一品(pin)鍋(guo)是徽州山(shan)(shan)區(qu)冬季常吃的特色傳統美食(shi),屬于(yu)火(huo)鍋(guo)類。相傳,此菜由明代石臺(tai)縣“四部尚(shang)書(shu)”畢(bi)鏘的一品(pin)誥命(ming)夫人余氏(shi)創(chuang)制。一品(pin)鍋(guo)以(yi)石臺(tai)縣七都鎮一帶口味最為正(zheng)統,選用(yong)筍干(gan)、木耳(er)、香菇(gu)、干(gan)蕨菜等(deng)山(shan)(shan)區(qu)干(gan)貨為主(zhu)料,配以(yi)農家自制的米(mi)粉丸子、肉(rou)丸子等(deng)輔料,觀(guan)之食(shi)欲大增,食(shi)之回味無(wu)窮。
主要食材
主料:光(guang)母雞1只,1100克(ke)、光(guang)鴨1只,1100克(ke)、蹄膀1只,700克(ke)、光(guang)鴿子(zi)1只,300克(ke)。
輔(fu)料:水(shui)發海參(can)325克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發魚肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿筒1只,325克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿片(pian)(pian)(pian)10片(pian)(pian)(pian),熟雞蛋10克(ke)(ke)(ke)(ke)、山東膠菜心(xin)1100克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)片(pian)(pian)(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、青菜心(xin)4棵、蔥結85克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片(pian)(pian)(pian)85克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒65克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞湯1900克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作過程
1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加(jia)上(shang)酒、鹽、蔥(cong)、姜、味精燉(dun)爛后,取去蔥(cong)、姜。
2、用一(yi)品鍋(guo)1只,里面(mian)放(fang)膠菜心、魚肚、海(hai)參打底。然后(hou)將鴨子(zi)、火腿(tui)筒、雞(ji),蹄膀(bang)依(yi)次圍在(zai)上(shang)面(mian)的四(si)周,中間放(fang)鴿子(zi),成后(hou)一(yi)個(ge)梅花形;外(wai)面(mian)再圍上(shang)10只雞(ji)蛋,每只雞(ji)蛋上(shang)面(mian)放(fang)一(yi)片火腿(tui)和一(yi)片冬筍;另將青菜心放(fang)在(zai)鴿子(zi)上(shang)面(mian),最后(hou)加上(shang)雞(ji)湯(tang)和味(wei)精,上(shang)籠將湯(tang)蒸開(kai)后(hou),放(fang)在(zai)木(mu)炭爐上(shang)一(yi)起上(shang)席,適宜(yi)于冬季。
相傳(chuan),此菜(cai)由明代石臺(tai)縣“四部尚(shang)(shang)書”畢(bi)鏘的(de)一(yi)(yi)(yi)品(pin)誥命夫(fu)人(ren)余氏創制(zhi)。一(yi)(yi)(yi)次,皇上(shang)突然駕臨尚(shang)(shang)書府作客,席上(shang)除了山珍海味(wei)外(wai),余夫(fu)人(ren)特(te)意燒(shao)了一(yi)(yi)(yi)樣徽州家常菜(cai)----火鍋。不料皇上(shang)吃得津(jin)津(jin)有味(wei),贊(zan)美(mei)不絕。后(hou)來,皇上(shang)得知美(mei)味(wei)的(de)火鍋竟是(shi)余夫(fu)人(ren)親手所(suo)燒(shao),便(bian)說(shuo)原來還(huan)是(shi)“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋”!菜(cai)名就此一(yi)(yi)(yi)錘定了音。“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋”的(de)烹調比(bi)較講(jiang)究,在火鍋里,鍋底(di)鋪上(shang)干(gan)筍(sun)子(zi),第(di)二層鋪上(shang)塊肉,第(di)三層是(shi)白豆腐或油炸豆腐,第(di)四層是(shi)肉圓,第(di)五層蓋上(shang)粉(fen)絲,綴上(shang)菠菜(cai)或金針菜(cai),加(jia)上(shang)調料和適量的(de)水,然后(hou)用文火煨熟(shu)即成。此菜(cai)鄉土風味(wei)濃,味(wei)厚而鮮,誘(you)人(ren)食欲。