臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)是徽州傳統的(de)民間菜,流行于皖(wan)南(nan)一帶(dai)(dai),如淮南(nan)、屯(tun)溪、歙縣(xian)、休寧(ning)、黟縣(xian)、績溪一帶(dai)(dai)。臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)聞起來臭(chou),吃起來覺其(qi)很(hen)香很(hen)嫩(nen)(nen)。臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)菜品鱖(gui)魚(yu)(yu)形態完整,呈鮮紅色(se),散發(fa)出純(chun)正、特(te)殊的(de)腌鮮香味,肉質細膩,口感滑嫩(nen)(nen),醇香入味。
食材原料
材料:凈鱖魚500克,冬筍(sun)20克,豬肉片40克,姜(jiang)末、姜(jiang)片、蒜苗段(duan)、蔥條(tiao)各少許。
調料:鹽4克,雞湯、老抽、熟豬油(you)、味精、白糖(tang)、生抽、料酒、食用油(you)各少許。
制作方法
1、新鮮鱖魚洗(xi)凈,切(qie)花刀,用鹽涂抹(mo)魚身,肚子(zi)塞姜蔥。
2、保鮮(xian)膜裹(guo)好(hao),壓(ya)重物,室溫(wen),一周左右。
3、一周后,洗凈,晾干(gan)。
4、煎魚(yu),魚(yu)煎好后,倒掉油(you),重新倒油(you),放咸肉丁,炒(chao)至透明,再放香菇丁,放豆瓣醬,姜,放魚(yu),倒入沒魚(yu)的水(shui),加生(sheng)抽,老抽,蠔油(you),醋,糖,大火(huo)(huo)煮開,中火(huo)(huo)15分鐘(zhong)左右,嘗咸淡。
5、魚(yu)(yu)好了后(hou),先(xian)放蔥花在(zai)(zai)魚(yu)(yu)身上(shang),然后(hou)撒湯(tang)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)上(shang)。做好的魚(yu)(yu)肉呈(cheng)蒜瓣狀。
青陽臭鱖魚的做法技巧
1、熱鍋(guo)(guo)冷油:鍋(guo)(guo)先燒(shao)熱,再下油,油溫七成熱時,放入要油煎的(de)食(shi)材,這(zhe)樣可避免沾(zhan)鍋(guo)(guo)。
2、點(dian)糖烹醬(jiang)(jiang)油:點(dian)糖,可(ke)上色、提鮮;烹醬(jiang)(jiang)油,當(dang)醬(jiang)(jiang)油順(shun)鍋邊下去時,高溫下的醬(jiang)(jiang)油可(ke)增加食物的醬(jiang)(jiang)香味(wei)道
1、處理鱖魚:將鱖魚洗干凈,剔除(chu)內(nei)臟,在魚身上(shang)切(qie)成牡丹花刀,將肚皮朝上(shang)放。
2、炒(chao)鹽(yan):熱鍋(guo)后倒入適(shi)當的鹽(yan),加入適(shi)當花椒,文火炒(chao)制8-10分(fen)鐘,炒(chao)出淡淡的香味即(ji)可(ke)。
3、撒鹽腌(a)制:用花椒鹽均(jun)勻(yun)擦在(zai)魚身(shen)上(shang),能夠看出魚全身(shen)附白(bai)即(ji)可,然后用一塊青石頭壓(ya)在(zai)魚身(shen)上(shang)。腌(a)魚時要掌握好鹽的(de)(de)用量(liang),不可太(tai)咸,否則變成咸魚;也(ye)不可太(tai)淡,否則魚肉(rou)會腐敗。1斤(jin)重(zhong)的(de)(de)魚,夏天(tian)(tian)(tian)需要3錢鹽,腌(a)制2天(tian)(tian)(tian);冬天(tian)(tian)(tian)2錢即(ji)可,在(zai)室溫25℃下腌(a)制,冬天(tian)(tian)(tian)腌(a)制6天(tian)(tian)(tian)。
4、判斷(duan)腌制好(hao)與否:將腌制好(hao)的(de)魚看看魚鰓是(shi)否還是(shi)鮮(xian)紅,如果是(shi)發黑的(de)則(ze)說明腌制過頭了,如果有壞掉(diao)的(de)痕跡則(ze)不能吃。
注(zhu)意事項:腌制(zhi)臭鱖魚(yu)一定(ding)要用(yong)木(mu)桶(tong),選(xuan)擇粗鹽進行腌制(zhi),木(mu)桶(tong)利(li)于通(tong)風,加速水的揮發作用(yong)。
臭(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)臭(chou)(chou)其(qi)實(shi)是因為鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)經過(guo)特(te)殊方法(fa)腌制過(guo)后(hou)產(chan)生(sheng)的(de)氣味(wei)(wei)。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)處理(li)洗干(gan)凈,然后(hou)把魚(yu)(yu)(yu)放在(zai)25攝氏度左右的(de)環(huan)境中,陰干(gan)六七天后(hou),魚(yu)(yu)(yu)就會散發出(chu)“臭(chou)(chou)味(wei)(wei)”。但其(qi)實(shi)這并不是真(zhen)的(de)臭(chou)(chou),而是魚(yu)(yu)(yu)在(zai)腌制過(guo)后(hou),所(suo)散發的(de)獨有的(de)風味(wei)(wei),絕不是鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)變味(wei)(wei)或變質所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)異味(wei)(wei)。
相傳在200多年前,沿江一帶的(de)貴(gui)池、銅陵、大(da)通(tong)等地(di)魚(yu)(yu)販每年入(ru)冬時將長江鱖魚(yu)(yu)用木桶(tong)裝運至徽州山(shan)區出(chu)售,因要走七八天才到屯溪,為防止鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)變(bian)質(zhi),魚(yu)(yu)販裝桶(tong)時碼一層魚(yu)(yu)灑一層淡鹽水,并經常上下翻(fan)動:魚(yu)(yu)到徽州,鰓仍是紅的(de),鱗不脫,質(zhi)不變(bian),只是表(biao)皮散發出(chu)一種(zhong)異味。洗凈后以熱油(you)稍煎,細火烹調,異味全(quan)消(xiao),鮮(xian)(xian)香無比,成為膾炙人口的(de)佳(jia)肴。