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臭鱖魚是哪個省的名菜

臭(chou)(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)是徽州傳統的(de)民間菜，流行(xing)于皖南一帶(dai)，如(ru)淮南、屯溪(xi)、歙縣、休寧、黟縣、績(ji)溪(xi)一帶(dai)。臭(chou)(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)聞起來臭(chou)(chou)(chou)，吃起來覺其很香(xiang)很嫩。臭(chou)(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)菜品鱖(gui)魚(yu)形態完整(zheng)，呈鮮(xian)紅色，散發出純正、特殊(shu)的(de)腌鮮(xian)香(xiang)味(wei)，肉質細膩，口感滑嫩，醇香(xiang)入(ru)味(wei)。

青陽臭鱖魚的做法

食材原料

材料：凈鱖魚500克，冬筍20克，豬肉片(pian)40克，姜末、姜片(pian)、蒜苗段、蔥條各少許(xu)。

調料：鹽4克，雞湯、老抽(chou)、熟豬(zhu)油、味精、白糖(tang)、生抽(chou)、料酒、食用油各(ge)少許。

制作方法

1、新鮮鱖魚(yu)洗凈，切花刀，用鹽涂(tu)抹魚(yu)身，肚子塞姜(jiang)蔥。

2、保(bao)鮮膜裹好，壓重物，室溫，一周左右。

3、一周后，洗(xi)凈，晾干(gan)。

4、煎魚，魚煎好后，倒(dao)掉油，重新(xin)倒(dao)油，放咸肉(rou)丁，炒至透明，再放香菇丁，放豆瓣醬，姜，放魚，倒(dao)入沒魚的(de)水，加(jia)生(sheng)抽，老抽，蠔油，醋，糖(tang)，大火煮開，中火15分鐘(zhong)左(zuo)右，嘗咸淡。

5、魚(yu)(yu)(yu)好(hao)了后，先放蔥(cong)花(hua)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)，然后撒湯在(zai)魚(yu)(yu)(yu)上(shang)。做好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)呈蒜(suan)瓣狀。

青陽臭鱖魚的做法技巧

1、熱鍋(guo)冷(leng)油(you)：鍋(guo)先(xian)燒(shao)熱，再下(xia)油(you)，油(you)溫七成熱時，放(fang)入(ru)要油(you)煎的(de)食材(cai)，這(zhe)樣(yang)可避(bi)免沾鍋(guo)。

2、點糖烹醬(jiang)油(you)(you)：點糖，可(ke)上(shang)色、提鮮(xian)；烹醬(jiang)油(you)(you)，當醬(jiang)油(you)(you)順鍋邊(bian)下去(qu)時，高溫下的醬(jiang)油(you)(you)可(ke)增加(jia)食物的醬(jiang)香味道

臭鱖魚正宗腌制方法

1、處理鱖魚(yu)(yu)：將鱖魚(yu)(yu)洗干(gan)凈，剔(ti)除內臟，在(zai)魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)切成牡(mu)丹花刀(dao)，將肚皮朝上(shang)放。

2、炒鹽(yan)：熱鍋(guo)后倒入適當(dang)的鹽(yan)，加入適當(dang)花椒，文火炒制8-10分(fen)鐘，炒出淡(dan)淡(dan)的香味即可。

3、撒(sa)鹽(yan)(yan)腌(a)制(zhi)：用(yong)(yong)花椒鹽(yan)(yan)均勻擦(ca)在(zai)魚身上，能夠看出魚全身附(fu)白即(ji)可，然后用(yong)(yong)一塊青石頭壓在(zai)魚身上。腌(a)魚時要掌(zhang)握(wo)好鹽(yan)(yan)的用(yong)(yong)量，不可太咸，否(fou)則變成咸魚；也不可太淡，否(fou)則魚肉會腐敗。1斤重(zhong)的魚，夏天(tian)需要3錢鹽(yan)(yan)，腌(a)制(zhi)2天(tian)；冬天(tian)2錢即(ji)可，在(zai)室(shi)溫25℃下腌(a)制(zhi)，冬天(tian)腌(a)制(zhi)6天(tian)。

4、判斷腌制好與否：將(jiang)腌制好的(de)魚看(kan)看(kan)魚鰓是否還(huan)是鮮紅，如(ru)果(guo)是發黑的(de)則(ze)(ze)說明腌制過頭了，如(ru)果(guo)有壞(huai)掉的(de)痕跡則(ze)(ze)不(bu)能吃。

注意事項：腌制臭鱖魚一定要用木桶，選擇粗鹽進行腌制，木桶利(li)于通風，加速(su)水的揮發作用。

臭鱖魚的臭味從何而來

臭(chou)鱖魚(yu)的(de)臭(chou)其(qi)(qi)實是因為鱖魚(yu)經過特殊方法腌制過后產生的(de)氣味。將魚(yu)處理洗干(gan)(gan)凈，然后把魚(yu)放(fang)在(zai)25攝氏度(du)左右的(de)環境(jing)中，陰干(gan)(gan)六七天后，魚(yu)就會散發(fa)出“臭(chou)味”。但其(qi)(qi)實這并不是真(zhen)的(de)臭(chou)，而是魚(yu)在(zai)腌制過后，所散發(fa)的(de)獨有的(de)風味，絕不是鱖魚(yu)變味或變質所產生的(de)異(yi)味。

青陽臭鱖魚的歷史典故

相傳在200多(duo)年前(qian)，沿江(jiang)一帶(dai)的貴池、銅陵、大通(tong)等地(di)魚販每年入(ru)冬時將長江(jiang)鱖魚用(yong)木(mu)桶(tong)裝運(yun)至徽州(zhou)山區出(chu)(chu)售，因(yin)要(yao)走(zou)七(qi)八(ba)天才到屯溪(xi)，為防止鮮魚變(bian)質，魚販裝桶(tong)時碼一層(ceng)魚灑一層(ceng)淡鹽水(shui)，并經常上(shang)下翻動：魚到徽州(zhou)，鰓仍是紅的，鱗(lin)不脫，質不變(bian)，只是表皮散(san)發出(chu)(chu)一種(zhong)異味。洗凈后以(yi)熱油稍(shao)煎，細火(huo)烹調，異味全消，鮮香無比(bi)，成為膾炙人口的佳肴。