季市大爐餅制作方法
材料:面粉、豆油、糯米、豬(zhu)油、麻(ma)酒藥子(zi)、瘦豬(zhu)肉、肉松、紅小豆、綿白(bai)糖、金橘皮(pi)、去皮(pi)白(bai)芝麻(ma)、鹽(yan)、味精
工具:鍋、蒸(zheng)籠、鏟(chan)、紗布袋、菜刀、軟刷、鐵皮(pi)盤子(zi)(平底大鍋)、原始土(tu)灶(電烤箱)、草(cao)木灰(舊式土(tu)灶用)
做法:
一、油酥的制作
用面粉置案板上,中間挖塘,放入熬制的(de)熟豬油(you),反復拌和,再用雙手(shou)掌搓、揉、擦即可,這樣的(de)過程(cheng)俗(su)稱擦酥。面粉和豬油(you)的(de)配(pei)比比例1:1或2:1均可。
二、酵面的制作
1、糯米洗凈用清(qing)水浸(jin)泡1—2天,撈起淋干(gan),入(ru)小(xiao)籠隔水蒸成飯。飯冷卻后用清水過濾(lv)掉粘絲,成米團。
2、在米(mi)團中加入(ru)麻酒藥子(zi)發酵(冬天一星期,夏天1-2天)成酵酒。
3、糯米(mi)煮成飯,冷卻后拌入麩(fu)皮,加酵酒再次發酵。然(ran)后用適量清水過濾酵飯,濾下酵水。糯米(mi)、麩(fu)皮、酵水之比(bi)大概(gai)是1:1:10。
4、用(yong)酵(jiao)水加面(mian)粉反復調和,發酵(jiao)成(cheng)酵(jiao)面(mian)。酵(jiao)面(mian)發成(cheng)后,要用(yong)雙手反復搓、揉(rou)、捶,這(zhe)樣的(de)酵(jiao)面(mian)有韌勁(jing),吃口好。
三、甜餡的制作
1、鍋(guo)中盛適量紅小豆(dou)(dou),加水淹沒,上火煮爛。冷卻后用(yong)紗(sha)布袋反(fan)復經清水濾下水豆(dou)(dou)沙(sha)。然后將水豆(dou)(dou)沙(sha)入紗(sha)布袋擠壓排(pai)水,留下紅豆(dou)(dou)沙(sha)粉,待用(yong)。
2、適量清水(shui)加綿白糖入鍋(guo)中,置大火上融化成糖水(shui)后,倒入豆沙(sha)粉翻(fan)炒,加入干(gan)貨(huo)金橘皮(pi)細(xi)粒,待豆沙(sha)稍收水(shui)份時,加豆油(you)、熟豬油(you)再熬(ao)、翻(fan)炒,待水(shui)份慢(man)(man)慢(man)(man)收干(gan),熬(ao)制(zhi)成厚(hou)糊狀即可(ke)。這(zhe)樣的豆沙(sha)糖香甜可(ke)口。具體(ti)配比:500克(ke)紅(hong)小(xiao)豆熬豆沙;750克糖加75克水(shui)熬制糖水(shui);150克豆(dou)油、50克豬油加入(ru)翻炒。
四、咸餡的制作
1、豬(zhu)板油洗凈入鍋(guo)上火(huo)熬出(chu)油渣冷卻(que)后剁(duo)細(xi)。香蔥洗凈、切細(xi);豬(zhu)瘦肉剁(duo)成泥。
2、將(jiang)油渣(zha)、肉泥、肉松等主餡(xian),加適(shi)量(liang)香蔥(cong)、鹽(yan)、味精,充分拌和即成,咸淡適(shi)中。
五、酥料面的制作
酵面切成小(xiao)塊狀,上(shang)案板(ban),用手拍成扁(bian)平(ping)(ping)狀,加入(ru)酥料;再用木滾(gun)子滾(gun)平(ping)(ping),疊(die)成三至四折,再滾(gun)平(ping)(ping);翻面,再疊(die),再滾(gun)平(ping)(ping);反(fan)復2-3次后(hou),卷起再(zai)搓成長條狀(zhuang),即成酥料面,用手扯成若干小塊,待(dai)用。
六、半成品大爐餅的制作
將小塊酥(su)料面捏平(ping),加入甜餡或咸餡,并(bing)分別以長(chang)(chang)方(fang)形(xing)和扁圓體(ti)狀加以區別。長(chang)(chang)方(fang)形(xing)長(chang)(chang)5厘(li)米(mi)左右,寬(kuan)3厘米左右(you),厚1.5厘(li)米左右;扁圓體直徑大約(yue)5厘(li)米左右,厚1.5厘米左(zuo)右。
七、成品大爐餅的制作
1、將綿白(bai)糖加工成糖稀(xi),用軟(ruan)刷(shua)在(zai)半(ban)成品大爐(lu)餅餅面上抹上一層(ceng)糖稀(xi),撒上去皮白(bai)芝麻粒。
2、將半(ban)成品大(da)爐(lu)餅(bing)整(zheng)齊排列到鐵皮盤子(平(ping)底大(da)鍋)中(zhong),并用(yong)手(shou)掌輕輕壓平(ping),讓芝麻粒充分(fen)粘貼在餅(bing)面上。
3、過(guo)去要放(fang)適(shi)量豆油(you)或(huo)熟豬油(you)至鐵(tie)皮(pi)盤子(zi)(zi)或(huo)平(ping)底(di)大(da)(da)鍋(guo)(guo)中,再置(zhi)(zhi)土灶(zao)上,烘烤而成。土灶(zao)是(shi)兩眼(yan)灶(zao),一眼(yan)灶(zao)肚鐵(tie)板上放(fang)置(zhi)(zhi)裝(zhuang)滿(man)半成品大(da)(da)爐餅的(de)平(ping)底(di)大(da)(da)鍋(guo)(guo)(鐵(tie)皮(pi)盤子(zi)(zi));另一眼(yan)灶(zao)肚鐵(tie)板上放(fang)置(zhi)(zhi)同樣大(da)(da)小的(de)平(ping)底(di)大(da)(da)鍋(guo)(guo)(鐵(tie)皮(pi)盤子(zi)(zi))并盛滿(man)草木灰,鍋(guo)(guo)(盤)上面(mian)裝(zhuang)有(you)拎手,可(ke)隨手提(ti)起。兩眼(yan)(yan)灶肚中同時(shi)上(shang)火,當盛滿草木(mu)灰的鍋(盤)達(da)到一定高溫時(shi),提起蓋(壓)在(zai)另一眼(yan)(yan)灶肚中的鍋(盤)上(shang),從上(shang)面(mian)烘餅(bing)(因為(wei)草木(mu)灰可保溫一段時(shi)間)。這樣烘烤(kao)半成品大爐餅(bing),俗稱上(shang)、下(xia)火烘烤(kao)。
4、現在(zai)無須放油在(zai)平底(di)大鍋(鐵皮盤子)中,直接置(zhi)入電烤箱中,通電烘烤而成。