一(yi)只(zhi)餛飩(tun),一(yi)只(zhi)蝦,是(shi)靖江(jiang)馬(ma)橋(qiao)餛飩(tun)恪守的(de)特(te)色標準。而(er)馬(ma)橋(qiao)餛飩(tun)之所以有名,在于它的(de)餡兒(er)和餛飩(tun)湯。
地道的(de)(de)(de)馬(ma)橋(qiao)餛(hun)飩(tun)是(shi)用(yong)韭菜(cai)、豬(zhu)肉(rou)、河蝦制(zhi)成的(de)(de)(de)三鮮(xian)口味(wei)為餡兒(er)的(de)(de)(de)。這三種食材是(shi)很(hen)常見的(de)(de)(de),但(dan)若要成就馬(ma)橋(qiao)餛(hun)飩(tun)的(de)(de)(de)美味(wei),卻也不(bu)是(shi)那么簡單(dan)。豬(zhu)肉(rou)必(bi)須是(shi)豬(zhu)后腿上的(de)(de)(de)純精肉(rou),韭菜(cai)最(zui)好選用(yong)農家地里自種的(de)(de)(de)為最(zui)佳,蝦得是(shi)個頭勻稱的(de)(de)(de)新鮮(xian)河蝦,餛(hun)飩(tun)皮也以輕薄而不(bu)失延(yan)展韌(ren)性的(de)(de)(de)小餛(hun)飩(tun)皮為宜。
另(ling)外,馬橋(qiao)餛飩要(yao)好吃,湯(tang)頭(tou)也非常講(jiang)究。餛飩湯(tang)的(de)(de)湯(tang)頭(tou)必須用豬骨(gu)(gu)(gu)和(he)雞骨(gu)(gu)(gu)混合熬,放(fang)一口大鍋中,用文火熬足了時辰(chen),待豬骨(gu)(gu)(gu)的(de)(de)醇(chun)厚(hou)與雞骨(gu)(gu)(gu)的(de)(de)鮮香(xiang)被完全(quan)激出后,湯(tang)色清澈而味道(dao)鮮香(xiang)時,便可以(yi)了。
這時(shi),當翻滾(gun)的(de)餛(hun)飩出鍋前,準備(bei)一個碗,放入一小塊(kuai)豬(zhu)板油(you)、兩撮青蒜葉(xie),澆上兩勺熬好的(de)老湯(tang)(tang),很快,豬(zhu)油(you)就會在老湯(tang)(tang)的(de)高溫下慢慢地化開,在湯(tang)(tang)面上泛出點點油(you)花(hua)。此時(shi),用漏勺將餛(hun)飩撈出來,沿(yan)著碗邊一個個滑入老湯(tang)(tang)中,一碗滾(gun)燙鮮香(xiang)的(de)餛(hun)飩就可以端到食客的(de)面前了。
此時(shi),如果是一(yi)個懂(dong)行的食(shi)客,你會發現,他會先(xian)拿(na)起(qi)碗中(zhong)的瓷勺,貼著碗底來(lai)回輕推兩次,讓(rang)豬油(you)與蒜(suan)葉更均勻地散于湯中(zhong)。這時(shi),在老湯的回旋中(zhong),餛飩(tun)也翻(fan)滾(gun)起(qi)來(lai),鮮綠的菜色,誘人的蝦色從薄薄的餛飩(tun)皮(pi)中(zhong)透出(chu)來(lai),讓(rang)人食(shi)指(zhi)大動(dong)。
此刻,舀上(shang)一(yi)只(zhi)圓滾滾的(de)餛(hun)飩(tun),咬上(shang)一(yi)口(kou),爽(shuang)滑的(de)餛(hun)飩(tun)皮下,韭菜(cai)的(de)鮮脆,豬肉的(de)鮮香(xiang),河蝦的(de)鮮甜,在舌尖交融綻放,讓人忍不(bu)住一(yi)只(zhi)接(jie)一(yi)只(zhi)大快朵頤。咀嚼的(de)間(jian)隙(xi),舀上(shang)一(yi)勺老湯送(song)入(ru)口(kou)中(zhong),溫熱滑入(ru)喉(hou)間(jian),讓人想(xiang)起“包(bao)得餛飩味勝(sheng)常,餡(xian)融(rong)春韭(jiu)嚼來(lai)香。湯清潤(run)吻(wen)休嫌淡,咽(yan)后(hou)方(fang)知滋味長”的詩句,用(yong)其(qi)來(lai)形容馬橋餛飩的滋味再恰當不過。