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一只餛飩，一只蝦，是靖江馬(ma)橋餛飩恪守的特色標準。而(er)馬(ma)橋餛飩之所以有名，在于(yu)它的餡兒和餛飩湯。

地道的馬橋餛飩是用韭(jiu)菜(cai)、豬肉(rou)、河蝦制成(cheng)的三(san)鮮口味為餡兒的。這三(san)種食材是很常(chang)見(jian)的，但若要成(cheng)就馬橋餛飩的美味，卻也(ye)不是那么簡單。豬肉(rou)必須是豬后腿上的純精(jing)肉(rou)，韭(jiu)菜(cai)最(zui)好選用農家地里自種的為最(zui)佳，蝦得是個頭(tou)勻稱的新鮮河蝦，餛飩皮也(ye)以輕(qing)薄而不失延(yan)展韌(ren)性的小餛飩皮為宜。

另外，馬橋(qiao)餛飩要好吃，湯(tang)頭也非常講究(jiu)。餛飩湯(tang)的湯(tang)頭必須用(yong)豬骨(gu)和雞(ji)骨(gu)混合熬，放一口大(da)鍋(guo)中(zhong)，用(yong)文(wen)火熬足了(le)時(shi)辰(chen)，待豬骨(gu)的醇厚與雞(ji)骨(gu)的鮮(xian)香(xiang)被(bei)完全激(ji)出后，湯(tang)色清澈而味道鮮(xian)香(xiang)時(shi)，便(bian)可以了(le)。

這時，當翻滾(gun)的餛(hun)飩出鍋(guo)前，準備一(yi)(yi)個(ge)碗(wan)，放入(ru)(ru)一(yi)(yi)小塊豬板油、兩(liang)撮青蒜葉，澆(jiao)上(shang)兩(liang)勺(shao)熬(ao)好的老(lao)(lao)湯，很(hen)快，豬油就會在老(lao)(lao)湯的高溫下(xia)慢(man)慢(man)地化開，在湯面(mian)上(shang)泛出點(dian)點(dian)油花。此(ci)時，用漏勺(shao)將餛(hun)飩撈出來，沿著碗(wan)邊(bian)一(yi)(yi)個(ge)個(ge)滑(hua)入(ru)(ru)老(lao)(lao)湯中，一(yi)(yi)碗(wan)滾(gun)燙鮮香的餛(hun)飩就可以(yi)端到食客的面(mian)前了。

此時，如果是一個(ge)懂行的(de)(de)食客，你會發現(xian)，他會先拿起碗中的(de)(de)瓷勺，貼著碗底來回輕推兩次，讓豬油與蒜葉(xie)更均勻地(di)散于湯中。這(zhe)時，在老湯的(de)(de)回旋中，餛飩(tun)也翻滾起來，鮮(xian)綠的(de)(de)菜色，誘人的(de)(de)蝦色從薄薄的(de)(de)餛飩(tun)皮(pi)中透出來，讓人食指大動。

此刻，舀上(shang)一(yi)只(zhi)圓滾滾的餛(hun)飩(tun)，咬(yao)上(shang)一(yi)口，爽(shuang)滑(hua)的餛(hun)飩(tun)皮下(xia)，韭菜的鮮(xian)脆，豬(zhu)肉(rou)的鮮(xian)香，河蝦的鮮(xian)甜(tian)，在舌尖交融綻放，讓人忍不住一(yi)只(zhi)接一(yi)只(zhi)大快(kuai)朵(duo)頤。咀嚼的間(jian)隙，舀上(shang)一(yi)勺老湯送入口中，溫(wen)熱滑(hua)入喉間(jian)，讓人想起“包得(de)餛飩(tun)味勝常，餡融春(chun)韭嚼(jiao)來香(xiang)。湯清潤(run)吻休(xiu)嫌淡(dan)，咽后(hou)方知滋味長”的詩句(ju)，用其來形容馬橋餛飩(tun)的滋味再恰當(dang)不(bu)過。