端午食粽(zong)(zong)(zong),是節日(ri)習(xi)(xi)俗之一。粽(zong)(zong)(zong),即“粽(zong)(zong)(zong)籺(xie)”,俗稱(cheng)“粽(zong)(zong)(zong)子(zi)”,屬“籺(xie)”的其中(zhong)一種。“籺(xie)”是逢年過節時用來拜神祭(ji)祖(zu)的貢(gong)品,籺(xie)有(you)很多品種,不(bu)(bu)同(tong)(tong)的節日(ri)會做(zuo)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的籺(xie),做(zuo)籺(xie)拜神祭(ji)祖(zu)是古老習(xi)(xi)俗。粽(zong)(zong)(zong)籺(xie)的主要材料是稻米、餡料和(he)箬葉(xie)(或柊(zhong)葉(xie))等。由于各(ge)地(di)飲食習(xi)(xi)慣的不(bu)(bu)同(tong)(tong),粽(zong)(zong)(zong)子(zi)形成了南北風味;從口味上分,粽(zong)(zong)(zong)子(zi)有(you)咸粽(zong)(zong)(zong)和(he)甜粽(zong)(zong)(zong)兩大(da)類。
端午食粽之風俗(su),千百年(nian)來在中國盛行不衰(shuai),已成了(le)中華民(min)族影響最(zui)大、覆蓋面最(zui)廣的民(min)間(jian)飲(yin)食習俗(su)之一,而且流傳(chuan)到朝鮮、日本及東南亞諸國。
粽(zong),屬“籺”的(de)一(yi)種,其(qi)由(you)來已(yi)久,花樣繁多。古人以柊葉(xie)、箬葉(xie)或菰蘆葉(xie)包裹稻(dao)米(mi)(或黍)煮成,尖角,如(ru)心之(zhi)形,曰糉(粽(zong))。逢(feng)年過節做籺拜神祭(ji)祖是(shi)古老(lao)的(de)傳(chuan)統習俗。《山(shan)(shan)(shan)海經.南(nan)山(shan)(shan)(shan)經》:凡鵲山(shan)(shan)(shan)之(zhi)首,自招搖(yao)之(zhi)山(shan)(shan)(shan)以至箕尾之(zhi)山(shan)(shan)(shan),凡十(shi)山(shan)(shan)(shan),二(er)千九百五十(shi)里,其(qi)神狀皆鳥(niao)身而龍首。其(qi)祠之(zhi)禮(li):毛,用一(yi)璋玉(yu)瘞;糈(xu)用稌米(mi),一(yi)壁,稻(dao)米(mi)、白(bai)瑩(ying)為席。
粽最初是作(zuo)為端(duan)午(wu)節拜神祭祖的貢品;到了晉(jin)(jin)代時已經(jing)普及到全國各地并被正(zheng)式(shi)定為端(duan)午(wu)節慶食(shi)物(wu)。晉(jin)(jin)周處的《風土記》:“仲夏端(duan)午(wu),烹鶩(mu)角(jiao)(jiao)黍(shu)。”用菰(gu)葉(茭(jiao)白葉)包(bao)黍(shu)米成牛角(jiao)(jiao)狀,稱"角(jiao)(jiao)黍(shu)";用竹筒裝米密封(feng)烤熟(shu),稱"筒粽"。東漢末年(nian),以草木灰(hui)水浸泡黍(shu)米,因水中含堿,用菰(gu)葉包(bao)黍(shu)米成四角(jiao)(jiao)形,煮(zhu)熟(shu),成為廣(guang)東堿水粽。
粽子(zi),也稱“角(jiao)黍(shu)(shu)”、“筒粽”等。“粽”字本作“糉”,歷史上跟粽子(zi)沾邊兒的文字記載,最早大概見于漢(han)代(dai)許(xu)慎的《說(shuo)文解字》,將之解釋為“蘆葉裹米(mi)也”。西晉新平太守(shou)周處所寫(xie)的《風士記》,則明確提到了“角(jiao)黍(shu)(shu)”一詞(ci):“仲夏(xia)端五(wu),方伯協極。享(xiang)用角(jiao)黍(shu)(shu),龜鱗順德。”
晉代時(shi),粽(zong)(zong)籺被正式定(ding)為端午(wu)節食品,時(shi)人周處《岳陽風土記(ji)》記(ji)載:"俗(su)以菰葉裹黍米(mi),……煮(zhu)之,合爛(lan)熟(shu),于五月五日至夏至啖之,一名(ming)粽(zong)(zong),一名(ming)黍。"南(nan)北朝(chao)時(shi)期(qi),出現雜(za)粽(zong)(zong)。米(mi)中摻(chan)雜(za)禽獸肉(rou)、板栗、紅棗、赤(chi)豆等(deng),品種增多。粽(zong)(zong)子(zi)還用作交往的(de)禮品。
到了(le)唐代,粽(zong)子(zi)的(de)用(yong)米,已"白(bai)瑩(ying)如玉",其形狀出現錐形、菱形。日(ri)本文獻(xian)中就(jiu)記載有"大唐粽(zong)子(zi)"。宋(song)朝時(shi),已有"蜜餞粽(zong)",即果品入粽(zong)。詩(shi)人蘇東坡有"時(shi)于(yu)粽(zong)里(li)見楊梅"的(de)詩(shi)句(ju)。這時(shi)還出現用(yong)粽(zong)子(zi)堆成(cheng)樓臺亭閣(ge)、木車牛馬作(zuo)的(de)廣告,說(shuo)明宋(song)代吃粽(zong)子(zi)已很時(shi)尚。
明清(qing)兩(liang)代,粽子成了吉祥食品。清(qing)屈大均《廣東新語》:“五月自朔(shuo)至五日,以粽心草系黍,卷(juan)以柊葉(xie)。”相傳,那(nei)時凡參(can)加科舉考試的(de)秀(xiu)才,在赴考場(chang)前(qian),要吃(chi)家中特意給他們包的(de)“筆(bi)粽”,樣子細長很像毛筆(bi),諧音“必中”,為(wei)的(de)是討(tao)個口(kou)彩。
至今,每年(nian)五月(yue)初,中國百姓(xing)家浸糯米、洗粽葉、包(bao)粽子,其(qi)花色(se)品種更為繁多(duo)。從(cong)餡(xian)(xian)料看(kan),北(bei)方多(duo)包(bao)小棗(zao)的北(bei)京棗(zao)粽;南方則(ze)有(you)豆沙、鮮肉、火腿、蛋黃等多(duo)種餡(xian)(xian)料,其(qi)中以浙(zhe)江嘉興粽子為代(dai)表。
端午食粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)是我國(guo)流行范圍很廣的(de)(de)傳統習俗。粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)的(de)(de)主(zhu)要(yao)材料(liao)是稻米、餡料(liao)和箬(ruo)葉(或柊葉)等(deng)。包粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)所用的(de)(de)“植物葉子(zi)(zi)(zi)(zi)”,統稱(cheng)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)葉。粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)傳統形式為三角形,一(yi)般(ban)根據內瓤命名。粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)種類(lei),從(cong)口味上分(fen)(fen),粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)咸粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)和甜粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)兩(liang)大類(lei);從(cong)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)餡上分(fen)(fen),咸粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)有(you)肉(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、咸肉(rou)蛋(dan)黃粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、香菇粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、鮑魚粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、蓮(lian)子(zi)(zi)(zi)(zi)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等(deng),甜粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)有(you)水果粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、豆(dou)(dou)沙粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、棗子(zi)(zi)(zi)(zi)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、香芋粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)等(deng);除了這(zhe)些(xie),還有(you)一(yi)些(xie)地區(qu)的(de)(de)人(ren)愛(ai)吃堿水粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)、白粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)。北方粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)多是簡單白米、赤豆(dou)(dou)、棗,蘸(zhan)著(zhu)白糖。而在(zai)(zai)南方,粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)口味豐富,鮮(xian)(xian)肉(rou)、鮮(xian)(xian)肉(rou)、火腿、蛤蔞、蛋(dan)黃、豆(dou)(dou)沙、排骨、蜜棗、蓮(lian)蓉(rong)等(deng),都能在(zai)(zai)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)里變成可口的(de)(de)美味。形狀多體現(xian)地域特色。
蘇州粽(zong)子:蘇州粽(zong)子是呈長而(er)細的四(si)角形,有鮮肉(rou)、棗泥、豆沙(sha)、豬油(you)夾沙(sha)等(deng)品種,具有配料講(jiang)究、制(zhi)作(zuo)精細等(deng)特色。
廣(guang)東粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi):南方粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)的代(dai)表品種,廣(guang)東粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)外(wai)形別致(zhi),正面方形,后面隆起(qi)一只尖角(jiao),狀(zhuang)如錐(zhui)子(zi)(zi)(zi)。除鮮肉粽(zong)(zong)、火(huo)腿粽(zong)(zong)、蛤蔞(lou)粽(zong)(zong)、豆沙粽(zong)(zong)外(wai),還有用咸蛋(dan)黃(huang)做成的蛋(dan)黃(huang)粽(zong)(zong)。
海南粽(zong)子:海南粽(zong)子由芭蕉葉(xie)包成(cheng)方錐形,重(zhong)約(yue)半公斤左(zuo)右,糯米(mi)中有咸蛋黃、叉燒肉(rou)、臘肉(rou)、紅燒雞翅等,熱粽(zong)剝(bo)開,先有芭蕉和糯米(mi)的清香,后有肉(rou)、蛋的濃香。
閩南粽(zong)子(zi):燒肉粽(zong)、堿粽(zong)皆馳名海內外。燒肉粽(zong)精工巧作(zuo),糯米必選上乘,豬肉擇(ze)三(san)層塊頭,先鹵得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子(zi)及鹵肉湯(tang)、白糖等,吃時(shi)蘸多(duo)樣作(zuo)料,香甜(tian)嫩滑。
四(si)川粽子:四(si)川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四(si)川的辣粽,其制法(fa)是先(xian)把糯米、紅豆浸泡5至(zhi)6小時,將水倒出,放入椒(jiao)粉、川鹽(yan)、味精和(he)少許(xu)臘肉,用粽子葉包成約60克的四(si)角粽。
北京粽子:北方(fang)粽子的代表品種,北京粽子個頭(tou)較大,為斜四角(jiao)形(xing)或(huo)三角(jiao)形(xing)。目前,市場上(shang)供應的大多(duo)數是(shi)糯米粽。在農村中(zhong),仍然習(xi)慣(guan)吃(chi)大黃(huang)米粽。黏韌而清香,別(bie)具風味(wei),北京粽子多(duo)以(yi)紅棗(zao)、豆沙做(zuo)餡,少數也采用果(guo)脯為餡。
不宜冷食
粽(zong)子(zi)一定(ding)趁熱吃。粽(zong)子(zi)的主料(liao)是糯米,支鏈淀粉(fen)(fen)含量高。糯米加(jia)熱后(hou),支鏈淀粉(fen)(fen)會糊(hu)化(hua),有利(li)于被消化(hua)酶分解(jie),更易(yi)(yi)消化(hua);而一旦冷卻,淀粉(fen)(fen)會老化(hua)回生(sheng),分子(zi)間凝固加(jia)強,不(bu)容易(yi)(yi)被消化(hua)。
不宜多食
粽(zong)(zong)子的(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)是糯(nuo)米,黐牙和(he)不(bu)易消化,如果吃(chi)的(de)太多(duo)(duo),容易引起腹(fu)脹。因此正常人每次也要(yao)少吃(chi)一(yi)點,食(shi)粽(zong)(zong)的(de)同時可(ke)搭配(pei)蔬菜、水(shui)(shui)果,以幫助腸、胃蠕動,避免(mian)消化不(bu)良,但不(bu)要(yao)與含水(shui)(shui)分很多(duo)(duo)的(de)寒(han)性瓜果類一(yi)起食(shi)用(yong),比如西(xi)瓜,以免(mian)造成腹(fu)瀉或腹(fu)痛(tong)。
空腹不宜吃粽子
如(ru)空腹吃(chi)粽子,糯米就會(hui)在胃里停(ting)留很長的時間(jian),刺激胃酸(suan)分泌,可能導致有慢性胃炎(yan)、食(shi)道(dao)炎(yan)的患者舊病(bing)復發。
不宜(yi)食用剛(gang)從冰箱里拿出來的粽子
有些人喜歡把粽子放冰箱后冰一(yi)段時(shi)間再(zai)吃,這(zhe)樣的(de)粽子又硬又冷,對有胃病的(de)人來說無(wu)疑是雪上加霜,所以最(zui)好取出來后,充分加熱變軟后再(zai)吃。
吃粽子時(shi)不宜喝(he)冷飲
吃粽(zong)子(zi)的(de)(de)時候不(bu)要喝冷飲,喝冷的(de)(de)東西更容易讓糯米凝固(gu),更不(bu)易消(xiao)化,讓人(ren)感覺到滯脹。
睡前兩(liang)小時最好別吃粽子
粽(zong)子(zi)(zi)粘(zhan)度(du)高、不(bu)易消化,缺(que)乏(fa)纖維質(zhi),含過多(duo)脂肪、鹽(yan)、糖(tang),專家建議睡前兩小時最好別吃粽(zong)子(zi)(zi)。
老人和兒童
粽子多用糯米制成(cheng),粘性大,老人和兒童(tong)過量(liang)進食極易造(zao)成(cheng)消化(hua)不良,以及由(you)此(ci)產(chan)生胃酸過多、腹脹、腹痛、腹瀉(xie)等癥狀(zhuang)。
胃腸病患者
粽(zong)子蒸(zheng)熟后會釋(shi)放(fang)出一種膠性(xing)物質,吃(chi)后會增加消化酶的(de)負(fu)荷(he)。粽(zong)子的(de)糯米(mi),性(xing)溫滯氣,吃(chi)多會加重(zhong)胃(wei)腸的(de)負(fu)擔(dan),患(huan)胃(wei)及十二(er)指(zhi)腸潰(kui)瘍(yang)病的(de)人若貪吃(chi)粽(zong)子,很有可能造成潰(kui)瘍(yang)穿孔、出血,使病情加重(zhong)。
糖尿病患者
粽子常有含糖(tang)量很高(gao)的紅(hong)棗、豆沙等,如果不(bu)加節制,就會損害胰島功能,引起患者血糖(tang)和尿糖(tang)迅速上升,加重病(bing)情,甚至(zhi)出現昏(hun)迷、中(zhong)毒,搶救不(bu)及時(shi)還有生(sheng)命危險。
心血管病患者
粽(zong)子的品種繁多(duo),其中肉粽(zong)子和豬油(you)豆沙粽(zong)子所含脂肪多(duo),屬油(you)膩食品。患(huan)有高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂、冠心病的人(ren)吃多(duo)了,可增加(jia)血(xue)(xue)液(ye)黏稠(chou)度,影響血(xue)(xue)液(ye)循環,加(jia)重心臟負擔(dan)和缺血(xue)(xue)程度。