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基本介紹

南京烤(kao)鴨(ya)(ya)是南京的傳統名菜，屬金陵(ling)(ling)菜，又稱金陵(ling)(ling)烤(kao)鴨(ya)(ya)。南京人吃烤(kao)鴨(ya)(ya)，講究皮(pi)酥肉嫩，肥(fei)而不膩(ni)，所以(yi)南京烤(kao)鴨(ya)(ya)皮(pi)脆(cui)肉嫩，沒有其它地區(qu)的烤(kao)鴨(ya)(ya)肥(fei)膩(ni)。

南京(jing)人的口味喜(xi)好小糖(tang)醋，講(jiang)究略甜微酸(suan)，鮮咸適度。調(diao)制這樣的味汁(zhi)(zhi)，功夫不比烤鴨差，明爐烤鴨在鴨腔子(zi)里面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包(bao)汁(zhi)(zhi)水也鮮透。

趁熱把酒釀蜜鹵(lu)倒進湯(tang)汁(zhi)，澆上糖色﹑米(mi)醋﹑精鹽，考究起來加一(yi)滴(di)醬油(you)都不算本事(shi)，端出去的(de)紅(hong)湯(tang)老鹵(lu)才叫地道。

歷史文化

南(nan)京(jing)(jing)(jing)烤鴨(ya)(ya)歷史悠久，早在南(nan)北朝的(de)《食珍錄》中已記有"炙鴨(ya)(ya)"。明太祖(zu)朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)建都(dou)南(nan)京(jing)(jing)(jing)后，老百姓愛(ai)吃南(nan)京(jing)(jing)(jing)板鴨(ya)(ya)，皇帝也(ye)愛(ai)吃，據說朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)就(jiu)“日食烤鴨(ya)(ya)一只”。宮廷里的(de)御(yu)(yu)廚們就(jiu)想方設法研(yan)制鴨(ya)(ya)饌的(de)新吃法，于是也(ye)就(jiu)研(yan)制出了叉燒烤鴨(ya)(ya)和燜爐(lu)烤鴨(ya)(ya)這兩(liang)種，明宮御(yu)(yu)廚便取用南(nan)京(jing)(jing)(jing)肥(fei)厚多肉的(de)湖鴨(ya)(ya)制作菜(cai)肴。

為(wei)了增加鴨(ya)菜的(de)風(feng)味，廚師采用炭火烘烤，成(cheng)菜后鴨(ya)子吃(chi)口酥香，肥而(er)不膩，受(shou)到人們稱贊(zan)，即被宮廷取(qu)名為(wei)“烤鴨(ya)”。明(ming)成(cheng)祖朱棣遷都北(bei)京(jing)，將(jiang)南京(jing)烤鴨(ya)技術(shu)也帶到北(bei)京(jing)，并(bing)被進(jin)一步發展，北(bei)京(jing)第(di)一家烤鴨(ya)店，剛開業時候的(de)名稱就叫“金陵片皮鴨(ya)”，在市幌上還(huan)特別標有(you)一行小字(zi)：金陵烤鴨(ya)。

南(nan)京還有一(yi)種現(xian)烤現(xian)賣(mai)的(de)鴨(ya)子(zi)鋪﹐一(yi)般得拐進巷子(zi)深處才(cai)能找到。白鐵(tie)皮做成(cheng)的(de)烤爐﹐爐內燜著木(mu)炭﹐爐壁掛一(yi)圈湖熟肥(fei)鴨(ya)。這是悶爐烤鴨(ya)﹐乾(qian)隆(long)年(nian)間袁枚(mei)定居南(nan)京時(shi)﹐在水西門許家燒鴨(ya)鋪吃過﹐據(ju)他(ta)說要在鴨(ya)腔子(zi)里(li)塞蔥(cong)﹐“蓋燜而燒。”用鐵(tie)皮爐子(zi)烤鴨(ya)﹐是簡(jian)化了磚爐的(de)笨重﹐但乾(qian)隆(long)年(nian)間的(de)神(shen)韻仍(reng)然依稀留(liu)存。熱騰騰的(de)烤鴨(ya)剖成(cheng)兩(liang)半﹐一(yi)刀(dao)下(xia)去﹐肥(fei)汁四濺﹐油汪汪地(di)粑在碗里(li)。

當年(nian)曹雪芹在(zai)北京西山﹐開具借(jie)讀《紅樓夢》的(de)條(tiao)件是拿(na)黃酒和(he)烤鴨來換﹐可(ke)見(jian)其金(jin)陵生(sheng)活印象之(zhi)深﹐也就是他(ta)在(zai)詩中說的(de)“秦(qin)淮(huai)風(feng)月憶繁華”吧。

南京烤鴨和北京烤鴨制作區別

南京(jing)烤鴨(ya)大(da)多都(dou)是街頭(tou)明爐烤制，另配(pei)湯(tang)汁(zhi)，回家澆(jiao)在切好(hao)的(de)烤鴨(ya)里。食(shi)用時不似北(bei)京(jing)烤鴨(ya)卷餅蘸醬，直接(jie)就著(zhu)飯就下去了，湯(tang)汁(zhi)很考(kao)究，有松仁、瓜仁、芝(zhi)麻以及(ji)各種調(diao)料，香氣四溢。大(da)冰少時吃烤鴨(ya)，就極(ji)愛這種調(diao)料，往往鴨(ya)子吃完，將湯(tang)汁(zhi)拌上一(yi)大(da)碗白米(mi)飯，吃的(de)極(ji)香……

南京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和北京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)作法不同，北京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是(shi)叉烤(kao)(kao)，南京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)要用(yong)特制的烤(kao)(kao)爐掛(gua)起來烤(kao)(kao)，所以又叫掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。

南京人臨(lin)時(shi)待客，如果家里匆忙沒準備菜(cai)，一般都是去“斬(zhan)(zhan)”碗鹽水鴨(ya)或者(zhe)烤鴨(ya)。去店里“斬(zhan)(zhan)”鴨(ya)子也有講究，一般把整只鴨(ya)四(si)分(fen)開(kai)來，可(ke)(ke)以(yi)(yi)“斬(zhan)(zhan)”半只，也可(ke)(ke)以(yi)(yi)只“斬(zhan)(zhan)”其四(si)分(fen)之一，可(ke)(ke)分(fen)為兩(liang)個“脯(fu)子”和兩(liang)個“座子”，“脯(fu)子”就(jiu)是鴨(ya)前(qian)身，所以(yi)(yi)又叫“前(qian)脯(fu)”，“座子”就(jiu)是鴨(ya)后身，所以(yi)(yi)又叫“后座”。“斬(zhan)(zhan)”脯(fu)子要搭一段鴨(ya)脛，“斬(zhan)(zhan)”座子要搭半個鴨(ya)頭，這是約(yue)定(ding)俗成的。

有(you)的人(ren)特(te)愛吃(chi)鴨頭，所(suo)以(yi)往往就喜歡(huan)“斬”座子(zi)。“斬”半只(zhi)與“斬”四(si)分之一，又可(ke)分為軟(ruan)邊(bian)(bian)和硬邊(bian)(bian)，“軟(ruan)邊(bian)(bian)”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨，所(suo)以(yi)有(you)的人(ren)喜歡(huan)“斬”軟(ruan)邊(bian)(bian)，既多吃(chi)些鴨肉(rou)，又可(ke)不占(zhan)分量，省(sheng)點錢。