南(nan)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)是南(nan)京(jing)的傳統名菜,屬金陵菜,又稱金陵烤(kao)(kao)鴨(ya)。南(nan)京(jing)人吃烤(kao)(kao)鴨(ya),講(jiang)究皮(pi)酥肉(rou)嫩,肥(fei)而不膩,所以南(nan)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)皮(pi)脆肉(rou)嫩,沒有(you)其它地區(qu)的烤(kao)(kao)鴨(ya)肥(fei)膩。
南京人(ren)的(de)口味喜好小糖醋(cu),講究略甜微(wei)酸,鮮咸適度(du)。調制(zhi)這樣(yang)的(de)味汁,功(gong)夫不比烤(kao)鴨(ya)(ya)差,明爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)在鴨(ya)(ya)腔子里(li)面必得灌水。外(wai)烤(kao)內煮,一(yi)旦鴨(ya)(ya)肉熟了(le),這一(yi)包汁水也鮮透。
趁(chen)熱把酒釀蜜鹵(lu)倒(dao)進湯(tang)汁,澆上糖色﹑米醋﹑精鹽,考究起來加(jia)一滴醬(jiang)油都不(bu)算本事,端(duan)出去的紅(hong)湯(tang)老(lao)鹵(lu)才(cai)叫地道。
南京(jing)烤鴨(ya)(ya)歷史悠久,早(zao)在(zai)南北朝的《食(shi)(shi)珍錄(lu)》中已記(ji)有"炙鴨(ya)(ya)"。明太祖朱元(yuan)璋(zhang)建都(dou)南京(jing)后,老百姓愛吃(chi)南京(jing)板(ban)鴨(ya)(ya),皇帝也愛吃(chi),據說朱元(yuan)璋(zhang)就(jiu)“日食(shi)(shi)烤鴨(ya)(ya)一只”。宮廷里的御廚們就(jiu)想(xiang)方設法(fa)(fa)研(yan)制鴨(ya)(ya)饌的新吃(chi)法(fa)(fa),于是也就(jiu)研(yan)制出了叉燒烤鴨(ya)(ya)和燜(men)爐烤鴨(ya)(ya)這兩種,明宮御廚便取用南京(jing)肥厚(hou)多肉的湖(hu)鴨(ya)(ya)制作菜肴。
為了增加鴨菜的風味,廚師采用炭火烘烤,成菜后鴨子(zi)吃口酥(su)香,肥而不(bu)膩,受到(dao)人(ren)們稱(cheng)贊(zan),即被宮(gong)廷取名為“烤鴨”。明成祖朱棣遷都北京,將南京烤鴨技術也帶到(dao)北京,并被進一步發展,北京第(di)一家烤鴨店(dian),剛(gang)開業時候的名稱(cheng)就叫“金陵(ling)片皮鴨”,在市幌(huang)上還(huan)特(te)別標(biao)有一行小字:金陵(ling)烤鴨。
南京(jing)還有一(yi)種現烤(kao)現賣的鴨(ya)子鋪﹐一(yi)般得拐進巷子深處(chu)才能找到。白鐵皮做成的烤(kao)爐(lu)﹐爐(lu)內(nei)燜著木炭﹐爐(lu)壁(bi)掛一(yi)圈湖(hu)熟肥(fei)鴨(ya)。這是(shi)悶爐(lu)烤(kao)鴨(ya)﹐乾隆年間(jian)(jian)袁枚定居南京(jing)時(shi)﹐在(zai)(zai)水西門(men)許(xu)家燒鴨(ya)鋪吃(chi)過(guo)﹐據他說要在(zai)(zai)鴨(ya)腔子里(li)塞蔥﹐“蓋燜而燒。”用鐵皮爐(lu)子烤(kao)鴨(ya)﹐是(shi)簡化了磚爐(lu)的笨重﹐但乾隆年間(jian)(jian)的神(shen)韻仍(reng)然依稀留存。熱騰騰的烤(kao)鴨(ya)剖(pou)成兩半﹐一(yi)刀(dao)下去﹐肥(fei)汁四濺﹐油汪(wang)汪(wang)地粑在(zai)(zai)碗里(li)。
當年曹雪芹在北京西山﹐開具借讀《紅樓夢》的條件(jian)是拿黃(huang)酒和烤鴨來(lai)換﹐可見其金(jin)陵生活印(yin)象之深﹐也就是他(ta)在詩(shi)中說的“秦淮風月憶繁華”吧。
南京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)大(da)多都是街頭明爐烤(kao)(kao)制,另配(pei)湯(tang)汁,回家(jia)澆在(zai)切好的烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)里(li)。食用時(shi)不似北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)卷餅蘸醬,直接就(jiu)著飯就(jiu)下去了,湯(tang)汁很考究,有松仁、瓜仁、芝麻以及各種(zhong)調(diao)料,香(xiang)氣四(si)溢。大(da)冰少(shao)時(shi)吃烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya),就(jiu)極(ji)(ji)愛這種(zhong)調(diao)料,往往鴨(ya)(ya)子吃完,將湯(tang)汁拌上(shang)一大(da)碗白米飯,吃的極(ji)(ji)香(xiang)……
南(nan)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和(he)北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)作法(fa)不同,北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是(shi)叉烤(kao)(kao),南(nan)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)要用(yong)特制的烤(kao)(kao)爐掛(gua)(gua)起來烤(kao)(kao),所(suo)以又叫掛(gua)(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。
南京人臨(lin)時待(dai)客,如果家里(li)(li)匆忙(mang)沒(mei)準備菜(cai),一般都是去“斬(zhan)(zhan)”碗(wan)鹽水鴨(ya)(ya)(ya)或者烤鴨(ya)(ya)(ya)。去店里(li)(li)“斬(zhan)(zhan)”鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)也有講究,一般把整只鴨(ya)(ya)(ya)四(si)分開(kai)來,可以(yi)“斬(zhan)(zhan)”半只,也可以(yi)只“斬(zhan)(zhan)”其四(si)分之一,可分為(wei)兩(liang)個“脯(fu)子(zi)”和兩(liang)個“座(zuo)(zuo)子(zi)”,“脯(fu)子(zi)”就(jiu)是鴨(ya)(ya)(ya)前身,所(suo)以(yi)又叫“前脯(fu)”,“座(zuo)(zuo)子(zi)”就(jiu)是鴨(ya)(ya)(ya)后(hou)身,所(suo)以(yi)又叫“后(hou)座(zuo)(zuo)”。“斬(zhan)(zhan)”脯(fu)子(zi)要搭一段鴨(ya)(ya)(ya)脛,“斬(zhan)(zhan)”座(zuo)(zuo)子(zi)要搭半個鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou),這(zhe)是約定俗成的。
有的人(ren)特愛吃鴨頭,所(suo)以(yi)往(wang)往(wang)就喜歡“斬(zhan)(zhan)”座子。“斬(zhan)(zhan)”半(ban)只與“斬(zhan)(zhan)”四分(fen)之一,又(you)可分(fen)為軟(ruan)邊(bian)和硬邊(bian),“軟(ruan)邊(bian)”就是(shi)從中間(jian)剖開時不(bu)帶鴨脊骨,所(suo)以(yi)有的人(ren)喜歡“斬(zhan)(zhan)”軟(ruan)邊(bian),既多吃些鴨肉,又(you)可不(bu)占分(fen)量(liang),省(sheng)點錢。