舒芙蕾,也有譯(yi)為(wei)梳乎(hu)厘(li),蛋(dan)奶酥。是一種源(yuan)自法國的(de)(de)烹飪方(fang)法。這種特殊的(de)(de)廚藝方(fang)法,主要(yao)材料(liao)包括蛋(dan)黃及不同配料(liao)拌入經(jing)打勻(yun)后的(de)(de)蛋(dan)白,經(jing)烘焙質輕而蓬松(song)。
Soufflé一字來自(zi)法語中一個(ge)動詞(ci)souffler的過(guo)去(qu)分詞(ci),意思是“使(shi)充氣”或(huo)簡單地指“蓬松地脹起來”。
蛋白跟蛋黃分開備用,將(jiang)面粉和奶(nai)油混合(he)成為面團(tuan)。
牛奶(nai)煮至微滾后(hou)放入面(mian)團,攪拌均勻,離火后(hou)加(jia)入蛋黃。
將(jiang)蛋白加糖打到軟性(xing)(溫性(xing))泡發狀態,將(jiang)打發好(hao)的蛋白,取1/3量(liang),加入(ru)面糊中(zhong),快(kuai)速攪(jiao)拌均勻。攪(jiao)拌均勻后,把面糊全部倒入(ru)剩余的蛋白中(zhong)。
將模型先以(yi)(yi)黃油抹(mo)過,沾(zhan)上細砂糖(tang),倒(dao)掉多(duo)余的糖(tang),接著倒(dao)入面(mian)糊,以(yi)(yi)大拇指在模型邊,以(yi)(yi)轉動(dong)方式抹(mo)出凹槽,以(yi)(yi)便烤熟后中(zhong)間(jian)自然立起(qi)。
烤箱提前(qian)預熱160度,烤約15分鐘。
主料:黃油、雞蛋(dan)、面粉(fen)、牛奶、白(bai)糖、糖粉(fen)。
事先把蛋(dan)黃、蛋(dan)清分(fen)離。黃油隔(ge)水(shui)融化(hua),取一點刷在烤碗上。在剩余的黃油里加入牛(niu)奶、蛋(dan)黃攪拌均勻。
加入過(guo)篩好(hao)的(de)面(mian)粉(fen),攪拌均勻備用(yong)。
蛋(dan)清加(jia)入40克(ke)白糖打發(fa)(fa)至(zhi)濕性發(fa)(fa)泡(pao),提起(qi)打蛋(dan)器有彎曲的尖角。
將(jiang)蛋(dan)白(bai)與蛋(dan)黃切(qie)拌均(jun)勻,將(jiang)切(qie)拌好的蛋(dan)黃糊倒(dao)入烤碗(wan)中(zhong),八分滿(man)。
烤箱提前預熱,200度烘(hong)烤12分鐘。
吃之(zhi)前(qian)可以(yi)撒上糖粉。
將(jiang)材料A中(zhong)的(de)牛(niu)奶(nai)和奶(nai)油放入鍋中(zhong),以中(zhong)火煮至(zhi)滾沸后,滴(di)入幾滴(di)食用(yong)香(xiang)精拌(ban)勻熄火備用(yong)。
取(qu)材料A中的蛋黃(huang)和砂糖混合(he)拌勻,打發至(zhi)乳(ru)白色后加入作法1,開(kai)中火并一邊(bian)以木(mu)杓攪拌均勻(避免(mian)起太(tai)多氣泡及(ji)加熱造成變質)。
將作法2加熱至(zhi)85℃成濃稠狀時(可以(yi)手指劃開(kai)木杓上的(de)奶油(you)醬作測試,劃開(kai)那(nei)道痕跡(ji)上方的(de)奶油(you)醬沒立即流下,即為(wei)成功的(de)奶油(you)醬),熄(xi)火(huo)放(fang)至(zhi)冷(leng)卻即為(wei)奶油(you)醬。
取材料(liao)B中的(de)(de)蛋白(bai)打發至濕性(xing)發泡后與砂糖拌(ban)勻,再取作法3的(de)(de)奶油醬1300公克和白(bai)蘭地混合拌(ban)勻即可。
取(qu)10個(ge)杯子將作(zuo)法4的材料倒入(ru)杯中,以(yi)抹(mo)刀抹(mo)平后放(fang)置于(yu)冰箱冷凍至凝固(gu),取(qu)出涂上(shang)果膠,放(fang)上(shang)草莓、藍苺、茴香(xiang)和金桔,最后撒上(shang)些許開(kai)心果碎末裝飾(shi)后即可(ke)。
準備(bei)好(hao)所有材料。
軟化黃(huang)油將(jiang)烤盅的(de)內壁涂滿。
白糖(tang)放烤盅(zhong)里轉(zhuan)2圈,使白糖(tang)沾滿烤盅(zhong)壁(bi)(是為了(le)讓面糊(hu)往上爬,這個糖(tang)的(de)用量(liang)不是材(cai)料里的(de),另(ling)外取適量(liang)哦)。
融(rong)化黃油(you)和牛奶混合,再倒入過篩的面粉(fen)拌(ban)勻(yun),攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。
蛋(dan)黃(huang)蛋(dan)清分(fen)離,將蛋(dan)黃(huang)加入面糊中(zhong)拌勻。
蛋清和糖打(da)發至干(gan)性發泡。
打發(fa)好的(de)蛋清和蛋黃糊(hu)拌勻裝入(ru)烤盅即(ji)可。
小貼士
烤好的舒芙蕾一(yi)定要趕緊吃掉哦~否則很快就會(hui)“漏(lou)氣(qi)”,一(yi)般在20-30分鐘后會(hui)完(wan)全塌陷。
一定要看著點烤箱,小心烤焦,不(bu)同的(de)烤箱不(bu)同溫(wen)度和時(shi)間的(de)。
杯(bei)緣滾糖是讓舒(shu)芙蕾可(ke)以均勻膨脹。
中途不可打開(kai)烤箱。
出爐后趁(chen)熱食用(yong),不然souffle會塌(ta)陷。
利用冷凍的手法,制作出像冰淇淋般的冰鎮舒芙蕾,帶著(zhu)淡淡酒香(xiang)(xiang)的(de)舒芙(fu)蕾以奶油醬(jiang)為主(zhu)角(jiao),除了有濃郁(yu)的(de)鮮奶和(he)清爽的(de)香(xiang)(xiang)草味之外,更增添了些許白蘭(lan)地的(de)香(xiang)(xiang)氣,而且冰鎮方(fang)式(shi)制作而成的(de)舒芙(fu)蕾,更能突顯其獨特口味。