干煎大蝦碌的歷史由來
明清時(shi)期,廣州菜(cai)(cai)(cai)繼續吸取中外菜(cai)(cai)(cai)肴文(wen)(wen)化(hua)之(zhi)精(jing)華,使(shi)嶺南飲食文(wen)(wen)化(hua)進入第一個黃金時(shi)代:一方面(mian),在融匯外來菜(cai)(cai)(cai)肴文(wen)(wen)化(hua)之(zhi)精(jing)華中使(shi)自身迅速(su)發展和(he)提高(gao);另方面(mian)向(xiang)外輻射,廣州菜(cai)(cai)(cai)隨著廣東華僑的足(zu)跡走(zou)向(xiang)歐(ou)美。
清代(dai)、在廣州(zhou)出現一(yi)批(pi)名菜,烹(peng)調方法已達(da)多樣化、善美化,熔粵菜、川菜、蘇某、魯菜于一(yi)爐的(de)“滿漢(han)全筵”(后(hou)稱“大漢(han)宴席”)在廣州(zhou)風靡一(yi)時(shi),標志著(zhu)廣州(zhou)菜的(de)烹(peng)調技(ji)藝達(da)到一(yi)個高峰。干煎蝦碌作為(wei)廣州(zhou)菜的(de)代(dai)表,有著(zhu)自己獨到的(de)口味。
干煎大蝦碌的做法
1、將蝦(xia)切(qie)成(cheng)段(duan)(大(da)蝦(xia)切(qie)成(cheng)3段(duan),中(zhong)蝦(xia)切(qie)成(cheng)2段(duan))。
2、用茄汁(zhi)、喼(jie)汁(zhi)、麻(ma)油(you)、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、白糖調稀(xi)成芡汁(zhi)(約(yue)100克(ke))。
3、旺火燒(shao)熱炒(chao)鍋,下油(you)燒(shao)至微(wei)沸,放入蝦(xia)段炸(zha)約1分鐘,用笊(zhao)籬撈(lao)起。
4、余(yu)油倒出,炒鍋放(fang)回(hui)爐上,下蝦段煎(jian)兩面至熟,徐徐加入芡汁,至汁干(gan)時,淋油15克炒勻,在(zai)碟中砌成山形即可(ke)。