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香港燒鵝皇

燒鵝(e)皇，香港十大經典(dian)名菜之一(yi)。燒鵝(e)是粵菜中的(de)一(yi)道(dao)傳統名菜，它以整鵝(e)去翅和頭(tou)烤制而成。成菜腹含(han)鹵汁(zhi)，滋(zi)味醇厚(hou)。將燒烤好的(de)鵝(e)斬成小塊，其皮(pi)、肉(rou)、骨(gu)連而不脫，入口即離，具有皮(pi)脆、肉(rou)嫩、骨(gu)香、肥而不膩的(de)特點。若是佐以酸梅(mei)醬(jiang)蘸食(shi)，更顯風味別具。

燒鵝皇的原料

仔鵝1只、姜末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥末20克(ke)、精鹽15克(ke)、白(bai)糖(tang)20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻(ma)醬(jiang)10克(ke)、雞精10克(ke)、五香(xiang)粉(fen)5克(ke)、陳(chen)皮粉(fen)2克(ke)、二湯(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、白(bai)醋、曲酒各適量、酸梅醬(jiang)味碟4個(ge)。

燒鵝皇怎么做好吃

1、仔鵝宰(zai)殺后洗(xi)凈，從(cong)肛門處開口掏(tao)出(chu)內臟，斬去鵝掌及(ji)翅尖，用清水(shui)將鵝的腹腔沖洗(xi)干凈。

2、用姜末(mo)10克、蒜茸10克、蔥末(mo)20克、精鹽15克、白(bai)糖20克、料(liao)酒(jiu)30克、生抽(chou)10克、芝麻醬10克、雞精10克、五(wu)香粉5克、陳皮(pi)(pi)粉2克加適(shi)量二湯調勻(yun)，制成味(wei)汁；另(ling)將麥芽糖、白(bai)醋(cu)、大(da)紅浙醋(cu)、曲酒(jiu)按1：13：1：1調勻(yun)，制成脆皮(pi)(pi)水（可保存好(hao)，多(duo)次使用）。

3、將味汁從肛門開口處灌(guan)入鵝的(de)腹(fu)腔，再用(yong)燒鵝針將開口縫住(zhu)，使味汁不致漏出。

4、將鵝頭(tou)部向上，接著把氣槍的氣嘴(zui)從鵝頸(jing)殺口處伸入(ru)頸(jing)腔，再用左手(shou)將頸(jing)部和(he)氣嘴(zui)一起握(wo)住，然后右(you)手(shou)按壓氣槍，將空氣慢(man)慢(man)打入(ru)鵝體皮下脂(zhi)肪與(yu)結締組織之間，使之脹滿。

5、取出(chu)氣嘴，用(yong)手將鵝的頸部握住(zhu)，隨后把鵝體放入(ru)沸水(shui)鍋中燙約半分鐘，再用(yong)冷水(shui)澆淋鵝的表皮，使(shi)之降溫稍涼，然后把脆皮水(shui)均勻地刷(shua)在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(feng)處晾干。

6、將(jiang)晾干的鵝掛入(ru)烤爐(lu)中，用果木木炭燒(shao)中火(huo)慢烤，烤至(zhi)(zhi)鵝肉熟透時，改用大(da)火(huo)將(jiang)鵝的表皮(pi)烤至(zhi)(zhi)酥脆，取出，先(xian)倒出鵝腹內的鹵汁(zhi)，將(jiang)鵝斬(zhan)件裝盤，再(zai)淋上鹵汁(zhi)，隨(sui)酸梅醬味碟上桌蘸食(shi)即(ji)可。

燒鵝皇的做法要領

1、應(ying)選用鵝(e)齡為90天左右、體重(zhong)為3500克左右的肥嫩仔鵝(e)，且(qie)鵝(e)體表面須無瘀血及傷痕。

2、調(diao)制味(wei)汁時加多少二湯(tang)，應當視鵝(e)的(de)腹(fu)腔大小而定。一般以味(wei)汁灌至腹(fu)腔灌至1/3為度。湯(tang)汁灌好(hao)后(hou)，還需(xu)將鵝(e)體平放(fang)一段時間(jian)，以使湯(tang)汁均勻(yun)地浸漬腹(fu)腔。

3、打(da)氣以打(da)至八成滿為宜(yi)，不(bu)(bu)宜(yi)打(da)得(de)過滿。且打(da)氣后不(bu)(bu)可(ke)用手拿鵝的(de)胸脯(fu)等(deng)部位(wei)，以免留下凹痕。

4、刷脆(cui)皮(pi)水時(shi)要刷得(de)均(jun)勻，否則鵝烤出來后表皮(pi)色(se)澤不一致。

5、掛入(ru)爐(lu)中烤(kao)制時，一(yi)定要掌握好(hao)火候(hou)，且(qie)要將鵝在爐(lu)中轉動幾次，亦可使用自動轉爐(lu)，使之受熱均(jun)勻。

6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可(ke)在烤(kao)制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。