香港燒鵝皇
燒(shao)鵝(e)皇,香港(gang)十(shi)大經(jing)典名(ming)菜之(zhi)一(yi)。燒(shao)鵝(e)是粵菜中的(de)一(yi)道傳(chuan)統名(ming)菜,它以整鵝(e)去翅和(he)頭烤制而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜腹含鹵汁,滋味醇(chun)厚(hou)。將燒(shao)烤好的(de)鵝(e)斬成(cheng)(cheng)小塊,其皮、肉(rou)、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉(rou)嫩(nen)、骨香、肥而不膩的(de)特點。若是佐以酸梅醬(jiang)蘸食,更顯(xian)風味別具。
燒鵝皇的原料
仔鵝1只、姜(jiang)末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥末20克(ke)、精鹽(yan)15克(ke)、白(bai)糖(tang)20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五香粉(fen)5克(ke)、陳(chen)皮粉(fen)2克(ke)、二湯、麥(mai)芽糖(tang)、白(bai)醋、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個(ge)。
燒鵝皇怎么做好吃
1、仔鵝(e)宰殺后洗凈,從肛門處(chu)開口掏出內臟,斬去鵝(e)掌及翅尖(jian),用清水將鵝(e)的腹(fu)腔(qiang)沖洗干(gan)凈。
2、用姜末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥(cong)末20克(ke)、精鹽(yan)15克(ke)、白糖20克(ke)、料(liao)酒(jiu)(jiu)30克(ke)、生(sheng)抽10克(ke)、芝麻醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五香粉5克(ke)、陳皮(pi)粉2克(ke)加適量(liang)二湯調(diao)勻,制(zhi)成味(wei)汁;另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲(qu)酒(jiu)(jiu)按1:13:1:1調(diao)勻,制(zhi)成脆皮(pi)水(可(ke)保存(cun)好,多次使用)。
3、將味(wei)汁(zhi)從肛門開口(kou)處灌入鵝的腹腔,再用(yong)燒(shao)鵝針將開口(kou)縫住(zhu),使味(wei)汁(zhi)不(bu)致漏出(chu)。
4、將(jiang)鵝頭部(bu)向上,接著把氣(qi)槍的氣(qi)嘴從鵝頸(jing)殺口(kou)處伸(shen)入頸(jing)腔,再用左手(shou)將(jiang)頸(jing)部(bu)和氣(qi)嘴一起(qi)握住(zhu),然后右手(shou)按壓(ya)氣(qi)槍,將(jiang)空氣(qi)慢(man)慢(man)打入鵝體皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪與(yu)結締組織之(zhi)間,使之(zhi)脹滿。
5、取出氣嘴(zui),用(yong)手(shou)將鵝(e)的(de)頸部握住,隨后把鵝(e)體放入沸水鍋中燙約半分鐘(zhong),再(zai)用(yong)冷(leng)水澆淋鵝(e)的(de)表皮(pi),使(shi)之(zhi)降溫稍(shao)涼,然(ran)后把脆皮(pi)水均勻地(di)刷在鵝(e)的(de)表皮(pi)上,完(wan)成后即(ji)把鵝(e)掛(gua)在陰涼通風處晾干。
6、將晾(liang)干(gan)的鵝掛入烤(kao)(kao)(kao)爐中,用果木(mu)木(mu)炭燒中火(huo)慢烤(kao)(kao)(kao),烤(kao)(kao)(kao)至鵝肉熟透時,改用大火(huo)將鵝的表(biao)皮烤(kao)(kao)(kao)至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的鹵(lu)汁(zhi),將鵝斬件裝盤(pan),再淋上鹵(lu)汁(zhi),隨酸(suan)梅醬味碟上桌蘸食即(ji)可(ke)。
燒鵝皇的做法要領
1、應選(xuan)用鵝齡為(wei)90天左右(you)、體重為(wei)3500克(ke)左右(you)的肥嫩仔(zi)鵝,且鵝體表面(mian)須(xu)無(wu)瘀血及(ji)傷(shang)痕。
2、調制味汁時加多少二(er)湯,應(ying)當視鵝的腹腔(qiang)大小而(er)定。一般以味汁灌至(zhi)腹腔(qiang)灌至(zhi)1/3為度。湯汁灌好后,還(huan)需將鵝體(ti)平放一段時間(jian),以使湯汁均勻地(di)浸漬(zi)腹腔(qiang)。
3、打(da)氣(qi)以(yi)打(da)至八成(cheng)滿為宜,不宜打(da)得(de)過滿。且打(da)氣(qi)后不可用手(shou)拿鵝的胸脯等部位,以(yi)免留下(xia)凹痕(hen)。
4、刷(shua)脆皮(pi)水時要刷(shua)得均(jun)勻,否則鵝烤出(chu)來(lai)后表皮(pi)色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在(zai)爐中轉(zhuan)動幾(ji)次,亦(yi)可使用自(zi)動轉(zhuan)爐,使之受熱均勻。
6、為了讓鵝(e)(e)的表(biao)皮光滑油亮,也可在烤制過(guo)程中,在鵝(e)(e)的表(biao)皮刷幾次香油。