蚌埠盤絲餅始(shi)創于清末民間,距今約(yue)有200多年(nian)的(de)(de)歷史。在飲食行業中制作(zuo)盤絲餅久負名望的(de)(de)是(shi)20世(shi)紀30年(nian)代(dai)營(ying)業的(de)(de)又一(yi)新飯(fan)館,后(hou)經原濟南(nan)老店(dian)(dian)(dian)匯泉飯(fan)店(dian)(dian)(dian)沿用(yong),該店(dian)(dian)(dian)60年(nian)代(dai)初(chu)調(diao)進了又一(yi)新飯(fan)館的(de)(de)抻面師傅,生產的(de)(de)盤絲餅,依古法制作(zuo),一(yi)絲不茍,傳統味(wei)道濃(nong)。因(yin)其油潤暄軟(ruan)、風味(wei)獨特(te)而深受歡(huan)迎。
1、將芝(zhi)麻(ma)仁30克用小火炒(chao)至微黃出(chu)香時(shi)盛出(chu)。花椒(jiao)和精(jing)鹽放(fang)入鍋內,用小火炒(chao)至花椒(jiao)出(chu)香時(shi)盛出(chu),再(zai)同芝(zhi)麻(ma)仁一起(qi)碾成末(mo)即成芝(zhi)麻(ma)花椒(jiao)鹽。
2、面粉放入盆內,加入酵(jiao)面和冷(leng)水(shui)350克拌(ban)勻,蓋上(shang)濕(shi)布靜(jing)餳,加入食堿(jian)揉透,搟(xian)成長(chang)1米(mi)、寬65厘米(mi)的(de)大面皮,抹(mo)上(shang)芝(zhi)麻油10克,撒上(shang)芝(zhi)麻花椒鹽抹(mo)勻,從一邊(bian)向另一邊(bian)卷起,封口處(chu)抹(mo)點水(shui)壓緊(jin),搓(cuo)成如香腸粗的(de)長(chang)條(tiao)。先將長(chang)條(tiao)的(de)一端略壓扁,卷起頭,接(jie)著把長(chang)條(tiao)圍繞這頭盤(pan)起成圓餅。每圈之間(jian)要粘合,但又不(bu)要太緊(jin),如有空隙抹(mo)點水(shui)略捏攏粘合。
3、平鍋置小火上(shang)燒熱,刷(shua)上(shang)一層(ceng)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you),用(yong)雙手從圓(yuan)餅(bing)底下(xia)(xia)慢(man)慢(man)插進,至能(neng)托(tuo)起餅(bing)時(shi)猛一抬手,向鍋里(li)一放。先(xian)在圓(yuan)餅(bing)上(shang)涂一層(ceng)水,撒勻(yun)剩余(yu)的芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)仁(ren),略按下(xia)(xia),使芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)仁(ren)粘(zhan)合,烙(luo)約2分(fen)鐘(zhong),隨即將(jiang)餅(bing)轉動半圈,再烙(luo)約20分(fen)鐘(zhong),再轉動餅(bing)坯,將(jiang)餅(bing)翻身(shen),順鍋四(si)周(zhou)淋(lin)入芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)后稍烙(luo)一會兒,在餅(bing)下(xia)(xia)放入彈(dan)性鋼絲墊子,繼續用(yong)小火炕約20分(fen)鐘(zhong)即成。