“老任(ren)(ren)橋牛肉”作為固(gu)鎮(zhen)的知名品牌,可謂家喻戶曉(xiao),人(ren)人(ren)皆知,并享譽大江(jiang)南北(bei)。它(ta)主要出自于固(gu)鎮(zhen)縣(xian)(xian)任(ren)(ren)橋鎮(zhen)橋東(dong)(dong)村,歷史悠久(jiu),風(feng)味獨特。安徽(hui)省(sheng)蚌(bang)埠市固(gu)鎮(zhen)縣(xian)(xian)任(ren)(ren)橋鎮(zhen)橋東(dong)(dong)村歷史悠久(jiu),明清(qing)時期就設有(you)馬崗鋪古驛(yi)站。該村也是一處回漢混(hun)居的村落,早在(zai)清(qing)朝就有(you)在(zai)此回民居住、經商。
正宗(zong)的固鎮牛(niu)肉(rou)(rou)起源于(yu)任橋(qiao)(qiao)鎮橋(qiao)(qiao)東村(cun),這(zhe)是一個(ge)回民(min)村(cun),村(cun)民(min)世代以殺牛(niu)、賣(mai)牛(niu)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)生(sheng)。橋(qiao)(qiao)東村(cun)的回民(min)按照伊斯蘭民(min)族習慣,都(dou)擅長牛(niu)羊(yang)屠(tu)宰(zai),主(zhu)要牛(niu)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)主(zhu)。在耕(geng)種土(tu)地的同時(shi),殺牛(niu)也成了(le)橋(qiao)(qiao)東人的主(zhu)要生(sheng)計,任橋(qiao)(qiao)車站(zhan)稱任橋(qiao)(qiao),橋(qiao)(qiao)東則被稱為(wei)(wei)“老(lao)(lao)任橋(qiao)(qiao)”,同此,由他們宰(zai)殺出的牛(niu)肉(rou)(rou)也就(jiu)被稱之為(wei)(wei)“老(lao)(lao)任橋(qiao)(qiao)牛(niu)肉(rou)(rou)”了(le)。
老(lao)任橋殺的(de)(de)牛(niu)不注水,肉(rou)質結實(shi),不及開市就被搶購一空。從這里走出(chu)來的(de)(de)人(ren)開的(de)(de)牛(niu)肉(rou)館,因制法豐(feng)富、風味(wei)獨特,早已成為有口皆碑的(de)(de)“牛(niu)肉(rou)宴”。
“老任橋牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉”之(zhi)所以(yi)有(you)如此大(da)的(de)(de)(de)魅力,是與其精工制作、味道鮮美分不開的(de)(de)(de)。“老任橋牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉”不僅僅指的(de)(de)(de)是單純的(de)(de)(de)肉,它包括牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身(shen)上(shang)的(de)(de)(de)各種器官和部位。從頭到尾,由(you)外而內:如牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)臉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腦、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)耳(er)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肝(gan)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)黃管(guan)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du)繃、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腸(chang)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)鞭(bian)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)球、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)傘(san)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)尾、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋等(deng)等(deng)。在烹制上(shang)亦很有(you)講究,如牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du)繃宜(yi)清燉,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)犍肉宜(yi)醬鹵、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)鞭(bian)宜(yi)熬湯,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百葉宜(yi)紅燒(shao)等(deng)等(deng)。
1、清燉牛肚繃
牛(niu)肚(du)繃(beng)(beng)即牛(niu)胃,在烹制前(qian)將牛(niu)肚(du)繃(beng)(beng)切成約(yue)3厘(li)米(mi)見方的塊狀,在清水中(zhong)浸(jin)(jin)泡,待血水泡凈(jing)后,撈(lao)出(chu)用麻油浸(jin)(jin)拌一段(duan)時(shi)(shi)間后,再(zai)放放鍋內用中(zhong)火煮沸后用文火慢煨,在肉塊爛時(shi)(shi)放入佐(zuo)料,肉爛后即可食用。
2、清燉牛腩
上好的肥嫩牛腩(nan)(nan)以清水浸泡,至純白無血,用麻油(you)搓揉讓香(xiang)(xiang)味滲入(ru)并使(shi)之滑嫩爽口(kou)。入(ru)鍋(guo)煮熟敷以作料,大姜大蔥(cong)同時(shi)入(ru)湯,小(xiao)火慢(man)燉,直到(dao)軟而不爛,色(se)(se)白如玉。起鍋(guo)后湯色(se)(se)明亮(liang),蔥(cong)姜香(xiang)(xiang)料麻油(you)漂游(you)于(yu)湯盆之上,塊快牛腩(nan)(nan)宛(wan)如羊脂(zhi)白玉靜臥溫(wen)泉。香(xiang)(xiang)氣隨熱(re)氣翻騰,湯鮮(xian)肉美(mei),尚未入(ru)口(kou)已知人間美(mei)味到(dao)了。
3、燉牛膝蓋
牛膝蓋連(lian)骨帶肉(rou),如燉牛腩(nan)一樣如法(fa)烹制,烹后肉(rou)色純白,狀大(da)如瓜(gua),肉(rou)嫩如棉(mian),滑嫩如膏,人手(shou)一捧,入(ru)口即化。作料(liao)融于肉(rou)中,只知(zhi)味美,不知(zhi)何為。精工巧技,令人贊嘆。
4、牛頭宴
最可(ke)(ke)圈可(ke)(ke)點(dian)(dian)的(de)當數牛(niu)(niu)(niu)頭(tou)(tou)宴,這可(ke)(ke)是牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)宴里(li)的(de)當家花旦、牛(niu)(niu)(niu)身烹飪(ren)技藝集大(da)成的(de)看家招牌。若(ruo)貴賓赴宴,須提前安排,先(xian)點(dian)(dian)幾道(dao)牛(niu)(niu)(niu)身小(xiao)菜(cai)(cai),冷盤牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)片、杏鮑炒(chao)牛(niu)(niu)(niu)肚、蔥爆牛(niu)(niu)(niu)里(li)脊,溫酒(jiu)慢飲(yin)(yin),到(dao)最高(gao)興時,身強力(li)壯的(de)服務(wu)員(yuan)雙(shuang)手托著大(da)托盤,主角登場了。紅(hong)中帶紫,紫中透亮的(de)牛(niu)(niu)(niu)頭(tou)(tou)上(shang)桌了……吃(chi)此菜(cai)(cai)要用小(xiao)刀徐徐切片,暗紅(hong)的(de)面額肉(rou)軟(ruan)中有韌透著勁道(dao)、耐嚼耐品,回味悠長持久。牛(niu)(niu)(niu)頭(tou)(tou)巨大(da),客人一般食(shi)(shi)之不盡(jin),所以此菜(cai)(cai)適(shi)宜客多而(er)有閑(xian),多飲(yin)(yin)幾杯,漫(man)談閑(xian)聊(liao),再配幾個素食(shi)(shi)涼(liang)盤以防油(you)膩之感(gan)。服務(wu)員(yuan)也(ye)會(hui)幫(bang)忙切塊,齊齊整整碼在(zai)盆里(li),像一個個生動的(de)符號令人感(gan)慨。“牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)宴”以“牛(niu)(niu)(niu)”為(wei)本,做(zuo)法多樣,近年“牛(niu)(niu)(niu)氣沖(chong)天”,一舉成為(wei)舌尖上(shang)的(de)人生盛宴。