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基本介紹

桂(gui)峰釀豆腐(fu)又俗稱(cheng)呂田豆腐(fu)，是廣州(zhou)市從(cong)化區桂(gui)峰村的(de)一道特色(se)菜品。

營養價值

豆腐

豆腐的(de)蛋(dan)白質含量(liang)豐富，而且(qie)(qie)豆腐蛋(dan)白屬完全蛋(dan)白，不(bu)僅含有人(ren)體(ti)必需的(de)八種氨基酸，而且(qie)(qie)比例也接近人(ren)體(ti)需要，營養(yang)價值較高；有降低(di)血脂，保護血管(guan)細胞，預防心(xin)血管(guan)疾病的(de)作用。此外，豆腐對(dui)病后調養(yang)、減肥、細膩肌膚亦很有好處(chu)。

豬肉

豬(zhu)肉含有豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的脂肪酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的功效(xiao)；但由于豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高(gao)，故(gu)肥(fei)胖人群及血(xue)脂較高(gao)者不(bu)宜多食。

菇

香菇(gu)具(ju)有高蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維生素的營養特點。

香菇(gu)中有一種一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉化為維生素D，促進體內鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人體抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力。

香菇食(shi)療對腹壁脂肪較厚的(de)患者(zhe)，有一定的(de)減肥效果。

香(xiang)菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及(ji)某些核酸物質，能起到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽固醇、降(jiang)(jiang)血脂的作用，又可(ke)預(yu)防動(dong)脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病。

香菇多糖能提高(gao)輔助性T細胞(bao)的活力而增強人體體液免疫功(gong)能。

香菇(gu)還(huan)含有(you)多種維生素、礦物(wu)質，對促進人體(ti)新陳(chen)代謝，提高機(ji)體(ti)適應力有(you)很大作用。

香菇還對(dui)糖尿病、肺結核、傳染性(xing)肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等起(qi)治療作用(yong)，又可用(yong)于消化不良、便秘等。

制作方法

主料

豆腐（當(dang)然是(shi)從化本地的豆腐啦）、豬瘦肉、香菇。

輔料

生姜、香蔥頭(tou)、大蒜(suan)。

配料

醬油(you)、蠔油(you)、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鹽、花生油(you)、鮮湯適量。

做法

1.把瘦肉剁成肉泥(ni)。

2.將生(sheng)姜(jiang)大蒜、香(xiang)蔥頭切(qie)成(cheng)末(mo)，香(xiang)菇(gu)切(qie)成(cheng)細丁。

3.把香菇(gu)丁、蔥頭末和一半的(de)生(sheng)姜沫(mo)加在肉泥里，加料酒、白(bai)胡椒(jiao)粉、水(shui)淀粉、適量鹽做成肉餡腌制五分鐘。

4.將(jiang)豆(dou)腐(fu)切成厚塊，用(yong)小勺在表面(mian)掏一個(ge)洞(dong)（喜歡肉多可掏深些，但別(bie)掏破底），在洞(dong)內撒少許(xu)粉，再(zai)把腌(a)好(hao)的肉餡填(tian)在豆(dou)腐(fu)洞(dong)里(li)。

5.平底鍋放少許油，油熱后用小火先將有肉餡的(de)一面(mian)煎至微黃，再(zai)翻過來煎另一面(mian)，煎好后撈出(chu)。

6.鍋(guo)內(nei)留底油，將余下的生姜(jiang)末和大(da)蒜末炒香(xiang)。

7.在鍋內(nei)摻鮮湯，加入醬油、蠔油適量鹽攪均(jun)勻。

8.將(jiang)煎好(hao)的(de)豆(dou)腐有肉(rou)餡的(de)一面(mian)朝(chao)下，整齊碼放在(zai)鍋內，用中火燜燒(shao)至快要收汁時關(guan)火，即成。

9.操(cao)作完成(cheng)，出鍋裝(zhuang)盤，將(jiang)剩余(yu)的汁(zhi)澆在豆腐上。

歷史起源

自古名(ming)山(shan)佛占多，桂峰山(shan)，海(hai)拔1034米，是呂(lv)田境內的一座名(ming)山(shan)，也是從化流(liu)溪河的發源(yuan)地之一。

傳說很久(jiu)很久(jiu)以前(qian)，有(you)幾個云游四海的高僧，路過呂田，就上桂(gui)峰山(shan)，受到當地村民盛情(qing)款待，奉(feng)上當地盛產的黃豆(dou)(dou)和豆(dou)(dou)腐(fu)。高僧說：“黃豆(dou)(dou)、豆(dou)(dou)腐(fu)食無數，四處不及桂(gui)峰好。”

高僧詳(xiang)細考察，發現桂峰山空氣好、水質(zhi)好、土質(zhi)好，還是石(shi)炭巖地帶，加(jia)上豆(dou)種不(bu)同，長出來的黃(huang)豆(dou)粒小皮(pi)青。高僧贊曰：“真乃精品也，善哉(zai)，善哉(zai)！”

高(gao)僧繼(ji)續考察制豆腐(fu)的(de)工具和制作(zuo)方(fang)法，發現當(dang)地人家(jia)是把黃(huang)豆放在青(qing)色的(de)花崗巖石磨(mo)(mo)(mo)中手磨(mo)(mo)(mo)。高(gao)僧又問：“山(shan)上不(bu)見青(qing)巖，此青(qing)石磨(mo)(mo)(mo)何來？”當(dang)地人說：“有一(yi)天電閃雷鳴，狂(kuang)風(feng)暴雨(yu)，轟(hong)轟(hong)巨響，山(shan)巖裂開，極深處(chu)露(lu)出(chu)青(qing)石，十分光(guang)潔，后來用繩索(suo)將(jiang)石工放下去開采(cai)，制成石磨(mo)(mo)(mo)，磨(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)豆漿特別(bie)鮮滑，制成豆腐(fu)特別(bie)滑嫩，且不(bu)易破碎(sui)。”高(gao)僧嘆曰：“奇哉！奇哉！”

桂峰水(shui)流出(chu)呂(lv)田(tian)河，呂(lv)田(tian)墟周圍(wei)的村莊也家(jia)家(jia)學會了磨豆腐(fu)，桂峰豆腐(fu)便發(fa)展成呂(lv)田(tian)豆腐(fu)了。