桂峰釀豆(dou)腐又(you)俗(su)稱呂田豆(dou)腐,是廣州市從(cong)化(hua)區(qu)桂峰村(cun)的(de)一道特色菜品。
豆腐(fu)的(de)蛋白(bai)質含量(liang)豐富,而且豆腐(fu)蛋白(bai)屬(shu)完全(quan)蛋白(bai),不僅含有人體必需(xu)的(de)八種氨(an)基酸,而且比例也接近(jin)人體需(xu)要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管(guan)細胞(bao),預(yu)防心血管(guan)疾病的(de)作用(yong)。此外,豆腐(fu)對病后調(diao)養、減肥、細膩肌(ji)膚亦很有好處。
豬肉(rou)含有(you)豐富的優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和必需的脂肪酸(suan),并提供血(xue)紅(hong)素(有(you)機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸(suan),能改善缺鐵性貧血(xue);具有(you)補腎養血(xue),滋陰潤燥(zao)的功效(xiao);但(dan)由于豬肉(rou)中膽固醇含量偏高,故肥胖人(ren)群及血(xue)脂較高者不宜多食。
香菇具(ju)有高蛋白(bai)、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種維生素的營養特點。
香菇中有一種一般(ban)蔬菜缺乏的麥淄(zi)醇,它(ta)可轉化為(wei)維(wei)生素(su)D,促進體內(nei)鈣的吸收(shou),并(bing)可增(zeng)強人體抵抗疾病的能力(li)。
香菇(gu)食療(liao)對腹壁(bi)脂肪(fang)較厚的(de)患者,有一定的(de)減肥(fei)效果。
香(xiang)菇中含腺瞟吟(yin)、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)酶以及(ji)某些核酸(suan)物質,能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的作用,又(you)可預(yu)防動(dong)脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病。
香菇多糖能(neng)提高輔助性T細胞的活力而增強人(ren)體體液免疫功能(neng)。
香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝(xie),提(ti)高(gao)機體適(shi)應力有很(hen)大作用。
香菇還對糖尿病、肺(fei)結(jie)核、傳染性肝炎、神經炎等起(qi)治療作用,又可用于消化不良、便(bian)秘等。
豆腐(當然是從化本(ben)地的豆腐啦)、豬(zhu)瘦肉(rou)、香菇。
生姜、香蔥頭、大蒜(suan)。
醬(jiang)油、蠔油、料酒(jiu)、白胡椒粉(fen)、水淀粉(fen)、鹽、花生(sheng)油、鮮(xian)湯適量。
1.把瘦肉(rou)剁(duo)成肉(rou)泥。
2.將生姜大蒜、香蔥頭切(qie)成末,香菇切(qie)成細丁。
3.把香菇丁、蔥頭末和一半的生姜沫加(jia)在肉泥(ni)里,加(jia)料酒、白胡(hu)椒粉、水(shui)淀粉、適量鹽做成肉餡腌制五分鐘。
4.將豆腐切成厚塊,用小勺在(zai)表面(mian)掏(tao)一個洞(喜(xi)歡(huan)肉(rou)多可掏(tao)深些,但別(bie)掏(tao)破底(di)),在(zai)洞內(nei)撒少許粉,再把腌好的肉(rou)餡填在(zai)豆腐洞里。
5.平底鍋放少許油,油熱后用小火先將有肉餡的一面煎(jian)至微(wei)黃,再翻過來(lai)煎(jian)另一面,煎(jian)好(hao)后撈出。
6.鍋內留(liu)底油,將余(yu)下(xia)的生(sheng)姜末和大蒜(suan)末炒香。
7.在(zai)鍋內(nei)摻鮮湯,加入醬油、蠔油適量鹽(yan)攪均勻。
8.將煎好的豆(dou)腐有肉餡的一面(mian)朝下,整齊碼放在鍋(guo)內,用中火燜(men)燒至(zhi)快(kuai)要收汁時關火,即成。
9.操作完成,出鍋裝盤(pan),將剩余的(de)汁(zhi)澆在豆腐上。
自(zi)古名(ming)山佛占多,桂峰山,海拔1034米,是呂(lv)田境內的一座名(ming)山,也是從化流溪(xi)河的發源(yuan)地之一。
傳說很久(jiu)很久(jiu)以前,有幾(ji)個云游四(si)(si)海的(de)高(gao)(gao)僧,路過呂田(tian),就上桂峰山,受到當地村民盛(sheng)情款待,奉上當地盛(sheng)產的(de)黃豆(dou)和(he)豆(dou)腐。高(gao)(gao)僧說:“黃豆(dou)、豆(dou)腐食無數,四(si)(si)處不及桂峰好(hao)。”
高(gao)僧(seng)詳細考察,發現桂峰(feng)山(shan)空氣好(hao)、水質好(hao)、土(tu)質好(hao),還(huan)是石炭巖地(di)帶,加上豆種不同,長出來的黃豆粒小皮青。高(gao)僧(seng)贊曰:“真(zhen)乃精品也,善哉,善哉!”
高(gao)僧(seng)繼續考察(cha)制(zhi)豆(dou)腐的工具和制(zhi)作方法(fa),發現當地人(ren)家是(shi)把黃(huang)豆(dou)放在青(qing)色的花崗(gang)巖(yan)石(shi)磨(mo)中手磨(mo)。高(gao)僧(seng)又問:“山上不見青(qing)巖(yan),此青(qing)石(shi)磨(mo)何(he)來(lai)?”當地人(ren)說:“有一(yi)天(tian)電閃雷鳴,狂風(feng)暴(bao)雨,轟轟巨響,山巖(yan)裂開,極深處(chu)露出青(qing)石(shi),十分(fen)光(guang)潔,后來(lai)用繩索將石(shi)工放下去(qu)開采,制(zhi)成石(shi)磨(mo),磨(mo)出來(lai)的豆(dou)漿(jiang)特別(bie)鮮滑(hua),制(zhi)成豆(dou)腐特別(bie)滑(hua)嫩,且(qie)不易破碎。”高(gao)僧(seng)嘆(tan)曰:“奇哉!奇哉!”
桂(gui)峰水流出呂田(tian)(tian)河,呂田(tian)(tian)墟周圍的(de)村(cun)莊也(ye)家家學會了(le)磨豆(dou)腐(fu)(fu),桂(gui)峰豆(dou)腐(fu)(fu)便發展成呂田(tian)(tian)豆(dou)腐(fu)(fu)了(le)。