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基本介紹

牛(niu)腩串(chuan)是韶關樂昌(chang)地區的一(yi)種風(feng)味小吃(chi)，由肉丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋、牛(niu)肚(du)、蓮藕、豆腐串(chuan)成一(yi)串(chuan)串(chuan)組成，在料汁中煮(zhu)熟后淋(lin)上店(dian)家自己特制的醬料，吃(chi)起來(lai)風(feng)味十足，被(bei)稱為(wei)樂昌(chang)特產之一(yi)。

制作方法

基本做法

基本燉牛腩的(de)做(zuo)法(fa)，一(yi)次可(ke)以多(duo)煮(zhu)一(yi)些分好分量放到冰箱冷凍(dong)，吃的(de)時候(hou)拿出一(yi)小包按自己喜歡的(de)各種方法(fa)加工(gong)即可(ke)。

牛腩(nan)切小(xiao)塊，先(xian)用(yong)炒(chao)鍋干炒(chao)讓(rang)血水(shui)(shui)滲(shen)出(chu)然后血水(shui)(shui)濾干。

將八角(jiao)、桂皮(pi)、花椒、香(xiang)葉小(xiao)茴香(xiang)先用鍋炒一下讓香(xiang)味跑(pao)出(chu)來(lai)后用煲湯袋或者紗布束緊看(kan)圖(tu)這是(shi)去除(chu)了(le)血(xue)水的牛腩和(he)料包。

鍋(guo)里(li)放炒好的牛腩、醬(jiang)油、冰糖鹽姜及香料包(bao)加剛泡過(guo)牛腩的水。用(yong)(yong)小火燉煮約一個小時用(yong)(yong)高壓鍋(guo)弄(nong)的壓了分鐘，這就完成了基本的牛腩。

其他做法

辣味牛腩

用料

牛腩(nan)500克，西生菜(cai)250克，蒜茸1/2湯匙(chi)(chi)，姜粒(li)1茶(cha)匙(chi)(chi)，蔥粒(li)2茶(cha)匙(chi)(chi)，豆瓣醬2湯匙(chi)(chi)。糖1茶(cha)匙(chi)(chi)，鎮江(jiang)醋2茶(cha)匙(chi)(chi)，醬油1/4茶(cha)匙(chi)(chi)，麻油少許，配成調味(wei)汁。

做法

西生菜洗(xi)凈待用。

牛腩放入開水中煮4分鐘，撈出洗凈。

用(yong)1湯匙(chi)油爆(bao)香豆瓣醬2茶匙(chi)、鹽(yan)1/2茶匙(chi)，加入適量清水，放入牛腩(nan)，用(yong)中(zhong)火煮1小時(shi)，取(qu)出(chu)冷卻，切薄片，牛腩(nan)汁(zhi)留用(yong)。

用1湯匙油爆香剩余的豆瓣醬(jiang)，姜粒、蒜茸，加(jia)入(ru)牛腩(nan)汁、牛腩(nan)、調味汁同煮(zhu)約1小時至牛腩(nan)軟透，用適量生粉勾(gou)薄芡，灑上蔥粒。

西生菜用油(you)鹽水煮熟(shu)，撈出，盛(sheng)碟上。將牛腩放上面便(bian)可供食(shi)。

紅燒牛腩

原料

主料

鮮牛腩200克(ke)(ke)、冬菇(gu)10克(ke)(ke)、生姜10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)。

調味料

花生油50克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、味精8克(ke)(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉少(shao)許、麻油5克(ke)(ke)(ke)、濕生粉20克(ke)(ke)(ke)、清湯50克(ke)(ke)(ke)、老(lao)抽王。

做法

牛腩切(qie)塊、冬(dong)菇切(qie)片、姜切(qie)片、蔥切(qie)段。

燒鍋下(xia)油，放入(ru)姜片、冬菇、牛腩煸炒至干水(shui)時待用。

再注(zhu)入(ru)(ru)清湯(tang)，調入(ru)(ru)鹽、味(wei)精、白糖、胡椒粉，用小火(huo)燒酥，汁濃時(shi)加入(ru)(ru)蔥(cong)段，用濕生粉勾芡(qian)，淋(lin)入(ru)(ru)麻油即(ji)可入(ru)(ru)碟。

山藥燉牛腩

特點

牛(niu)腩(nan)入口即(ji)化，與山藥味(wei)道巧(qiao)妙融(rong)合。

備料時間

8分鐘

烹調時間

25分鐘

原料

山藥、牛腩。

調料

八角、蔥、姜、料酒、糖、味精、鹽、雞(ji)精、剁辣椒。

做法

山藥洗凈去皮(pi)切塊(kuai)，牛(niu)腩切小塊(kuai)焯水去浮沫(mo)。

鍋(guo)中放油，先將(jiang)八角炸香，再煸(bian)蔥姜塊，加料酒、水，下(xia)牛腩，翻炒后放入高壓鍋(guo)中煮20分鐘(zhong)取出(chu)。

鍋中放油，倒入(ru)牛腩，再加(jia)入(ru)山藥(yao)、糖、剁(duo)辣椒(jiao)、味精、鹽、雞精調味，一同燉至軟爛入(ru)味即可。

白蘿卜燉牛腩

材料

牛腩，白蘿卜(bu)（數量為牛腩的一半或者三分之二，最好不要一樣(yang)多，因為會(hui)減少牛肉的香）。

調料

鹽(yan)，糖，醬油(you)，姜片一(yi)些，大料，料酒(jiu)，蔥一(yi)點

做法

先將牛腩洗靜切為兩厘米左右寬三(san)厘米長的條(tiao)，燒熱(re)水過一下。

上(shang)鍋熱油(you)，放入(ru)牛腩(nan)(nan)炒，加(jia)(jia)(jia)醬油(you)上(shang)顏色，等到炒到醬油(you)均勻染上(shang)牛腩(nan)(nan)，加(jia)(jia)(jia)水(shui)淹沒牛腩(nan)(nan)。煮開后加(jia)(jia)(jia)入(ru)所有的(de)調(diao)料。

用(yong)小火(huo)滿燉半個小時以(yi)(yi)后，牛腩基本熟軟，放入蘿卜（切塊），用(yong)大火(huo)燒開，繼續轉小火(huo)慢燉，差不多(duo)半個小時以(yi)(yi)后就可以(yi)(yi)了。

煮好以(yi)(yi)后以(yi)(yi)后可(ke)以(yi)(yi)適當的(de)增加(jia)調料（鹽(yan)，糖）

建議：此(ci)菜主要(yao)是(shi)吃牛腩和蘿(luo)卜，而重點不是(shi)湯(tang)，所以加水要(yao)少，不可(ke)像褒湯(tang)一樣一鍋水。

如果要褒湯，建(jian)議不(bu)(bu)要用(yong)牛(niu)(niu)腩，可以選(xuan)擇(ze)用(yong)牛(niu)(niu)腱或者牛(niu)(niu)展比(bi)較適合(he)褒湯，方法上相似，不(bu)(bu)過不(bu)(bu)用(yong)炒，不(bu)(bu)用(yong)加醬油。