興寧(ning)大(da)坪布(bu)駱包子豆腐制作技藝(yi)主要(yao)分布(bu)于廣東省(sheng)興寧(ning)市大(da)坪鎮。興寧(ning)市地處(chu)粵(yue)東北(bei),扼東江、韓江上(shang)游,與江西省(sheng)毗鄰,東晉咸和六年(331年)建縣,1994年改設縣級市,原住人口均為漢族客(ke)家人。大(da)坪鎮位于興寧(ning)北(bei)部山區,民(min)風淳樸,崇文重教,有著(zhu)濃厚的客(ke)家文化。興寧(ning)大(da)坪布(bu)駱包子豆腐是(shi)豆類制品中(zhong)的珍品,具有悠久(jiu)的歷史,精巧的制作工(gong)藝(yi),營養(yang)豐富,美味(wei)(wei)可口,是(shi)幾(ji)百年來客(ke)家餐桌上(shang)的美味(wei)(wei)佳肴。
大坪布駱包(bao)子(zi)豆腐(fu)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝(yi)源于明嘉靖年間(jian),楊氏86世(shi)靖公(gong)所(suo)創造(zao)流(liu)傳,至清乾隆年間(jian)制(zhi)成現在樣子(zi)的包(bao)子(zi)豆腐(fu)。清末民初(chu)盛行于興寧(ning)北半縣,代(dai)代(dai)相傳,是“磨豆腐(fu)”中的一種獨(du)特的、精細的制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝(yi),按它的工藝(yi)制(zhi)作(zuo)(zuo)出的豆腐(fu)特別(bie)鮮(xian)甜、嫩滑、爽(shuang)口,而且營養豐(feng)富(fu)。
大坪(ping)布駱(luo)包子豆(dou)腐(fu)(fu)的制(zhi)(zhi)作十分(fen)注重選(xuan)料,他(ta)們選(xuan)擇(ze)上好(hao)的大豆(dou)、清甜的山泉水和優質的鹵(lu)水來制(zhi)(zhi)作。在(zai)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)上用(yong)手工推磨(mo)、細(xi)布過濾(lv)、柴(chai)火煮漿(jiang)、柔慢調制(zhi)(zhi)、小塊壓水。在(zai)制(zhi)(zhi)作過程中十分(fen)注意把豆(dou)漿(jiang)磨(mo)細(xi),把豆(dou)渣過濾(lv)干(gan)凈,掌握好(hao)豆(dou)漿(jiang)的溫度和鹵(lu)水的用(yong)量以(yi)及調制(zhi)(zhi)速(su)度等。這樣做出的豆(dou)腐(fu)(fu)呈白(bai)色(se)、嫩滑、鮮甜,廚(chu)煮方(fang)法(fa)有(you)釀豆(dou)腐(fu)(fu)、燜豆(dou)腐(fu)(fu)、炸豆(dou)腐(fu)(fu)、沙煲(bao)豆(dou)腐(fu)(fu)、還可鹵(lu)豆(dou)腐(fu)(fu)、或制(zhi)(zhi)成豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)等,可按各人(ren)喜(xi)愛(ai)而選(xuan)擇(ze)。
傳承價值
大坪(ping)布駱包子豆腐制作技(ji)藝歷(li)史悠久(jiu),是中華(hua)豆腐制作發(fa)展史上的組成(cheng)部分,承載著(zhu)濃重的客家飲(yin)食(shi)文(wen)化,具有很高的歷(li)史價值(zhi)。同(tong)時,其產品美味可(ke)口、營養豐(feng)富、老少皆宜(yi),還有藥用價值(zhi),因而具有重要的現實價值(zhi)和(he)學術價值(zhi)。
傳承現狀
在(zai)大坪(ping)鎮幾乎戶戶都會制(zhi)作(zuo)包子(zi)豆(dou)腐。有專業制(zhi)作(zuo)技師100多人(ren)(ren)(ren),產品(pin)遠(yuan)銷廣州、深(shen)圳、東莞、梅州各(ge)市(shi)和(he)興寧(ning)(ning)本地,成為人(ren)(ren)(ren)見人(ren)(ren)(ren)愛(ai)的美味佳肴,外地人(ren)(ren)(ren)來興寧(ning)(ning)必(bi)定要(yao)嘗嘗大坪(ping)布絡包子(zi)豆(dou)腐。逢(feng)年過(guo)節,要(yao)想買到布絡包子(zi)豆(dou)腐,必(bi)須提(ti)前一個月定購。
保護措施
2012年7月10日,被梅州市(shi)人民政(zheng)府(fu)列入梅州市(shi)第四批市(shi)級非物質文化遺產名(ming)錄。
2018年5月12日,被廣東省(sheng)人民(min)政(zheng)府列入廣東省(sheng)第七批省(sheng)級非物質(zhi)文化遺產(chan)代表(biao)性項目名錄。