1、大坪布駱包子豆腐
“磨豆(dou)腐”是(shi)客(ke)家(jia)人制(zhi)作(zuo)(zuo)豆(dou)類制(zhi)品的(de)(de)傳(chuan)統工(gong)藝(yi),具有(you)1000多(duo)年歷(li)史,也(ye)可(ke)以說有(you)客(ke)家(jia)人就有(you)“磨豆(dou)腐”的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)。然而,大坪布駱包子豆(dou)腐的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)是(shi)“磨豆(dou)腐”中的(de)(de)一種(zhong)獨特的(de)(de)、精(jing)細的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi),按它的(de)(de)工(gong)藝(yi)制(zhi)作(zuo)(zuo)出的(de)(de)豆(dou)腐特別鮮甜、嫩滑、爽口,而且營養(yang)豐富(fu),為補益清(qing)熱養(yang)生食品,常食可(ke)補中益氣、清(qing)熱潤燥、生津(jin)止渴、清(qing)潔腸胃(wei)。因而,豆(dou)腐不但是(shi)美味佳肴,而且還(huan)具有(you)很好的(de)(de)藥用(yong)價值。
2、客家油馃子
油(you)(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi),就(jiu)是油(you)(you)炸的馃(guo)(guo)(guo)子(zi),分甜咸(xian)兩種,甜的叫麻馃(guo)(guo)(guo)子(zi),咸(xian)的叫味馃(guo)(guo)(guo)子(zi)。在客(ke)家(jia)地(di)區(qu),每年(nian)春節前(qian)家(jia)家(jia)戶戶都做(zuo)油(you)(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi),以備待(dai)客(ke)和饋贈親友。節后,婦女回娘家(jia)總要帶(dai)上幾(ji)包自己做(zuo)的油(you)(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi)孝(xiao)敬娘家(jia)。平時,在茶攤酒店也有(you)油(you)(you)馃(guo)(guo)(guo)子(zi)擺賣,供(gong)顧客(ke)喝(he)茶飲酒作(zuo)佐料。
制作麻(ma)馃子(zi)(zi)的(de)(de)(de)原料:1、純凈(jing)糯(nuo)米(mi)(mi);2、紅糖(tang)或白糖(tang)(糯(nuo)米(mi)(mi)與糖(tang)為10∶3);3、茶籽(zi)油(you)或花生(sheng)油(you);4、白芝(zhi)麻(ma)。制作方法:把(ba)適量(liang)的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)洗凈(jing)、浸透、濾(lv)干(gan)后(hou)打(da)成(cheng)(cheng)糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(以前用石(shi)碓踏,現在用粉(fen)(fen)碎機(ji)打(da))。將(jiang)糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)總量(liang)的(de)(de)(de)1/3加入清(qing)水(shui)攪拌,搓成(cheng)(cheng)若(ruo)干(gan)塊2厘米(mi)(mi)厚、直(zhi)徑15厘米(mi)(mi)左右的(de)(de)(de)圓形粄(ban)塊,稱為“粄(ban)錢(qian)”。把(ba)“粄(ban)錢(qian)”放入開(kai)水(shui)中(zhong)煮熟,撈(lao)起涼涼后(hou),放在剩下2/3的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)中(zhong),加入紅糖(tang)或白糖(tang)攪拌均(jun)勻,反復搓揉成(cheng)(cheng)柔(rou)韌嫩滑的(de)(de)(de)粄(ban)團,接著把(ba)粄(ban)團碾壓(ya)成(cheng)(cheng)1厘米(mi)(mi)厚的(de)(de)(de)粄(ban)塊,再用刀切(qie)成(cheng)(cheng)橫直(zhi)1厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de)小(xiao)粄(ban)丁。然后(hou)將(jiang)小(xiao)粄(ban)丁投進(jin)燒滾的(de)(de)(de)油(you)鍋內炸,至色(se)澤金(jin)黃(huang)、中(zhong)間鼓起成(cheng)(cheng)小(xiao)圓珠狀即可起鍋。盛進(jin)金(jin)屬或陶(tao)瓷大盆中(zhong),趁熱淋上(shang)適量(liang)的(de)(de)(de)糖(tang)漿、撒上(shang)炒香的(de)(de)(de)白芝(zhi)麻(ma)并慢慢翻動馃子(zi)(zi),讓芝(zhi)麻(ma)牢(lao)牢(lao)粘滿(man)馃子(zi)(zi)表面。
炸味(wei)馃子(zi)則在(zai)打糯(nuo)米粉(fen)時加入(ru)適量的大(da)蒜(suan)苗。方法(fa)是:把洗凈(jing)晾干的蒜(suan)苗撕(si)成條切碎,與糯(nuo)米混(hun)勻一起打成粉(fen)綠色糯(nuo)米粉(fen)。然(ran)后,與做麻馃子(zi)差(cha)不(bu)多(duo)。麻馃子(zi)、味(wei)馃子(zi)脆(cui)(cui)酥(su)香甜或咸酥(su)香脆(cui)(cui),各具獨(du)特風味(wei),越嚼越香,令人回(hui)味(wei)無窮
3、興寧鹽鋦雞
是久負盛名的客家菜肴,自古至今(jin)均深受海內外人(ren)士的喜(xi)愛,客家人(ren)選取當地嫩雞(ji)(ji),宰(zai)殺后不切塊,除去內臟后涼干,然(ran)后用抹涂少許食油(you)的草紙將(jiang)整(zheng)只雞(ji)(ji)嚴實包好,埋進(jin)炒過的熱(re)鹽(yan)堆(dui)中,用文火鋦著半小時(shi)左右(you)即可,取出后將(jiang)其拆撕成(cheng)絲肉片,放進(jin)盤(pan)內上席,再配以姜油(you)或麻油(you)時(shi)食,皮軟肉嫩,香濃美(mei)味,并(bing)有溫補功能。
4、樂仙腐竹
樂仙腐(fu)竹(zhu)是(shi)廣東省梅州市興寧市新(xin)陂(po)鎮樂仙村的特產。樂仙村腐(fu)竹(zhu)色(se)(se)澤金黃、香(xiang)甜(tian)可口,內含豐(feng)富的蛋白(bai)質、氨(an)基(ji)酸、鈣等人體所(suo)需元素(su),是(shi)延年益壽的綠色(se)(se)食品。興寧新(xin)陂(po)樂仙村山清水(shui)秀,山泉水(shui)清澈甘甜(tian),自明朝起就有加(jia)工制作(zuo)腐(fu)竹(zhu)的歷史。
清末(mo)年間(jian)(1907年),樂(le)仙村戴湖戴洪招由龍川(chuan)縣鐵(tie)場同姓戴屋傳(chuan)來做腐(fu)竹的技術,并到(dao)龍川(chuan)鶴市鑄了腐(fu)竹鍋(摻銅),加上自(zi)己在技術上鉆研,選擇江西信(xin)豐(feng)古陂青豆,燒魯草,加工出金黃色、帶透明的腐(fu)竹,煮時易爛,白色湯(tang),食味清。
新陂樂仙村村民(min)用優質黃(huang)豆(dou)和山泉(quan)水為原(yuan)料(liao),采(cai)用傳統(tong)工(gong)藝(yi)及現代技術精制而(er)成的腐(fu)竹(zhu),色澤金黃(huang)、香甜(tian)可(ke)(ke)口(kou),內含豐富的蛋(dan)白質、氨基(ji)酸、鈣等人體所(suo)需元素(su),可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素(su)、可(ke)(ke)炆可(ke)(ke)炸、可(ke)(ke)煲可(ke)(ke)煮、美味爽口(kou)、品味獨(du)特、營養豐富、聞名海內外,在興寧地(di)區家喻(yu)戶(hu)曉,是延年益壽的綠色食品。
5、炸腐卷
客家(jia)炸腐卷是梅(mei)州客家(jia)菜之一,其制作過程工序較為(wei)復(fu)雜,但因為(wei)它的(de)(de)美味及獨(du)特,仍受到吃貨(huo)一簇的(de)(de)喜好。新年(nian)期間,更成為(wei)客家(jia)人(ren)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)口桌中必(bi)不可(ke)少的(de)(de)一道菜。
其主(zhu)要材(cai)料(liao)(liao)跟釀豆(dou)腐的(de)材(cai)料(liao)(liao)差不多,只不過主(zhu)角(jiao)換(huan)成了(le)腐皮,同樣是五花肉,香菇,薯粉,根據各人的(de)喜好(hao),還可以放其它的(de)餡,廢話少說,介(jie)紹一下(xia)做法吧:
做法:1.五花肉切(qie)丁狀放少量鹽腌制(不(bu)要切(qie)太小塊,要不(bu)沒口(kou)感(gan))
2.香菇用溫水浸透(tou)后切丁狀
3.蔥去葉跟頭(tou),切小粒
4.薯粉,腐皮備用(yong)
5.將肉丁(ding),香菇丁(ding),蔥碎攪勻伴撈勻並放上適量(liang)鹽調味
6.放適(shi)量薯粉(fen)跟肉餡攪勻,讓餡有粘性之余還有好口感(gan)
7.取(qu)出腐皮,將(jiang)肉餡(xian)呈(cheng)條狀平鋪在(zai)腐皮上
8.腐(fu)皮圍著肉餡(xian)裹一圈後,切斷多(duo)余的腐(fu)皮
9.裹好(hao)的(de)條狀腐卷再切成適(shi)量大小的(de)塊狀
10.鍋上放置適(shi)量油(you)並(bing)燒熱后,放進(jin)腐卷,開始炸腐卷
11.炸(zha)的過(guo)程中,要(yao)不時翻動它(不然的話(hua)就要(yao)吃(chi)炸(zha)糊(hu)了)
12.炸成四面金黃後,用有洞洞的那(nei)種勺子濾干油(you)即可
6、姜絲炒大腸
“姜絲大腸”可以說是客家人的代表菜。大腸吃(chi)起來脆又爽口,清淡不油(you)膩。是現代人忙碌生活中(zhong)最佳的精致(zhi)小點。炒大腸是在(zai)洗(xi)凈(jing)后先用小蘇(su)打(da)泡過處(chu)理,再把佐料(liao)如(ru)蒜(suan)泥.姜絲等配(pei)好,看客人喜歡吃(chi)酸或吃(chi)辣程度,再加調味料(liao).
[所需材料]
材料:豬大腸300公克姜(jiang)5片大蒜2粒(li)紅辣椒1支調(diao)味(wei)料:A料:醋精(jing)、黃豆(dou)醬各1小匙(chi)鮮(xian)雞(ji)粉1/2小匙(chi)。
[烹飪過程]
1.全部(bu)材料洗凈。大腸(chang)切段,姜(jiang)切絲;紅辣椒(jiao)去蒂及籽,切絲;大蒜去皮,切片備(bei)用。
2.鍋中(zhong)倒入(ru)1大匙(chi)油(you)燒(shao)熱,放入(ru)大腸炒(chao)(chao)熱,加入(ru)蒜片炒(chao)(chao)香,在加入(ru)姜(jiang)絲、紅辣(la)椒絲及A料炒(chao)(chao)半均(jun)勻,即可(ke)盛出。
[備注]
姜絲最好(hao)選用(yong)嫩(nen)姜,才會清脆可口(kou),不僅(jin)能調(diao)味,亦可直接食用(yong)。炒姜絲大腸一定要用(yong)醋(cu)精,才能表現出道(dao)地客家(jia)料(liao)理風味。
7、石馬番豆
番(fan)豆者,花生也。石(shi)馬地方的(de)人民用(yong)一(yi)種(zhong)頗為奇(qi)特(te)方法來制作番(fan)豆:先用(yong)老屋的(de)磚頭泥(必須是(shi)帶硝性(xing)的(de))搗碎加鹽和(he)番(fan)豆在(zai)一(yi)塊(kuai)熬熟,撈出(chu)又在(zai)同樣的(de)泥粉(fen)里滾(gun),混上米漿使泥粘實番(fan)豆,曬到半干(gan),即(ji)放在(zai)一(yi)種(zhong)特(te)殊的(de)竹容器用(yong)火烤,直至干(gan)透(tou)。這樣制作出(chu)的(de)花生,味道之奇(qi)香(xiang)絕不(bu)是(shi)市場上的(de)紅(hong)泥花生可比(bi)。可惜因其制作復雜,食用(yong)易粘泥,已經鮮有生產(chan)。
8、雞頸板
用水把(ba)(ba)“七分糯(nuo)三(san)分粘”米粉和成小團,放入熱(re)(re)油鍋(guo)(guo)里(li),用鍋(guo)(guo)鏟壓(ya)拍(pai),然(ran)后把(ba)(ba)它翻過(guo)來用鍋(guo)(guo)鏟壓(ya)拍(pai),不(bu)斷(duan)重(zhong)復,把(ba)(ba)它壓(ya)拍(pai)成薄片煎熟(shu)。趁(chen)熱(re)(re)取出(chu),撒上(shang)白糖和碎(sui)花生米,細(xi)細(xi)卷(juan)好(hao)。用刀切成一(yi)圈圈豎起,喲(yo)!還真(zhen)的象雞(ji)頸呢,吃一(yi)口,又香又甜!
9、徑南寶山柿
徑南鎮(zhen)(zhen)地處山(shan)區,屬廣東亞熱帶季風性(xing)海洋(yang)性(xing)氣(qi)候(hou),四季常青,雨(yu)水充沛,光照足,霜期不長,氣(qi)候(hou)溫和濕潤,有(you)(you)(you)得天獨(du)厚的自然(ran)資源,崇山(shan)峻嶺,西起雞鳴山(shan),北有(you)(you)(you)寶(bao)山(shan)插(cha)空,鐘毓靈(ling)秀,人杰地靈(ling),村落(luo)平坦(tan),山(shan)清水秀,河(he)溝交錯,道(dao)路(lu)縱橫。地處興梅(mei)兩(liang)地陸上交通要(yao)道(dao),是邊陲(chui)之鎮(zhen)(zhen),205國道(dao)橫貫而過,梅(mei)河(he)高速公路(lu)途(tu)經徑南10.92公里。本鎮(zhen)(zhen)有(you)(you)(you)歷(li)史悠久,聞名遐邇的清、甜、脆的名果——寶(bao)山(shan)柿。
10、興寧龍田龍眼
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