水晶捆蹄是“儀征一桌菜”中的(de)一道特色菜,做法(fa)跟鹽水鴨(ya)差不多(duo),用鹽略加腌制(zhi),而后水煮。
1、將(jiang)蹄髈洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)后剔去骨(gu)頭(tou),切掉多(duo)余的(de)肥肉(rou)。
2、將炒過的(de)鹽均(jun)勻(yun)地抹(mo)在(zai)蹄髈上(shang),內外側都要抹(mo)到,放在(zai)冰箱腌制(zhi)1-2天,中間(jian)翻面幾次使其入味均(jun)勻(yun)。
3、腌好的蹄(ti)髈拿出來徹底(di)沖洗干凈(jing)表面粘附(fu)的鹽(yan)粒,卷成(cheng)卷,用棉(mian)線捆緊。
4、捆(kun)好(hao)的(de)蹄髈放(fang)在(zai)燉鍋(guo)里,加水沒(mei)過(guo)表(biao)面,下整(zheng)蔥、切成片的(de)姜、2片香葉、2個八(ba)角(jiao)和料酒。蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)大火煮(zhu)(zhu)開后小火煮(zhu)(zhu)50-60分鐘,撈出來自(zi)然冷卻至室溫。
5、晾(liang)涼后的捆蹄去(qu)掉棉線,切成片即可(ke),可(ke)以直接(jie)吃也可(ke)以沾點(dian)蒜蓉香(xiang)醋。
捆蹄(ti)的歷(li)史可(ke)追溯到朱元璋時期。
相傳朱元璋(zhang)幼年(nian)曾在新沂(yi)沈圩舅(jiu)舅(jiu)家放牛,與鄰居(ju)王屠(tu)夫交情甚篤。一(yi)(yi)天,一(yi)(yi)位倒(dao)(dao)騎毛驢的白(bai)發(fa)老(lao)頭來(lai)到(dao)王屠(tu)夫的肉(rou)攤,抓(zhua)起熟豬蹄(ti)就(jiu)吃,一(yi)(yi)口氣(qi)吃了(le)一(yi)(yi)盆,吃完(wan)騎上(shang)馬驢揚長而(er)去。王屠(tu)夫追上(shang)問他要銀(yin)子,白(bai)發(fa)老(lao)人(ren)不慌不忙(mang)地(di)說(shuo):“要銀(yin)子沒有,要話倒(dao)(dao)有一(yi)(yi)句,‘骨從蹄(ti)中剔出來(lai),保(bao)你永遠發(fa)大(da)財’。”說(shuo)完(wan),就(jiu)不見了(le)蹤影。
王屠夫雖覺老頭來(lai)(lai)歷(li)蹊蹺,但(dan)話卻有道理。經(jing)過一(yi)番琢磨,動(dong)手把(ba)蹄爪(zhua)剖皮,剔去筋骨,填滿瘦肉,配齊香料,然后(hou)用布(bu)捆扎起來(lai)(lai),放到(dao)雞湯里煮。
煮熟后(hou)其(qi)形仍如豬蹄,香美可口,上市就被(bei)搶購一空(kong),生意(yi)興隆,果然發了大財。朱(zhu)元璋(zhang)做了皇帝,還喜(xi)歡吃這(zhe)道(dao)菜。這(zhe),就是最(zui)早的(de)捆蹄。