坐落在江蘇揚州(zhou)東側的儀征市馬集鎮岔鎮村,以鹽(yan)水鵝出(chu)名。其實早在百(bai)余(yu)年前,岔鎮村鹽(yan)水鵝便聲名遠播(bo)。
鹽水鵝頭、鹽水鵝、肫(zhun)肝、爪(zhua)翅,這些美食看起來(lai)形色飽滿(man)、聞起來(lai)鹵香(xiang)四溢、余味(wei)繞梁,嘗起來(lai)鮮嫩爽口、肥而(er)不膩,堪(kan)稱揚州(zhou)老鵝中的精品。
鵝肉味甘平、補(bu)陰益氣、暖胃(wei)生津,具有低(di)鹽、低(di)脂肪及高蛋(dan)白、高瘦(shou)肉率(lv)的特點(dian)。
岔鎮鹽水(shui)鵝,必須選用(yong)10斤左(zuo)(zuo)右(you)、湖灘散養、毛齊(qi)膘足且生長(chang)三年左(zuo)(zuo)右(you)的(de)老鵝加工。
當(dang)天(tian)宰殺的鵝,務必當(dang)天(tian)烹制、當(dang)天(tian)出售。宰殺后,需要使(shi)用(yong)70度(du)左右的溫開(kai)水燙毛挦(xian)毛,采用(yong)“大(da)開(kai)口”方式掏除內臟,再豎立起來(lai)瀝盡血水。
生(sheng)鵝下(xia)蒸時須豎立排放,以便受(shou)熱(re)均(jun)勻,再澆上秘方(fang)(fang)調制的老(lao)鹵,不斷滲以味道純正的新汁,歷經老(lao)土灶里猛火、文火交替烹(peng)(peng)制,方(fang)(fang)才(cai)烹(peng)(peng)飪(ren)完(wan)成。
出鍋后(hou)的老鵝,色香(xiang)味俱佳,肉質酥潤、濃而不膩、滋(zi)味鮮美、食后(hou)齒頰留香(xiang)。
烹制時不添加任何(he)人工合成香料和化學防腐劑(ji),使鹽水鵝更綠色(se)、更健(jian)康。