儀征十(shi)二圩,是清朝(chao)淮(huai)鹽匯(hui)集轉運的(de)(de)(de)重鎮,被稱為“食鹽之都(dou)”。十(shi)二圩生產(chan)的(de)(de)(de)五香茶干(gan),被譽(yu)為長江中下游的(de)(de)(de)“茶干(gan)之王(wang)”。
江(jiang)邊古鎮(zhen)(zhen)十二(er)圩,隸屬儀征,是清朝淮鹽(yan)匯集轉運的重(zhong)鎮(zhen)(zhen),有(you)“食鹽(yan)之(zhi)都”的美(mei)譽。
濃郁醬(jiang)色、入(ru)口清(qing)香(xiang)的(de)(de)十二(er)圩五香(xiang)茶(cha)干,舊時(shi)最出名的(de)(de)要(yao)屬當(dang)地“竇天昌”茶(cha)干醬(jiang)園店生產的(de)(de)。
竇氏(shi)祖籍安徽巢(chao)縣,祖上做茶干(gan)的歷史可以追溯到(dao)三百年前。到(dao)了(le)清中(zhong)晚期(qi),竇德柔兄弟離開家(jia)鄉,到(dao)剛(gang)開埠不(bu)久(jiu)的十(shi)二圩(wei)討生活,用祖傳的手(shou)藝做五香茶干(gan),茶干(gan)選用優質黃豆(dou),從選豆(dou)開始(shi),經過17道工序制作完成(cheng),做成(cheng)的茶干(gan)表面呈(cheng)醬紫色,略微泛(fan)紅(hong),油光潤(run)澤,初咬鮮美異常,細嚼滿口留香,韌性十(shi)足。
清光緒(xu)年間,不大(da)的十二圩(wei)古鎮做茶(cha)干(gan)(gan)生意的鋪子,竟多達二十一家,日產茶(cha)干(gan)(gan)上萬斤。竇家“天昌(chang)茶(cha)干(gan)(gan)”好吃的名聲,隨(sui)著長(chang)江南來北往(wang)的船(chuan)只,傳遍沿江各省,甚至在滬(hu)寧(ning)、浦口線火車上,在沿江各大(da)小客輪上,均有十二圩(wei)茶(cha)干(gan)(gan)出(chu)售(shou),也被當作土特產饋贈親友。
十(shi)二圩五香茶干每塊(kuai)干子(zi)大(da)小(xiao)一致,厚薄相同(tong),無斜(xie)角(jiao)缺角(jiao),茶干中心,印有圓形突出的(de)陽文“天昌(chang)茶干”字樣(yang)。
干子柔(rou)嫩有度,經手搓卷后(hou)放(fang)開,復原如故,不裂不破;表面呈醬紫色略(lve)泛紅顏(yan),油光濕潤;冬季(ji)能(neng)(neng)久存,夏季(ji)自(zi)然放(fang)置可達4-5天,其質不變,其味(wei)如常(chang);成品口(kou)(kou)味(wei)鮮(xian)(xian)美,咸、香(xiang)、甜(tian)適中,粗咬鮮(xian)(xian)美異常(chang),細(xi)嚼香(xiang)味(wei)滿口(kou)(kou),食(shi)(shi)后(hou)回味(wei)綿綿,有開胃之(zhi)奇(qi)效,增食(shi)(shi)欲之(zhi)能(neng)(neng),久食(shi)(shi)不厭。
1、選料(liao)。無(wu)論(lun)青豆、黃豆均要粒(li)粒(li)漿(jiang)水(shui)飽滿,大小均勻一致,無(wu)雜質。
2、浸泡。豆子浸泡的(de)時間必(bi)須掌握好(hao),以手指輕捏豆皮脫落為(wei)佳。
3、淘洗。將浸泡好的豆(dou)子放(fang)入(ru)水中淘洗,用木齒耙不斷攪拌(ban),至漂(piao)盡豆(dou)皮為(wei)止。否(fou)則,出漿雖多,但影響口味質量。
4、磨(mo)漿。以前手工(gong)操作(zuo)采(cai)用(yong)細(xi)齒大石磨(mo),用(yong)牲口拉磨(mo),節奏均(jun)勻(yun),細(xi)水長流,能將(jiang)粒粒豆(dou)(dou)充分(fen)磨(mo)細(xi),使(shi)豆(dou)(dou)漿外溢(yi),提高漿質濃度。現在,采(cai)用(yong)半(ban)機械化(hua),操作(zuo)簡單,效率高,質量(liang)不減當年。
5、煮漿。漿水下(xia)鍋,以蘆柴拌稻糠作燃料,火勢(shi)穩而不(bu)猛,大(da)而不(bu)烈,可(ke)隨(sui)時調節火勢(shi)。煮漿沸(fei)時不(bu)可(ke)焦(jiao)底,否(fou)則口(kou)味變(bian)差,也不(bu)可(ke)挑(tiao)制豆腐皮,否(fou)則影響茶干質量。
6、點漿(jiang)。在(zai)豆漿(jiang)燒開后(hou),用(yong)勺子(zi)不斷地在(zai)豆漿(jiang)中攪拌。淋石(shi)膏水或鹽(yan)鹵點漿(jiang),使(shi)蛋白質(zhi)變性凝固(gu)成豆腐腦(nao)狀(zhuang)。
7、上榨。包扎(zha)四角見方,份(fen)量確準無誤,錫塊商標印記放在(zai)正中,板板整齊,層層疊到架位上榨。獨木龍頭杠榨循(xun)序下(xia)壓,分段加塞(sai)。不(bu)(bu)怕費時費事,不(bu)(bu)要(yao)急于(yu)求成,才(cai)能(neng)達到搓卷不(bu)(bu)破不(bu)(bu)裂的(de)地(di)步。
8、煨煮(zhu)。將壓(ya)好的原干生(sheng)坯(pi)再次(ci)下鍋(guo)(guo),用甜(tian)稀、焦色、醬油、冰糖、五香、筍(sun)干、茶葉等(deng)制成的湯(tang)汁煮(zhu)沸,待茶干入味,停(ting)火(huo)浸泡約兩小(xiao)時,然(ran)后起鍋(guo)(guo)稍晾,淋(lin)小(xiao)麻油,拌勻(yun)即成。