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基本介紹

儀征(zheng)十二圩(wei)，是(shi)清(qing)朝(chao)淮鹽(yan)(yan)匯集轉運的重鎮，被(bei)稱為“食(shi)鹽(yan)(yan)之都”。十二圩(wei)生產的五香(xiang)茶干，被(bei)譽為長江(jiang)中(zhong)下(xia)游的“茶干之王”。

地域產地

江(jiang)邊古(gu)鎮十二圩，隸屬儀(yi)征，是清朝淮鹽匯集(ji)轉運的重鎮，有“食鹽之都”的美譽。

濃(nong)郁醬(jiang)(jiang)色、入口清香的十二圩五香茶(cha)干，舊時最出名的要(yao)屬當地(di)“竇天(tian)昌”茶(cha)干醬(jiang)(jiang)園(yuan)店生產(chan)的。

竇(dou)(dou)氏祖籍安徽巢(chao)縣，祖上(shang)做茶(cha)(cha)干的(de)歷史可以追(zhui)溯(su)到三百年(nian)前。到了清中晚期，竇(dou)(dou)德(de)柔兄弟離開(kai)家鄉，到剛開(kai)埠不久的(de)十二圩討生活，用祖傳的(de)手藝做五香茶(cha)(cha)干，茶(cha)(cha)干選用優質黃豆，從(cong)選豆開(kai)始，經過(guo)17道(dao)工序制作完成(cheng)，做成(cheng)的(de)茶(cha)(cha)干表(biao)面呈醬(jiang)紫色(se)，略(lve)微泛紅(hong)，油光潤澤，初咬(yao)鮮美異常，細嚼滿(man)口(kou)留香，韌性十足(zu)。

清光緒年(nian)間，不大的十二(er)(er)圩古鎮做(zuo)茶(cha)干(gan)生意的鋪子，竟多(duo)達二(er)(er)十一家，日產(chan)茶(cha)干(gan)上萬(wan)斤。竇家“天昌茶(cha)干(gan)”好吃的名聲(sheng)，隨著(zhu)長江南來北(bei)往的船(chuan)只，傳遍沿江各省，甚(shen)至在滬寧、浦口線(xian)火車(che)上，在沿江各大小客(ke)輪上，均有十二(er)(er)圩茶(cha)干(gan)出售(shou)，也被(bei)當作(zuo)土(tu)特產(chan)饋贈親友。

品質特點

十二圩五香茶(cha)干(gan)每塊干(gan)子(zi)大小一致，厚(hou)薄(bo)相同，無斜(xie)角缺角，茶(cha)干(gan)中心，印有圓形突出的陽文“天昌茶(cha)干(gan)”字樣(yang)。

干子柔嫩有(you)度，經手(shou)搓卷(juan)后放開(kai)，復原如(ru)故，不裂不破；表面呈醬(jiang)紫(zi)色略泛紅顏，油光濕潤；冬季能久存(cun)，夏季自然放置可達(da)4-5天，其(qi)質(zhi)不變，其(qi)味如(ru)常(chang)；成(cheng)品口(kou)味鮮美，咸、香、甜適中(zhong)，粗(cu)咬(yao)鮮美異常(chang)，細嚼香味滿口(kou)，食后回味綿(mian)綿(mian)，有(you)開(kai)胃(wei)之奇效，增(zeng)食欲之能，久食不厭。

制作方法

1、選料(liao)。無論(lun)青豆(dou)、黃豆(dou)均要粒粒漿水飽滿，大小均勻一致，無雜質。

2、浸泡。豆子(zi)浸泡的時間(jian)必須掌握好，以(yi)手指(zhi)輕捏豆皮脫落(luo)為(wei)佳。

3、淘(tao)洗。將浸泡好的(de)豆子放(fang)入水(shui)中淘(tao)洗，用(yong)木齒(chi)耙(pa)不斷攪(jiao)拌，至漂盡豆皮為(wei)止。否則，出漿雖多，但影響口味質量。

4、磨(mo)漿(jiang)。以(yi)前手(shou)工操作采用(yong)細(xi)齒大石(shi)磨(mo)，用(yong)牲(sheng)口拉磨(mo)，節(jie)奏均勻，細(xi)水長流，能將粒粒豆充分磨(mo)細(xi)，使(shi)豆漿(jiang)外溢，提高漿(jiang)質(zhi)濃度。現在，采用(yong)半機(ji)械(xie)化，操作簡(jian)單(dan)，效率(lv)高，質(zhi)量不(bu)減當年。

5、煮漿(jiang)。漿(jiang)水(shui)下鍋，以(yi)蘆柴拌稻糠作燃(ran)料，火(huo)勢穩而不(bu)猛，大(da)而不(bu)烈，可(ke)隨時(shi)調節火(huo)勢。煮漿(jiang)沸時(shi)不(bu)可(ke)焦底，否(fou)則口味變差，也不(bu)可(ke)挑制豆(dou)腐(fu)皮，否(fou)則影響茶干質量(liang)。

6、點漿。在豆(dou)漿燒(shao)開后，用(yong)勺子不(bu)斷地在豆(dou)漿中攪拌。淋石膏水或鹽鹵點漿，使蛋(dan)白質變性凝固成豆(dou)腐腦狀。

7、上榨。包扎四(si)角見方，份量確準無(wu)誤，錫塊商標印記放(fang)在正中(zhong)，板板整齊，層層疊到架位上榨。獨木(mu)龍頭杠榨循序下壓，分段加(jia)塞。不怕費(fei)時費(fei)事，不要急于求成，才能達到搓卷不破不裂的地步。

8、煨煮。將壓好(hao)的(de)原干(gan)生坯再次(ci)下鍋，用(yong)甜稀、焦色、醬油(you)、冰(bing)糖(tang)、五(wu)香(xiang)、筍干(gan)、茶(cha)葉等制成的(de)湯(tang)汁煮沸，待茶(cha)干(gan)入味，停火浸泡約兩小時，然后起鍋稍晾，淋小麻油(you)，拌勻即成。