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基本介紹

地處里(li)下河腹部的(de)(de)(de)興化西(xi)北部，有個風景秀麗(li)的(de)(de)(de)千(qian)年(nian)水鄉古鎮――沙溝。這里(li)地處五(wu)縣、市交界中(zhong)心，蘆葦成(cheng)片、溝河縱橫，盛產魚蝦，歷史上有“金沙溝”之稱(cheng)。然而(er)，這里(li)最有名氣的(de)(de)(de)還是當地的(de)(de)(de)鄉土特產——沙溝大魚圓。

地道的(de)沙溝人(ren)戲(xi)稱魚圓(yuan)(yuan)為“魚駝子”，是因(yin)為它的(de)外形圓(yuan)(yuan)滑、飽(bao)滿。沙溝人(ren)喜(xi)歡食(shi)魚圓(yuan)(yuan)不但(dan)是魚圓(yuan)(yuan)鮮美，還因(yin)為魚圓(yuan)(yuan)寓意著年(nian)年(nian)有余、團團圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的(de)吉(ji)祥內(nei)涵。

菜品特色

沙(sha)溝魚圓(yuan)外表色(se)澤金黃，內面(mian)肉色(se)雪白(bai)，吃起來鮮嫩爽口(kou)、油(you)而不膩、風味獨特，確(que)是酒(jiu)宴中的上等佳肴。

制作方法

沙溝魚(yu)(yu)圓選用沙溝湖產的新鮮(xian)的白魚(yu)(yu)或青(qing)魚(yu)(yu)為(wei)(wei)原料，因(yin)為(wei)(wei)這兩種魚(yu)(yu)肉(rou)鮮(xian)嫩且出肉(rou)率(lv)高(gao)。具體加工方(fang)法是：取(qu)一條鮮(xian)活的青(qing)魚(yu)(yu)宰殺后洗凈后,

用(yong)刀剔除魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺取其精肉(rou)，經人(ren)工嶄剁成細(xi)肉(rou)泥(ni)，再加(jia)淀(dian)粉、姜蔥末(mo)、佐料由人(ren)工在盆中(zhong)反(fan)復攪(jiao)獲，最(zui)后由操作(zuo)人(ren)右手(shou)(shou)用(yong)羹匙(chi)舀一(yi)(yi)勺魚(yu)(yu)(yu)(yu)泥(ni)到左手(shou)(shou)的(de)虎(hu)口部，經虎(hu)口擠出成圓(yuan)(yuan)形狀(zhuang)，再由右手(shou)(shou)的(de)羹匙(chi)接入(ru)放到油鍋中(zhong)，先用(yong)稍大的(de)火油炸，后用(yong)文火煎成。一(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)斤重的(de)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)可(ke)以(yi)加(jia)工20－25個魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)。制作(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)在配料比例上很(hen)講究，一(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)斤魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)放三錢鹽(yan)(yan)，7－7.5兩水，淀(dian)粉一(yi)(yi)兩二錢，姜蔥末(mo)少許(xu)。其中(zhong)水和鹽(yan)(yan)的(de)比例最(zui)為重要(yao)，水多了魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)會老，水少了魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)又會嫩(nen)。鹽(yan)(yan)多鹽(yan)(yan)少都會直接影響(xiang)到魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)口味和韌性(xing)。上酒席的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)以(yi)現炸現吃(chi)為最(zui)佳(jia)，其色、香(xiang)、味俱(ju)佳(jia)；冷卻后的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)用(yong)上等湯(tang)汁，輔之(zhi)筍片、茨(ci)菇片、木耳(er)片等燴制，其味道鮮(xian)美可(ke)口，別有一(yi)(yi)番風味。

每當貴客(ke)(ke)臨門，好(hao)客(ke)(ke)的沙溝(gou)人總要(yao)買上幾(ji)條鮮魚(yu)(yu)，做(zuo)上一(yi)盆魚(yu)(yu)圓(yuan)，配上其它菜肴(yao)熱鬧一(yi)番。至于慶賀生日、結(jie)婚定(ding)親、新居落成等喜事更(geng)不(bu)必談了，可(ke)以說在沙溝(gou)無魚(yu)(yu)圓(yuan)上桌莫稱(cheng)酒(jiu)席了。許多外(wai)地來沙的賓客(ke)(ke)品嘗過(guo)沙溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)總是贊不(bu)絕口，少不(bu)了總要(yao)帶上一(yi)些回去給親朋好(hao)友分享。特別(bie)是過(guo)年(nian)過(guo)節，沙溝(gou)鎮上家家戶戶做(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)，大(da)(da)街小巷傳出的有節奏的嶄魚(yu)(yu)聲，恰似一(yi)臺大(da)(da)型(xing)的打擊樂會(hui)，那真是沙溝(gou)的一(yi)道(dao)亮麗的風(feng)景線。

食用須知

沙(sha)溝魚(yu)圓(yuan)歷史(shi)悠(you)久，其產生(sheng)相傳(chuan)于明末清初，古石梁鎮（沙(sha)溝古稱石梁）有(you)一(yi)方姓(xing)民廚(chu)與一(yi)張姓(xing)平民合開一(yi)家名曰“同(tong)春樓酒館(guan)”俗稱方臘子(zi)茶館(guan)。方臘子(zi)擅長(chang)做魚(yu)菜，尤以魚(yu)茸(rong)制作的菜肴最佳，在此基礎上經(jing)過他的高超廚(chu)藝(yi)和(he)改進，此時，魚(yu)圓(yuan)的制作技藝(yi)雛形已初步形成(cheng)

繼方大廚(chu)之后，經進(jin)數代(dai)(dai)廚(chu)師(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)傳承和改進(jin)，沙溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)烹(peng)飪技藝越(yue)來越(yue)成熟，已(yi)形成獨特制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方法(fa)和配料模式。單說解(jie)放(fang)后就出現(xian)了(le)(le)一(yi)大批做魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)手，象(xiang)已(yi)故的(de)(de)(de)(de)(de)姜甫(fu)仁、江(jiang)寶珍、吳(wu)士(shi)林(lin)、盛(sheng)常青等名廚(chu)，他(ta)們制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)風格獨特、各有千秋(qiu)。其中(zhong)(zhong)要數江(jiang)寶珍的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)最有特色(se)，他(ta)當時供職于沙溝(gou)人(ren)民公(gong)社(she)食堂。有一(yi)次有位-來沙溝(gou)檢查工作(zuo)(zuo)(zuo)，品嘗過他(ta)做的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)后十(shi)分贊(zan)賞，幾番邀(yao)請(qing)他(ta)到北京去工作(zuo)(zuo)(zuo)，由于他(ta)思(si)鄉情重舍(she)不得(de)離家才未(wei)能成行(xing)(xing)。新(xin)一(yi)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)們在(zai)繼承前人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)又有了(le)(le)創新(xin)，出現(xian)了(le)(le)許多制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)能人(ren)，象(xiang)新(xin)世(shi)紀大酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)沈龍(long)友、糧貿酒(jiu)家的(de)(de)(de)(de)(de)鄭德富、青年(nian)(nian)飯(fan)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)姜俊華、永寧菜館的(de)(de)(de)(de)(de)吳(wu)永林(lin)等廚(chu)師(shi)。這里值得(de)一(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)是新(xin)世(shi)紀大酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)年(nian)(nian)廚(chu)師(shi)沈龍(long)友，他(ta)在(zai)繼承傳統(tong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)同時，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)加工、配料、用(yong)(yong)油及(ji)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)等工藝上(shang)潛心(xin)研(yan)究，大膽探索，取得(de)了(le)(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)展。他(ta)采用(yong)(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉先(xian)冷凍后機器絞(jiao)肉，替(ti)代(dai)(dai)了(le)(le)傳統(tong)人(ren)工嶄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)低效率工作(zuo)(zuo)(zuo)，他(ta)采用(yong)(yong)剔除紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉，用(yong)(yong)蔥白替(ti)代(dai)(dai)蔥葉和用(yong)(yong)純豬油煎炸的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)出的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)里外雪(xue)白、圓(yuan)(yuan)滑而爽口，鮮嫩(nen)且有韌性(xing)，吃起來鮮美可(ke)口、令人(ren)叫絕。受到了(le)(le)眾多行(xing)(xing)家和廣大顧客的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)致好(hao)評。使沙溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝水平又上(shang)了(le)(le)一(yi)個(ge)新(xin)臺(tai)階。

歲月悠悠，斗轉星移，現(xian)代社會新(xin)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)式已溶進了人(ren)們的(de)(de)(de)(de)日常生活(huo)(huo)，雖然現(xian)代菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)五花八門、品(pin)種(zhong)豐富，但魚圓作為傳統(tong)菜(cai)不(bu)但被保留下(xia)來，而且始終(zhong)作為一道(dao)(dao)主菜(cai)出現(xian)在沙(sha)溝(gou)酒席桌(zhuo)上。這(zhe)幾年隨著現(xian)代流通的(de)(de)(de)(de)深入，沙(sha)溝(gou)魚圓也走出了鎮門，一些打工簇將制(zhi)作魚圓的(de)(de)(de)(de)絕活(huo)(huo)帶到(dao)了四(si)面八方(fang)，“沙(sha)溝(gou)大(da)魚圓”的(de)(de)(de)(de)廣告條幅、戧牌(pai)出現(xian)在興化、泰州、揚州、蘇錫常乃至上海的(de)(de)(de)(de)菜(cai)市場。小(xiao)小(xiao)魚圓，拓寬了許多人(ren)的(de)(de)(de)(de)就業(ye)渠道(dao)(dao)，讓更多的(de)(de)(de)(de)城市人(ren)品(pin)嘗到(dao)水鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)這(zhe)一傳統(tong)特(te)產，與(yu)此(ci)同(tong)時也提高了沙(sha)溝(gou)這(zhe)一古老的(de)(de)(de)(de)水鄉(xiang)小(xiao)鎮的(de)(de)(de)(de)知名度(du)。