地處里下河腹部的(de)興化西北部,有個風景(jing)秀(xiu)麗的(de)千年水鄉古鎮――沙(sha)溝。這里地處五縣、市交界中心,蘆葦成(cheng)片(pian)、溝河縱橫,盛(sheng)產(chan)魚蝦,歷史上有“金沙(sha)溝”之稱(cheng)。然而(er),這里最有名氣的(de)還是當地的(de)鄉土特產(chan)——沙(sha)溝大魚圓。
地道(dao)的沙溝人戲(xi)稱魚圓(yuan)為“魚駝(tuo)子”,是因(yin)(yin)為它的外形圓(yuan)滑、飽滿。沙溝人喜歡食(shi)魚圓(yuan)不但是魚圓(yuan)鮮美,還因(yin)(yin)為魚圓(yuan)寓意著年年有余、團團圓(yuan)圓(yuan)的吉祥內涵。
沙溝(gou)魚圓(yuan)外(wai)表色澤金黃,內面肉色雪白,吃起來鮮(xian)嫩(nen)爽口、油而不膩、風(feng)味獨(du)特,確是酒宴中的上等佳(jia)肴。
沙(sha)溝(gou)魚(yu)圓選用沙(sha)溝(gou)湖產的新鮮(xian)的白魚(yu)或青魚(yu)為原料,因為這兩種魚(yu)肉鮮(xian)嫩且出肉率(lv)高(gao)。具體加工方法(fa)是:取(qu)一條鮮(xian)活的青魚(yu)宰殺(sha)后洗凈(jing)后,
用刀剔除魚(yu)(yu)(yu)皮魚(yu)(yu)(yu)刺(ci)取其精(jing)肉,經人工(gong)嶄剁成(cheng)細(xi)肉泥(ni),再加(jia)淀粉、姜蔥末、佐料(liao)(liao)由人工(gong)在盆中反(fan)復攪獲,最(zui)后由操作(zuo)人右(you)(you)手(shou)(shou)用羹匙舀一(yi)(yi)勺魚(yu)(yu)(yu)泥(ni)到(dao)左手(shou)(shou)的(de)(de)虎(hu)口(kou)部,經虎(hu)口(kou)擠出成(cheng)圓(yuan)(yuan)(yuan)形狀(zhuang),再由右(you)(you)手(shou)(shou)的(de)(de)羹匙接(jie)入放到(dao)油鍋中,先用稍大的(de)(de)火油炸,后用文火煎成(cheng)。一(yi)(yi)般一(yi)(yi)斤重的(de)(de)青魚(yu)(yu)(yu)可以(yi)加(jia)工(gong)20-25個(ge)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)。制作(zuo)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)在配料(liao)(liao)比例上(shang)很講究,一(yi)(yi)般一(yi)(yi)斤魚(yu)(yu)(yu)肉放三錢(qian)(qian)鹽(yan),7-7.5兩水,淀粉一(yi)(yi)兩二錢(qian)(qian),姜蔥末少許。其中水和(he)鹽(yan)的(de)(de)比例最(zui)為重要,水多了魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)會(hui)老,水少了魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)又會(hui)嫩。鹽(yan)多鹽(yan)少都(dou)會(hui)直(zhi)接(jie)影響到(dao)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)口(kou)味和(he)韌性。上(shang)酒席的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)以(yi)現炸現吃(chi)為最(zui)佳(jia),其色、香、味俱(ju)佳(jia);冷卻后的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)用上(shang)等湯汁,輔之(zhi)筍片(pian)、茨菇片(pian)、木耳(er)片(pian)等燴制,其味道鮮美可口(kou),別(bie)有(you)一(yi)(yi)番風味。
每當貴客(ke)(ke)臨門,好客(ke)(ke)的(de)沙(sha)(sha)溝(gou)人(ren)總要(yao)買上幾條鮮魚(yu),做(zuo)上一(yi)(yi)盆魚(yu)圓,配上其它菜肴熱鬧(nao)一(yi)(yi)番。至于慶賀(he)生日、結(jie)婚定(ding)親、新居落成等(deng)喜事更不必談了,可(ke)以(yi)說(shuo)在(zai)沙(sha)(sha)溝(gou)無(wu)魚(yu)圓上桌莫稱(cheng)酒席(xi)了。許多外(wai)地來沙(sha)(sha)的(de)賓客(ke)(ke)品嘗(chang)過沙(sha)(sha)溝(gou)魚(yu)圓總是(shi)贊不絕(jue)口,少(shao)不了總要(yao)帶上一(yi)(yi)些回去給親朋好友分享。特別是(shi)過年(nian)過節,沙(sha)(sha)溝(gou)鎮上家(jia)家(jia)戶戶做(zuo)魚(yu)圓,大街(jie)小巷傳出的(de)有節奏的(de)嶄魚(yu)聲,恰似一(yi)(yi)臺大型(xing)的(de)打(da)擊樂會(hui),那真是(shi)沙(sha)(sha)溝(gou)的(de)一(yi)(yi)道亮麗(li)的(de)風(feng)景線。
沙(sha)溝魚(yu)(yu)圓(yuan)歷(li)史悠久,其產(chan)生相傳于明(ming)末清初,古石梁鎮(沙(sha)溝古稱石梁)有(you)一方(fang)(fang)姓(xing)民廚(chu)與一張姓(xing)平民合開一家名曰(yue)“同春樓(lou)酒(jiu)館(guan)”俗稱方(fang)(fang)臘子茶館(guan)。方(fang)(fang)臘子擅長做魚(yu)(yu)菜,尤以魚(yu)(yu)茸制作(zuo)的菜肴最佳,在(zai)此(ci)基(ji)礎上經過(guo)他的高超廚(chu)藝和(he)改(gai)進,此(ci)時,魚(yu)(yu)圓(yuan)的制作(zuo)技藝雛形已初步形成
繼方大(da)(da)廚(chu)之后,經進(jin)數代廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳承和改進(jin),沙(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)烹飪技藝(yi)越來越成熟(shu),已(yi)形成獨(du)特(te)制(zhi)作(zuo)方法(fa)和配(pei)料模(mo)式。單說解放后就出現(xian)了(le)(le)一(yi)大(da)(da)批做魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高手(shou),象(xiang)已(yi)故的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜甫(fu)仁、江寶珍(zhen)(zhen)、吳士林(lin)、盛常青等名廚(chu),他(ta)們(men)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)風格獨(du)特(te)、各有(you)千秋(qiu)。其中(zhong)要數江寶珍(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)最有(you)特(te)色,他(ta)當時供職于沙(sha)溝(gou)人(ren)民公(gong)社食堂。有(you)一(yi)次有(you)位(wei)-來沙(sha)溝(gou)檢查(cha)工(gong)(gong)作(zuo),品嘗過他(ta)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)后十(shi)分贊賞,幾番(fan)邀(yao)請他(ta)到(dao)北京去(qu)工(gong)(gong)作(zuo),由(you)于他(ta)思(si)鄉情重(zhong)舍不得(de)離家(jia)才未能成行。新(xin)(xin)一(yi)代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師們(men)在繼承前人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)又有(you)了(le)(le)創新(xin)(xin),出現(xian)了(le)(le)許多(duo)制(zhi)作(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)能人(ren),象(xiang)新(xin)(xin)世(shi)紀大(da)(da)酒店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沈(shen)龍(long)(long)友、糧貿酒家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄭德富、青年(nian)飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜俊華、永(yong)寧菜館的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)吳永(yong)林(lin)等廚(chu)師。這(zhe)里值得(de)一(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是新(xin)(xin)世(shi)紀大(da)(da)酒店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)年(nian)廚(chu)師沈(shen)龍(long)(long)友,他(ta)在繼承傳統魚(yu)(yu)圓(yuan)制(zhi)作(zuo)方法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時,在魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong)、配(pei)料、用(yong)油及制(zhi)作(zuo)等工(gong)(gong)藝(yi)上(shang)潛心研究,大(da)(da)膽探索(suo),取得(de)了(le)(le)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)展。他(ta)采(cai)用(yong)魚(yu)(yu)肉(rou)先冷凍后機器(qi)絞肉(rou),替(ti)代了(le)(le)傳統人(ren)工(gong)(gong)嶄魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)低效率工(gong)(gong)作(zuo),他(ta)采(cai)用(yong)剔除紅魚(yu)(yu)肉(rou),用(yong)蔥(cong)白(bai)替(ti)代蔥(cong)葉(xie)和用(yong)純豬油煎炸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa),制(zhi)作(zuo)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)里外雪白(bai)、圓(yuan)滑而爽口,鮮嫩且有(you)韌性,吃起來鮮美可(ke)口、令人(ren)叫絕。受到(dao)了(le)(le)眾(zhong)多(duo)行家(jia)和廣大(da)(da)顧(gu)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)致好評。使(shi)沙(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)水平又上(shang)了(le)(le)一(yi)個新(xin)(xin)臺階。
歲月悠(you)悠(you),斗轉星移,現代社會新的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪方式已溶進了(le)人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)日常生(sheng)活,雖然(ran)現代菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)五花八(ba)門(men)、品種豐富,但魚圓(yuan)作(zuo)(zuo)為傳統菜不但被保留下(xia)來(lai),而(er)且始終作(zuo)(zuo)為一道(dao)主菜出(chu)現在沙(sha)溝(gou)(gou)(gou)酒席桌上(shang)。這(zhe)幾年隨著現代流通的(de)(de)(de)(de)(de)深入,沙(sha)溝(gou)(gou)(gou)魚圓(yuan)也(ye)走出(chu)了(le)鎮(zhen)門(men),一些打工(gong)簇將(jiang)制作(zuo)(zuo)魚圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)絕活帶到了(le)四面八(ba)方,“沙(sha)溝(gou)(gou)(gou)大魚圓(yuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)告條(tiao)幅、戧牌出(chu)現在興化、泰州、揚州、蘇(su)錫常乃(nai)至上(shang)海的(de)(de)(de)(de)(de)菜市(shi)場(chang)。小(xiao)小(xiao)魚圓(yuan),拓寬了(le)許多人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)就業(ye)渠道(dao),讓更多的(de)(de)(de)(de)(de)城市(shi)人(ren)(ren)品嘗(chang)到水鄉的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)一傳統特(te)產,與此(ci)同時也(ye)提高(gao)了(le)沙(sha)溝(gou)(gou)(gou)這(zhe)一古老的(de)(de)(de)(de)(de)水鄉小(xiao)鎮(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)知名度。