大(da)(da)薄片(pian),系云南保山地區的風味(wei)涼菜。此(ci)菜一(yi)大(da)(da)二薄,肉片(pian)大(da)(da)、薄如紙,關鍵在刀功。成菜肉脆(cui)嫩(nen),皮筋韌,佐(zuo)酒最(zui)宜(yi)。加(jia)之酸(suan)、咸、辣(la)、麻(ma)、香齊(qi)全,風味(wei)別(bie)致(zhi)。
大(da)薄片,用豬頭、豬腳、豬肚(du)、豬腸(chang)(chang)子等配全調料烹制(zhi)而成(cheng)的燒臘,色澤光(guang)亮,皮酥粑(ba)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥而不(bu)膩,味尤為鮮香(xiang)濃郁(yu),以之蘸餌塊粑(ba)粑(ba)味道極佳,風味獨特。此外(wai),焐豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)、趕馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)、酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)、臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)、火(huo)炕(kang)干巴、干腸(chang)(chang)子、豆腐湯……各具特色。銀杏豬肚(du)營養豐富,韭菜根、川芎根、防風柜、茴(hui)香(xiang)剁肉(rou)(rou)(rou)(rou)圓,都具有(you)滋補食療功(gong)效的美食。
1.將豬頭放在明火上將皮烤焦,放入溫水中用小刀刮凈焦面,再用清水漂洗。用砍刀從頭蓋骨中央劈開,取出腦髓,用清水洗凈,放入湯鍋煮至八成熟,取出放進冷開水中,冷卻后剔去骨頭,又入冷開水中。食用前將豬頭肉(rou)片(pian)為大薄(bo)片(pian)(越薄(bo)越好),將肉(rou)片(pian)入冷(leng)開水中再漂1小時。
2.芝麻醬、辣麻油(you)(you)入(ru)碗調(diao)開,兌入(ru)甜醬油(you)(you)、醬油(you)(you)、醋、蒜泥(ni)、姜蔥末、鹽、味(wei)精(jing)拌(ban)勻。將(jiang)肉(rou)片(pian)瀝去水(shui)分(fen)入(ru)盤,撒上芝麻、香菜末,將(jiang)兌汁均勻地淋在肉(rou)上,拌(ban)勻入(ru)味(wei)再食。