興平醪糟是陜西(xi)省咸陽(yang)市(shi)興平市(shi)的特色小(xiao)吃(chi)，其(qi)選用高級糯米，經篩、撿、淘(tao)、泡、蒸后，并拌入特制曲母，利用一(yi)定溫度儲封發酵(jiao)而成。以(yi)氣味醇香、清甜質綿、耐(nai)饑止渴、益脾健胃而著名。
興(xing)(xing)平醪(lao)糟，要說已經(jing)有2000多年的歷(li)史了。但(dan)要做出(chu)正宗的興(xing)(xing)平醪(lao)糟，得經(jing)過淘(tao)洗(xi)、浸(jin)泡、熱蒸、冷浸(jin)、拌粬(qu)、發酵等六(liu)道工序(xu)，這六(liu)道工序(xu)缺一不可。
興平(ping)醪糟(zao)的(de)頭道(dao)工序是(shi)淘米洗(xi)米，選(xuan)用上(shang)好(hao)的(de)東(dong)北糯米，現一(yi)般選(xuan)用的(de)都(dou)是(shi)五常的(de)優質(zhi)圓江米(也稱糯米)，必須將糯米中的(de)粉質(zhi)洗(xi)凈(jing)，將其中的(de)雜質(zhi)清除(chu)(chu)干凈(jing)，特別是(shi)不能有一(yi)丁點雜米，如果雜米沒(mei)有清除(chu)(chu)干凈(jing)，做(zuo)出來(lai)的(de)醪糟(zao)里(li)面就難免有硬米粒。
淘洗(xi)好(hao)的(de)糯米還需要(yao)進行浸泡，這就是第二道工序了。浸泡，興平一(yi)般選用的(de)都是地下甘甜泉水，水面剛好(hao)超過(guo)米粒兩(liang)指(zhi)(zhi)厚為宜，不能(neng)泡的(de)時(shi)間(jian)(jian)太(tai)(tai)(tai)短，也不能(neng)太(tai)(tai)(tai)長(chang)。時(shi)間(jian)(jian)太(tai)(tai)(tai)短，米粒沒有(you)吸飽(bao)水，不好(hao)蒸；時(shi)間(jian)(jian)太(tai)(tai)(tai)長(chang)，泡過(guo)了，米粒的(de)形體容易被(bei)破壞，外觀不好(hao)。最好(hao)泡到用手(shou)兩(liang)個指(zhi)(zhi)頭一(yi)捏(nie)米粒，剛好(hao)能(neng)捏(nie)碎就行。
第三道工序(xu)是上(shang)籠進行熱蒸。將浸泡好的糯米上(shang)籠進行大(da)火加熱，等大(da)氣上(shang)來(lai)后(hou)再(zai)文火蒸半個小時(shi)。蒸的時(shi)間太長，成米飯了；蒸的時(shi)間太短，沒(mei)熟，用不成。九成熟最好。
第四道(dao)(dao)工(gong)序是將(jiang)蒸(zheng)好的(de)(de)米(mi)(mi)進(jin)行(xing)冷浸(jin)。許多地方的(de)(de)醪(lao)(lao)糟缺少的(de)(de)恰(qia)是這(zhe)一道(dao)(dao)工(gong)序，由于興(xing)平(ping)醪(lao)(lao)糟進(jin)行(xing)了冷浸(jin)，因此做出的(de)(de)醪(lao)(lao)糟米(mi)(mi)粒(li)(li)吃在(zai)嘴里，略略有那么一點(dian)筋道(dao)(dao)，不(bu)滑不(bu)膩，這(zhe)正是興(xing)平(ping)醪(lao)(lao)糟的(de)(de)獨(du)特之處。冷浸(jin)，就是將(jiang)蒸(zheng)好的(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)用泉水(shui)直接(jie)進(jin)行(xing)冷卻，這(zhe)一浸(jin)，將(jiang)米(mi)(mi)粒(li)(li)的(de)(de)表皮完全封住，米(mi)(mi)粒(li)(li)保(bao)持了它原來的(de)(de)形狀，也保(bao)證(zheng)了興(xing)平(ping)醪(lao)(lao)糟獨(du)特的(de)(de)筋道(dao)(dao)。
第五道工序就是拌粬了。將冷浸過的糯米放涼(liang)，拌入酒粬，現(xian)代的甜酒藥很好，直接就可(ke)使(shi)用(yong)。只(zhi)要按(an)比例拌入就行(xing)。
最后一道工序就是發酵(jiao)了(le)。將拌好酒(jiu)粬的(de)糯米(mi)放入(ru)容器(qi)(qi)中壓實，容器(qi)(qi)要干(gan)凈(jing)，然后放入(ru)能(neng)夠保溫的(de)地方(fang)，進行(xing)發酵(jiao)。等能(neng)聞出(chu)酒(jiu)香味(wei)的(de)時候，這醪(lao)糟(zao)就算做成(cheng)了(le)。
我心明亮
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