興平(ping)(ping)醪糟是陜西省(sheng)咸陽市興平(ping)(ping)市的特色小吃,其選(xuan)用高級糯米,經篩、撿、淘、泡、蒸后,并拌入特制(zhi)曲(qu)母,利(li)用一定溫(wen)度(du)儲封(feng)發酵(jiao)而成。以氣味醇香、清甜質綿、耐饑止(zhi)渴、益脾健胃而著名。
興(xing)平醪糟,要說已經有(you)2000多年的(de)歷史了(le)。但要做(zuo)出正宗(zong)的(de)興(xing)平醪糟,得經過淘洗、浸(jin)泡、熱蒸、冷浸(jin)、拌粬、發酵等(deng)六道(dao)工序,這六道(dao)工序缺一不可(ke)。
興(xing)平醪糟(zao)的(de)(de)頭道工序是(shi)淘米(mi)(mi)(mi)洗(xi)米(mi)(mi)(mi),選用上好的(de)(de)東北(bei)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi),現一(yi)般選用的(de)(de)都是(shi)五常(chang)的(de)(de)優質(zhi)圓江米(mi)(mi)(mi)(也稱糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)),必須將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)中的(de)(de)粉質(zhi)洗(xi)凈(jing),將(jiang)其(qi)中的(de)(de)雜質(zhi)清除(chu)干凈(jing),特別是(shi)不能(neng)有(you)一(yi)丁點雜米(mi)(mi)(mi),如果雜米(mi)(mi)(mi)沒有(you)清除(chu)干凈(jing),做(zuo)出來的(de)(de)醪糟(zao)里面就難免有(you)硬米(mi)(mi)(mi)粒。
淘洗好的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)還需要進(jin)行浸泡(pao)(pao),這就是(shi)第二(er)道工序了(le)。浸泡(pao)(pao),興平一(yi)般選用的(de)都是(shi)地下甘甜泉水,水面剛好超(chao)過米(mi)(mi)(mi)粒(li)兩指厚(hou)為(wei)宜,不能(neng)泡(pao)(pao)的(de)時(shi)(shi)間(jian)太(tai)短,也不能(neng)太(tai)長(chang)。時(shi)(shi)間(jian)太(tai)短,米(mi)(mi)(mi)粒(li)沒有吸飽水,不好蒸;時(shi)(shi)間(jian)太(tai)長(chang),泡(pao)(pao)過了(le),米(mi)(mi)(mi)粒(li)的(de)形體容易被破壞,外觀不好。最好泡(pao)(pao)到用手(shou)兩個指頭(tou)一(yi)捏(nie)米(mi)(mi)(mi)粒(li),剛好能(neng)捏(nie)碎就行。
第三道工序是上(shang)籠進行熱蒸(zheng)。將浸泡好(hao)的糯米上(shang)籠進行大火加熱,等大氣上(shang)來后再文火蒸(zheng)半(ban)個(ge)小(xiao)時。蒸(zheng)的時間太長,成(cheng)米飯了;蒸(zheng)的時間太短,沒(mei)熟(shu),用不(bu)成(cheng)。九成(cheng)熟(shu)最好(hao)。
第四道工(gong)序(xu)是(shi)將(jiang)蒸好(hao)的(de)(de)米(mi)進行(xing)冷(leng)浸(jin)。許多地方的(de)(de)醪糟(zao)缺少的(de)(de)恰是(shi)這(zhe)一(yi)道工(gong)序(xu),由(you)于(yu)興(xing)(xing)平醪糟(zao)進行(xing)了冷(leng)浸(jin),因此做出的(de)(de)醪糟(zao)米(mi)粒(li)吃(chi)在(zai)嘴里,略(lve)略(lve)有那么一(yi)點筋道,不(bu)滑不(bu)膩,這(zhe)正是(shi)興(xing)(xing)平醪糟(zao)的(de)(de)獨特(te)之處。冷(leng)浸(jin),就(jiu)是(shi)將(jiang)蒸好(hao)的(de)(de)糯米(mi)用泉水直接進行(xing)冷(leng)卻,這(zhe)一(yi)浸(jin),將(jiang)米(mi)粒(li)的(de)(de)表皮完全封住,米(mi)粒(li)保(bao)持了它(ta)原來的(de)(de)形狀(zhuang),也保(bao)證了興(xing)(xing)平醪糟(zao)獨特(te)的(de)(de)筋道。
第五道工序(xu)就是拌粬了。將(jiang)冷浸(jin)過的(de)糯米放涼,拌入(ru)酒(jiu)粬,現代的(de)甜(tian)酒(jiu)藥很好,直接(jie)就可(ke)使用。只要按比(bi)例拌入(ru)就行。
最后一(yi)道工序就(jiu)是發酵了(le)。將拌好酒粬的(de)糯米放入(ru)容(rong)器中壓實,容(rong)器要(yao)干凈,然后放入(ru)能夠保溫的(de)地方,進(jin)行發酵。等能聞出酒香味的(de)時候,這醪糟就(jiu)算做成了(le)。