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基本介紹

洪藍玉帶糕(gao)是(shi)南京溧水的傳(chuan)統(tong)特(te)色(se)糕(gao)類小吃。

清(qing)朝(chao)年(nian)間，乾隆皇帝下江(jiang)南來到久負盛(sheng)名的溧水無(wu)想寺(si)(si)(si)，寺(si)(si)(si)內(nei)和(he)尚甚是高興，當(dang)即沏好香茶，奉獻上當(dang)地特(te)產“白云片糕(gao)”，盛(sheng)情款待。乾隆皇帝一面(mian)品嘗，一面(mian)點頭稱贊說(shuo)：“此(ci)(ci)糕(gao)玉(yu)白，其(qi)味(wei)美哉(zai)！” 次日乾隆啟程(cheng)，寺(si)(si)(si)內(nei)和(he)尚又以此(ci)(ci)糕(gao)送行，乾隆皇帝欣喜收下，入布袋系其(qi)腰間，笑曰：“此(ci)(ci)糕(gao)及朕之御帶也！”從此(ci)(ci)，洪(hong)藍(lan)御（玉(yu)）帶糕(gao)便廣為(wei)流傳，沿革，成為(wei)當(dang)地特(te)長而享有(you)盛(sheng)名。

制作方法

作(zuo)玉帶糕(gao)的(de)(de)主(zhu)要原料是糯米(mi)(mi)，先將糯米(mi)(mi)炒(chao)熟(shu)制(zhi)粉(fen)(fen)，冷卻后(hou)(hou)放(fang)置(zhi)一(yi)個月左右的(de)(de)時(shi)間，更為講究一(yi)點的(de)(de)甚至(zhi)會(hui)放(fang)置(zhi)一(yi)年以上，其目(mu)的(de)(de)就是要讓炒(chao)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)充(chong)分軟化還性(xing)后(hou)(hou)方可使用。接下來將購進的(de)(de)白砂糖(tang)加(jia)水熬制(zhi)，冷卻后(hou)(hou)粉(fen)(fen)碎。再加(jia)入冷開水，攪拌成糊狀，放(fang)置(zhi)一(yi)周左右時(shi)間。

第一步是將炒米粉稱量后(hou)，加糖和麻油。

第二步是擦糕(gao)，這(zhe)是很重要的(de)一(yi)道工序。先將制好的(de)糯米(mi)粉(fen)(fen)堆放在案板上(shang)，接著加入適(shi)量經攪拌均勻的(de)糖(tang)水，與(yu)糯米(mi)粉(fen)(fen)一(yi)起拌和均勻，用擦糕(gao)棍反(fan)復揉擦，有(you)“三(san)(san)三(san)(san)九揉”和“三(san)(san)三(san)(san)九擦”的(de)說法。需反(fan)復揉擦，直到(dao)糕(gao)粉(fen)(fen)成為(wei)片狀，有(you)了一(yi)定(ding)的(de)粘性為(wei)止。

第三(san)步過篩(shai)，用擦(ca)糕篩(shai)將拌好的原料過篩(shai)，其目的是(shi)使擦(ca)揉好的糖粉(fen)更加(jia)均勻。

第四步加入配好的(de)(de)餡料，根據其(qi)所用的(de)(de)餡料不同，又可以細(xi)分(fen)為豆(dou)沙糕(gao)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)（麻(ma)玉）糕(gao)、桂花(hua)糕(gao)、桃仁(ren)糕(gao)等許多品種。桂花(hua)餡料是(shi)由蜜餞切割成(cheng)青丁、黃丁，再加梅子(zi)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)、桂花(hua)和(he)麻(ma)油制成(cheng)。將過篩后(hou)的(de)(de)粉料分(fen)三層(ceng)裝入模(mo)具中，第一層(ceng)是(shi)白粉，中間一層(ceng)是(shi)絆和(he)后(hou)的(de)(de)桂花(hua)餡料，再于其(qi)上(shang)加第三層(ceng)白粉。

第五步(bu)“頓(dun)糕(gao)(gao)”，所謂頓(dun)糕(gao)(gao)，是(shi)(shi)將裝(zhuang)入(ru)模具壓實壓緊，并(bing)反復搖晃使(shi)其(qi)緊密，俗稱(cheng)“頓(dun)糕(gao)(gao)”。并(bing)用(yong)分糕(gao)(gao)板(ban)分糕(gao)(gao)，并(bing)放入(ru)籠屜中蒸稍許(xu)時間，讓糕(gao)(gao)粉顆粒(li)充分膨(peng)脹，使(shi)其(qi)更有粘性。最(zui)后是(shi)(shi)倒(dao)糕(gao)(gao)，待冷卻三小時以上，再用(yong)切(qie)糕(gao)(gao)刀(dao)切(qie)糕(gao)(gao)。這(zhe)是(shi)(shi)一(yi)道頗見功力的技(ji)術活。手上必須用(yong)力均(jun)(jun)勻，如其(qi)不(bu)然，則有可(ke)能切(qie)散(san)切(qie)碎，或者厚簿不(bu)均(jun)(jun)，既影(ying)響外形，也(ye)會影(ying)響口感。

最(zui)后一步是包(bao)條(tiao)，就(jiu)是將產品包(bao)裝，打上自制(zhi)的糕戳，就(jiu)大功告成了。