洪藍玉帶糕(gao)是南京溧水的傳統特色糕(gao)類小(xiao)吃。
清(qing)朝年間,乾(qian)(qian)隆(long)皇(huang)帝下江南來到久負(fu)盛(sheng)(sheng)名的溧水(shui)無想寺(si),寺(si)內和(he)尚甚是(shi)高興,當即沏好(hao)香茶,奉獻上(shang)當地特產“白(bai)云片糕(gao)”,盛(sheng)(sheng)情款待。乾(qian)(qian)隆(long)皇(huang)帝一面品嘗,一面點頭稱(cheng)贊(zan)說:“此(ci)糕(gao)玉白(bai),其味美哉!” 次日乾(qian)(qian)隆(long)啟程,寺(si)內和(he)尚又以此(ci)糕(gao)送行,乾(qian)(qian)隆(long)皇(huang)帝欣喜收下,入布袋系其腰間,笑曰:“此(ci)糕(gao)及朕之御(yu)帶也(ye)!”從此(ci),洪藍(lan)御(yu)(玉)帶糕(gao)便廣為(wei)流(liu)傳,沿革,成為(wei)當地特長(chang)而(er)享(xiang)有盛(sheng)(sheng)名。
作(zuo)玉帶糕(gao)的(de)(de)主要(yao)原料是(shi)糯米,先將糯米炒熟制(zhi)粉(fen),冷卻后(hou)放置一個(ge)月(yue)左(zuo)右的(de)(de)時間(jian),更(geng)為(wei)講(jiang)究一點的(de)(de)甚至會放置一年(nian)以上,其目的(de)(de)就是(shi)要(yao)讓炒米粉(fen)充分軟(ruan)化還性后(hou)方(fang)可使用。接下來將購進的(de)(de)白砂糖加(jia)水(shui)熬制(zhi),冷卻后(hou)粉(fen)碎(sui)。再加(jia)入冷開水(shui),攪拌(ban)成糊狀,放置一周左(zuo)右時間(jian)。
第一(yi)步是將炒米粉(fen)稱量后,加糖和(he)麻油。
第(di)二步是(shi)擦(ca)(ca)糕(gao),這是(shi)很重要(yao)的(de)一(yi)道工(gong)序。先(xian)將(jiang)制好的(de)糯米(mi)粉堆放在(zai)案板上,接著加入適量經攪拌均勻的(de)糖(tang)水,與糯米(mi)粉一(yi)起拌和均勻,用(yong)擦(ca)(ca)糕(gao)棍(gun)反復揉(rou)(rou)擦(ca)(ca),有“三三九揉(rou)(rou)”和“三三九擦(ca)(ca)”的(de)說法。需反復揉(rou)(rou)擦(ca)(ca),直到糕(gao)粉成為(wei)片狀(zhuang),有了一(yi)定的(de)粘性為(wei)止(zhi)。
第三步(bu)過篩,用擦糕篩將拌好(hao)的原料過篩,其目(mu)的是使擦揉(rou)好(hao)的糖(tang)粉更(geng)加(jia)均勻。
第(di)四步加入配好(hao)的(de)餡(xian)(xian)料,根據(ju)其(qi)所用的(de)餡(xian)(xian)料不同(tong),又(you)可以細分為(wei)豆沙糕、芝麻(ma)(麻(ma)玉)糕、桂花糕、桃仁(ren)糕等許(xu)多品(pin)種。桂花餡(xian)(xian)料是由蜜(mi)餞切(qie)割(ge)成青丁(ding)、黃丁(ding),再(zai)加梅子、芝麻(ma)、桂花和(he)麻(ma)油制成。將(jiang)過篩(shai)后(hou)的(de)粉(fen)(fen)料分三層(ceng)(ceng)裝入模具中,第(di)一層(ceng)(ceng)是白粉(fen)(fen),中間一層(ceng)(ceng)是絆和(he)后(hou)的(de)桂花餡(xian)(xian)料,再(zai)于其(qi)上加第(di)三層(ceng)(ceng)白粉(fen)(fen)。
第五步“頓糕(gao)(gao)”,所謂頓糕(gao)(gao),是(shi)將裝入(ru)模具(ju)壓實(shi)壓緊(jin),并(bing)反復搖晃使(shi)其緊(jin)密,俗(su)稱“頓糕(gao)(gao)”。并(bing)用分(fen)糕(gao)(gao)板分(fen)糕(gao)(gao),并(bing)放(fang)入(ru)籠屜中蒸稍許時(shi)間,讓糕(gao)(gao)粉(fen)顆粒充分(fen)膨脹(zhang),使(shi)其更有粘性(xing)。最后是(shi)倒糕(gao)(gao),待冷卻(que)三小時(shi)以上(shang),再用切糕(gao)(gao)刀切糕(gao)(gao)。這是(shi)一道(dao)頗(po)見功(gong)力(li)的技術(shu)活(huo)。手上(shang)必須(xu)用力(li)均勻(yun),如(ru)其不然,則有可能(neng)切散切碎(sui),或者厚簿不均,既影響外形,也會影響口感。
最后一步是包(bao)(bao)條,就是將產品包(bao)(bao)裝(zhuang),打上自(zi)制的(de)糕戳,就大(da)功告成了。