蜂(feng)巖黃餃跟蜂(feng)巖麻餅、蕎皮、米花、米皮、米線、提(ti)餃等形成(cheng)一(yi)個特色食(shi)(shi)品(pin)(pin)系列(lie)(lie)。廣泛(fan)流行(xing)于民間的飲(yin)食(shi)(shi)之中,統稱為“泡(pao)茶(cha)”。凡事務場(chang)中的夜(ye)霄、早(zao)餐都習慣用(yong)系列(lie)(lie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)泡(pao)油菜(cai),(不一(yi)定用(yong)全套,根據家庭條件而(er)定);凡修房、祝壽、掃墓等各種(zhong)祭(ji)祀活動也常用(yong)這系列(lie)(lie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)作供品(pin)(pin);還可作禮品(pin)(pin)相(xiang)送親朋好友。
蜂(feng)巖黃餃的(de)制作雖然不很(hen)(hen)復(fu)雜(za),但對(dui)主(zhu)(zhu)材料(liao)的(de)要求(qiu)極高(gao)。主(zhu)(zhu)材料(liao)是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi),必須是(shi)(shi)傳統(tong)種植的(de)本(ben)地(di)(di)糯(nuo)谷加(jia)(jia)工(gong)的(de)糯(nuo)米(mi)(即未經雜(za)交的(de)高(gao)桿糯(nuo)),這種糯(nuo)米(mi)的(de)粘(zhan)連性(即糯(nuo)性)很(hen)(hen)強(qiang),是(shi)(shi)制作黃餃的(de)唯一(yi)材料(liao)。其制作程序是(shi)(shi):首先選(xuan)擇(ze)顆粒飽滿、無雜(za)質的(de)本(ben)地(di)(di)糯(nuo)米(mi)篩選(xuan)簸凈后,用(yong)磨(mo)粉機(ji)加(jia)(jia)工(gong)成(cheng)米(mi)粉,再(zai)將米(mi)粉用(yong)溫(wen)水拌(ban)濕,攪和均(jun)勻(yun),置入木甑內蒸。蒸至完全(quan)熟透后倒(dao)入大(da)盆內,再(zai)加(jia)(jia)入適量豆漿,與米(mi)粉拌(ban)濕拌(ban)勻(yun),放(fang)回(hui)木甑蒸熱(re)。然后倒(dao)入鐵桶,由(you)兩(liang)(liang)個力(li)氣較(jiao)大(da)的(de)男士各(ge)執一(yi)根大(da)木杵(chu)使勁地(di)(di)往里杵(chu)。待桶里的(de)米(mi)粉被(bei)完全(quan)杵(chu)絨,粘(zhan)連不斷(duan)后取出攤(tan)至案板上,掐扭成(cheng)粑團,攤(tan)薄(bo)(bo)。再(zai)用(yong)事(shi)先加(jia)(jia)工(gong)好(hao)的(de)搟(xian)(xian)面杖(約1.5尺長的(de)木棒。兩(liang)(liang)頭小,中(zhong)間大(da),成(cheng)圓(yuan)筒狀)用(yong)力(li)搟(xian)(xian)壓。待其搟(xian)(xian)薄(bo)(bo),搟(xian)(xian)勻(yun)之后,用(yong)菜刀(dao)切成(cheng)寬(kuan)約1.5公分的(de)“條(tiao)子(zi)”,再(zai)將條(tiao)子(zi)穿成(cheng)各(ge)種形狀的(de)“提(ti)子(zi)”。可(ke)(ke)每條(tiao)穿一(yi)提(ti),也可(ke)(ke)多條(tiao)穿一(yi)提(ti),每提(ti)各(ge)自一(yi)形狀。或“六(liu)二(er)結”或“五梅花”,或“三重樓”等(deng)等(deng)。成(cheng)型(xing)后用(yong)溫(wen)火烘干(gan)(也可(ke)(ke)吊著(zhu)晾干(gan))即可(ke)(ke)備用(yong)。
食用(yong)(yong)前,用(yong)(yong)菜油(you)煎泡(pao)、煎黃。這(zhe)(zhe)是最關鍵(jian)的(de)(de)環節。這(zhe)(zhe)環節主要(yao)是拿準(zhun)火(huo)喉。火(huo)小了,油(you)的(de)(de)沸騰點(dian)低,達不(bu)到(dao)應(ying)有(you)的(de)(de)溫(wen)度,煎不(bu)泡(pao),鐵板(ban)一樣(yang)硬(ying),嚼(jiao)不(bu)動;火(huo)大(da)了,油(you)的(de)(de)沸滕點(dian)高,超過合適(shi)的(de)(de)溫(wen)度,仍然(ran)煎不(bu)泡(pao),同樣(yang)是鐵板(ban)一樣(yang)硬(ying),嚼(jiao)不(bu)動。合適(shi)的(de)(de)溫(wen)度應(ying)是50℃左右(但應(ying)先升至(zhi)90℃后(hou)再降(jiang)至(zhi)50℃的(de)(de)恒溫(wen)),使(shi)溫(wen)度形(xing)成恒溫(wen)后(hou)即(ji)將(jiang)烘干的(de)(de)黃餃置入油(you)鍋(guo)內,黃餃便迅速膨(peng)脹,變粗,變大(da),這(zhe)(zhe)時應(ying)不(bu)停地翻(fan)滾,讓其充分膨(peng)脹,逐漸變黃。待完全煎熟,色為金黃后(hou)就可(ke)撈取放置竹編的(de)(de)擱板(ban)上,滴干油(you)漬,便可(ke)食用(yong)(yong)。這(zhe)(zhe)種黃餃既脆、酥,又(you)香、甜,口(kou)感極好(hao),老幼皆宜。