尚(shang)稽(ji)(ji)豆腐(fu)皮(pi)特點油潤滑(hua)膩,柔綿(mian)有彈性,香(xiang)氣濃郁,入口越嚼越香(xiang),咸(xian)鮮(xian)爽口,令(ling)人(ren)津唾自溢。其植(zhi)物蛋(dan)白含(han)量高,無膽固醇,具有開(kai)胃健脾,幫助消化(hua)的(de)功效,攜帶方便(bian),保存(cun)期長(chang)。不作任何(he)加(jia)工即可食(shi)用,也可切絲涼拌(ban),還可用水發軟或油炸至半(ban)泡后炒(chao)肉。做成(cheng)鮮(xian)香(xiang)奇特、別具風(feng)味的(de)菜肴。較為有名的(de)是尚(shang)稽(ji)(ji)王記臭豆腐(fu)皮(pi),現(xian)經(jing)過包裝后成(cheng)為走(zou)親訪(fang)友時的(de)絕(jue)佳禮品。但尚(shang)稽(ji)(ji)臭豆腐(fu)皮(pi)尚(shang)未形成(cheng)規模(mo)生產一般為家(jia)庭小作坊式(shi)的(de)加(jia)工方式(shi)。
將豆腐(fu)切為片(pian),用草木灰(桐(tong)殼灰、蕎桿灰均(jun)可(ke))均(jun)勻(yun)抹之,使吸收水份,進行"堿解(jie)"促其自(zi)然(ran)發(fa)酵。數日后(hou)洗去來(lai),逐片(pian)平置竹(zhu)篾上,用木炭文火慢烘。烤至(zhi)二面結皮(pi)后(hou),移入點(dian)豆腐(fu)的熱窖水中(zhong)(zhong)浸軟,捆成扎,置竹(zhu)籮中(zhong)(zhong),上蓋(gai)棉(mian)絮等保溫(wen)保濕(shi)之物,下燃(ran)微火,自(zi)然(ran)發(fa)酵2-3天(tian),待(dai)色呈黑褐,軟而油膩時,撒鹽、花椒面。再(zai)以文火烘干(gan)水份即成。
尚稽豆腐皮(pi)是(shi)佐酒下飯、野餐旅游的佳品,其(qi)吃法(fa)也多種多樣:可(ke)冷食,嚼之(zhi)綿韌,口舌生(sheng)津(jin);可(ke)拌(ban)食,切成(cheng)絲后(hou)與燒熟的青紅(hong)椒絲涼拌(ban),其(qi)味深(shen)長,頗能下飯;可(ke)炸食,炸泡后(hou)色澤(ze)乳黃(huang),酥脆爽口,適宜佐酒;可(ke)炒(chao)食,水發后(hou)與肉合(he)烹(peng),香(xiang)臭相輔(fu),甚為可(ke)口。