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基本介紹

賴湯圓迄(qi)今已有(you)百年歷史。老(lao)板賴元鑫從1894年起就在成都(dou)沿街煮賣湯圓，他制作(zuo)的湯圓煮時不爛皮(pi)、不露餡(xian)、不渾湯，吃(chi)時不粘(zhan)筷、不粘(zhan)牙(ya)、不膩口，滋潤香甜(tian)，爽滑軟(ruan)糯，成為成都(dou)最(zui)負盛名的小吃(chi)。

賴湯(tang)(tang)圓創(chuang)(chuang)始于(yu)1894年，創(chuang)(chuang)制(zhi)人(ren)原是(shi)四川資陽東(dong)峰鎮人(ren)，名叫賴元鑫(xin)。由(you)于(yu)父病母亡，賴元鑫(xin)跟著堂(tang)兄(xiong)(xiong)來到成都一(yi)家飲食店當(dang)學徒，后來得罪(zui)了老板(ban)，被辭退。由(you)于(yu)生活(huo)無(wu)著，賴元鑫(xin)才找堂(tang)兄(xiong)(xiong)借了幾塊大洋(yang)，擔(dan)起擔(dan)子賣(mai)起湯(tang)(tang)圓來。偌(ruo)大個成都，賣(mai)湯(tang)(tang)圓的如此眾多(duo)，要想(xiang)站住腳根，非有過人(ren)之處不行(xing)。

因此，他暗訂了三條規(gui)矩：一是(shi)利(li)看(kan)薄(bo)點；二是(shi)服務好點；三是(shi)質(zhi)量高點。他起(qi)早(zao)(zao)貪(tan)黑，粉(fen)子麻得細，心子糖油重，賣(mai)完早(zao)(zao)堂，趕夜宵，苦(ku)心經(jing)營。直至30年代(dai)才在總府街口(kou)買了間鋪(pu)面，坐店(dian)經(jing)營，取名賴湯圓。

他的(de)(de)(de)湯(tang)圓(yuan)選料精、做工細、質優價廉、細膩柔(rou)和、皮(pi)薄餡豐、軟糯香甜。有(you)煮時(shi)(shi)不(bu)渾湯(tang)，吃(chi)時(shi)(shi)三不(bu)粘（不(bu)粘筷、不(bu)粘碗、不(bu)粘牙）的(de)(de)(de)特點。而且(qie)通過(guo)一段時(shi)(shi)間，品種不(bu)斷擴大(da)。從開始的(de)(de)(de)黑芝麻、洗(xi)沙心，逐漸增加了玫(mei)瑰、冰桔、棗泥、桂花(hua)、櫻(ying)桃(tao)等十多(duo)個品種。各種餡心的(de)(de)(de)湯(tang)圓(yuan)又形(xing)狀不(bu)同，有(you)圓(yuan)的(de)(de)(de)、橢圓(yuan)的(de)(de)(de)、錐(zhui)形(xing)的(de)(de)(de)、枕頭形(xing)的(de)(de)(de)。

上桌時，一碗(wan)四(si)(si)個，四(si)(si)種餡(xian)心，四(si)(si)種形(xing)狀(zhuang)，小巧玲(ling)瓏，稱為(wei)雞油四(si)(si)味湯圓。

吃時配以白糖(tang)、芝麻醬蘸食，更(geng)是(shi)(shi)風味別具。一(yi)時顧客都慕(mu)名而來，于是(shi)(shi)賴湯圓集(ji)腋成裘，賺(zhuan)了(le)一(yi)大筆(bi)錢。錢多了(le)，名氣(qi)也大了(le)起來。特別是(shi)(shi)在成都的(de)資陽同鄉會里(li)，這(zhe)個一(yi)字(zi)不識的(de)文盲(mang)，卻(que)成了(le)舉足輕重的(de)人物(wu)。

1939年，家(jia)鄉要籌建一所中(zhong)學(xue)(xue)，邀請賴元鑫回(hui)鄉觀光，賴深(shen)知不(bu)識字的苦處，為了(le)(le)報效(xiao)桑(sang)梓，捐贈了(le)(le)150擔（約合2.5萬多公斤）谷子，作儲彥中(zhong)學(xue)(xue)的辦學(xue)(xue)經費。

直(zhi)到1950年，賴元鑫對這(zhe)所學(xue)校時有捐助。現(xian)今的三(san)元寺中學(xue)，前(qian)身即是儲(chu)彥中學(xue)。賴湯圓捐資辦學(xue)一(yi)事，在四川資陽曾(ceng)傳(chuan)為(wei)佳話(hua)。

制作方法

制粉漿

糯(nuo)米(mi)、秈米(mi)一塊淘洗干凈，用(yong)清水(shui)(shui)浸泡兩天（夏季浸泡時間可(ke)稍(shao)短一些，冬季浸泡時間可(ke)稍(shao)長些）。每(mei)天水(shui)(shui)二(er)至三次，以免發酸。

磨漿(jiang)(jiang)前(qian)，再用(yong)清水淘洗(xi)至(zhi)水色清亮，然后用(yong)石磨將(jiang)(jiang)浸后的米磨成很(hen)細(xi)的粉漿(jiang)(jiang)。再將(jiang)(jiang)粉漿(jiang)(jiang)裝入(ru)布袋內吊干即為吊漿(jiang)(jiang)粉子。

制餡

黑(hei)芝麻(ma)淘洗(xi)干凈，去(qu)掉(diao) 雜(za)質(zhi)、空殼，用小火炒出香味，壓(ya)成粗粉(fen)加(jia)入面粉(fen)、白糖和勻，加(jia)入熟豬油與之搓揉均(jun)勻，放(fang)置案板(ban)上用滾(gun)筒壓(ya)緊，切成1.2厘米的立方塊(kuai)100個，即成餡心。

包餡成型

吊漿粉子加(jia)入適量清水(shui)揉勻，即為皮坯。分摘50克粉成一個皮坯，包入一個餡心，捏攏封(feng)口，搓圓(yuan)即可。

煮制

用旺(wang)火(huo)沸(fei)水煮制(zhi)，待湯(tang)圓(yuan)浮起，立即加入冷水，保持(chi)水沸(fei)，而(er)不(bu)翻(fan)騰。湯(tang)圓(yuan)煮至(zhi)翻(fan)滾兩次后即熱。

其他信息

湯圓種類

成(cheng)都(dou)賴(lai)湯(tang)圓(yuan)上世紀初簡陽人賴(lai)元(yuan)鑫到成(cheng)都(dou)挑擔賣湯(tang)圓(yuan)，因其湯(tang)圓(yuan)質(zhi)好、味(wei)美，人們稱做“賴(lai)湯(tang)圓(yuan)”。

該湯圓(yuan)選用上(shang)等(deng)的糯米粉加水(shui)揉勻，包上(shang)用芝(zhi)麻、白糖、化豬油配制的餡心(xin)。

該湯圓的特點是香甜滑潤，肥而(er)不(bu)(bu)膩，糯而(er)不(bu)(bu)粘。

四(si)(si)川心肺湯圓四(si)(si)川彭水縣的風味小吃，以(yi)糯米粉制(zhi)皮，將(jiang)豆腐干、冬菜切(qie)碎(sui)，用(yong)豬(zhu)油炒后制(zhi)餡，煮熟配上鹵煮的豬(zhu)心、豬(zhu)肺及多種調(diao)味料而成。食用(yong)時，再調(diao)以(yi)蔥花、蒜(suan)末、花椒粉、辣(la)椒等(deng)，鮮(xian)香可口。

長沙(sha)姐妹(mei)湯圓長沙(sha)一家餐館的(de)著名風味小(xiao)吃，已有60多(duo)年(nian)歷(li)史，由于(yu)早年(nian)經營這款食品的(de)是姜氏二姐妹(mei)，故(gu)此得(de)名，其制法是以糯米、大米磨漿，取粉(fen)制皮，用棗(zao)泥、白糖、桂花做餡(xian)。

其色澤雪(xue)白、晶瑩光亮(liang)、小(xiao)巧玲瓏、香甜(tian)味美。

上(shang)海擂沙湯(tang)圓(yuan)上(shang)海著名(ming)小吃，已有(you)70多年歷史。以大紅袍赤豆煮(zhu)熟磨細(xi)，將帶餡湯(tang)圓(yuan)煮(zhu)熟，外(wai)滾(gun)豆沙而成，其特點是形美(mei)色(se)艷，豆香宜人。

寧波(bo)豬油湯(tang)(tang)圓以精(jing)白水(shui)磨糯米粉為皮，用豬油、白糖(tang)、黑芝麻粉為餡，湯(tang)(tang)圓皮薄而滑，白如羊(yang)脂，油光發亮。

山(shan)東(dong)芝(zhi)麻(ma)棗泥(ni)(ni)湯圓先將(jiang)大紅棗煮熟(shu)去(qu)核(he)擦泥(ni)(ni)，豬板油(you)去(qu)膜用刀拍碎，兩者加白(bai)細(xi)砂(sha)(sha)糖搓成(cheng)(cheng)餡心(xin)，和水磨糯米粉(fen)做成(cheng)(cheng)小(xiao)湯圓，芝(zhi)麻(ma)炒熟(shu)和白(bai)細(xi)砂(sha)(sha)糖研成(cheng)(cheng)細(xi)末成(cheng)(cheng)炒面，將(jiang)煮熟(shu)的小(xiao)湯圓在炒面中滾一圈即可，吃時油(you)潤綿軟(ruan)。

廣東四式湯(tang)圓先將綠(lv)豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭(tou)分(fen)別煮或蒸熟，去皮(pi)，分(fen)別加(jia)入(ru)白(bai)糖、芝麻、熟豬油等調味品制(zhi)成四種甜餡料，將湯(tang)圓皮(pi)分(fen)別包入(ru)四種不(bu)同的(de)餡心(xin)，做(zuo)上記號(hao)。

將(jiang)四種(zhong)湯圓放入加糖的(de)(de)水中(zhong)煮熟(shu)。每碗裝不同餡料的(de)(de)湯圓各一個(ge)。特點是(shi)軟(ruan)滑細(xi)膩，四種(zhong)味道各異。

各種吃法

煮元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)：煮元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)時(shi)要多放(fang)些水(shui)(shui)，水(shui)(shui)燒開后(hou)將火調小，見水(shui)(shui)面(mian)有輕微的滾動時(shi)，便(bian)可(ke)將元(yuan)(yuan)宵(xiao)(xiao)下到鍋里，文(wen)火煮10分鐘后(hou)，松(song)軟了(le)即(ji)可(ke)起鍋食用(yong)。

炸(zha)元宵(xiao)：先把元宵(xiao)煮熟(shu)，涼涼，然(ran)后再炸(zha)，這樣(yang)不(bu)會炸(zha)崩了皮，同時也省(sheng)油。如(ru)果炸(zha)生元宵(xiao)，最好先放(fang)在(zai)雞蛋清里滾一下，再放(fang)到油鍋里炸(zha)，這樣(yang)既安全，又能使炸(zha)出的(de)元宵(xiao)帶有雞蛋味。炸(zha)元宵(xiao)時，需不(bu)斷地翻動(dong)，以免炸(zha)得不(bu)均勻。

元宵(xiao)改制(zhi)(zhi)湯圓：把買(mai)來(lai)的元宵(xiao)掰開(kai)，取(qu)出餡，再將掰碎的元宵(xiao)皮摻點水和(he)成(cheng)面，把取(qu)出的餡一個個地用面包上，揉圓。這(zhe)樣改制(zhi)(zhi)的元宵(xiao)，容易煮，吃起來(lai)黏軟可(ke)口，很像南(nan)方(fang)的湯圓。