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基本介紹

賴(lai)湯(tang)圓(yuan)迄今已有百年(nian)歷史(shi)。老板賴(lai)元鑫從1894年(nian)起就在成都沿街煮賣湯(tang)圓(yuan)，他制作(zuo)的湯(tang)圓(yuan)煮時不(bu)爛皮、不(bu)露餡(xian)、不(bu)渾湯(tang)，吃(chi)時不(bu)粘(zhan)筷、不(bu)粘(zhan)牙(ya)、不(bu)膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯(nuo)，成為成都最(zui)負盛(sheng)名的小吃(chi)。

賴(lai)(lai)湯圓創始(shi)于(yu)1894年，創制人(ren)原(yuan)是四川資(zi)陽東峰鎮人(ren)，名叫賴(lai)(lai)元鑫。由(you)于(yu)父病母亡，賴(lai)(lai)元鑫跟著(zhu)堂(tang)兄來到成都(dou)一家飲食店(dian)當學徒(tu)，后(hou)來得罪了老(lao)板(ban)，被辭退(tui)。由(you)于(yu)生活無著(zhu)，賴(lai)(lai)元鑫才(cai)找(zhao)堂(tang)兄借了幾塊大洋，擔(dan)(dan)起(qi)擔(dan)(dan)子賣起(qi)湯圓來。偌大個成都(dou)，賣湯圓的如此眾多，要(yao)想站住腳(jiao)根，非有過人(ren)之處不行。

因此，他暗(an)訂了三條(tiao)規矩：一是(shi)利看薄點；二是(shi)服(fu)務好點；三是(shi)質量高點。他起(qi)早(zao)貪(tan)黑，粉子(zi)(zi)麻得細，心子(zi)(zi)糖油(you)重，賣完(wan)早(zao)堂，趕(gan)夜宵，苦心經(jing)營。直(zhi)至(zhi)30年代才在總府街口買了間鋪面，坐店(dian)經(jing)營，取(qu)名(ming)賴湯圓。

他的(de)湯圓選料精、做工細、質優(you)價(jia)廉、細膩柔(rou)和、皮薄餡(xian)豐、軟(ruan)糯(nuo)香甜(tian)。有(you)煮時(shi)不(bu)(bu)渾湯，吃時(shi)三不(bu)(bu)粘（不(bu)(bu)粘筷、不(bu)(bu)粘碗、不(bu)(bu)粘牙）的(de)特點(dian)。而且(qie)通(tong)過一(yi)段(duan)時(shi)間，品種不(bu)(bu)斷擴大。從開始的(de)黑芝麻(ma)、洗沙心(xin)，逐漸增(zeng)加了(le)玫瑰、冰(bing)桔、棗泥、桂花、櫻(ying)桃等十多個品種。各種餡(xian)心(xin)的(de)湯圓又形狀(zhuang)不(bu)(bu)同，有(you)圓的(de)、橢圓的(de)、錐形的(de)、枕頭形的(de)。

上桌時，一碗四(si)個(ge)，四(si)種(zhong)餡心，四(si)種(zhong)形狀，小(xiao)巧玲(ling)瓏，稱為雞油四(si)味湯圓(yuan)。

吃(chi)時配以(yi)白糖、芝麻醬蘸食，更是風味別(bie)具(ju)。一(yi)時顧客都慕名(ming)而來(lai)(lai)，于是賴湯(tang)圓(yuan)集腋成裘，賺了(le)(le)一(yi)大筆錢。錢多(duo)了(le)(le)，名(ming)氣也(ye)大了(le)(le)起來(lai)(lai)。特(te)別(bie)是在成都的(de)(de)(de)資陽同(tong)鄉會里，這(zhe)個一(yi)字不識的(de)(de)(de)文盲，卻成了(le)(le)舉足輕重的(de)(de)(de)人物。

1939年(nian)，家鄉(xiang)要籌建(jian)一所中(zhong)學(xue)，邀請賴元鑫回鄉(xiang)觀光，賴深知不識字的苦處，為了(le)報效桑梓(zi)，捐贈了(le)150擔（約(yue)合2.5萬(wan)多(duo)公斤）谷子，作(zuo)儲彥中(zhong)學(xue)的辦學(xue)經(jing)費。

直到1950年，賴(lai)元鑫(xin)對這所(suo)學校時有捐助。現今的三元寺(si)中學，前身即是儲彥中學。賴(lai)湯圓捐資辦(ban)學一事(shi)，在四川資陽曾傳(chuan)為佳話。

制作方法

制粉漿

糯米(mi)、秈(xian)米(mi)一塊淘洗干凈，用清水浸泡兩天(tian)（夏季(ji)浸泡時(shi)間可稍短一些，冬季(ji)浸泡時(shi)間可稍長些）。每天(tian)水二(er)至三次，以免(mian)發酸(suan)。

磨(mo)漿(jiang)(jiang)前，再用清水淘洗至水色清亮，然后(hou)用石磨(mo)將浸后(hou)的(de)(de)米磨(mo)成(cheng)很細的(de)(de)粉(fen)漿(jiang)(jiang)。再將粉(fen)漿(jiang)(jiang)裝(zhuang)入(ru)布袋內吊干即為吊漿(jiang)(jiang)粉(fen)子。

制餡

黑芝麻淘洗干凈，去掉 雜質、空殼，用小(xiao)火炒(chao)出香(xiang)味，壓(ya)成粗(cu)粉(fen)加(jia)入面粉(fen)、白糖和勻，加(jia)入熟(shu)豬油與之搓揉均勻，放置案(an)板上用滾筒壓(ya)緊(jin)，切成1.2厘(li)米的立(li)方塊100個，即成餡心。

包餡成型

吊漿粉子加(jia)入適量清(qing)水揉勻，即(ji)為(wei)皮(pi)坯(pi)。分摘50克粉成一個皮(pi)坯(pi)，包(bao)入一個餡心，捏(nie)攏封(feng)口，搓(cuo)圓即(ji)可。

煮制

用旺(wang)火沸水煮制，待湯(tang)圓(yuan)浮(fu)起(qi)，立即加入冷(leng)水，保持水沸，而不翻騰。湯(tang)圓(yuan)煮至翻滾兩次后即熱。

其他信息

湯圓種類

成(cheng)都賴湯(tang)圓(yuan)上(shang)世紀初簡陽人賴元鑫到成(cheng)都挑擔賣湯(tang)圓(yuan)，因(yin)其湯(tang)圓(yuan)質好、味美(mei)，人們(men)稱做(zuo)“賴湯(tang)圓(yuan)”。

該湯(tang)圓(yuan)選用(yong)上等的糯米粉加(jia)水揉勻(yun)，包上用(yong)芝麻、白糖(tang)、化豬油(you)配制的餡(xian)心(xin)。

該(gai)湯圓的特點(dian)是香(xiang)甜(tian)滑(hua)潤，肥而(er)(er)不膩，糯而(er)(er)不粘。

四(si)川心肺湯圓四(si)川彭水縣的風味(wei)小吃，以(yi)糯米粉制皮，將豆(dou)腐干、冬菜切碎，用豬(zhu)油炒后制餡，煮(zhu)熟配上鹵煮(zhu)的豬(zhu)心、豬(zhu)肺及多種調味(wei)料(liao)而成。食用時，再調以(yi)蔥花、蒜末(mo)、花椒(jiao)粉、辣椒(jiao)等，鮮香可口(kou)。

長(chang)沙姐(jie)(jie)妹湯圓長(chang)沙一家餐館的(de)(de)著名(ming)風味小吃，已有60多年(nian)歷史，由于(yu)早年(nian)經營(ying)這款食品(pin)的(de)(de)是姜氏二姐(jie)(jie)妹，故此得名(ming)，其制(zhi)法是以糯(nuo)米、大(da)米磨漿(jiang)，取(qu)粉制(zhi)皮，用棗泥、白糖、桂(gui)花做(zuo)餡。

其色澤雪白(bai)、晶(jing)瑩(ying)光(guang)亮、小巧玲(ling)瓏、香甜味(wei)美。

上海(hai)擂沙湯圓上海(hai)著名小吃(chi)，已(yi)有70多年歷史。以大紅袍(pao)赤豆(dou)煮(zhu)熟磨細，將帶餡湯圓煮(zhu)熟，外滾豆(dou)沙而成(cheng)，其特點是(shi)形美色艷(yan)，豆(dou)香宜(yi)人。

寧波豬油(you)湯圓(yuan)以精白(bai)水磨(mo)糯米(mi)粉為皮(pi)，用(yong)豬油(you)、白(bai)糖、黑芝麻粉為餡(xian)，湯圓(yuan)皮(pi)薄(bo)而(er)滑，白(bai)如羊(yang)脂，油(you)光發亮。

山東芝麻(ma)棗泥(ni)湯圓先將大紅棗煮熟(shu)(shu)去核擦泥(ni)，豬板油去膜用(yong)刀拍碎(sui)，兩者加白細(xi)砂(sha)糖(tang)搓(cuo)成(cheng)餡心，和水磨糯米粉做成(cheng)小湯圓，芝麻(ma)炒熟(shu)(shu)和白細(xi)砂(sha)糖(tang)研成(cheng)細(xi)末成(cheng)炒面，將煮熟(shu)(shu)的小湯圓在(zai)炒面中(zhong)滾一圈即可(ke)，吃時油潤(run)綿軟(ruan)。

廣(guang)東四(si)式(shi)湯(tang)圓先將綠豆、紅(hong)豆、糖冬瓜、芋頭分別(bie)(bie)煮或(huo)蒸熟(shu)，去皮，分別(bie)(bie)加入白糖、芝麻、熟(shu)豬油等調味(wei)品制成四(si)種甜餡料，將湯(tang)圓皮分別(bie)(bie)包入四(si)種不同的(de)餡心，做上記號。

將四(si)種(zhong)湯圓放入(ru)加糖(tang)的水中煮熟。每(mei)碗裝(zhuang)不同餡料的湯圓各(ge)一個。特(te)點是軟滑細膩(ni)，四(si)種(zhong)味道各(ge)異(yi)。

各種吃法

煮元宵(xiao)：煮元宵(xiao)時要多放些水(shui)，水(shui)燒開后將(jiang)火(huo)調小(xiao)，見水(shui)面有輕(qing)微(wei)的滾動時，便(bian)可將(jiang)元宵(xiao)下到鍋(guo)里，文火(huo)煮10分(fen)鐘(zhong)后，松軟(ruan)了即可起(qi)鍋(guo)食用。

炸(zha)元(yuan)宵(xiao)：先把元(yuan)宵(xiao)煮熟，涼(liang)(liang)涼(liang)(liang)，然后再炸(zha)，這樣不(bu)會炸(zha)崩了皮，同(tong)時也省(sheng)油。如果(guo)炸(zha)生元(yuan)宵(xiao)，最好先放在雞(ji)(ji)蛋(dan)清里(li)滾(gun)一(yi)下，再放到(dao)油鍋里(li)炸(zha)，這樣既安全，又能使炸(zha)出的元(yuan)宵(xiao)帶有雞(ji)(ji)蛋(dan)味。炸(zha)元(yuan)宵(xiao)時，需不(bu)斷地(di)翻動，以免炸(zha)得(de)不(bu)均(jun)勻。

元宵(xiao)(xiao)改制(zhi)湯(tang)圓(yuan)：把買來(lai)的(de)元宵(xiao)(xiao)掰開，取(qu)(qu)出餡(xian)(xian)，再將掰碎的(de)元宵(xiao)(xiao)皮摻點水和成面，把取(qu)(qu)出的(de)餡(xian)(xian)一個個地用(yong)面包上，揉圓(yuan)。這(zhe)樣(yang)改制(zhi)的(de)元宵(xiao)(xiao)，容易煮(zhu)，吃起來(lai)黏軟可口，很像南方的(de)湯(tang)圓(yuan)。