關記燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)距今已(yi)相傳(chuan)三(san)代歷時108年。關德(de)功燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)制作(zuo)經驗是注(zhu)重培養(yang)老(lao)湯,配料講(jiang)究,加(jia)工(gong)精(jing)細。關記燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)造型美觀,色(se)佳(jia)味(wei)美,美口不(bu)膩。不(bu)論熱涼只要提著雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)一(yi)抖,即可骨(gu)肉分離。以獨特風味(wei)令人(ren)傾倒,不(bu)僅是佐酒助興與節日饋贈之(zhi)佳(jia)品,而(er)且是招待來賓與舉辦婚宴的(de)佳(jia)肴,與道口、孔(kong)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)齊名(ming),為(wei)河(he)南(nan)省三(san)大名(ming)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)一(yi)。關德(de)功燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)不(bu)僅深受(shou)周口群眾喜(xi)愛,而(er)且還遠銷北京、上海、天津、廣州(zhou)、安徽(hui)、山東等省市,博(bo)得顧客(ke)好評。1981年被列為(wei)河(he)南(nan)省風味(wei)肉制名(ming)產品,1986年被評為(wei)河(he)南(nan)省優質(zhi)產品,1988年獲首屆中國食品博(bo)覽(lan)會銀質(zhi)獎。
造型(xing)(xing)美觀,鮮嫩味美,肉香味厚(hou),爽口不膩,脫骨而(er)成型(xing)(xing),軟爛而(er)有咬勁(jing),風味獨特(te)。
主料:雞7500克
輔(fu)料:蓮(lian)藕50克
調料(liao):白砂(sha)糖30克(ke),八(ba)角30克(ke),丁香3克(ke),陳(chen)皮5克(ke),醬油(you)25克(ke),肉(rou)桂15克(ke),白芷(zhi)10克(ke),高良姜(jiang)20克(ke),蓽茇5克(ke),花椒(jiao)5克(ke),茴(hui)香籽(zi)[小茴(hui)香籽(zi)]3克(ke),砂(sha)仁30克(ke),肉(rou)豆蔻4克(ke),草果5克(ke),鹽150克(ke),花生油(you)200克(ke)
1. 選取(qu)每(mei)只重約1500克的雞(ji)5只,宰殺,煺毛(mao),在肛門處(chu)開一(yi)6 厘米長的小口(kou),取(qu)出內(nei)臟,將雞(ji)腿插入雞(ji)腹中,將雞(ji)頭盤(pan)于翅(chi)下,依次(ci)盤(pan)好5 只雞(ji),晾一(yi)會備(bei)用;
2. 將油倒(dao)入鍋中,燒到210℃左右,依次將5 只雞(ji)外皮炸成金黃(huang)色,備用;
3. 取帶蓋大鍋(guo)一只,放(fang)入(ru)所有調料,倒入(ru)10 公斤清水(shui)燒開,將(jiang)炸好的雞下入(ru)鍋(guo)中,用箅子將(jiang)雞壓入(ru)湯中,燒煮;
4. 湯沸后下入(ru)硝1克(ke),改用文火慢煮,以(yi)使(shi)雞入(ru)味,香透入(ru)骨(gu);
5. 雞煮(zhu)熟(shu)后(hou),出(chu)鍋晾(liang)5 分鐘,趁熱抹上(shang)一層(ceng)香油,冷食熱吃均可。
1. 硝要(yao)用(yong)水懈開(kai)后倒入鍋中,量宜(yi)少勿多,若按衛生標準要(yao)求,最好(hao)不加(jia)硝;
2. 煮雞后(hou)的老湯可留(liu)做以后(hou)煮雞使用(yong);
3. 冬季鹵(lu)湯三(san)天(tian)煮(zhu)開(kai)一(yi)次,夏季要每(mei)天(tian)煮(zhu)開(kai)一(yi)次;
4. 子雞(ji)煮約2 小時,一般老雞(ji)需煮5至(zhi)6小時,若選用(yong)肉雞(ji)時間則可更短。