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基本介紹

關(guan)記(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)距今(jin)已相傳三代(dai)歷時(shi)108年(nian)(nian)。關(guan)德功(gong)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)制(zhi)作經驗是注(zhu)重(zhong)培(pei)養老湯(tang)，配(pei)料講(jiang)究，加工(gong)精(jing)細。關(guan)記(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)造型美(mei)觀，色佳味美(mei)，美(mei)口(kou)不膩。不論熱涼(liang)只要提著雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿一抖，即(ji)可骨(gu)肉分(fen)離。以獨特(te)風味令人傾倒，不僅(jin)是佐(zuo)酒(jiu)助興與(yu)(yu)節日饋贈之佳品(pin)(pin)，而且(qie)是招待來賓與(yu)(yu)舉辦婚宴的(de)佳肴，與(yu)(yu)道口(kou)、孔集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)齊名，為河(he)南省三大(da)名燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)之一。關(guan)德功(gong)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)不僅(jin)深(shen)受周口(kou)群眾喜愛，而且(qie)還遠銷北京、上海、天津、廣州、安徽、山東(dong)等省市，博得(de)顧客(ke)好評(ping)。1981年(nian)(nian)被(bei)列為河(he)南省風味肉制(zhi)名產品(pin)(pin)，1986年(nian)(nian)被(bei)評(ping)為河(he)南省優質(zhi)(zhi)產品(pin)(pin)，1988年(nian)(nian)獲首屆中國食(shi)品(pin)(pin)博覽會銀質(zhi)(zhi)獎。

菜品特色

造型美觀(guan)，鮮(xian)嫩味美，肉香味厚，爽口不膩(ni)，脫骨(gu)而(er)成型，軟爛而(er)有咬勁，風味獨特。

制作方法

制作材料

主料：雞7500克(ke)

輔料(liao)：蓮藕50克(ke)

調(diao)料：白(bai)砂糖30克(ke)(ke)(ke)(ke),八角30克(ke)(ke)(ke)(ke),丁香3克(ke)(ke)(ke)(ke),陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke),肉桂15克(ke)(ke)(ke)(ke),白(bai)芷10克(ke)(ke)(ke)(ke),高良姜20克(ke)(ke)(ke)(ke),蓽茇(ba)5克(ke)(ke)(ke)(ke),花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke),茴香籽[小(xiao)茴香籽]3克(ke)(ke)(ke)(ke),砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke),肉豆(dou)蔻4克(ke)(ke)(ke)(ke),草果5克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke),花生(sheng)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)

基本做法

1. 選取每只(zhi)重約1500克的雞(ji)(ji)5只(zhi)，宰殺，煺毛，在肛門處(chu)開(kai)一6 厘米(mi)長的小口(kou)，取出內臟，將(jiang)雞(ji)(ji)腿插入雞(ji)(ji)腹中，將(jiang)雞(ji)(ji)頭(tou)盤于翅下，依次盤好5 只(zhi)雞(ji)(ji)，晾一會備(bei)用；

2. 將(jiang)油倒入鍋中，燒到210℃左(zuo)右，依次(ci)將(jiang)5 只雞外皮炸成(cheng)金黃色，備用；

3. 取帶蓋大鍋一只，放入(ru)所有調料，倒(dao)入(ru)10 公斤清水燒(shao)開，將(jiang)炸好的雞下入(ru)鍋中，用箅子將(jiang)雞壓入(ru)湯中，燒(shao)煮(zhu)；

4. 湯沸后下入(ru)硝1克(ke)，改(gai)用文火慢煮，以(yi)使雞入(ru)味，香透入(ru)骨；

5. 雞(ji)煮(zhu)熟后，出鍋晾5 分鐘，趁熱(re)抹上一層香油，冷食(shi)熱(re)吃均(jun)可。

制作要訣

1. 硝要用(yong)水懈開后倒入鍋中，量宜少勿(wu)多，若按衛生標(biao)準要求，最好(hao)不加(jia)硝；

2. 煮雞后(hou)的(de)老湯可(ke)留做以后(hou)煮雞使用；

3. 冬季(ji)鹵湯三天煮開(kai)一次，夏季(ji)要(yao)每(mei)天煮開(kai)一次；

4. 子(zi)雞煮(zhu)約2 小(xiao)時(shi)，一(yi)般(ban)老雞需煮(zhu)5至6小(xiao)時(shi)，若(ruo)選用(yong)肉雞時(shi)間則(ze)可更短(duan)。