據民(min)間相(xiang)傳,馬蹄(ti)酥是(shi)(shi)唐(tang)王李世民(min)的(de)(de)(de)原(yuan)配夫(fu)人(ren)(ren)長孫皇(huang)(huang)后(hou),歸鄉(xiang)省(sheng)親時,傳入(ru)其家鄉(xiang)隴州(zhou)的(de)(de)(de)宮廷膳(shan)食。鄉(xiang)親們嘗后(hou)贊嘆不已,經皇(huang)(huang)后(hou)同(tong)意,娘(niang)家派一(yi)名心靈手巧的(de)(de)(de)人(ren)(ren),向隨(sui)行(xing)御廚學(xue)制(zhi)(zhi)作此佳點的(de)(de)(de)工藝(yi),后(hou)來傳入(ru)民(min)間。唐(tang)代開(kai)辟閩疆,這種宮廷佳點隨(sui)南(nan)下人(ren)(ren)員傳入(ru)閩南(nan)。長孫皇(huang)(huang)后(hou)原(yuan)籍隴州(zhou)香(xiang)泉鄉(xiang),如今孫家莊(zhuang)還有(you)娘(niang)娘(niang)父母墳遺(yi)(yi)址(zhi)。現在(zai)的(de)(de)(de)隴縣(xian)東風鄉(xiang)相(xiang)公山下的(de)(de)(de)娘(niang)娘(niang)廟遺(yi)(yi)址(zhi),便是(shi)(shi)唐(tang)代為紀念(nian)賢良的(de)(de)(de)長孫皇(huang)(huang)后(hou)奏于(yu)圣上減免隴州(zhou)人(ren)(ren)民(min)的(de)(de)(de)賦(fu)稅而建的(de)(de)(de)祠堂。馬蹄(ti)酥制(zhi)(zhi)作時將餅貼在(zai)豎爐(lu)壁(bi)上烘烤,餅呈(cheng)馬蹄(ti)形,故稱。清(qing)代詩(shi)人(ren)(ren)就寫過“乍經面起還留跡,不踏花蹄(ti)也自香(xiang)”贊美馬蹄(ti)酥的(de)(de)(de)詩(shi)句,說明(ming)它(ta)歷史(shi)悠久并受到詩(shi)人(ren)(ren)墨客(ke)的(de)(de)(de)贊賞(shang)。
一說,隴(long)縣(xian)馬蹄(ti)酥,始(shi)于(yu)清光緒(xu)末(mo)(mo)年。據《隴(long)縣(xian)志》記載:隴(long)州(zhou)西南有吳山(shan),亦稱吳岳,即禹貢山(shan)岍山(shan),稱“五鎮之西鎮”,為歷(li)代宮(gong)廷(ting)朝圣之地。元代以(yi)后,朝圣之風更盛,每隔3年祭祀1次。清光緒(xu)末(mo)(mo)年,清廷(ting)派員祭奠吳山(shan),兼巡隴(long)州(zhou),皇帝賜欽差大臣“半桌(zhuo)滿漢全席”,故(gu)命御廚(chu)宮(gong)某(mou)隨行。做廚(chu)時,隴(long)州(zhou)廚(chu)師(shi)賈(jia)義(yi)財結(jie)識(shi)御廚(chu)宮(gong)某(mou),遂將(jiang)馬蹄(ti)酥制作工藝授(shou)予賈(jia)義(yi)財。民(min)國初年,賈(jia)義(yi)財又傳(chuan)給(gei)其子及徒弟,逐漸傳(chuan)及秦隴(long)。馬蹄(ti)酥從此(ci)馳名(ming)甘陜,成為民(min)間名(ming)貴食品(pin)。
1960年(nian),隴(long)(long)縣食品廠挖掘民間名(ming)貴產品時,由賈氏徒弟邊(bian)文漢老工匠傳藝,繼承恢復了馬蹄酥這一名(ming)貴食品的生產。隴(long)(long)縣馬蹄酥暢(chang)銷(xiao)省內外。
馬(ma)蹄酥層簿如紙(zhi),色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)具佳,以外形(xing)美(mei)觀,配料精良,制作細致(zhi),層多(duo)松軟,油而不膩,香(xiang)甜(tian)味(wei)厚,入口即酥,營養(yang)豐(feng)富(fu),且能存放而著稱四(si)方。既是高級茶(cha)點,又是滋補佳品,更(geng)是饋贈親友的(de)名貴禮物(wu)。
“馬(ma)(ma)蹄酥”,又名蜜餡兒(er),因其形似馬(ma)(ma)蹄而(er)得名。馬(ma)(ma)蹄酥原系唐代宮廷膳食。尤以西(xi)府的(de)和(he)塞上古城榆林(lin)制作的(de)最為馳名。據(ju)說,馬(ma)(ma)蹄酥系由(you)唐代詩人(ren)李白傳人(ren)市肆(si)。1000多年來,盛名不衰。
面(mian)粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳水化合物、維生(sheng)素(su)和(he)鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi),有養心(xin)益腎、健脾厚腸(chang)、除熱止渴的功(gong)效。
⒈適當食用白(bai)糖(tang)有(you)助于提(ti)高機(ji)體對鈣(gai)(gai)的吸收,但(dan)過(guo)多就(jiu)會妨礙鈣(gai)(gai)的吸收;
⒉吃糖后應及時(shi)漱(shu)口或刷牙,以(yi)防齲(qu)齒的產生;
⒊糖(tang)(tang)尿病(bing)病(bing)人(ren)不易(yi)直接食用(yong)食糖(tang)(tang),最好是(shi)以甜(tian)味劑替(ti)代。
馬蹄(ti)(ti)酥的(de)配方(fang)及制(zhi)作方(fang)法是被(bei)當(dang)地(di)一心靈手巧的(de)邦(bang)廚,從隨行御廚那里(li)學來的(de),后傳入(ru)民間。主要原(yuan)料及制(zhi)作方(fang)法:精粉、熟大油(you)、白蜂蜜、白糖等。用(yong)精粉加(jia)水利和少(shao)量(liang)大油(you)搓(cuo)成(cheng)皮(pi)面(mian)(mian),并用(yong)精粉和適量(liang)大油(you)搓(cuo)成(cheng)酥面(mian)(mian),用(yong)皮(pi)面(mian)(mian)包酥面(mian)(mian)卷成(cheng)面(mian)(mian)卷,并再加(jia)工成(cheng)馬蹄(ti)(ti)形狀,放入(ru)大油(you)鍋烹炸而(er)成(cheng)。
放入(ru)大油鍋烹炸而成(cheng)。
⒈將面(mian)(mian)粉(fen)(1.8公(gong)斤(jin))放(fang)入面(mian)(mian)缸(gang),酵種撕碎后(hou)放(fang)入,把綿白糖(tang)(350克(ke)(ke)(ke))、豆(dou)油(you)(350克(ke)(ke)(ke))分放(fang)在面(mian)(mian)粉(fen)的兩邊(bian),倒(dao)入開水500克(ke)(ke)(ke),拌(ban)和揉(rou)成(cheng)油(you)糖(tang)面(mian)(mian)團。再(zai)將食堿(5克(ke)(ke)(ke))用25克(ke)(ke)(ke)熱(re)(re)水溶(rong)化后(hou)倒(dao)入,反復用勁揉(rou)勻(yun),劃開透氣(qi),五六分鐘后(hou),仍揉(rou)合到一(yi)起(qi),制得糖(tang)油(you)面(mian)(mian)約3公(gong)斤(jin)。將食堿(5克(ke)(ke)(ke))用25克(ke)(ke)(ke)熱(re)(re)水溶(rong)化后(hou)倒(dao)入面(mian)(mian)缸(gang),再(zai)放(fang)入面(mian)(mian)粉(fen)(3公(gong)斤(jin)),綿白糖(tang)(1.6公(gong)斤(jin))、豆(dou)油(you)(1.5公(gong)斤(jin))拌(ban)和,搓勻(yun)即成(cheng)糖(tang)油(you)酥6.2公(gong)斤(jin)。
⒉將(jiang)糖(tang)(tang)油面(mian)(mian)搓成(cheng)條長,摘(zhai)成(cheng)劑子200只(每只重15克(ke)),撳(qin)扁成(cheng)邊薄中厚的圓形皮子,每只包入糖(tang)(tang)油酥(su)(31克(ke)),收口捏(nie)攏(long),撳(qin)扁后(hou)用搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)直(zhi)徑約(yue)6.7厘米的酥(su)坯,然后(hou)在酥(su)坯正面(mian)(mian)刻上(shang)馬蹄印,將(jiang)飴糖(tang)(tang)用熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)75克(ke)稀釋后(hou),涂刷在酥(su)坯面(mian)(mian)上(shang)。待(dai)桶爐(lu)(lu)燒熱(re),將(jiang)酥(su)坯底(di)面(mian)(mian)抹少(shao)許清水(shui)(shui)(shui)(shui)貼(tie)入爐(lu)(lu)中(每爐(lu)(lu)可貼(tie)100只),爐(lu)(lu)口上(shang)蓋(gai)(gai)一水(shui)(shui)(shui)(shui)缽(bo)(bo),用微火烘(hong)烤。4分(fen)(fen)鐘后(hou),端去水(shui)(shui)(shui)(shui)缽(bo)(bo),將(jiang)綿白糖(tang)(tang)(50克(ke))撒入火中,覆(fu)蓋(gai)(gai)水(shui)(shui)(shui)(shui)缽(bo)(bo)(不使漏氣),同時用濕布塞住桶爐(lu)(lu)風口,燜約(yue)3分(fen)(fen)鐘,待(dai)爐(lu)(lu)內糖(tang)(tang)煙消(xiao)散、熱(re)氣冒出時,端去水(shui)(shui)(shui)(shui)缽(bo)(bo),出爐(lu)(lu)即成(cheng)。