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基本介紹

網(wang)油(you)(you)清(qing)蒸鰣魚是(shi)上(shang)海市的傳統名菜(cai)，屬于滬(hu)菜(cai)系。有健脾開(kai)胃、補虛(xu)養(yang)身、營養(yang)不良(liang)調理(li)功效。主料有鰣魚（脂肪(fang)(fang)、蛋白質(zhi)、磷等豐富(fu)），豬(zhu)(zhu)網(wang)油(you)(you)（脂肪(fang)(fang)酸、熱(re)量等），輔(fu)料有火(huo)腿(tui)（鈣、鉀等）、香(xiang)菇(gu)(gu)（高蛋白、低(di)脂肪(fang)(fang)等）、冬筍(sun)（蛋白質(zhi)、氨基(ji)酸等）、豬(zhu)(zhu)油(you)(you)（脂肪(fang)(fang)酸、熱(re)量等），調料鹽(yan)、白砂糖、酒等，制(zhi)作方法是(shi)把(ba)豬(zhu)(zhu)網(wang)油(you)(you)攤(tan)平，中間(jian)(jian)先放(fang)香(xiang)菇(gu)(gu)，然后把(ba)火(huo)腿(tui)片(pian)、筍(sun)片(pian)間(jian)(jian)隔地排列好，兩側撒上(shang)豬(zhu)(zhu)板(ban)油(you)(you)丁，把(ba)鰣魚擺放(fang)在火(huo)腿(tui)、筍(sun)片(pian)之上(shang)。其(qi)口味鮮美，可酒釀。至今(jin)為止，鰣魚已經(jing)面臨瀕(bin)絕之危(wei)。注(zhu)意：蒸魚時間(jian)(jian)不能過(guo)長，吃魚前后忌喝茶，冬筍(sun)忌與羊肝同食(shi)，有不宜(yi)食(shi)用人群限(xian)制(zhi)。

菜品特色

口味(wei)(wei)：咸鮮味(wei)(wei)魚肉肥嫩(nen)細(xi)膩，蘸以姜末、香醋，口味(wei)(wei)鮮美(mei)，其(qi)他(ta)河、海鮮物難與比(bi)肩。

食用價值

健脾開胃調理，補(bu)虛養(yang)身調理，營(ying)養(yang)不良(liang)調理。

制作方法

制作材料

主料：鰣(shi)魚(350克)豬網油(you)(150克)

輔料：火(huo)腿(20克(ke))香菇（干(gan)）(5克(ke))冬(dong)筍(25克(ke))豬油（板油）(10克(ke))

調料：鹽(yan)(5克(ke)(ke))白砂糖(tang)(15克(ke)(ke))江米酒(jiu)(15克(ke)(ke))豬油（煉(lian)制）(25克(ke)(ke))小蔥(10克(ke)(ke))香(xiang)醋(cu)(25克(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke))黃酒(jiu)(25克(ke)(ke))

制作工藝

1.鰣魚(yu)開膛，除去內(nei)臟(zang)和鰓(sai)，保留魚(yu)鱗，用清(qing)水洗(xi)凈；

2.火腿、冬筍切成約(yue)0.15厘米的片；

3.水發香菇去蒂洗凈；

4.網油洗凈(jing)后揩(kai)干；

5.香醋、嫩姜(jiang)末放在同一碟內(nei)；

6.把(ba)豬網(wang)油(you)攤(tan)平，中間(jian)先(xian)放香菇，然后把(ba)火(huo)腿片、筍片間(jian)隔地排(pai)列好，兩側撒上(shang)豬板油(you)丁，把(ba)鰣魚擺放在火(huo)腿、筍片之上(shang)；

7.各料擺(bai)放好(hao)后用網油輕輕包(bao)裹起來，保持(chi)排列原樣，放入盤內；

8.然(ran)后，加黃酒(jiu)、白糖(tang)、熟豬油、精鹽、酒(jiu)釀、蔥(cong)結、姜片，上(shang)籠用旺火(huo)急蒸10～15分鐘(zhong)；

9.待網油基本(ben)融(rong)化時(shi)取出，放入保暖的魚盤內，有香菇(gu)的一面朝上；

10.上菜時，帶香醋、姜末碟，供(gong)蘸食。

食用須知

鰣魚(yu)：吃(chi)魚(yu)前后忌喝茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。