糖(tang)酥煎(jian)餅是山東省濟南市的一(yi)道傳(chuan)統(tong)名吃(chi),屬于魯(lu)菜系;該小吃(chi)色澤(ze)黃亮,薄(bo)如(ru)紙(zhi),酥脆爽(shuang)口,在普通的小米糊中添加(jia)白糖(tang)和香(xiang)精(jing),即可增加(jia)風味,又(you)可防止煎(jian)餅回生(sheng)變硬。
濟南(nan)糖酥煎餅(bing)主要原料(liao)(liao)為小米(mi)。由(you)于放入(ru)的(de)香料(liao)(liao)不(bu)同,味道各異,有(you)花生、栗子、菠蘿、香蕉(jiao)、薄(bo)荷、玫瑰等(deng)不(bu)同味道。其(qi)特點,薄(bo)而酥脆(cui),香甜不(bu)膩(ni),色澤(ze)金黃,品種(zhong)多樣(yang),營(ying)養豐(feng)富,容易(yi)消化(hua)。
山東有些地區以煎餅(bing)為主食(shi)的(de)歷(li)史已十分久遠,清初著名(ming)文人蒲松齡曾撰(zhuan)有《煎餅(bing)賦》。民(min)間制作煎餅(bing)的(de)方法是:先用(yong)小米與大豆磨成米糊(hu),用(yong)勺子舀到(dao)燒熱的(de)鏊子上(shang),然后用(yong)扒子刮(gua)成薄餅(bing),烙熟(shu)。
糖酥(su)煎(jian)餅(bing),是三(san)十(shi)年代(dai)初(chu)由王姓開設的(de)(de)德順齋煎(jian)餅(bing)鋪(pu)所首創(chuang)。他在(zai)民間刮煎(jian)餅(bing)的(de)(de)基礎上(shang)(shang),用小米(mi)、白糖磨成(cheng)(cheng)(cheng)米(mi)糊,在(zai)煎(jian)餅(bing)八九成(cheng)(cheng)(cheng)熟時揭下,在(zai)鏊子上(shang)(shang)疊成(cheng)(cheng)(cheng)長方(fang)形,放(fang)到爐臺上(shang)(shang)烘(hong)干。這樣制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)煎(jian)餅(bing)十(shi)分酥(su)脆,香(xiang)甜可口(kou),并且久放(fang)不變質,因此,成(cheng)(cheng)(cheng)為濟南(nan)著(zhu)名(ming)的(de)(de)特產。現在(zai)濟南(nan)糖酥(su)煎(jian)餅(bing)已成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)來濟外(wai)(wai)地人首選(xuan)地方(fang)風味小吃,也是濟南(nan)人饋贈外(wai)(wai)地友朋的(de)(de)上(shang)(shang)佳禮(li)品。
1、制糊:將小米面用水浸泡(pao)后,加(jia)適量白(bai)糖和香精,攪拌成糊狀,面與水的比例為10∶8~9。
2、烙(luo)制:用一直(zhi)徑50~60厘米中心稍凸的(de)鐵制圓形鏊(ao)(ao)子(zi)烙(luo)制。先后(hou)鏊(ao)(ao)子(zi)燒熱,再用蘸有食油(you)的(de)油(you)的(de)布(bu)將鏊(ao)(ao)子(zi)擦一遍,然后(hou)左(zuo)手(shou)用勺將糊倒在鏊(ao)(ao)子(zi)中心處,右手(shou)持刮子(zi)迅速順(shun)鏊(ao)(ao)子(zi)邊緣將糊刮勻(yun),先外后(hou)內,刮成圓形薄片。
3、成(cheng)型:把(ba)烤熟的煎餅從邊緣揭起,趁熱(re)在鏊子上(shang)折(zhe)為六層(ceng),成(cheng)長方形。取下放在案板(ban)上(shang),用(yong)木板(ban)壓上(shang),待冷卻后包裝(zhuang)。
制作材料:
小米2500克(ke),食用香(xiang)精(橘子、楊梅、香(xiang)蕉、菠蘿(luo)等香(xiang)精均(jun)可)少許,白糖(tang)1000克(ke),豆油15克(ke)。
特色:
厚薄(bo)如紙,色澤淡黃,為整(zheng)齊的(de)長方形(xing),酥脆香甜,是山(shan)東濟南著名的(de)風味小吃。
詳細步驟:
1.將小(xiao)米(mi)洗凈,取500克放入鍋內,加水(shui)煮熟后(hou)晾涼,其余的放入清水(shui)內泡3小(xiao)時,加入熟小(xiao)米(mi)拌勻(yun),加水(shui)磨成米(mi)糊。
2.用(yong)(yong)無煙煤渣將鏊子(zi)燒熱,用(yong)(yong)布蘸豆油擦(ca)一(yi)遍,左手用(yong)(yong)勺盛(sheng)米(mi)糊倒(dao)在鏊子(zi)中央,右手用(yong)(yong)丁(ding)字形(xing)扒子(zi)先把米(mi)糊旋轉推成(cheng)圓(yuan)形(xing),然后(hou)再用(yong)(yong)扒子(zi)抹平,至(zhi)刮平后(hou)餅已熟透,用(yong)(yong)鏟(chan)子(zi)沿邊鏟(chan)起,兩手順邊揭(jie)起,并趁(chen)熱在鏊子(zi)上折(zhe)疊成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)(長(chang)約(yue)20厘米(mi)、寬約(yue)6.6厘米(mi))取出放爐臺上,用(yong)(yong)與煎餅大小相(xiang)同的木板壓住炕干(gan)即(ji)成(cheng)。
制作技巧:
1、米糊稠稀要適當,過稀不易攤(tan)制(zhi),過稠可加適量(liang)水(shui)、白糖、香精(jing)調勻;
2、攤制(zhi)時速度(du)要(yao)快,厚薄要(yao)均勻(yun);
3、鏊子受熱要均勻,不宜用旺火(huo),以免(mian)色澤過(guo)深。