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基本介紹

在1998年，地道小(xiao)吃停留在路邊(bian)攤的(de)(de)(de)年代(dai)，渝(yu)味(wei)重慶麻(ma)辣燙(tang)(tang)品(pin)牌創(chuang)始人開展(zhan)以重慶地道小(xiao)吃為首的(de)(de)(de)麻(ma)辣燙(tang)(tang)，開創(chuang)“渝(yu)味(wei)重慶麻(ma)辣燙(tang)(tang)”加盟連鎖店。依托總部的(de)(de)(de)雄厚實力(li)(li)，致力(li)(li)于微餐(can)飲服務的(de)(de)(de)研發(fa)、經(jing)營和(he)管理。渝(yu)味(wei)重慶麻(ma)辣燙(tang)(tang)這一(yi)品(pin)牌堅(jian)持走(zou)傳統(tong)，傳承麻(ma)辣燙(tang)(tang)的(de)(de)(de)千年文化，堅(jian)持餐(can)飲業發(fa)展(zhan)核(he)心(xin)(xin)，絕對的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)至(zhi)勝，正統(tong)經(jing)典的(de)(de)(de)結(jie)晶(jing)，環保健康。從(cong)傳統(tong)的(de)(de)(de)配(pei)方(fang)尋求創(chuang)新，以確保口(kou)味(wei)獨(du)特，所有的(de)(de)(de)原料精選自原產地四(si)川，重慶一(yi)帶，源頭(tou)尋找加工地，再精心(xin)(xin)調配(pei)而(er)成，獨(du)一(yi)無二的(de)(de)(de)配(pei)方(fang)，具有麻(ma)而(er)不烈、辣而(er)不燥、入口(kou)鮮香的(de)(de)(de)特點。

菜品特色

渝味的(de)(de)的(de)(de)特點是(shi)“三(san)香(xiang)三(san)椒三(san)料，七滋八味九雜”。三(san)香(xiang)指蔥、姜、蒜，三(san)椒指辣椒、胡椒、花(hua)椒，三(san)料指醋、郫縣(xian)豆瓣、醪(lao)糟。炒料需(xu)有蔥、姜、蒜，這是(shi)放(fang)之四(si)海而皆準(zhun)的(de)(de)真理(li)，但是(shi)三(san)椒卻(que)是(shi)真理(li)之上的(de)(de)翻新(xin)，是(shi)味的(de)(de)進一步(bu)擴充，渝味人尤其把這三(san)椒的(de)(de)花(hua)樣(yang)弄得(de)別出心(xin)裁(cai)，產生了七滋八味，七滋是(shi)指：酸、甜、苦(ku)、辣、麻、香(xiang)、咸。

制作方法

1、制鹵(lu)水，炒鍋置旺火上，下菜(cai)油燒到6成熟后(hou)，下郫(pi)縣豆(dou)瓣（先剁細）煵(xia)酥，速放(fang)入姜米、花椒炒香后(hou)立即下鮮湯。再放(fang)入舂(chong)茸(rong)的豆(dou)豉、研細的冰糖(tang)、牛油、醪糟汁(zhi)、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后(hou)打(da)去(qu)泡(pao)沫(mo)即成鹵(lu)水。

2、制主料。將勞(lao)菜洗(xi)凈、兔腰、鱔魚(yu)、鴨腸切(qie)成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切(qie)成4厘米左(zuo)右見(jian)方。午餐肉切(qie)成4厘米左(zuo)右見(jian)方的薄片(pian)；素菜切(qie)成3厘米左(zuo)右的薄片(pian)。用洗(xi)凈的竹簽(qian)，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺(wang)火上，使之保持小沸，將各類菜(cai)用串好的(de)竹簽燙制，根(gen)據不同菜(cai)肴的(de)火候燙制成熟。

4、蘸食。燙(tang)制成熟(shu)的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(ju)自己的口味需要(yao)蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

食用須知

1、涮(shuan)：即將用(yong)料(liao)夾好，在(zai)鍋(guo)中燙(tang)(tang)(tang)熟，其要(yao)決是(shi)(shi)：首(shou)先(xian)要(yao)區別各種用(yong)料(liao)，不(bu)是(shi)(shi)各種用(yong)料(liao)都(dou)是(shi)(shi)能燙(tang)(tang)(tang)食(shi)(shi)的(de)。一般來說，質地(di)嫩脆，頃刻(ke)即熟的(de)用(yong)料(liao)適用(yong)于燙(tang)(tang)(tang)（涮(shuan)）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰片(pian)、肝(gan)片(pian)、豌(wan)豆苗、菠菜等；而質地(di)稍(shao)密一些(xie)，頃刻(ke)不(bu)易熟的(de)，要(yao)多燙(tang)(tang)(tang)一會兒，如毛(mao)肚(du)、菌肝(gan)、牛肉片(pian)等；其次要(yao)觀察湯鹵(lu)變化，當湯鹵(lu)滾沸、不(bu)斷翻(fan)滾、并且湯鹵(lu)上油脂充(chong)足時，燙(tang)(tang)(tang)食(shi)(shi)味美(mei)又可保(bao)溫(wen)；再次，要(yao)控制火候(hou)，火候(hou)過頭(tou)，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)變老，火候(hou)不(bu)到，則(ze)是(shi)(shi)生的(de)；第(di)四，燙(tang)(tang)(tang)時必須夾穩食(shi)(shi)物(wu)，否(fou)則(ze)掉入鍋(guo)中，則(ze)易煮(zhu)(zhu)老、煮(zhu)(zhu)化。

2、煮(zhu)(zhu)：即把(ba)用(yong)料投入湯中煮(zhu)(zhu)熟。其要決是：首先(xian)要選擇可煮(zhu)(zhu)的(de)用(yong)料,如帶(dai)魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的(de)，必(bi)須經過長(chang)時間加熱才能食用(yong)的(de)原(yuan)料；其次，要掌握(wo)火候，有的(de)煮(zhu)(zhu)久(jiu)了要煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

3、吃麻(ma)辣(la)燙(tang)(tang)的經驗(yan)應是先葷后素，燙(tang)(tang)食時(shi)湯汁一(yi)定要滾開(kai)，要全部浸(jin)入湯汁中(zhong)(zhong)燙(tang)(tang)食；其次(ci)(ci)是調節麻(ma)辣(la)味，方(fang)法是：喜(xi)麻(ma)辣(la)者，可從火鍋(guo)邊上油處(chu)燙(tang)(tang)食；反之(zhi)則從中(zhong)(zhong)間沸騰(teng)處(chu)燙(tang)(tang)食；再次(ci)(ci)就是吃麻(ma)辣(la)燙(tang)(tang)時(shi)，必須配一(yi)杯(bei)茶，以開(kai)胃消食，解油去(qu)膩，換換口味，減輕麻(ma)辣(la)之(zhi)感。