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基本介紹

重慶的(de)一(yi)(yi)種美(mei)食，餛飩類的(de)一(yi)(yi)種，皮厚肉(rou)多，形狀類似金元寶，口(kou)感香滑細膩(ni)，常配紅(hong)油高(gao)湯加青菜，是重慶人(ren)最愛的(de)美(mei)食之(zhi)一(yi)(yi)。

制作方法

輔料

金鉤 三(san)錢凈荸薺一(yi)兩

小磨麻(ma)油 五錢 雞蛋 一(yi)個

邊(bian)化油 五(wu)錢 熟雞油 一兩

清湯 二斤

調料

川鹽 三錢二 姜 五錢

味精(jing) 一錢(qian)二 小蔥(cong)花(hua) 一錢(qian)

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉洗凈置于菜(cai)墩上，剔去(qu)(qu)白筋，用刀(dao)背排松，理(li)(li)去(qu)(qu)大筋，反復(fu)錘(chui)茸(rong)，理(li)(li)去(qu)(qu)小筋，再(zai)宰幾分鐘(zhong)，盛(sheng)入小缸缽內。金鉤(gou)洗凈，荸(bi)薺(qi)鍘(zha)成細(xi)末。姜洗凈，去(qu)(qu)皮舂茸(rong)盛(sheng)入碗內，加清(qing)水一兩(liang)泡起，去(qu)(qu)渣取汁。

二(er)、 肉(rou)(rou)茸缽內下(xia)(xia)川鹽二(er)錢，用(yong)手揉(rou)轉，川鹽化后(hou)加(jia)清水(shui)三(san)兩(liang)，將肉(rou)(rou)茸改散(san)，再加(jia)清水(shui)三(san)兩(liang)，摻和均勻，見(jian)水(shui)和肉(rou)(rou)茸合為一體時，又加(jia)清水(shui)三(san)兩(liang)，再摻和。摻和好(hao)后(hou)將金鉤、荸(bi)薺(qi)、姜汁、小(xiao)(xiao)磨(mo)麻油、邊(bian)化油、雞蛋、味精四分，胡椒六(liu)分，一并下(xia)(xia)入缽內，用(yong)力(li)順(shun)著一個方向快速(su)摻和半(ban)分鐘，見(jian)呈(cheng)現(xian)“漿糊狀”，用(yong)手擠一小(xiao)(xiao)坨于清水(shui)中，能浮起不下(xia)(xia)沉時，即成肉(rou)(rou)餡。用(yong)抄手皮按一百個用(yong)量，包成“菱角(jiao)”形抄手待用(yong)。

三、 將(jiang)清湯(tang)溫熱，下(xia)川(chuan)鹽一錢(qian)二、味精 一錢(qian)、胡椒(jiao)粉三分，調(diao)好味，分盛(sheng)十(shi)個(ge)碗內。同時(shi)，講(jiang)鍋洗凈(jing)，加清水(宜多)置旺火上(shang)燒開，下(xia)抄手(shou)(shou)，即將(jiang)鍋移中(zhong)火上(shang)，時(shi)水保持微開，用湯(tang)瓢輕(qing)輕(qing)將(jiang)抄手(shou)(shou)推動，加蓋捂一分鐘左右，即用湯(tang)瓢背將(jiang)浮于水面的抄手(shou)(shou)浪轉(zhuan)翻面，待抄手(shou)(shou)皮皺時(shi)，按每(mei)碗十(shi)個(ge)，分盛(sheng)碗內，淋上(shang)雞(ji)油(you)，撒上(shang)蔥花(hua)即成。

注：抄手皮系(xi)用特級面粉加雞(ji)蛋制成(cheng)。