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基本介紹

重慶的(de)(de)一(yi)(yi)種美食，餛飩類的(de)(de)一(yi)(yi)種，皮厚肉多，形狀類似金元寶(bao)，口感香滑(hua)細膩，常(chang)配(pei)紅油高湯加(jia)青(qing)菜，是重慶人最愛的(de)(de)美食之一(yi)(yi)。

制作方法

輔料

金鉤(gou) 三錢凈荸薺一兩

小磨麻油 五錢 雞蛋 一個

邊化油 五(wu)錢 熟雞油 一兩

清湯 二斤

調料

川(chuan)鹽 三錢二 姜(jiang) 五(wu)錢

味精 一錢二 小(xiao)蔥花(hua) 一錢

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉(rou)洗(xi)凈(jing)(jing)置(zhi)于菜墩(dun)上，剔去(qu)白筋，用刀背排松，理去(qu)大筋，反復(fu)錘茸，理去(qu)小筋，再宰(zai)幾(ji)分鐘，盛(sheng)入小缸缽內。金鉤洗(xi)凈(jing)(jing)，荸薺鍘成細末。姜洗(xi)凈(jing)(jing)，去(qu)皮(pi)舂茸盛(sheng)入碗(wan)內，加清水一兩泡(pao)起，去(qu)渣取汁。

二、 肉茸缽內下(xia)川(chuan)鹽(yan)二錢，用(yong)手揉轉，川(chuan)鹽(yan)化(hua)后加清(qing)水(shui)(shui)(shui)三(san)兩(liang)，將肉茸改散，再(zai)加清(qing)水(shui)(shui)(shui)三(san)兩(liang)，摻和(he)(he)均勻，見(jian)水(shui)(shui)(shui)和(he)(he)肉茸合為一(yi)體時(shi)，又加清(qing)水(shui)(shui)(shui)三(san)兩(liang)，再(zai)摻和(he)(he)。摻和(he)(he)好后將金鉤、荸薺、姜汁、小(xiao)磨(mo)麻油、邊化(hua)油、雞蛋、味(wei)精四分(fen)，胡椒六分(fen)，一(yi)并下(xia)入缽內，用(yong)力順著一(yi)個方向快速摻和(he)(he)半分(fen)鐘，見(jian)呈現“漿糊狀(zhuang)”，用(yong)手擠(ji)一(yi)小(xiao)坨于清(qing)水(shui)(shui)(shui)中，能浮(fu)起不下(xia)沉時(shi)，即成(cheng)肉餡。用(yong)抄(chao)手皮按(an)一(yi)百個用(yong)量，包(bao)成(cheng)“菱角”形抄(chao)手待用(yong)。

三(san)、 將清湯(tang)溫熱，下川(chuan)鹽(yan)一錢(qian)二、味精 一錢(qian)、胡椒粉三(san)分(fen)(fen)，調好味，分(fen)(fen)盛十個碗(wan)內。同時，講鍋(guo)洗凈，加清水(宜多)置旺(wang)火上燒開(kai)，下抄(chao)手，即將鍋(guo)移中火上，時水保持(chi)微開(kai)，用湯(tang)瓢輕(qing)輕(qing)將抄(chao)手推動(dong)，加蓋捂一分(fen)(fen)鐘左右(you)，即用湯(tang)瓢背將浮于水面的抄(chao)手浪轉翻面，待(dai)抄(chao)手皮皺時，按每碗(wan)十個，分(fen)(fen)盛碗(wan)內，淋上雞油，撒上蔥花即成。

注：抄手皮系用(yong)特(te)級(ji)面(mian)粉加雞蛋制成(cheng)。