茶(cha)馓(san)(ca sa又讀san),是(shi)江蘇知名(ming)傳統點心,其(qi)中(zhong)以淮安(an)茶(cha)馓(san)較富(fu)勝名(ming),歷史悠久,馳名(ming)中(zhong)外。1983年(nian)淮安(an)茶(cha)馓(san)獲江蘇省(sheng)優質(zhi)食(shi)品(pin)獎,1991年(nian)獲商業部飲食(shi)業優質(zhi)品(pin)金鼎(ding)獎,1997年(nian)被(bei)認定(ding)為首(shou)屆(jie)中(zhong)華名(ming)小吃。本品(pin)采用優質(zhi)原料,經過獨特加工工藝(yi)精(jing)制而(er)成,其(qi)色澤嫩(nen)黃,造型秀麗,松酥香(xiang)脆、獨具(ju)風(feng)味。
淮(huai)安(an)茶(cha)(cha)馓創于(yu)清朝后期(qi),距今有一百多年的(de)歷史,因(yin)為(wei)當時茶(cha)(cha)馓做(zuo)得較好的(de)人姓岳(yue),故又(you)名“岳(yue)家(jia)茶(cha)(cha)馓”,又(you)因(yin)為(wei)岳(yue)氏的(de)家(jia)宅(zhai)靠近淮(huai)安(an)城(cheng)鼓(gu)(gu)樓,所以也有人稱其為(wei)“鼓(gu)(gu)樓茶(cha)(cha)馓”。
茶(cha)馓(san)是用(yong)(yong)紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥(cong)皮等(deng)原料熬成(cheng)(cheng)的水(shui)和(he)(he)適(shi)(shi)量(liang)的雞蛋、清油(you)和(he)(he)面(mian),然后反復揉(rou)壓,搓(cuo)成(cheng)(cheng)粗條,捻成(cheng)(cheng)面(mian)團,搓(cuo)成(cheng)(cheng)或抻成(cheng)(cheng)由粗細(xi)勻稱(cheng)、盤連(lian)有序(xu)的圓(yuan)條構成(cheng)(cheng)環狀物放入油(you)鍋炸至(zhi)棕黃色即(ji)成(cheng)(cheng),如今,在許多飯店和(he)(he)早點鋪或菜市場上,馓(san)子也以(yi)已成(cheng)(cheng)為(wei)常見食(shi)品(pin),隨時可(ke)(ke)(ke)以(yi)買到。茶(cha)馓(san)既(ji)可(ke)(ke)(ke)干(gan)(gan)吃(chi),也可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)著(zhu)吃(chi)。干(gan)(gan)吃(chi)時大多作佐(zuo)酒小菜,而用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)著(zhu)吃(chi)時,只需用(yong)(yong)開水(shui)沖泡(pao)數分鐘(zhong),待其(qi)全部(bu)泡(pao)開以(yi)后,便可(ke)(ke)(ke)食(shi)用(yong)(yong)。茶(cha)馓(san)泡(pao)著(zhu)吃(chi),柔韌(ren)香軟,易(yi)消化,尤(you)其(qi)適(shi)(shi)合產婦和(he)(he)體(ti)弱多病者食(shi)。
原料配方:上白(bai)面粉2.5千(qian)克(ke)(ke)精鹽50克(ke)(ke)黑芝麻75克(ke)(ke)芝麻油5千(qian)克(ke)(ke)(約耗1.85千(qian)克(ke)(ke))
1、將上白面(mian)粉(fen)倒入面(mian)缸內,根據不同(tong)季(ji)節(jie)加水(每千(qian)(qian)克(ke)面(mian)粉(fen)春、秋季(ji)節(jie)用(yong)溫水900克(ke),夏季(ji)用(yong)涼水700克(ke),冬季(ji)用(yong)溫水1千(qian)(qian)克(ke)),同(tong)時放入黑芝麻(ma)和(he)精(jing)鹽,與面(mian)粉(fen)拌勻后(hou)揉(rou)成團,反(fan)復搋揉(rou)3次,用(yong)濕布蓋(gai)好(hao)餳0.5小(xiao)時。
2、將餳好的(de)(de)面團搓(cuo)成桂圓(yuan)大小的(de)(de)長(chang)條,盤旋放(fang)入一(yi)只抹(mo)有芝麻(ma)油(you)(you)(you)的(de)(de)缸內(nei)(nei)。每盤一(yi)層,澆(jiao)一(yi)次芝麻(ma)油(you)(you)(you),間隔1小時后再將面條放(fang)在抹(mo)油(you)(you)(you)的(de)(de)案板(ban)上搓(cuo)成毛筆桿(gan)粗的(de)(de)條,仍用上法盤入缸內(nei)(nei)。
3、將(jiang)芝麻油倒入鍋(guo)內,用中(zhong)火將(jiang)油燒至(zhi)八成(cheng)熱。將(jiang)搓好(hao)的面條(tiao)繞在手上(扇子式的約繞60圈(quan)),先(xian)用手繃開約23~26厘(li)米長(chang)后,把兩只長(chang)竹筷插入,再繃至(zhi)約30多厘(li)米長(chang)將(jiang)面條(tiao)抽細(xi)如(ru)線,即放入油鍋(guo),筷子繃住條(tiao),在油鍋(guo)中(zhong)擺(bai)動幾下(xia),然后將(jiang)兩只筷子交(jiao)錯疊在一(yi)起(qi)使面條(tiao)錯疊成(cheng)扇形,抽出(chu)筷子,炸至(zhi)茶馓呈金(jin)黃色時起(qi)鍋(guo)(每把40克重(zhong))即成(cheng)。
特(te)點(dian):色澤金黃,香酥脆松,宛如(ru)金線(xian)繞成,環環相連(lian)。
水調面團(tuan):特制粉25千克 精細鹽(yan)500克
炸制油:芝麻油、花生油各7.5千克(ke)。
制水調面(mian)團(tuan):把鹽用水充分溶解后(hou),加(jia)入面(mian)粉拌和(he),然后(hou)將面(mian)團(tuan)充分搗(dao)制,一般不少于(yu)20分鐘(zhong),使(shi)面(mian)團(tuan)具有良好的(de)韌性(xing)(xing)。不調韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)制成后(hou)把它平攤(tan)在(zai)操(cao)作(zuo)臺上,由邊(bian)緣逐(zhu)步向(xiang)中心劃開。用雙手把劃開的(de)面(mian)團(tuan)粗條(tiao)(tiao)在(zai)操(cao)作(zuo)臺上揉搓成5毫米直(zhi)徑(jing)的(de)細長圓(yuan)條(tiao)(tiao),邊(bian)揉搓邊(bian)逐(zhu)層盤入放(fang)(fang)有花(hua)生(sheng)油的(de)磁盆內(每層之間(jian)必(bi)須涂油,防止粘條(tiao)(tiao)),條(tiao)(tiao)盤放(fang)(fang)好后(hou)必(bi)須放(fang)(fang)置2小時(shi)后(hou)才可繞條(tiao)(tiao)炸制。
繞(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)炸制(zhi):待(dai)盤條(tiao)(tiao)(tiao)回(hui)餳后(hou),以(yi)右(you)手(shou)執條(tiao)(tiao)(tiao)邊(bian)拉邊(bian)繞(rao)排(pai)列左(zuo)(zuo)手(shou)四指(zhi)(zhi)上(shang),繞(rao)時(shi)左(zuo)(zuo)手(shou)四指(zhi)(zhi)伸(shen)直,用(yong)大拇指(zhi)(zhi)按住條(tiao)(tiao)(tiao)頭,繞(rao)7~8圈(quan),再以(yi)右(you)手(shou)伸(shen)入條(tiao)(tiao)(tiao)圈(quan)中,兩(liang)手(shou)四指(zhi)(zhi)并攏抻拉面條(tiao)(tiao)(tiao),使(shi)繞(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)延(yan)伸(shen)至(zhi)原長(chang)2倍,再騰出右(you)手(shou)用(yong)2支筷(kuai)(kuai)子叉住左(zuo)(zuo)手(shou)上(shang)的繞(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)繃緊,然(ran)后(hou)雙手(shou)各執1支筷(kuai)(kuai)子放(fang)入油(you)鍋(guo)(guo)炸制(zhi),油(you)溫(wen)一(yi)(yi)般在220℃左(zuo)(zuo)右(you)。入鍋(guo)(guo)片刻用(yong)筷(kuai)(kuai)將繞(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)疊制(zhi)成(cheng)(cheng)扇(shan)狀(zhuang),再取下(xia)竹筷(kuai)(kuai)。也(ye)可(ke)以(yi)使(shi)1支筷(kuai)(kuai)子翻(fan)轉180°繞(rao)成(cheng)(cheng)長(chang)卷狀(zhuang)。還可(ke)以(yi)用(yong)不同手(shou)法制(zhi)成(cheng)(cheng)梳型、花朵型、帚型等。油(you)馓成(cheng)(cheng)型后(hou)要在油(you)鍋(guo)(guo)內(nei)翻(fan)動(dong),使(shi)色澤(ze)均勻一(yi)(yi)致。待(dai)炸至(zhi)金黃(huang)色出鍋(guo)(guo)瀝油(you)。