潤(run)餅(bing)卷(juan)是(shi)春卷(juan)的一種,是(shi)福(fu)建省(sheng)傳統的名(ming)點(dian),屬于(yu)閩菜系(xi)。又(you)稱潤(run)餅(bing)、嫩餅(bing)菜,這是(shi)一種比春卷(juan)更為古(gu)老的吃法。屬于(yu)福(fu)建臺灣(wan)一帶家(jia)族聚會的重要飲食。
在(zai)這清明時(shi)(shi)節(jie)吃潤(run)(run)(run)餅菜當然還跟潤(run)(run)(run)餅菜的(de)餡料有關。潤(run)(run)(run)餅菜主要的(de)餡料是紅(hong)蘿卜,離(li)開紅(hong)蘿卜,也(ye)就無所謂潤(run)(run)(run)餅菜了(le)。在(zai)種菜技(ji)術(shu)還沒那么發達(da),沒反季節(jie)蔬菜的(de)時(shi)(shi)候,紅(hong)蘿卜是冬天才有的(de)。另一種餡料是蠔煎(jian)。夏天吃蟶(cheng),冬天吃蠔,泉(quan)州人吃蠔一般是拿來煎(jian),也(ye)就是蠔仔煎(jian),離(li)開了(le)蠔仔煎(jian),潤(run)(run)(run)餅菜也(ye)就遜了(le)一等顏色。
潤餅菜不(bu)(bu)是一年四季都(dou)可以(yi)吃(chi)到(dao)的(de),所以(yi)就(jiu)顯得不(bu)(bu)那(nei)么起眼,難怪人們(men)很少(shao)提到(dao)了(le)。其實,物以(yi)稀為貴,在所有的(de)泉州(zhou)菜中,潤餅菜應(ying)當坐(zuo)到(dao)首席。
面(mian)粉(fen)富含(han)蛋白質(zhi)、脂肪、碳(tan)水(shui)化合物(wu)和膳食(shi)纖維。中醫認為(wei),面(mian)粉(fen)性味甘涼,有養(yang)心益腎(shen)、健(jian)脾厚腸、除熱(re)止渴的(de)(de)功(gong)效。包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、餛(hun)飩都(dou)是以(yi)面(mian)粉(fen)為(wei)皮輔以(yi)各種餡(xian)料制咸的(de)(de)特色食(shi)品(pin)。包子(zi)外皮松軟有彈性,口(kou)味鮮美;餃(jiao)子(zi)幾(ji)乎含(han)有人體所需的(de)(de)各種營養(yang);餛(hun)飩皮薄爽滑。三(san)者因餡(xian)料、烹飪方法(fa)不同,營養(yang)成分差異很大(da),但總的(de)(de)來(lai)說(shuo),三(san)種食(shi)物(wu)的(de)(de)總體營養(yang)成分搭配合理,都(dou)屬(shu)于“完美的(de)(de)金(jin)字塔(ta)食(shi)品(pin)”。面(mian)粉(fen)富含(han)蛋白質(zhi)、碳(tan)水(shui)化合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi),有養(yang)心益腎(shen)、健(jian)脾厚腸、除熱(re)止渴的(de)(de)功(gong)效。
潤餅(bing)材料: 春(chun)卷皮十塊 (視乎人(ren)數)、餡(xian)料 (海苔、魚(yu)蛋、紅蘿卜、韮菜、豆角(jiao)、豆腐(fu)干、豬肉、豬肝(gan)、魷魚(yu)、蠔(hao)餅(bing)、雞蛋、大蒜……)、花生少(shao)許、砂糖少(shao)許
1.把所有餡(xian)料分別炒熟、切(qie)絲(si)。
2.磨(mo)碎花生(sheng), 混合砂(sha)糖(tang)備用(yong)。
3.把(ba)喜歡的餡料, 以(yi)及(ji)花(hua)生砂糖, 用春卷(juan)皮包好即成。
面和成既稠又(you)稀,看起(qi)(qi)好像很稀卻(que)可(ke)以拿在(zai)手(shou)里不會(hui)掉。然(ran)后(hou)用鐵板,下面放爐子(zi),面團就(jiu)在(zai)鐵板上一(yi)轉,等(deng)一(yi)小會(hui),面皮就(jiu)熟、干,之后(hou)就(jiu)可(ke)以拿起(qi)(qi)來。
面(mian)皮要又薄又有韌勁(jing)不易折破為上等(deng)。
其(qi)他種配料主(zhu)要是(shi)豆干、豆芽、香菜(cai)、芫荽、炒花(hua)生粉末等等,嫩的(de),脆的(de),甜的(de),香的(de),滑的(de),酥(su)的(de)什(shen)么味道都(dou)有。這樣香酥(su)潤滑脆酥(su)一(yi)包吃,應該(gai)是(shi)泉州人(ren)的(de)一(yi)個大(da)發(fa)明,這個發(fa)明比麥當勞還早是(shi)肯定的(de)了。說(shuo)不定自從晉人(ren)南遷,泉州人(ren)就吃潤餅菜(cai)。潤餅菜(cai)煮起(qi)來麻煩,吃起(qi)來挺快的(de),也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)早的(de)快餐。
一(yi)(yi)(yi)片(pian)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)煎(jian)餅攤在揩(kai)凈(jing)的(de)(de)桌上,用湯匙將餡料勺進卷(juan)好,雙手捧(peng)上就可以吃了。不會(hui)卷(juan)的(de)(de)人(ren)卷(juan)小一(yi)(yi)(yi)點,會(hui)卷(juan)的(de)(de)的(de)(de)人(ren)卷(juan)大一(yi)(yi)(yi)點,吃上一(yi)(yi)(yi)兩卷(juan),喝點湯就飽(bao)了。吃潤餅菜(cai)講究個氣(qi)氛,跟北(bei)方人(ren)包(bao)餃子(zi)一(yi)(yi)(yi)樣,要許多人(ren)吃,幾(ji)個人(ren)圍在一(yi)(yi)(yi)起,你包(bao)一(yi)(yi)(yi)卷(juan),我包(bao)一(yi)(yi)(yi)卷(juan),邊(bian)吃邊(bian)說話,也可以隨(sui)時(shi)走(zou)來(lai)走(zou)去,像走(zou)馬燈一(yi)(yi)(yi)樣,又隨(sui)意又熱(re)鬧。
團團圓圓是什么呢?一(yi)家人好久不在一(yi)起(qi)了,現在圍在一(yi)起(qi)吃潤(run)餅(bing)菜也是團團圓圓呀(ya)!所以,潤(run)餅(bing)菜是風情的(de)菜,也是親情的(de)菜。