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基本介紹

潤餅(bing)卷(juan)是(shi)春卷(juan)的一種，是(shi)福建省(sheng)傳統(tong)的名點，屬于閩菜(cai)系。又(you)稱潤餅(bing)、嫩餅(bing)菜(cai)，這(zhe)是(shi)一種比春卷(juan)更為(wei)古(gu)老的吃法。屬于福建臺灣一帶(dai)家族聚會的重要飲食(shi)。

菜品特色

在(zai)這清明時節(jie)(jie)吃潤餅菜(cai)(cai)當然還(huan)(huan)跟潤餅菜(cai)(cai)的(de)餡料有關。潤餅菜(cai)(cai)主要的(de)餡料是紅(hong)蘿(luo)卜(bu)(bu)，離開(kai)紅(hong)蘿(luo)卜(bu)(bu)，也(ye)就無所謂潤餅菜(cai)(cai)了。在(zai)種菜(cai)(cai)技(ji)術(shu)還(huan)(huan)沒(mei)那么(me)發達，沒(mei)反季節(jie)(jie)蔬菜(cai)(cai)的(de)時候，紅(hong)蘿(luo)卜(bu)(bu)是冬天(tian)才有的(de)。另一(yi)(yi)種餡料是蠔(hao)(hao)(hao)煎。夏天(tian)吃蟶，冬天(tian)吃蠔(hao)(hao)(hao)，泉(quan)州人吃蠔(hao)(hao)(hao)一(yi)(yi)般是拿來煎，也(ye)就是蠔(hao)(hao)(hao)仔(zi)煎，離開(kai)了蠔(hao)(hao)(hao)仔(zi)煎，潤餅菜(cai)(cai)也(ye)就遜了一(yi)(yi)等顏色。

潤餅菜(cai)不(bu)是一年四(si)季都可以(yi)(yi)吃(chi)到(dao)的，所以(yi)(yi)就(jiu)顯得不(bu)那(nei)么起眼，難怪人們很少提到(dao)了(le)。其(qi)實，物(wu)以(yi)(yi)稀為(wei)貴，在所有的泉州菜(cai)中，潤餅菜(cai)應當坐到(dao)首席。

食用價值

面(mian)(mian)(mian)粉富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)(tan)水(shui)(shui)化合物(wu)(wu)和膳食(shi)纖維。中醫認為(wei)(wei)，面(mian)(mian)(mian)粉性(xing)(xing)味(wei)(wei)甘涼(liang)，有(you)養心益(yi)腎、健(jian)脾(pi)厚(hou)腸、除(chu)熱(re)止渴的(de)功效。包(bao)子(zi)、餃子(zi)、餛飩(tun)都是以(yi)面(mian)(mian)(mian)粉為(wei)(wei)皮(pi)輔(fu)以(yi)各(ge)種(zhong)餡料制咸的(de)特色食(shi)品。包(bao)子(zi)外皮(pi)松軟有(you)彈性(xing)(xing)，口味(wei)(wei)鮮美(mei)；餃子(zi)幾(ji)乎含有(you)人(ren)體所需的(de)各(ge)種(zhong)營(ying)養；餛飩(tun)皮(pi)薄爽(shuang)滑。三(san)者因餡料、烹飪方法不(bu)同(tong)，營(ying)養成分差異很大，但總的(de)來說，三(san)種(zhong)食(shi)物(wu)(wu)的(de)總體營(ying)養成分搭配(pei)合理，都屬于“完美(mei)的(de)金字塔食(shi)品”。面(mian)(mian)(mian)粉富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、碳(tan)(tan)水(shui)(shui)化合物(wu)(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物(wu)(wu)質(zhi)，有(you)養心益(yi)腎、健(jian)脾(pi)厚(hou)腸、除(chu)熱(re)止渴的(de)功效。

制作方法

潤餅材料: 春卷皮十塊 (視乎(hu)人數)、餡料 (海苔、魚蛋(dan)(dan)、紅蘿卜(bu)、韮菜、豆角(jiao)、豆腐干(gan)、豬(zhu)肉、豬(zhu)肝、魷魚、蠔餅、雞(ji)蛋(dan)(dan)、大蒜(suan)……)、花生(sheng)少許、砂(sha)糖少許

1.把(ba)所有(you)餡料分(fen)別炒熟(shu)、切(qie)絲。

2.磨碎(sui)花生, 混合砂糖備用。

3.把喜歡的(de)餡(xian)料(liao), 以(yi)及花生砂糖, 用春卷皮包好即成。

面(mian)(mian)和成既稠又(you)稀(xi)，看起好(hao)像(xiang)很稀(xi)卻可(ke)以拿在手(shou)里(li)不會掉。然后用鐵板，下(xia)面(mian)(mian)放(fang)爐子，面(mian)(mian)團就(jiu)在鐵板上(shang)一(yi)轉，等一(yi)小會，面(mian)(mian)皮就(jiu)熟、干，之后就(jiu)可(ke)以拿起來。

面皮要又薄又有韌勁不(bu)易折破為上(shang)等。

其(qi)他種(zhong)配料主要(yao)是(shi)(shi)豆干、豆芽(ya)、香(xiang)菜、芫荽(sui)、炒花生粉末等(deng)等(deng)，嫩的(de)(de)，脆(cui)的(de)(de)，甜的(de)(de)，香(xiang)的(de)(de)，滑的(de)(de)，酥(su)(su)的(de)(de)什么味(wei)道(dao)都有。這(zhe)(zhe)樣香(xiang)酥(su)(su)潤滑脆(cui)酥(su)(su)一包吃(chi)，應(ying)該是(shi)(shi)泉州人的(de)(de)一個大發明，這(zhe)(zhe)個發明比(bi)麥當勞還早是(shi)(shi)肯定的(de)(de)了。說不定自(zi)從晉人南遷，泉州人就吃(chi)潤餅(bing)菜。潤餅(bing)菜煮(zhu)起來(lai)麻煩，吃(chi)起來(lai)挺快(kuai)的(de)(de)，也(ye)可以說是(shi)(shi)早的(de)(de)快(kuai)餐。

一(yi)片(pian)薄(bo)薄(bo)的煎餅(bing)(bing)攤在(zai)(zai)揩凈的桌(zhuo)上(shang)(shang)，用湯(tang)匙將餡料(liao)勺進卷(juan)(juan)(juan)好(hao)，雙手捧上(shang)(shang)就可以(yi)吃(chi)了。不(bu)會(hui)卷(juan)(juan)(juan)的人(ren)卷(juan)(juan)(juan)小一(yi)點(dian)，會(hui)卷(juan)(juan)(juan)的的人(ren)卷(juan)(juan)(juan)大一(yi)點(dian)，吃(chi)上(shang)(shang)一(yi)兩卷(juan)(juan)(juan)，喝點(dian)湯(tang)就飽了。吃(chi)潤餅(bing)(bing)菜講(jiang)究(jiu)個氣氛，跟北方(fang)人(ren)包餃子一(yi)樣(yang)，要許多人(ren)吃(chi)，幾個人(ren)圍在(zai)(zai)一(yi)起(qi)，你包一(yi)卷(juan)(juan)(juan)，我包一(yi)卷(juan)(juan)(juan)，邊吃(chi)邊說(shuo)話(hua)，也可以(yi)隨時走來走去(qu)，像(xiang)走馬(ma)燈(deng)一(yi)樣(yang)，又(you)隨意又(you)熱(re)鬧。

團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓是(shi)什么呢？一家人(ren)好久(jiu)不(bu)在(zai)一起(qi)了，現在(zai)圍在(zai)一起(qi)吃潤餅菜也是(shi)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓呀！所以，潤餅菜是(shi)風(feng)情的菜，也是(shi)親(qin)情的菜。