敲(qiao)蝦(xia)，將鮮蝦(xia)剝殼(ke)留尾(wei)，沾上干(gan)淀(dian)粉，用小木槌敲(qiao)制成蝦(xia)片(pian)，再用氽(tun)的(de)烹調技(ji)法使蝦(xia)肉色白透明，蝦(xia)尾(wei)鮮紅呈扇(shan)形，故又稱“鳳尾(wei)敲(qiao)蝦(xia)”、“玻(bo)璃蝦(xia)扇(shan)”。“三片(pian)敲(qiao)蝦(xia)”是(shi)湯菜(cai)，敲(qiao)蝦(xia)另(ling)配雞(ji)脯片(pian)、火腿片(pian)、香菇片(pian)等(deng)調味，鮮美(mei)爽(shuang)滑，清澈見(jian)底，乃(nai)溫州傳統名肴，與“三絲敲(qiao)魚”為姊妹菜(cai)，聞(wen)名中外。
主料：河蝦500克
輔料：火腿40克(ke) 雞(ji)胸(xiong)脯肉40克(ke) 香菇（鮮）50克(ke) 小白(bai)菜50克(ke)
調料：黃(huang)酒(jiu)15克(ke)(ke) 鹽6克(ke)(ke) 味精3克(ke)(ke) 淀粉(蠶豆)10克(ke)(ke)
三(san)片(pian)敲蝦是由(you)大蝦六只360克(ke)、金華(hua)火腿片(pian)20克(ke)、冬筍片(pian)25克(ke)、香菇片(pian)20克(ke)、菜心四棵90克(ke)、紹(shao)酒(jiu)15克(ke)、姜片(pian)10克(ke)、蔥(cong)節(jie)20克(ke)、雞湯適量、鹽3克(ke)、糖(tang)5克(ke)、味精2克(ke)、白胡椒粉少許、干淀粉適量、香油(you)少許制作而成。
1. 河蝦去頭留尾(wei)剝殼，剔除沙線，用(yong)清水洗凈，瀝干(gan)水，拍上(shang)干(gan)淀粉，用(yong)小木槌逐(zhu)只輕輕敲成扇形(xing)片(pian)；
2. 鍋置(zhi)旺(wang)火入(ru)水(shui)(shui)燒沸，將(jiang)槌好(hao)的蝦片(pian)入(ru)水(shui)(shui)氽熟，撈起轉入(ru)清水(shui)(shui)中過涼；
3. 熟火腿(tui)切(qie)成菱形片；
4. 香菇去蒂，洗(xi)凈，切成(cheng)菱形片；
5. 雞脯肉入水鍋煮熟，切成菱形(xing)片；
6. 小白菜擇(ze)洗干凈，大(da)的一部(bu)兩半(ban)；
7. 炒鍋置(zhi)旺火，注(zhu)入清水(shui)燒沸，復將敲蝦落(luo)鍋焯一下，瀝去水(shui)；
8. 另(ling)取炒(chao)鍋一只，置中火上(shang)，加清湯(tang)800毫升(sheng)，下敲蝦，加精(jing)鹽、黃酒、火腿(tui)片(pian)、雞脯片(pian)、香菇片(pian)和(he)小白(bai)菜，燒沸后(hou)撇(pie)去浮沫，放(fang)入味精(jing)即成。
做法：
1、把去(qu)皮蝦從背(bei)部(bu)破開，但(dan)不(bu)要切斷；
2、去(qu)除蝦腸展平；
3、案板上倒少許干(gan)淀粉；
4、把蝦的(de)兩面(mian)拍上干淀粉；
5、用(yong)一只空瓶子(zi)，在(zai)蝦身上反復均勻的(de)排列敲打(da)；
6、敲打成(cheng)薄蝦(xia)片(pian)即可(ke)；
7、把敲打好的(de)蝦(xia)片放入滾水中氽(tun)燙；
8、燙好后(hou)撈出；
9、把撈出(chu)的蝦片(pian)(pian)快(kuai)速(su)投入到(dao)涼水盆中(zhong)浸泡片(pian)(pian)刻備用；
10、把(ba)配料，火腿片、冬筍(sun)片和香菇片氽燙備用(yong)；
11、另起鍋，注入適量清湯(tang)；
12、湯(tang)中(zhong)放入(ru)蔥節(jie)和姜(jiang)片；
13、倒入紹(shao)酒(jiu)煮開(kai)；
14、用鹽、糖、味精調味；
15、調好味撈出蔥節和姜片(pian)不要；
16、往鍋里倒入(ru)配料(liao)；
17、放入(ru)氽燙(tang)過的大蝦片(pian)；
18、撒(sa)少許胡椒粉；
19、往鍋中再滴幾滴香油；
20、放入(ru)事先氽燙好的菜心；
21、湯開便可出鍋。制(zhi)作完成。
此菜特(te)點(dian):蝦(xia)鮮(xian)湯清色艷、海味清香撲鼻、蝦(xia)片嫩滑鮮(xian)美、湯汁淡中味鮮(xian)、配(pei)料清口爽(shuang)脆、浙南風(feng)味一絕(jue)！
溫馨提示：
1、制作(zuo)此菜，選(xuan)用中蝦以(yi)上個頭的(de)為好，離沿(yan)海(hai)遠的(de)地域，可(ke)選(xuan)擇冰(bing)鮮的(de)青蝦即可(ke)。
2、敲(qiao)打(da)蝦片時(shi)，要選擇圓潤(run)光潔的器物為好，用空酒瓶最理想。敲(qiao)打(da)時(shi)不(bu)宜用力過大，要反復均勻的敲(qiao)打(da)，不(bu)要一次急于求成，把(ba)蝦肉敲(qiao)斷就不(bu)美了(le)，呵呵！
3、如沒有雞湯，用雞粉調湯也(ye)可以，就(jiu)不需要再放味精了。
歲(sui)月(yue)靜好(hao)
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