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基本介紹

腸旺面，是貴州(zhou)極負盛(sheng)名的(de)一(yi)種傳統風味面食。在(zai)貴州(zhou)眾多的(de)小(xiao)吃中，以色、香、味“三(san)絕”而著(zhu)稱(cheng)。具有血嫩、面脆(cui)、辣香、湯鮮的(de)風味口感，以及(ji)紅而不(bu)辣、油而不(bu)膩、脆(cui)而不(bu)生的(de)特點。

“腸”即豬大腸，“旺”則是(shi)豬血，輔以面條，三(san)者(zhe)相加便相得益彰(zhang)。 “腸旺”是(shi)“常旺”的諧音，寓(yu)意吉祥。貴陽市(shi)區內各小吃街均有(you)賣。

菜品特色

腸旺(wang)(wang)面之(zhi)所以(yi)能獨具一(yi)格，不僅(jin)因為(wei)它(ta)有(you)滋味悠長的肥腸和血旺(wang)(wang)，還(huan)因為(wei)它(ta)有(you)和肥腸、血旺(wang)(wang)一(yi)樣重要的脆臊(sao)(sao)。說穿了，它(ta)用肥腸和血旺(wang)(wang)分別制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)腸臊(sao)(sao)和旺(wang)(wang)臊(sao)(sao)，再用豬(zhu)五花肉(rou)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)脆臊(sao)(sao)，然后用腸油(you)、脆臊(sao)(sao)加辣椒油(you)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)紅油(you)，由此而形成(cheng)(cheng)了腸旺(wang)(wang)面“三(san)臊(sao)(sao)”加紅油(you)的基本特(te)色。

腸(chang)旺面(mian)(mian)的(de)特色還(huan)在于它的(de)面(mian)(mian)條(tiao)制作工(gong)藝(yi)有(you)些特別。腸(chang)旺面(mian)(mian)所用(yong)(yong)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)為手工(gong)雞蛋(dan)(dan)面(mian)(mian)條(tiao)。制作時用(yong)(yong)上(shang)等面(mian)(mian)粉(fen)500克，加入4個雞蛋(dan)(dan)、少許食用(yong)(yong)堿及適量清(qing)水，經反(fan)復(fu)揉搓制成(cheng)水調面(mian)(mian)團(tuan)。然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在特制的(de)案(an)板上(shang)，經反(fan)復(fu)折疊(die)擠壓(ya)制成(cheng)薄如綢緞的(de)面(mian)(mian)皮，再用(yong)(yong)豆粉(fen)作撲(pu)粉(fen)撒(sa)在面(mian)(mian)皮上(shang)，將面(mian)(mian)皮折疊(die)起(qi)來切(qie)成(cheng)細絲(si)狀(zhuang)。整個操作過程有(you)“三翻四搭九道切(qie)”之(zhi)說。腸(chang)旺面(mian)(mian)中(zhong)的(de)煮(zhu)面(mian)(mian)也十分(fen)講究。正宗的(de)腸(chang)旺面(mian)(mian)是一(yi)碗一(yi)煮(zhu)，從不(bu)一(yi)次(ci)煮(zhu)一(yi)大(da)鍋(guo)(guo)。每碗腸(chang)旺面(mian)(mian)用(yong)(yong)面(mian)(mian)約80克，抖散下(xia)入燒至(zhi)微沸的(de)開水鍋(guo)(guo)中(zhong)，煮(zhu)至(zhi)鍋(guo)(guo)中(zhong)翻滾時，用(yong)(yong)竹筷將面(mian)(mian)條(tiao)撈(lao)起(qi)看其是否伸(shen)直(zhi)，若伸(shen)直(zhi)了就用(yong)(yong)漏勺(shao)撈(lao)起(qi)，再往(wang)漏勺(shao)中(zhong)沖入一(yi)碗冷水，然(ran)后(hou)迅速將面(mian)(mian)條(tiao)放(fang)入湯(tang)鍋(guo)(guo)中(zhong)燙(tang)熱，讓面(mian)(mian)條(tiao)“收筋”后(hou)裝(zhuang)入用(yong)(yong)。豆芽墊底的(de)碗中(zhong)，再往(wang)碗中(zhong)灌入雞湯(tang)，放(fang)入肥(fei)腸(chang)片(pian)、血旺片(pian)和(he)脆臊，最后(hou)淋上(shang)紅油，撒(sa)入蔥花(hua)即成(cheng)。

食用價值

豬血

1. 豬血(xue)血(xue)中含鐵量較高，而且以血(xue)紅素鐵的(de)(de)形式存在，容(rong)易被人體吸收利用，處于(yu)生長發育階段的(de)(de)兒童和孕婦(fu)或(huo)哺乳期婦(fu)女多吃(chi)些有動(dong)物血(xue)的(de)(de)菜肴，可以防(fang)治缺鐵性貧血(xue)，并能有效地(di)預防(fang)中老年人患(huan)冠(guan)心病(bing)、動(dong)脈硬化等癥；

2. 豬(zhu)血(xue)中含(han)有的(de)(de)鈷是防(fang)止人(ren)體內惡性腫瘤生長(chang)的(de)(de)重(zhong)要微量元(yuan)素，這在其他食(shi)品(pin)中是難以獲得(de)的(de)(de)；

3. 豬血含有維(wei)生素K，能促(cu)使血液凝固，因此有止血作(zuo)用；

4. 豬血(xue)還(huan)能為人(ren)體(ti)提供多種(zhong)微量元素，對營養不(bu)良、腎(shen)臟(zang)疾(ji)患、心(xin)血(xue)管疾(ji)病的(de)病后(hou)的(de)調養都有益處，可用(yong)于治療頭暈目(mu)眩、吐血(xue)衄血(xue)、崩漏(lou)血(xue)暈、損傷出血(xue)以及(ji)驚厥癲癇(xian)等癥；

5. 除此之外，豬血還能(neng)較好(hao)地清除人體(ti)(ti)內的(de)(de)粉(fen)塵和有害(hai)金屬(shu)微(wei)粒(li)對人體(ti)(ti)的(de)(de)損害(hai)；現代醫(yi)學研(yan)究發現，豬血中的(de)(de)蛋(dan)白質經胃酸分解后(hou)，可產生一(yi)種消毒(du)及潤腸的(de)(de)物質，這(zhe)(zhe)種物質能(neng)與進入人體(ti)(ti)內的(de)(de)粉(fen)塵和有害(hai)金屬(shu)微(wei)粒(li)起生化反應，然后(hou)通過排泄將這(zhe)(zhe)些有害(hai)物帶出體(ti)(ti)外，堪稱人體(ti)(ti)污物的(de)(de)“清道夫(fu)”。

制作方法

腸(chang)旺面(mian)的主要(yao)原料(liao)是豬大(da)腸(chang)、新鮮(xian)的豬血旺和搟制的鴨蛋(dan)面(mian)條(tiao)。配料(liao)和調料(liao)有20多(duo)種。主料(liao)和配料(liao)的制作都(dou)非常講究。豬大(da)腸(chang)越肥越好，里(li)(li)外洗凈(jing)，用鹽、醋反復揉搓(cuo)，將腸(chang)壁(bi)的粘(zhan)狀物(wu)揉凈(jing)，再用清水反復浸漂，除去腥味(wei)。然后放(fang)在木盆(pen)或瓷瓦盆(pen)中（忌放(fang)金屬器皿內），把腸(chang)子(zi)花椒、山奈(nai)、八角(jiao)放(fang)入(ru)鍋(guo)內煮熟，撈(lao)出切成片。然后又用姜、蔥(cong)、山奈(nai)、八角(jiao)放(fang)入(ru)砂鍋(guo)小火(huo)慢燉。血旺要(yao)嫩(nen)，也切成片吃(chi)時在湯(tang)(tang)鍋(guo)里(li)(li)放(fang)一(yi)(yi)下。配料(liao)如脆(cui)(cui)哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋(dan)面(mian)、豬腸(chang)、血旺、脆(cui)(cui)哨四大(da)原料(liao)為本，再調放(fang)雞湯(tang)(tang)、紅(hong)油辣(la)椒等佐料(liao)，經12道工序，才出成品一(yi)(yi)份。其湯(tang)(tang)色鮮(xian)紅(hong)、面(mian)條(tiao)蛋(dan)黃、肥腸(chang)粉白，蔥(cong)花嫩(nen)綠，豆芽金黃，一(yi)(yi)碗捧出，使人頓感賞(shang)心悅(yue)目，待舉箸下咽(yan)，更是滿口(kou)生香。面(mian)條(tiao)脆(cui)(cui)細爽(shuang)口(kou)、食不(bu)粘(zhan)牙；肉哨香脆(cui)(cui)、腸(chang)旺鮮(xian)嫩(nen)；辣(la)而不(bu)猛、油而不(bu)膩(ni)；湯(tang)(tang)鮮(xian)味(wei)美、回(hui)味(wei)悠長。