紅薯(shu)粉(fen)皮,以(yi)紅薯(shu)淀粉(fen)為(wei)原(yuan)料制(zhi)作(zuo)而(er)(er)成,主要有片(pian)狀、條狀,手工(gong)的(de)多(duo)是圓形,機械加工(gong)的(de)多(duo)是方形,粉(fen)皮以(yi)勁(jing)柔爽口,味道鮮美而(er)(er)深受人們喜(xi)愛,是湖(hu)南省耒(lei)陽市的(de)土特產品。紅薯(shu)粉(fen)皮長期以(yi)來(lai)受其制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)的(de)影響(xiang)(xiang)一直(zhi)以(yi)手工(gong)制(zhi)作(zuo)為(wei)主,不但勞(lao)動強度大、效率低下(xia),而(er)(er)且(qie)衛(wei)生程度差,直(zhi)接影響(xiang)(xiang)紅薯(shu)粉(fen)皮的(de)發展(zhan)。
粉皮傳(chuan)統(tong)手工加工工藝流(liu)程:調糊-上旋蒸(zheng)糊-冷卻-漂白-干燥-成(cheng)品(pin)。
(1)調糊:先(xian)將紅薯淀粉(fen)(fen)用(yong)冷水(shui)拌(ban)好,再(zai)慢慢加(jia)(jia)水(shui)調成(cheng)稀糊,用(yong)水(shui)量約為(wei)淀粉(fen)(fen)量的2.5-3倍(bei)。然后把事(shi)先(xian)配好的明礬(fan)(fan)替代品(筋力源)水(shui)加(jia)(jia)入,不斷攪(jiao)拌(ban)均勻,調至無粒塊為(wei)止。每100千克(ke)(ke)淀粉(fen)(fen)加(jia)(jia)明礬(fan)(fan)替代品(筋力源)300克(ke)(ke)。按(an)照《食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑使用(yong)標(biao)準(zhun)GB2760-2011》粉(fen)(fen)皮不允(yun)許添(tian)加(jia)(jia)明礬(fan)(fan),否則屬于濫用(yong)食(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑的犯罪行為(wei)。
(2)上旋(xuan)(xuan)蒸糊(hu)(hu):用(yong)粉(fen)(fen)勺取調成的(de)粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)60克左右,放入旋(xuan)(xuan)盤(pan)內(nei),旋(xuan)(xuan)盤(pan)為(wei)銅(tong)或(huo)白鐵皮制(zhi)的(de)直(zhi)徑(jing)約20厘米的(de)淺(qian)圓盤(pan),底部(bu)略微外凸。將粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)加入后,即(ji)將盤(pan)浮于鍋中(zhong)的(de)開(kai)水上面,并(bing)撥動使之旋(xuan)(xuan)轉,使粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)受到離心(xin)力的(de)作用(yong)隨之由(you)底盤(pan)中(zhong)心(xin)向四周(zhou)均勻地攤開(kai),同時(shi)受熱而按旋(xuan)(xuan)盤(pan)底部(bu)的(de)形狀(zhuang)和大小糊(hu)(hu)化成型(xing)。待粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)中(zhong)心(xin)沒有白點時(shi),即(ji)連盤(pan)取出,放人清水中(zhong)冷卻。在蒸糊(hu)(hu)操作時(shi),調粉(fen)(fen)缸中(zhong)的(de)粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)需要(yao)時(shi)時(shi)攪動,使稀(xi)稠(chou)均勻。此道工(gong)序(xu)是(shi)制(zhi)做粉(fen)(fen)皮的(de)關(guan)鍵,必須動作敏捷,熟練,澆(jiao)糊(hu)(hu)量穩定,旋(xuan)(xuan)轉用(yong)力均勻,才能保證粉(fen)(fen)皮厚薄一致。
(3)冷(leng)卻(que):將燙熟的粉皮,投入冷(leng)水(shui)中片刻,撈出瀝干水(shui)分。
(4)漂白(bai)(bai):將(jiang)制成的濕(shi)粉皮,放人酸漿中漂白(bai)(bai),漂白(bai)(bai)后撈出,再用清水(shui)漂洗(xi)干凈。
(5)干(gan)燥(zao):把漂白、洗凈的粉(fen)皮(pi)攤到(dao)竹(zhu)匾上(shang)或貼在預先準備好的高粱箔(bo)上(shang)曬干(gan),待干(gan)透取(qu)下剪邊(bian)包(bao)裝。干(gan)燥(zao)后的粉(fen)皮(pi),要求其水(shui)分含量不超(chao)過重2%,干(gan)燥(zao)無濕塊(kuai),完整不碎。
紅(hong)薯粉(fen)皮(pi)(pi)的機械化(hua)加工工藝流程為:原料(liao)選(xuan)擇—和漿—上料(liao)—急蒸—緩蒸—冷卻—粉(fen)皮(pi)(pi)脫離(li)—粉(fen)皮(pi)(pi)切斷—曬干-粉(fen)皮(pi)(pi)成(cheng)型—包裝。
1、選料(liao):制作拉(la)皮可選用優質(zhi)紅薯淀粉(fen)為原料(liao)。
2、和漿:將選好的優(you)質紅(hong)薯淀粉(fen)稱重(zhong),按比例摻水(shui)、在和漿機中攪拌(ban)成(cheng)漿。用干(gan)淀粉(fen)加(jia)工要(yao)注意(yi)將淀粉(fen)充分(fen)滋潤(run),和漿時轉(zhuan)速不可過高。
3、上料(liao):打開和漿機成品(pin)漿室(shi)閥(fa)門,使(shi)漿液緩緩流入拉皮機上料(liao)斗,流量(liang)以(yi)料(liao)斗中漿液不(bu)間斷(duan)為(wei)宜。
4、急(ji)蒸(zheng)、緩(huan)蒸(zheng),漿液在(zai)輸(shu)送帶的(de)(de)運(yun)轉下進入蒸(zheng)箱中(zhong)的(de)(de)高溫急(ji)蒸(zheng)段(duan),迅(xun)速定(ding)型(xing)后進入緩(huan)蒸(zheng)段(duan)成型(xing)。要(yao)求機器設計合(he)理,準確配置(zhi)高溫區和中(zhong)溫區,這是粉(fen)皮制作的(de)(de)關鍵之一。
5、低溫(wen)冷卻,高溫(wen)成熟后的粉皮,非常柔軟(ruan)、粘度大、不(bu)便于脫離(li)包裝,需(xu)進行低溫(wen)冷卻,使韌性增強(qiang)。
6、脫離,經低溫冷卻后的粉皮從輸送帶(dai)上脫離進入曬(shai)板
7、晾(liang)曬(shai)(shai)切割(ge),將脫離下的粉皮用(yong)曬(shai)(shai)板在室(shi)外晾(liang)曬(shai)(shai),曬(shai)(shai)至(zhi)六、七成干,然后用(yong)切割(ge)機進行切割(ge),切割(ge)后再曬(shai)(shai)干就可以包(bao)裝了。