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基本介紹

紅薯(shu)(shu)粉(fen)皮，以紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)為原料(liao)制(zhi)作(zuo)而成，主要有片狀、條狀，手工的(de)多是圓形(xing)，機械加工的(de)多是方形(xing)，粉(fen)皮以勁柔(rou)爽(shuang)口，味(wei)道鮮美(mei)而深受人們(men)喜愛(ai)，是湖(hu)南省耒陽市的(de)土特產(chan)品。紅薯(shu)(shu)粉(fen)皮長期以來(lai)受其制(zhi)作(zuo)工藝的(de)影響一(yi)直以手工制(zhi)作(zuo)為主，不但勞動強度(du)大、效率低(di)下，而且衛生程度(du)差(cha)，直接影響紅薯(shu)(shu)粉(fen)皮的(de)發展。

粉皮(pi)傳統手(shou)工(gong)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)流程：調(diao)糊-上旋蒸糊-冷(leng)卻-漂白-干燥-成品。

(1)調糊(hu)：先(xian)將紅薯淀粉(fen)(fen)用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)拌好(hao)，再慢慢加(jia)水(shui)(shui)調成稀糊(hu)，用(yong)(yong)水(shui)(shui)量約為淀粉(fen)(fen)量的(de)2.5-3倍。然后把事(shi)先(xian)配好(hao)的(de)明(ming)礬(fan)替(ti)代品(pin)(pin)（筋(jin)力源）水(shui)(shui)加(jia)入(ru)，不斷攪(jiao)拌均(jun)勻，調至(zhi)無粒塊為止。每100千(qian)克淀粉(fen)(fen)加(jia)明(ming)礬(fan)替(ti)代品(pin)(pin)（筋(jin)力源）300克。按照(zhao)《食品(pin)(pin)添加(jia)劑使用(yong)(yong)標(biao)準GB2760-2011》粉(fen)(fen)皮不允許添加(jia)明(ming)礬(fan)，否則屬于濫(lan)用(yong)(yong)食品(pin)(pin)添加(jia)劑的(de)犯(fan)罪行為。

(2)上(shang)旋(xuan)(xuan)(xuan)蒸糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)：用粉(fen)(fen)(fen)(fen)勺(shao)取調(diao)成的(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)60克左右，放入(ru)旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)(pan)內(nei)，旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)(pan)為銅(tong)或白鐵皮制的(de)直徑約20厘米的(de)淺圓盤(pan)(pan)，底(di)部略微外凸。將粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)加入(ru)后(hou)，即將盤(pan)(pan)浮于鍋(guo)中的(de)開(kai)(kai)水(shui)(shui)上(shang)面，并撥動(dong)使(shi)之旋(xuan)(xuan)(xuan)轉(zhuan)，使(shi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)受到離心(xin)力的(de)作(zuo)用隨之由底(di)盤(pan)(pan)中心(xin)向四周均勻(yun)地攤開(kai)(kai)，同時(shi)受熱(re)而按旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)(pan)底(di)部的(de)形狀和大小糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)化成型。待粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)中心(xin)沒有白點時(shi)，即連盤(pan)(pan)取出，放人(ren)清水(shui)(shui)中冷卻。在蒸糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)操(cao)作(zuo)時(shi)，調(diao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)缸(gang)中的(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)需要(yao)時(shi)時(shi)攪(jiao)動(dong)，使(shi)稀稠(chou)均勻(yun)。此道(dao)工序是制做粉(fen)(fen)(fen)(fen)皮的(de)關鍵，必須動(dong)作(zuo)敏捷，熟練，澆糊(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)量(liang)穩定，旋(xuan)(xuan)(xuan)轉(zhuan)用力均勻(yun)，才能保證粉(fen)(fen)(fen)(fen)皮厚薄一致。

(3)冷(leng)(leng)卻(que)：將燙熟的粉(fen)皮，投入(ru)冷(leng)(leng)水中片刻，撈出瀝干水分。

(4)漂白(bai)：將(jiang)制成(cheng)的濕(shi)粉皮，放(fang)人酸(suan)漿中漂白(bai)，漂白(bai)后(hou)撈(lao)出(chu)，再用清水漂洗干(gan)凈。

(5)干(gan)(gan)(gan)燥：把漂白、洗凈(jing)的粉(fen)皮攤到(dao)竹匾(bian)上(shang)或貼在預先(xian)準備好的高粱箔上(shang)曬干(gan)(gan)(gan)，待干(gan)(gan)(gan)透(tou)取(qu)下(xia)剪邊包裝。干(gan)(gan)(gan)燥后(hou)的粉(fen)皮，要(yao)求其水分含量(liang)不超過(guo)重2%，干(gan)(gan)(gan)燥無濕(shi)塊(kuai)，完(wan)整不碎(sui)。

紅薯粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)的機(ji)械化加工工藝流程(cheng)為：原料(liao)選擇—和漿—上料(liao)—急(ji)蒸—緩蒸—冷卻—粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)脫離—粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)切(qie)斷—曬干－粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)成型—包(bao)裝。

制作方法

1、選料：制作拉皮可選用優質紅薯淀粉為原料。

2、和(he)(he)漿(jiang)(jiang)：將選(xuan)好的優質紅(hong)薯(shu)淀(dian)粉稱重，按比例摻(chan)水、在和(he)(he)漿(jiang)(jiang)機中攪拌(ban)成漿(jiang)(jiang)。用干淀(dian)粉加工要注意將淀(dian)粉充分滋(zi)潤，和(he)(he)漿(jiang)(jiang)時轉速不可過高(gao)。

3、上料(liao)：打開(kai)和漿(jiang)機成品漿(jiang)室閥(fa)門，使漿(jiang)液緩緩流入拉皮機上料(liao)斗(dou)，流量以料(liao)斗(dou)中漿(jiang)液不間斷為宜。

4、急蒸(zheng)、緩(huan)蒸(zheng)，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸(zheng)箱(xiang)中的高溫(wen)急蒸(zheng)段(duan)，迅速(su)定(ding)型(xing)后(hou)進入緩(huan)蒸(zheng)段(duan)成(cheng)型(xing)。要求機器設計合理(li)，準確配置(zhi)高溫(wen)區(qu)和中溫(wen)區(qu)，這是粉(fen)皮制作的關鍵(jian)之一。

5、低(di)溫冷卻(que)，高溫成熟后的粉(fen)皮，非常柔軟、粘度大(da)、不(bu)便于脫(tuo)離包裝，需(xu)進行低(di)溫冷卻(que)，使韌性增強。

6、脫離，經低溫冷(leng)卻后(hou)的粉皮從輸送帶(dai)上脫離進入曬板

7、晾(liang)曬(shai)切割，將脫離下的粉皮用曬(shai)板(ban)在室(shi)外晾(liang)曬(shai)，曬(shai)至六(liu)、七成干，然后(hou)用切割機(ji)進行切割，切割后(hou)再曬(shai)干就可以包裝了。