張(zhang)(zhang)集熏(xun)(xun)雞(ji)是一道(dao)色香味俱全的漢族(zu)名(ming)肴,屬于豫菜系。產(chan)自(zi)鄲城縣,以色、香、味形四美(mei)俱全而聞名(ming)遐邇,暢銷豫、魯(lu)、蘇、皖四省。曾榮獲1984年河南(nan)省食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)會(hui)議獎第二名(ming),1990年又(you)被地區(qu)個體勞(lao)動者協(xie)會(hui)、地區(qu)消(xiao)費者協(xie)會(hui)、地區(qu)商(shang)業(ye)局評(ping)為優質風味食(shi)品(pin)。相傳,清乾隆年間,張(zhang)(zhang)集李姓人家得宮遷(qian)秘(mi)方,經營熏(xun)(xun)雞(ji)。張(zhang)(zhang)集熏(xun)(xun)雞(ji)有(you)其獨特的傳統工(gong)藝。從宰殺、整形、油(you)炸、蒸煮、抹蜜、搭(da)色等,規(gui)范操作,十分考(kao)究(jiu)。多(duo)種傳統中草(cao)藥為原料,使(shi)用陳年循環老湯精制(zhi)而成。他們(巴斌(bin) 李強(qiang))制(zhi)作的熏(xun)(xun)雞(ji),骨酥肉(rou)爛皮裂,肥嫩爽口不油(you)膩,色亮形美(mei)不一樣的美(mei)男子(zi)松散。實為補陰壯陽,健脾滋(zi)胃之佳品(pin)。
張集熏雞(ji)其工藝獨特,以陳年(nian)循環老湯配(pei)十幾味中草藥(yao)精制(zhi)而成(cheng),熏雞(ji)骨酥肉(rou)爛皮(pi)裂(lie),肥嫩爽口不(bu)油膩(ni),色亮(liang)形美不(bu)松散,實為(wei)補陰壯陽、健脾(pi)滋胃之(zhi)佳品(pin)。
配方:八角50克(ke)(ke)、小茴噴鼻25克(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)25克(ke)(ke)、豆蔻25克(ke)(ke)、紫蔻25克(ke)(ke)、肉桂50克(ke)(ke)、良姜100克(ke)(ke)、草果(guo)100克(ke)(ke)、丁噴鼻25克(ke)(ke)、陳皮50克(ke)(ke)、白芷(zhi)50克(ke)(ke)。
張集熏雞(ji)的做法:
1.選(xuan)料。選(xuan)用一年生健康公雞(ji),屠宰(zai)后盤雞(ji)整型,大(da)致和燒雞(ji)相同。
2.煮(zhu)雞。經整型后(hou)的(de)雞,先置于加好(hao)(hao)調料的(de)老湯中略加浸(jin)泡,然后(hou)放在鍋中,順(shun)序擺好(hao)(hao)。用慢火煮(zhu)沸2個小(xiao)時,半(ban)熟時加鹽(用鹽量應根(gen)據(ju)季(ji)節(jie)和當地消費者(zhe)的(de)口(kou)味定),煮(zhu)至(zhi)肉爛(lan)而連絲時搭(da)勾出鍋。
3.熏制(zhi)。出(chu)(chu)鍋(guo)后(hou)趁熱熏制(zhi)。將煮好的(de)雞體先刷一層(ceng)香油,再(zai)放入帶(dai)有網(wang)簾的(de)鍋(guo)內,待鍋(guo)燒(shao)至微紅時,投(tou)入白糖,將鍋(guo)蓋(gai)嚴(yan)2分(fen)(fen)鐘后(hou),將雞翻動再(zai)蓋(gai)嚴(yan),再(zai)等2~3分(fen)(fen)鐘后(hou),即(ji)可出(chu)(chu)鍋(guo)。
4.煮制。將熏好(hao)的雞放入老湯中小火燉煨以(yi)入味。
鄲(dan)城(cheng)縣張(zhang)集(ji)熏雞色(se)澤棗紅明(ming)亮,味(wei)道芳香,肉(rou)質細嫩(nen),爛而連絲。曾榮(rong)獲1984年(nian)河南省食品工業(ye)會議獎第二名(ming),1990年(nian)又被(bei)地區個體(ti)勞動者協會、地區消費者協會、地區商(shang)業(ye)局評為優質風味(wei)食品。