科學研究(jiu)發(fa)現，魚(yu)翅(chi)(chi)營(ying)養(yang)價值猶如豬(zhu)蹄。魚(yu)翅(chi)(chi)的主要營(ying)養(yang)成(cheng)分是膠原蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)，不(bu)過(guo)其(qi)營(ying)養(yang)價值跟(gen)豬(zhu)蹄、雞皮、魚(yu)皮等相(xiang)差無幾。雖然(ran)魚(yu)翅(chi)(chi)中膠原蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)含量(liang)很高(gao)，但其(qi)氨(an)(an)(an)基酸(suan)構成(cheng)比(bi)例與人體(ti)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質相(xiang)比(bi)仍有一些(xie)差異，其(qi)所含的必須氨(an)(an)(an)基酸(suan)僅占氨(an)(an)(an)基酸(suan)總量(liang)的20.5%。且膠原蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)缺少(shao)了(le)色(se)氨(an)(an)(an)酸(suan)，無法轉化(hua)成(cheng)完全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)，以后對人體(ti)不(bu)能發(fa)揮作用。因(yin)此，如果不(bu)采取補充色(se)氨(an)(an)(an)酸(suan)的措施，營(ying)養(yang)意義就不(bu)大了(le)。簡而言之，魚(yu)翅(chi)(chi)的營(ying)養(yang)價值跟(gen)豬(zhu)蹄相(xiang)比(bi)，沒有任何明(ming)顯優勢。

1、雪花魚翅：水(shui)發魚翅放入冷水(shui)里用小火(huo)慢慢燒開，撈出用冷水(shui)漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙(chi)、蔥5克(ke)、鹽1匙(chi)、雞(ji)(ji)清湯1炒瓢，上籠用旺火(huo)蒸軟(ruan)爛后取出瀝干水(shui)分。雞(ji)(ji)胸肉(rou)剁成雞(ji)(ji)茸，取只麻碗盛裝(zhuang)，加入調味料1-5拌勻。取只大(da)碗將8個雞(ji)(ji)蛋蛋清攪打(da)成泡末狀的(de)糊，再將拌勻雞(ji)(ji)茸調味料倒入稍(shao)加攪拌。鍋燒熱(re)，先用清油(you)刷(shua)滑過，鍋底(di)留兩大(da)匙(chi)油(you)，再倒入蛋糊及魚翅，以(yi)中火(huo)顛翻炒，淋一(yi)點雞(ji)(ji)油(you)，輕輕拖入盤，把火(huo)腿(tui)末撤在上面(mian)即成。

2、清燉魚翅：將(jiang)魚(yu)(yu)翅放(fang)(fang)入肉(rou)湯內略煮，除去海咸味(wei)；把(ba)雞(ji)(ji)去頭(tou)去腳，洗凈，一(yi)(yi)開兩半；火腿(tui)(tui)(tui)洗凈瀝干。用(yong)瓷質一(yi)(yi)品鍋(guo)，將(jiang)魚(yu)(yu)翅放(fang)(fang)入鍋(guo)底(di)，用(yong)1/2只雞(ji)(ji)蓋在(zai)魚(yu)(yu)翅上(shang)，再將(jiang)火腿(tui)(tui)(tui)放(fang)(fang)在(zai)雞(ji)(ji)面(mian)，加蔥、姜、料酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚(yu)(yu)翅酥(su)爛時，除去蔥、姜、火腿(tui)(tui)(tui)、雞(ji)(ji)，只留魚(yu)(yu)翅和湯汁。將(jiang)剩下的老母(mu)雞(ji)(ji)放(fang)(fang)入砂鍋(guo)，用(yong)小火燉汁（約一(yi)(yi)大碗即可(ke)），把(ba)雞(ji)(ji)湯倒入裝(zhuang)魚(yu)(yu)翅的一(yi)(yi)品鍋(guo)內。

3、魚翅粥：取(qu)上等(deng)魚(yu)翅500克(ke)，將(jiang)魚(yu)翅水(shui)發(fa)成魚(yu)翅針待用(yong)。取(qu)上等(deng)大米150克(ke)，洗凈(jing)后(hou)加入上等(deng)雞湯適中，和(he)魚(yu)翅一起(qi)裝入沙鍋中用(yong)武(wu)火煮沸后(hou)，用(yong)文火煮至粥翅適口加入雞精、味精、鹽，以及少許胡椒粉和(he)芹菜即可(ke)食用(yong)。

1、按鰭所生長部位(wei)分。可(ke)分(fen)為背(bei)鰭(qi)、胸鰭(qi)、臀(tun)鰭(qi)、尾(wei)鰭(qi)。以背(bei)鰭(qi)制成(cheng)的(de)叫脊(ji)翅(chi)(chi)、背(bei)翅(chi)(chi)或劈刀(dao)翅(chi)(chi)，翅(chi)(chi)多(duo)肉(rou)(rou)少，質量(liang)(liang)最(zui)好；以胸鰭(qi)制成(cheng)的(de)叫翼翅(chi)(chi)或上青翅(chi)(chi)，翅(chi)(chi)少肉(rou)(rou)多(duo)，質量(liang)(liang)較差；以尾(wei)鰭(qi)制成(cheng)的(de)稱尾(wei)翅(chi)(chi)、勾(gou)尖或尾(wei)勾(gou)；以臀(tun)鰭(qi)制成(cheng)的(de)稱荷包翅(chi)(chi)、翅(chi)(chi)根。尾(wei)鰭(qi)和臀(tun)鰭(qi)肉(rou)(rou)最(zui)多(duo)、翅(chi)(chi)最(zui)少，所以后兩(liang)種(zhong)質量(liang)(liang)最(zui)差。

2、按魚翅顏色分。有黃(huang)(huang)、白、灰(hui)、青、黑(hei)、混(黃(huang)(huang)白色)等六種。其中以黃(huang)(huang)、白、灰(hui)三色較優(you)。

3、按產地和焙制方法分(fen)。有淡水(shui)翅咸水(shui)翅之(zhi)分。淡水(shui)翅系(xi)用(yong)(yong)日光曬干(gan)，或用(yong)(yong)石灰水(shui)浸漬(zi)而成，質(zhi)量較好；咸水(shui)翅用(yong)(yong)鹽水(shui)浸漬(zi)，質(zhi)量次于(yu)淡水(shui)翅。

4、按形態完整與否分。漲發后成為整只(zhi)翅的稱為排(pai)翅，為上品；漲發后散開成一條(tiao)一條(tiao)的叫(jiao)散翅，為次品。

魚(yu)翅取(qu)自于鯊(sha)(sha)魚(yu)的鰭，鯊(sha)(sha)魚(yu)活捉(zhuo)后，鯊(sha)(sha)魚(yu)肉必(bi)須盡快處理，否則(ze)高尿素含量(liang)會使(shi)一些鯊(sha)(sha)魚(yu)肉發臭，而魚(yu)翅的加(jia)工過程更為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放(fang)入淡(dan)水中浸泡1天，將鰭基(ji)部的血污浸出(chu)后，洗凈曬干(gan)，備作(zuo)原料。

2、燙軟、煺沙：將水(shui)澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水(shui)中，用刀仔細地(di)刮去魚鰭表面的質鱗，稱為(wei)“煺沙”。

3、開(kai)翅：經漂洗后，持(chi)刀從鰭(qi)頭開(kai)始將魚鰭(qi)兩面切開(kai)(注(zhu)意(yi)不要切斷(duan))，開(kai)出中間的軟骨，稱為“開(kai)翅”。

4、煮干、熏硫：再(zai)漂(piao)洗，然后煮(zhu)成半干(gan)，置(zhi)魚翅于木箱中，用硫(liu)磺(huang)煙(yan)熏一(yi)夜。煙(yan)熏目的有二(er)：一(yi)可殺菌，二(er)以漂(piao)白。

5、曬干：最后曬(shai)干(gan)就象一(yi)只只白(bai)色的蝴蝶。

魚翅(chi)不(bu)(bu)宜多(duo)吃。魚翅(chi)含有高濃度(du)的(de)毒性(xing)(xing)物質水(shui)銀(yin)，而水(shui)銀(yin)對(dui)人高級(ji)神經(jing)系統有害。懷孕(yun)的(de)婦女(nv)盡量不(bu)(bu)要食(shi)用鯊魚肉，因為攝入過量的(de)水(shui)銀(yin)會對(dui)孕(yun)婦和她們的(de)孩(hai)子產生(sheng)非常大的(de)危害，尤其會影響孩(hai)子大腦和神經(jing)細胞的(de)生(sheng)成(cheng)。另外(wai)，吃魚翅(chi)滋(zi)補也(ye)可(ke)能會導致男性(xing)(xing)不(bu)(bu)育。