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粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)即廣東(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，是(shi)中國四大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系、八(ba)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系之一(yi)。狹義(yi)上(shang)的(de)(de)粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)指廣府菜(cai)(cai)(cai)(cai)（即廣州府菜(cai)(cai)(cai)(cai)），廣義(yi)上(shang)又(you)包(bao)含潮州菜(cai)(cai)(cai)(cai)（潮汕菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、東(dong)江菜(cai)(cai)(cai)(cai)（也(ye)稱(cheng)客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)）。粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)源(yuan)自中原，傳承(cheng)了孔子所倡(chang)導的(de)(de)“食(shi)不(bu)厭(yan)精，膾不(bu)厭(yan)細”的(de)(de)中原飲食(shi)風格，因此(ci)粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)做法比較復雜、精細，如廣府菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)煲仔飯(fan)、烤乳豬源(yuan)自周代“八(ba)珍”美食(shi)；燒鵝(e)源(yuan)自宋(song)朝名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烤鴨；點(dian)心從(cong)中原傳到廣東(dong)后演變出(chu)今(jin)天的(de)(de)蝦餃、干(gan)蒸燒賣等廣式點(dian)心。
廣(guang)府菜范(fan)圍包括珠(zhu)江(jiang)三角洲和(he)韶關、湛江(jiang)等地，具有(you)清、鮮、爽(shuang)、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味(wei)”俱佳(jia)。廣(guang)府菜是粵菜的代表，自古有(you)“食在廣(guang)州，廚出鳳城(順(shun)德(de))”、“食在廣(guang)州，味(wei)在西關”的美(mei)譽(yu)，順(shun)德(de)更被聯(lian)合(he)國教科文組織(zhi)授予世界(jie)“美(mei)食之(zhi)都(dou)”稱號。
潮州菜發源于廣(guang)(guang)東潮汕(shan)地區，潮菜是(shi)粵菜的主干與(yu)粵菜的代表也(ye)有“食在廣(guang)(guang)州、味在潮州”的說法(fa)。在2004年(nian)榮獲第五屆全(quan)國烹(peng)飪技術比賽團體金獎(jiang)，2010年(nian)代表粵菜參加(jia)上(shang)海世博(bo)會，2012年(nian)代表中(zhong)國菜參加(jia)韓國麗水世博(bo)會。潮州市2014年(nian)入選中(zhong)國國際廣(guang)(guang)播(bo)電臺“全(quan)球(qiu)網民推薦的最中(zhong)國美食城市”。
廣東(dong)客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)主(zhu)要流(liu)行在(zai)梅州(zhou)、惠州(zhou)、河源、韶關、深(shen)圳等地(di)，范圍包(bao)括梅江(jiang)(jiang)(jiang)、東(dong)江(jiang)(jiang)(jiang)和北江(jiang)(jiang)(jiang)流(liu)域(yu)。客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)可(ke)細分為“山系(xi)(xi)”、“水系(xi)(xi)”、“散(san)客菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。山系(xi)(xi)的“客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，分布(bu)在(zai)梅州(zhou)等地(di)，而(er)水系(xi)(xi)指的就是(shi)“東(dong)江(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。梅州(zhou)是(shi)客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)鄉，而(er)客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)東(dong)江(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為代(dai)表(biao)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品多用肉類，極少(shao)水產，主(zhu)料突出，講究香(xiang)濃，下油重(zhong)，味偏咸，以(yi)砂鍋菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)見長(chang)，鄉土(tu)氣息(xi)濃郁。
粵(yue)菜(cai)中的廣府菜(cai)集順德、南海(hai)、番(fan)禺、東莞、香山、四(si)邑、寶(bao)安等(deng)地方風味(wei)的特色，兼京、蘇、淮(huai)、杭等(deng)外省菜(cai)以(yi)及西菜(cai)之(zhi)所(suo)長(chang)，融為一(yi)體，自成一(yi)家。粵(yue)菜(cai)取百家之(zhi)長(chang)，用(yong)料(liao)廣博(bo)，選料(liao)珍(zhen)奇(qi)，配(pei)料(liao)精巧(qiao)，善于(yu)在模仿中創新，依食客喜(xi)好(hao)而(er)(er)烹(peng)制。烹(peng)調技藝多樣(yang)善變，用(yong)料(liao)奇(qi)異廣博(bo)。在烹(peng)調上以(yi)炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講(jiang)究清而(er)(er)不淡(dan)，鮮而(er)(er)不俗，嫩而(er)(er)不生，油(you)而(er)(er)不膩，有“五滋(zi)”(香、松、軟、肥(fei)、濃(nong))、“六味(wei)”(酸、甜、苦、辣(la)、咸、鮮)之(zhi)說(shuo)。時(shi)令性(xing)強，夏秋尚(shang)清淡(dan)，冬春求(qiu)濃(nong)郁。
粵(yue)(yue)菜在國外是(shi)中(zhong)國的(de)代表菜系。粵(yue)(yue)菜做法比較復雜，精細。粵(yue)(yue)菜是(shi)一種文化，是(shi)一種氣氛，是(shi)一種渲染，是(shi)一種和諧，是(shi)一種民俗，是(shi)一種色(se)彩，也是(shi)一種健(jian)康標準的(de)體現(xian)。
粵菜(cai)歷(li)史悠(you)久，源(yuan)自中原，起源(yuan)可遠溯至距今兩(liang)千多年的漢初，經歷(li)了(le)兩(liang)千多年的發展(zhan)歷(li)程后，到了(le)晚清時期(qi)已(yi)漸成熟。廣(guang)東物(wu)產(chan)特別(bie)豐富，唾手可得(de)，烹而食之，由(you)此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。隨著歷(li)史變遷(qian)和(he)朝代更替(ti)，中原移民不斷南遷(qian)，帶來了(le)“燴(hui)不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。
漫長的(de)(de)歲月，使廣東(dong)既(ji)繼承了中(zhong)原(yuan)飲(yin)食文化的(de)(de)傳統(tong)，又博采(cai)外來(lai)及(ji)各方面(mian)的(de)(de)烹飪精華，再根據(ju)本(ben)地(di)的(de)(de)口味(wei)、嗜好、習慣(guan)，不斷(duan)吸收、積累(lei)、改良、創新，從(cong)而形成了菜式繁(fan)多(duo)、烹調(diao)考究、質優味(wei)美的(de)(de)飲(yin)食特色(se)。近(jin)百年來(lai)已(yi)成為國內最(zui)具代表性(xing)和最(zui)有世(shi)界影響的(de)(de)飲(yin)食文化之一。
粵菜(cai)系的(de)(de)形成(cheng)和(he)發展與(yu)廣(guang)(guang)東的(de)(de)地理環(huan)境、經(jing)濟(ji)條件和(he)風俗習(xi)慣密(mi)切相關。廣(guang)(guang)東地處亞(ya)熱帶，瀕臨南(nan)海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣(guang)(guang)東的(de)(de)飲(yin)食，一(yi)向得天獨厚(hou)。早在西(xi)漢《淮南(nan)子·精(jing)(jing)神篇》中(zhong)就載有(you)(you)粵菜(cai)選料的(de)(de)精(jing)(jing)細和(he)廣(guang)(guang)泛(fan)，而且可以(yi)想(xiang)見千(qian)余(yu)年前的(de)(de)廣(guang)(guang)東人(ren)已經(jing)對(dui)用不(bu)(bu)(bu)同烹(peng)調(diao)方法烹(peng)制(zhi)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)異味游(you)刃(ren)有(you)(you)余(yu)。后來(lai)(lai)，中(zhong)原移民不(bu)(bu)(bu)斷(duan)南(nan)遷(qian)，帶來(lai)(lai)了“食不(bu)(bu)(bu)厭(yan)精(jing)(jing)，膾(kuai)不(bu)(bu)(bu)厭(yan)細”的(de)(de)中(zhong)原飲(yin)食風格。漫長的(de)(de)歲月，使(shi)廣(guang)(guang)東既繼承了中(zhong)原飲(yin)食文化(hua)的(de)(de)傳(chuan)統，又博采(cai)外來(lai)(lai)及各方面的(de)(de)烹(peng)飪(ren)精(jing)(jing)華，再(zai)根(gen)據本地的(de)(de)口味、嗜(shi)好、習(xi)慣，不(bu)(bu)(bu)斷(duan)吸收(shou)、積累、改(gai)良、創新，從而形成(cheng)了菜(cai)式(shi)繁多、烹(peng)調(diao)考究、質優味美的(de)(de)飲(yin)食特色。近(jin)百年來(lai)(lai)已成(cheng)為國內最具代表性和(he)最有(you)(you)世界(jie)影響的(de)(de)飲(yin)食文化(hua)之一(yi)。
粵菜不斷(duan)吸(xi)收外地(di)特別是(shi)中國(guo)北方烹飪(ren)技藝(yi)和(he)西餐烹飪(ren)技藝(yi)，靈活善變，貫通中西。粵廚(chu)們(men)秉持(chi)著廣(guang)東(dong)人(ren)(ren)那種靈活多變的(de)發散(san)性思維方式。他們(men)具(ju)備(bei)一種素質，就是(shi)對一切可吃的(de)東(dong)西，總(zong)是(shi)無休無止地(di)進(jin)行研究(jiu)，怎樣才(cai)能把它們(men)加工得好吃，更好吃，以滿足(zu)人(ren)(ren)們(men)“常吃常新(xin)”的(de)飲食(shi)要(yao)求。
粵菜具有海納百(bai)川的(de)根基，善于取各家之長(chang)，為(wei)我所用(yong)，常(chang)(chang)學常(chang)(chang)新。粵菜的(de)移植，并不生(sheng)搬硬套，乃是結合廣東原料廣博(bo)、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常(chang)(chang)新的(de)特點(dian)，加以(yi)發展，觸類(lei)旁通。由北方的(de)“爆(bao)法”演進為(wei)“油泡法”；由整形烹(peng)(peng)制的(de)“扒(ba)”改(gai)進為(wei)分別烹(peng)(peng)制分層次上盤的(de)“扒(ba)”，擴大了(le)用(yong)料范圍(wei)；引進西餐的(de)焗法、吉列炸法、豬(zhu)扒(ba)、牛扒(ba)，改(gai)造(zao)為(wei)自己的(de)烹(peng)(peng)調方法和(he)名(ming)菜；借鑒西餐的(de)SAUCE（調味汁(zhi)）做法，首創了(le)粵菜的(de)醬汁(zhi)調味法等(deng)，無不體現出(chu)粵菜的(de)創新性。
粵(yue)廚們還敢(gan)于對傳統大膽(dan)否(fou)定，不(bu)斷進行過(guo)濾、篩選。例如(ru)粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹調(diao)理論，有“豬不(bu)落姜、羊(yang)不(bu)落醬”的(de)(de)(de)說法。意思是說烹調(diao)豬肉(rou)、羊(yang)肉(rou)時，不(bu)能加(jia)入(ru)生姜與醬油，否(fou)則會使肉(rou)類的(de)(de)(de)鮮味丟失。年輕(qing)一代的(de)(de)(de)粵(yue)廚們，勇敢(gan)地(di)突破了(le)前輩們留下來的(de)(de)(de)戒(jie)律，通過(guo)不(bu)斷探索(suo)與研試，一批諸如(ru)姜汁(zhi)爆(bao)肉(rou)片、醬燒(shao)羊(yang)蹄(ti)、XO醬羊(yang)排(pai)等創(chuang)新菜(cai)(cai)肴被推出應市，并(bing)深(shen)受消費(fei)者歡迎。除了(le)正式菜(cai)(cai)點，廣東(dong)的(de)(de)(de)小食(shi)、點心也(ye)制作精(jing)巧(qiao)，而各地(di)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)風俗(su)也(ye)有其獨(du)到之處，如(ru)廣東(dong)早茶，潮州的(de)(de)(de)工夫茶，這些飲(yin)食(shi)風俗(su)已經(jing)超出“吃(chi)”的(de)(de)(de)范疇，成為(wei)廣東(dong)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化。
廣東的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化與(yu)中(zhong)(zhong)原各(ge)地(di)一(yi)脈(mo)相通，歷代移(yi)民(min)(min)帶(dai)來(lai)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)原飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化，尤(you)其是(shi)宋代時(shi)期，中(zhong)(zhong)原移(yi)民(min)(min)大(da)批南(nan)下珠三角。南(nan)宋以后，粵(yue)菜的(de)(de)(de)技藝和(he)特點(dian)日(ri)(ri)趨(qu)成熟。這同宋朝(chao)南(nan)遷，眾多御廚(chu)和(he)官府廚(chu)師(shi)云(yun)集于(yu)粵(yue)，特別集中(zhong)(zhong)于(yu)羊城有關。宋、元之(zhi)后，廣州成為(wei)內外貿易(yi)集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)口(kou)岸和(he)港口(kou)城市，商業日(ri)(ri)益興旺，帶(dai)動了飲(yin)(yin)食(shi)服(fu)務作(zuo)為(wei)一(yi)個商業行(xing)業發展起來(lai)，為(wei)粵(yue)式(shi)飲(yin)(yin)食(shi)特別是(shi)粵(yue)菜的(de)(de)(de)成長提供(gong)了一(yi)個非常重要的(de)(de)(de)條件和(he)場所。
明清(qing)兩(liang)代，是粵點、粵式(shi)飲食(shi)真(zhen)正的(de)成(cheng)熟和(he)發展時期。這時的(de)廣(guang)州(zhou)已經成(cheng)為(wei)一(yi)(yi)(yi)座商(shang)業大城市，粵菜、粵點和(he)粵式(shi)飲食(shi)真(zhen)正成(cheng)為(wei)了一(yi)(yi)(yi)個體系(xi)。鬧市通(tong)衡遍布(bu)茶(cha)樓、酒店、餐(can)館和(he)小食(shi)店，各個食(shi)肆爭奇斗艷(yan)，食(shi)品之(zhi)豐(feng)，款(kuan)式(shi)之(zhi)多，世人稱絕(jue)，漸漸有(you)“食(shi)在廣(guang)州(zhou)”之(zhi)說。清(qing)末(mo)廣(guang)州(zhou)久負(fu)盛(sheng)名的(de)酒家(jia)(jia)有(you)福來居(ju)、貴聯(lian)升、品連升等大字號。稍晚的(de)是當時聞名中外(wai)的(de)四(si)大酒家(jia)(jia)：文(wen)園、南園、謨(mo)觴、西園。茶(cha)樓有(you)陶陶居(ju)、惠(hui)如(ru)樓、蓮香樓等，主(zhu)要分布(bu)在十八甫、財廳前和(he)長(chang)堤一(yi)(yi)(yi)帶。其他小食(shi)店則數不勝數，遍布(bu)全城。
此外，各酒樓(lou)食肆(si)都有(you)自已(yi)的(de)(de)(de)(de)名(ming)牌菜(cai)(cai)(cai)點。這些名(ming)牌菜(cai)(cai)(cai)點不僅集中顯示了(le)粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)特色(se)，而且(qie)反映了(le)粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)享譽的(de)(de)(de)(de)盛(sheng)況。貴(gui)聯升的(de)(de)(de)(de)“滿漢全席(共108款)；大三元名(ming)廚吳鑾的(de)(de)(de)(de)杰作“紅(hong)燒大群翅(chi)”，名(ming)噪海內外；文(wen)園(yuan)的(de)(de)(de)(de)江南百(bai)花雞(ji)(ji)，具有(you)清香爽滑的(de)(de)(de)(de)特點；頤苑酒家(jia)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)炒排骨，是當時宴客必(bi)備的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴；聚豐園(yuan)的(de)(de)(de)(de)金華玉樹雞(ji)(ji)，被同行爭(zheng)相仿制。還有(you)福來居的(de)(de)(de)(de)酥鯽魚(yu)(yu)和手撕雞(ji)(ji)、南園(yuan)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)燒鮑片和白灼響(xiang)螺片、西(xi)園(yuan)的(de)(de)(de)(de)鼎湖上素、謨觴的(de)(de)(de)(de)香滑鱸魚(yu)(yu)球、太平(ping)館(guan)的(de)(de)(de)(de)西(xi)汁焗乳鴿、陶陶居的(de)(de)(de)(de)炒蟹、陸羽居的(de)(de)(de)(de)化皮乳豬和白云豬手、西(xi)南酒家(jia)的(de)(de)(de)(de)文(wen)昌雞(ji)(ji)等等，爭(zheng)奇斗(dou)麗，相映生(sheng)輝，至今還是粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)珍品(pin)。
“食在(zai)廣(guang)州”還(huan)離不開(kai)廣(guang)東(dong)(dong)(dong)飲(yin)(yin)茶，它實際是變相的吃(chi)飯(fan)，各酒(jiu)樓、酒(jiu)店，茶樓均設早、午、晚茶，飲(yin)(yin)茶也(ye)就與談(tan)生意、聽(ting)消息、會(hui)朋(peng)友(you)連在(zai)一起了。廣(guang)東(dong)(dong)(dong)飲(yin)(yin)茶離不開(kai)茶、點(dian)(dian)心、粥(zhou)(zhou)、粉、面(mian)，還(huan)有(you)一些小(xiao)菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特(te)制(zhi)的紫砂茶壺、白瓷小(xiao)杯(bei)和(he)(he)烏龍茶，投(tou)茶量大(da)，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣(guang)東(dong)(dong)(dong)點(dian)(dian)心是中國面(mian)點(dian)(dian)三大(da)特(te)式之一，歷史(shi)悠久、品種繁多，五光十(shi)色，造型(xing)精美且(qie)口味新穎，別具(ju)特(te)色。 廣(guang)東(dong)(dong)(dong)粥(zhou)(zhou)特(te)點(dian)(dian)是粥(zhou)(zhou)米煮(zhu)開(kai)花和(he)(he)注意調味，有(you)滑(hua)雞粥(zhou)(zhou)、魚(yu)生粥(zhou)(zhou)、及第粥(zhou)(zhou)和(he)(he)艇仔粥(zhou)(zhou)。廣(guang)東(dong)(dong)(dong)粉為(wei)沙河(he)粉，軟中帶韌。廣(guang)東(dong)(dong)(dong)面(mian)以(yi)“伊府面(mian)”最(zui)為(wei)出名。
粵菜也追求“新派”。但(dan)幾(ji)千年(nian)所形(xing)成的選料廣博奇雜(za)，菜肴講究鮮(xian)、爽、嫩、滑的南國(guo)風味對創新的變(bian)化(hua)影響頗深(shen)。“萬變(bian)不(bu)離其中”，傳統的美點薄皮鮮(xian)蝦餃、干蒸燒賣、糯(nuo)米(mi)雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包(bao)、蟹黃(huang)包(bao)、奶油雞蛋卷(juan)以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教(jiao)糕、蘿卜(bu)糕、咸(xian)水(shui)角、鳳爪、鹵牛雜(za)、薄脆、白糖(tang)沙翁、德昌咸(xian)煎(jian)餅、大良崩砂等更(geng)是歷(li)久不(bu)衰(shuai)。這表明廣府(fu)菜系植根的土(tu)壤是十分深(shen)厚的。
清代上海在五口通商開埠以(yi)后，廣(guang)東人蜂擁(yong)至(zhi)上海，從(cong)事與貿易相關的工作。居滬(hu)廣(guang)東人，短時間內(nei)就(jiu)猛(meng)增至(zhi)四五十萬；配套的粵(yue)菜館成行成市地(di)開辦起來，逐漸征服了上海人以(yi)及其他各色移民，尤(you)其是(shi)一(yi)眾(zhong)的文人；而文人們在至(zhi)為發達(da)的商業傳媒上搖筆弄(nong)舌，“食在廣(guang)州”的名(ming)聲就(jiu)這樣開始不脛而走。
最早高度宣揚粵菜的(de)著名人士，當(dang)數客(ke)居上海(hai)的(de)杭(hang)州(zhou)人徐珂(ke)。他(ta)在(zai)所撰的(de)傳世名著《清稗類鈔》以(yi)(yi)及《康居筆記(ji)匯函》里，對粵菜再三致意，并提(ti)升到(dao)一(yi)個人文高度。如他(ta)在(zai)《粵多人才》里說(shuo)：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以(yi)(yi)后(hou)，嶺南飲食(shi)在(zai)經(jing)濟與(yu)北(bei)伐的(de)雙輪驅動下一(yi)路飆(biao)歌北(bei)上，在(zai)北(bei)京以(yi)(yi)譚家菜與(yu)本地(di)的(de)太史(shi)菜遙相(xiang)呼(hu)應，共同開創(chuang)“食(shi)在(zai)廣(guang)州(zhou)”時代的(de)先河；在(zai)上海(hai)以(yi)(yi)海(hai)派粵菜贏得“國菜”的(de)殊榮(rong)，將(jiang)“食(shi)在(zai)廣(guang)州(zhou)”推向時代巔峰，臻(zhen)于“表征民國”的(de)飲食(shi)至高境界。
在作為(wei)(wei)上(shang)海地標(biao)的(de)(de)(de)南(nan)京路上(shang)，主要餐(can)館多(duo)為(wei)(wei)廣(guang)東人所開(kai)(kai)。永安、先施(shi)、新(xin)(xin)(xin)(xin)新(xin)(xin)(xin)(xin)、大新(xin)(xin)(xin)(xin)四大百(bai)貨公司均為(wei)(wei)廣(guang)東人所開(kai)(kai)，均附設(she)高檔餐(can)廳。從新(xin)(xin)(xin)(xin)新(xin)(xin)(xin)(xin)公司獨立(li)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)都飯店，更是(shi)后來(lai)居上(shang)，力壓(ya)群雄；上(shang)海灘名人杜月笙當年為(wei)(wei)其子擺(bai)的(de)(de)(de)婚(hun)宴(yan)，即席設(she)于此。與(yu)新(xin)(xin)(xin)(xin)都飯店望衡對(dui)宇的(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)雅粵(yue)菜館，抗戰(zhan)勝利后三分之二的(de)(de)(de)客人都是(shi)歐美人，李(li)宗仁代(dai)總統曾在此宴(yan)請各(ge)(ge)國各(ge)(ge)界(jie)賢達。
民(min)國時(shi)期，粵菜在上(shang)(shang)海逐(zhu)漸取得霸(ba)主地位，引起人(ren)們對(dui)原生粵菜的窺視欲望(wang)，許多記者(zhe)，或(huo)者(zhe)特約人(ren)士，便紛紛將(jiang)在廣(guang)州(zhou)飲(yin)食界的所(suo)見(jian)所(suo)聞(wen)，寫(xie)成文(wen)章(zhang)，發回(hui)報道(dao)。上(shang)(shang)海《申(shen)報》記者(zhe)禹(yu)公1924年(nian)底前(qian)往廣(guang)州(zhou)，發回(hui)了一篇《廣(guang)州(zhou)食話》，開(kai)門見(jian)山(shan)地說，“廣(guang)州(zhou)人(ren)食之研究，是甲于全國者(zhe)”。
俗話說“食在廣(guang)州(zhou)，味(wei)在西關”，西關曾經是廣(guang)州(zhou)最(zui)(zui)繁華的美食中心，這里的美食有(you)幾百種，匯集(ji)了粵菜(cai)中最(zui)(zui)傳統，也(ye)(ye)是最(zui)(zui)經典的菜(cai)品。西關是廣(guang)州(zhou)美食文化的核心區域，也(ye)(ye)是最(zui)(zui)正宗廣(guang)式點心的發源地(di)。
2016年(nian)9月21日，世界著名的(de)美食(shi)指(zhi)(zhi)南(nan)(nan)《米其林指(zhi)(zhi)南(nan)(nan)》發布了(le)中(zhong)國大陸地區(qu)的(de)第一(yi)本美食(shi)指(zhi)(zhi)南(nan)(nan)--《米其林指(zhi)(zhi)南(nan)(nan)上(shang)海(hai)017》，上(shang)海(hai)地區(qu)的(de)星(xing)(xing)級(ji)餐廳(ting)(ting)名單(dan)。選出的(de)26家(jia)星(xing)(xing)級(ji)餐廳(ting)(ting)中(zhong)粵菜(cai)有(you)9家(jia)，上(shang)榜數(shu)量最多。唯一(yi)的(de)三星(xing)(xing)餐廳(ting)(ting)為粵菜(cai)餐廳(ting)(ting)，7家(jia)二星(xing)(xing)餐廳(ting)(ting)中(zhong)有(you)4家(jia)中(zhong)餐廳(ting)(ting)，也以粵菜(cai)居多。
19世(shi)紀(ji)(ji)初，到(dao)達北美地區的華(hua)人(ren)有很多是廣(guang)東人(ren)，他們所(suo)開(kai)的館子自(zi)然多為粵菜(cai)館。以加拿大(da)為例，中式餐(can)館在20世(shi)紀(ji)(ji)60年(nian)代以前膾(kuai)炙(zhi)人(ren)口(kou)的是所(suo)謂“雜燴”。之后陸續開(kai)設了許多茶樓(lou)酒(jiu)家，其菜(cai)式、點心皆仿照香港標準。在大(da)城市，以“正宗(zong)粵菜(cai)”標榜的茶樓(lou)酒(jiu)家為數很多。到(dao)上(shang)世(shi)紀(ji)(ji)90年(nian)代，多倫多唐(tang)人(ren)街里主要做的都是廣(guang)東菜(cai)。
在(zai)美(mei)(mei)國，粵(yue)菜(cai)(cai)餐館不僅(jin)受(shou)到華僑的(de)歡迎(ying)，也(ye)受(shou)到美(mei)(mei)國人(ren)(ren)的(de)喜愛(ai)，它(ta)們很(hen)快(kuai)成為(wei)(wei)唐人(ren)(ren)街(jie)最紅火的(de)生意之一(yi)。1852年(nian)(nian)《上加(jia)利(li)福(fu)尼(ni)亞報(bao)》曾寫(xie)道:“在(zai)一(yi)段時間內(nei)，這個城市幾乎所有的(de)餐館都是由(you)華人(ren)(ren)經營的(de)”。19世紀60~70年(nian)(nian)代，兩位(wei)訪美(mei)(mei)的(de)中國官員也(ye)在(zai)日記(ji)中記(ji)錄了他(ta)們在(zai)舊金山品嘗(chang)到的(de)粵(yue)菜(cai)(cai)：“食于遠芳樓，山珍海味，烹調悉如(ru)內(nei)地”“茶點八色，果(guo)一(yi)盤，俱廣(guang)產(chan)”。1960年(nian)(nian)的(de)一(yi)次(ci)民意調查(cha)表明，粵(yue)菜(cai)(cai)是當時僅(jin)次(ci)于意大利(li)菜(cai)(cai)的(de)全美(mei)(mei)第二(er)大主(zhu)要菜(cai)(cai)系(xi)。2010年(nian)(nian)，廣(guang)州著(zhu)名小吃(chi)炒(chao)河粉被美(mei)(mei)國《洛杉磯時報(bao)》網站評為(wei)(wei)年(nian)(nian)度十(shi)大美(mei)(mei)食的(de)冠軍(jun)。
據一些(xie)報刊(kan)介紹，美國(guo)(guo)(guo)有(you)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)餐(can)(can)館的近萬家；英國(guo)(guo)(guo)有(you)4000家；法國(guo)(guo)(guo)、荷(he)蘭各有(you)二(er)千(qian)多家；日(ri)本不下數千(qian)家。這些(xie)地方的中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)餐(can)(can)館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳(ao)大(da)利亞的悉(xi)尼(ni)市，在(zai)“唐人(ren)街(jie)”的影響下，飲茶已(yi)成為(wei)一個專(zhuan)門名(ming)詞(ci)，凡到悉(xi)尼(ni)市游(you)覽的人(ren)，都以一到“唐人(ren)街(jie)”享受一下粵式飲茶用餐(can)(can)的韻味為(wei)時尚(shang)。粵菜的其獨特的清(qing)淡風(feng)(feng)味，獨領風(feng)(feng)騷(sao)，以“食在(zai)廣(guang)州”的聲譽馳名(ming)中(zhong)(zhong)外(wai)。
潮(chao)汕菜(cai)是廣東(dong)(dong)菜(cai)的(de)(de)代(dai)表和主干，以昂貴著稱(cheng)，其選料考(kao)究、刀工精細，且烹調(diao)方式多(duo)樣，著意追(zhui)求色香味俱全，有中(zhong)國(guo)(guo)(guo)最高(gao)端菜(cai)系之(zhi)稱(cheng)。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)享譽全球(qiu)，潮(chao)州菜(cai)堪(kan)稱(cheng)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)登峰造極之(zhi)作。勇(yong)于創(chuang)新(xin)是潮(chao)州菜(cai)譽滿全球(qiu)的(de)(de)最重要原因(yin)之(zhi)一。近年(nian)來(lai)，潮(chao)州菜(cai)也多(duo)次以高(gao)端優質的(de)(de)形象在國(guo)(guo)(guo)內(nei)外(wai)亮相：2010年(nian)潮(chao)州菜(cai)代(dai)表廣東(dong)(dong)參加上海世博會(hui)，2012年(nian)潮(chao)州菜(cai)代(dai)表中(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)參加韓國(guo)(guo)(guo)麗水(shui)世博會(hui)，2014年(nian)8月，潮(chao)州因(yin)潮(chao)州菜(cai)成功入選由中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際(ji)廣播電臺(tai)國(guo)(guo)(guo)際(ji)在線主辦的(de)(de)“2014中(zhong)國(guo)(guo)(guo)城(cheng)市榜——全球(qiu)網民(min)推薦的(de)(de)最中(zhong)國(guo)(guo)(guo)美(mei)食(shi)(shi)城(cheng)市”。汕頭(tou)被稱(cheng)為“中(zhong)國(guo)(guo)(guo)美(mei)食(shi)(shi)界的(de)(de)一座孤島”。因(yin)此也有“食(shi)(shi)在廣州、味在潮(chao)州”一說。
粵菜用量精(jing)而細，配料多而巧，裝飾美(mei)而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美(mei)點(dian)展(zhan)覽會”介紹(shao)的就(jiu)有5457種之多。
粵菜注重質(zhi)和味(wei)，口味(wei)比較清淡(dan)，力求(qiu)清中鮮、淡(dan)中求(qiu)美。而且隨季節(jie)時令的變化而變化，夏秋偏(pian)重清淡(dan)，冬春偏(pian)重濃郁，追求(qiu)色(se)、香、味(wei)、型。
廣東(dong)地處(chu)亞熱帶(dai)，瀕(bin)臨南(nan)海，雨(yu)量(liang)充(chong)沛，四季常(chang)青(qing)，物(wu)產富饒。故廣東(dong)的(de)飲食，一向得天(tian)獨厚(hou)。自秦(qin)漢開始，中(zhong)原漢人不斷(duan)南(nan)遷進入廣州(zhou)。他們不但帶(dai)來了(le)(le)先進的(de)生產技(ji)術和文化(hua)知識，同時也帶(dai)來了(le)(le)“燴不厭(yan)細(xi)，食不厭(yan)精”的(de)中(zhong)原飲食風格。
粵(yue)菜用料十(shi)分廣泛(fan)，不僅主料豐富(fu)(fu)，而且配(pei)料和調(diao)料亦十(shi)分豐富(fu)(fu)。為了顯出(chu)主料的風味，粵(yue)菜選擇配(pei)料和調(diao)料十(shi)分講究，配(pei)料不會(hui)雜，調(diao)料是為調(diao)出(chu)主料的原味，兩(liang)者均以清新為本。
講求色、香(xiang)、味，型，且以味鮮(xian)為主體。畜(chu)類菜色：脆皮烤(kao)乳豬、太爺雞(ji)、清湯牛腩等百余(yu)種。海鮮(xian)、河鮮(xian)一直是粵菜賴以生存的基本原(yuan)料。
粵菜最大特(te)色便是(shi)用料(liao)豐富，配(pei)料(liao)多而(er)巧。山(shan)珍(zhen)海味(wei)、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選(xuan)原(yuan)(yuan)料(liao)多，自然(ran)也就精細。粵菜講究原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)季(ji)節性，“不時不吃”。吃魚(yu)，有“春鳊秋鯉(li)夏(xia)三犁（鰣魚(yu)）隆冬鱸”；吃蝦，“清明蝦，最肥(fei)美(mei)”；吃蔬(shu)菜要(yao)挑“時菜”，是(shi)指合(he)季(ji)節的(de)蔬(shu)菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除(chu)了選(xuan)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)最佳(jia)肥(fei)美(mei)期之外，粵菜還特(te)別注意選(xuan)擇原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)最佳(jia)部位。
豐(feng)富精細的(de)(de)選(xuan)材和清(qing)(qing)淡(dan)的(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)恐怕是粵(yue)菜廣(guang)受(shou)歡迎的(de)(de)重要原因。粵(yue)菜味(wei)(wei)道講究“清(qing)(qing)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)、滑、爽、香(xiang)”，追求原料(liao)的(de)(de)本(ben)味(wei)(wei)、清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)，粵(yue)菜調味(wei)(wei)品種(zhong)(zhong)類繁多，遍及(ji)酸、甜、苦(ku)、辣(la)、咸(xian)、鮮(xian)(xian)。但只(zhi)用(yong)少(shao)量(liang)姜蔥、蒜頭做“料(liao)頭”，而少(shao)用(yong)辣(la)椒等辛辣(la)性作料(liao)，也不會大(da)咸(xian)大(da)甜。這種(zhong)(zhong)追求清(qing)(qing)淡(dan)、追求鮮(xian)(xian)嫩(nen)、追求本(ben)味(wei)(wei)的(de)(de)特色，既符合(he)廣(guang)東的(de)(de)氣(qi)候特點，又(you)符合(he)現代營(ying)養學的(de)(de)要求，是一(yi)種(zhong)(zhong)科(ke)學的(de)(de)飲食文化。
廣(guang)東人(ren)喜愛(ai)吃的(de)白(bai)切雞(ji)(ji)(ji)，把雞(ji)(ji)(ji)浸在開水里浸熟，保持了雞(ji)(ji)(ji)的(de)原(yuan)味，吃的(de)時候才加(jia)姜、鹽等(deng)配料。清平(ping)雞(ji)(ji)(ji)是白(bai)切雞(ji)(ji)(ji)中的(de)佼(jiao)佼(jiao)者，被稱為“廣(guang)州第一雞(ji)(ji)(ji)”。它只用白(bai)鹵水浸制，不加(jia)任(ren)何配料，但皮爽肉滑潔白(bai)清香，骨都有味。
如(ru)此美(mei)味(wei)的(de)粵(yue)菜(cai)，背(bei)后(hou)真正的(de)英雄是(shi)一大(da)批技(ji)藝超群的(de)名(ming)廚大(da)師(shi)(shi)。北(bei)京飯(fan)店的(de)名(ming)師(shi)(shi)康輝早(zao)在上(shang)世(shi)紀80年代初就被(bei)法國名(ming)廚協會授予(yu)“烹飪(ren)(ren)大(da)師(shi)(shi)”的(de)稱號，這(zhe)是(shi)中(zhong)國烹飪(ren)(ren)史(shi)上(shang)的(de)第(di)一回。祖(zu)籍廣(guang)東(dong)的(de)香港名(ming)廚楊(yang)貫(guan)一廚藝精湛，以(yi)“阿一鮑魚，天下第(di)一”的(de)美(mei)譽馳名(ming)世(shi)界(jie)。廣(guang)東(dong)烹飪(ren)(ren)技(ji)術力量雄厚，名(ming)師(shi)(shi)名(ming)廚輩出。他們以(yi)高(gao)超廚藝，讓粵(yue)菜(cai)美(mei)食大(da)放異彩，同時(shi)也(ye)培養了大(da)量的(de)烹飪(ren)(ren)后(hou)人。
烹調(diao)方法有21種之多(duo)，尤(you)以蒸、炒、煎、焗(ju)、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火(huo)候，尤(you)重(zhong)“鑊(huo)氣”和(he)現(xian)炒現(xian)吃，做出(chu)的菜(cai)肴(yao)注重(zhong)色、香、味(wei)(wei)(wei)(wei)、形。口味(wei)(wei)(wei)(wei)上以清(qing)(qing)、鮮(xian)、嫩、爽(shuang)為主，而且(qie)隨季節時(shi)令的不(bu)同而變(bian)化，夏秋力求(qiu)(qiu)清(qing)(qing)淡(dan)，冬春(chun)偏重(zhong)濃郁(yu)，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味(wei)(wei)(wei)(wei)（酸、甜、苦、辣、咸、鮮(xian)）之別。選料豐富，品種花(hua)樣繁多(duo)，山珍(zhen)海味(wei)(wei)(wei)(wei)、魚(yu)蝦鰲蟹都能上席。風味(wei)(wei)(wei)(wei)注重(zhong)質和(he)味(wei)(wei)(wei)(wei)，口味(wei)(wei)(wei)(wei)比較清(qing)(qing)淡(dan)，力求(qiu)(qiu)清(qing)(qing)中求(qiu)(qiu)鮮(xian)、淡(dan)中求(qiu)(qiu)美。
廣府(fu)菜(cai)(cai)范圍包(bao)括整個珠江(jiang)三角洲、香(xiang)港、澳門，粵西和粵北部(bu)分地區(qu)，用料(liao)(liao)豐富，選料(liao)(liao)精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小(xiao)炒(chao)，要求(qiu)掌握火候(hou)和油溫(wen)恰到好處。還兼容了許(xu)多(duo)西菜(cai)(cai)做法，講究菜(cai)(cai)的(de)氣勢(shi)、檔次。廣府(fu)菜(cai)(cai)是粵菜(cai)(cai)的(de)代表，順德更被聯(lian)合國(guo)教(jiao)科文組織授(shou)予(yu)世(shi)界“美食之都”稱號。
著名(ming)的廣(guang)府菜(cai)(cai)有：白(bai)切雞(ji)、燒(shao)(shao)鵝、烤(kao)乳豬(zhu)、紅(hong)燒(shao)(shao)乳鴿(ge)、蜜汁(zhi)叉燒(shao)(shao)、脆皮(pi)燒(shao)(shao)肉(rou)、上湯(tang)焗龍蝦(xia)、清蒸東(dong)星(xing)斑、阿一鮑(bao)魚(yu)、鮑(bao)汁(zhi)扣遼參、白(bai)灼象拔蚌、椒鹽(yan)瀨尿蝦(xia)、蒜香(xiang)(xiang)骨(gu)(gu)、白(bai)灼蝦(xia)、盆(pen)菜(cai)(cai)、椰汁(zhi)冰糖(tang)燕窩、木瓜燉雪(xue)蛤、干炒牛河、廣(guang)東(dong)早茶(cha)、老(lao)火靚湯(tang)、羅漢齋、廣(guang)州文昌雞(ji)、煲(bao)仔(zi)(zi)飯、支竹羊腩煲(bao)、蘿卜(bu)牛腩煲(bao)、廣(guang)式(shi)燒(shao)(shao)填(tian)鴨、豉汁(zhi)蒸排骨(gu)(gu)、魚(yu)頭(tou)豆腐湯(tang)、菠(bo)蘿咕嚕肉(rou)、蠔油(you)生菜(cai)(cai)、豆豉鯪(ling)魚(yu)油(you)麥菜(cai)(cai)、上湯(tang)娃(wa)娃(wa)菜(cai)(cai)、鹽(yan)水菜(cai)(cai)心、魚(yu)腐、香(xiang)(xiang)煎芙(fu)蓉蛋、鼎湖上素(su)、煙(yan)筒白(bai)菜(cai)(cai)、魚(yu)香(xiang)(xiang)茄子煲(bao)、太爺雞(ji)、賽螃(pang)蟹、香(xiang)(xiang)芋扣肉(rou)、南乳粗齋煲(bao)、菜(cai)(cai)膽燉魚(yu)翅、麒麟鱸魚(yu)、姜蔥焗肉(rou)蟹、玫瑰(gui)豉油(you)雞(ji)、牛三星(xing)、牛雜、布拉(la)腸粉、蝦(xia)餃、豬(zhu)腸粉、云吞面、及第粥(zhou)、艇仔(zi)(zi)粥(zhou)、荷葉包(bao)飯、碗仔(zi)(zi)翅、流沙包(bao)、豬(zhu)腳姜、糯米雞(ji)、缽仔(zi)(zi)糕等。
特點：燒(shao)鵝表(biao)皮(pi)烤(kao)得金黃帶脆(cui)，加(jia)上(shang)微(wei)微(wei)的(de)(de)炭火味更(geng)增(zeng)添香(xiang)味的(de)(de)深(shen)度；薄薄的(de)(de)一(yi)層皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪滲到鵝肉(rou)中，恰恰增(zeng)添肉(rou)質的(de)(de)鮮美(mei)。
特點：著名的粵式菜肴。以貴(gui)妃雞為原料，肉(rou)質(zhi)鮮(xian)美，制作方法特別，蘸醬食用即可。
特點：著(zhu)名廣(guang)州菜肴以海(hai)南(nan)島文昌雞為主(zhu)料(liao)，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jing)煮、蒸(zheng)、炒而成。此菜造(zao)型美觀，芡汁明亮。
特點(dian)：粵(yue)菜中的經典(dian)菜式(shi)，外脆肉嫩，色香味俱(ju)全。
特點：做(zuo)叉燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)好使用梅花肉(rou)(rou)(rou)(rou)。梅花肉(rou)(rou)(rou)(rou)是豬的(de)上(shang)肩肉(rou)(rou)(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)占90%以上(shang)，從橫切面上(shang)可(ke)以看到縱橫交錯的(de)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲。用梅花肉(rou)(rou)(rou)(rou)做(zuo)的(de)叉燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)，烤(kao)過之后肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲會被烤(kao)融，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)口感(gan)更(geng)香更(geng)嫩卻不膩。
特(te)點：著名廣州菜(cai)(cai)。廣東人嗜食雞爪，吃(chi)法頗多。但此菜(cai)(cai)烹調方(fang)法制(zhi)作(zuo)精細，先煮后炸再燉而(er)成，成菜(cai)(cai)色澤(ze)金黃。
盆菜(cai)雖然(ran)表(biao)面看著和東北亂(luan)燉有(you)點相似，都是(shi)肉、菜(cai)、粉(fen)(fen)絲(si)一(yi)(yi)鍋端，其實本質截(jie)然(ran)不同，一(yi)(yi)個是(shi)從(cong)頭到(dao)尾都是(shi)隨意無序(xu)，而(er)一(yi)(yi)個則(ze)是(shi)統籌(chou)全局的(de)匠心獨運，透出廣(guang)府人的(de)細致耐心來。正宗(zong)的(de)傳統打盆有(you)三層(ceng)(ceng)和六(liu)層(ceng)(ceng)之分，以六(liu)層(ceng)(ceng)為(wei)例，上三層(ceng)(ceng)是(shi)鵝(e)、雞、魚、蝦、蹄筋、豬手、花菇等(deng)矜貴(gui)大方(fang)肉碼(ma)，下(xia)三層(ceng)(ceng)則(ze)是(shi)蘿卜、豬皮、黃芽白、支竹、魚蛋、粉(fen)(fen)絲(si)等(deng)容易吸汁(zhi)的(de)材料，這樣可(ke)以令到(dao)肉汁(zhi)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)地往下(xia)滲，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)比一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)滋味。
特點：豉汁(zhi)蒸排(pai)骨(gu)用的(de)是(shi)肋(lei)排(pai)，這個部分的(de)骨(gu)頭一(yi)般(ban)比較軟，肉(rou)多。
特點：造型美(mei)觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yang)豐富。
特點：造型別致，一清二楚，賞心悅目。
特(te)點：造型逼真(zhen)，可(ke)食性與(yu)欣賞性并舉。
特(te)點：造形美觀、鮮嫩清馥。
特(te)點：魚肚軟骨(gu)潔(jie)白，味(wei)道清(qing)淡鮮(xian)嫩，圓盤盛裝(zhuang)典雅，宴客美觀大方。
特點：牛腩(nan)性溫(wen)，吃(chi)多了(le)容易上(shang)火；而白蘿卜卻性偏寒(han)，兩(liang)者一起燉煮，恰恰起到了(le)寒(han)熱中和(he)的效(xiao)果。
特點：用長魚(yu)盤盛裝，造型美觀(guan)大方，色澤金黃悅目，食(shi)之皮脆肉香。
特點：顏色精制，鮮嫩清香，營(ying)養豐富，四季咸宜。
特點：鴨綿軟，湯味美。
特(te)點：鴨蛋經鹽腌一(yi)段日了(le)，具(ju)有特(te)別的咸(xian)香味，與(yu)豬(zhu)肉糜拌在一(yi)起，蒸成(cheng)肉餅，是(shi)廣東各地家庭(ting)常用菜肴。
特點(dian)：形似蓮花。清(qing)爽可(ke)口，食(shi)之不膩(ni)。
“食(shi)在廣(guang)州(zhou)(zhou)、味在潮(chao)州(zhou)(zhou)”。潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)發(fa)源于(yu)(yu)潮(chao)汕(shan)(shan)地(di)區，“色、香、味、型”并美。潮(chao)汕(shan)(shan)菜(cai)是粵菜(cai)的(de)主干與粵菜(cai)的(de)代(dai)(dai)表，潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)是享譽中(zhong)(zhong)外(wai)的(de)一大(da)菜(cai)系，也是潮(chao)州(zhou)(zhou)文(wen)化的(de)重要組成部(bu)分，潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)歷史悠(you)久(jiu)，起源于(yu)(yu)唐代(dai)(dai)，發(fa)展于(yu)(yu)宋(song)代(dai)(dai)，明代(dai)(dai)又進一步推陳出(chu)新，進入鼎盛時(shi)期(qi)；到了近(jin)現代(dai)(dai)，潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)享譽海(hai)內外(wai)，是中(zhong)(zhong)外(wai)烹飪界的(de)一朵奇葩(pa)，在中(zhong)(zhong)國乃至(zhi)世界烹飪文(wen)化中(zhong)(zhong)占(zhan)據重要的(de)位(wei)置。
潮(chao)(chao)州菜(cai)最(zui)主要的(de)特點就(jiu)是(shi)(shi)選(xuan)料考(kao)究、制(zhi)作(zuo)精細、清(qing)(qing)而(er)不膩，在用料、火候、調味(wei)和(he)營養配(pei)比等方(fang)面都具(ju)有(you)鮮明(ming)的(de)地方(fang)特色。潮(chao)(chao)州菜(cai)館遍布(bu)世界各(ge)地，“有(you)華(hua)人的(de)地方(fang)就(jiu)有(you)潮(chao)(chao)州菜(cai)館”。潮(chao)(chao)菜(cai)雖然(ran)是(shi)(shi)世界名菜(cai)、貴菜(cai)，但實質上是(shi)(shi)老(lao)百姓的(de)菜(cai)，屬于粗菜(cai)精作(zuo)。潮(chao)(chao)菜(cai)肥而(er)不膩、淡而(er)有(you)味(wei)、食而(er)不胖(pang)，注(zhu)重(zhong)清(qing)(qing)淡、注(zhu)重(zhong)養生、注(zhu)重(zhong)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，是(shi)(shi)健(jian)康菜(cai)、環保菜(cai)，符合健(jian)康飲食的(de)大潮(chao)(chao)流，適合現代人的(de)飲食需求和(he)消費需求。汕頭(tou)被(bei)稱為“中國美食界的(de)一(yi)座孤島(dao)”。
著名的潮(chao)(chao)州(zhou)菜有：潮(chao)(chao)州(zhou)鹵水(shui)(shui)拼盤、潮(chao)(chao)汕牛(niu)(niu)(niu)肉火鍋(guo)、鹵水(shui)(shui)豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮(chao)(chao)州(zhou)打(da)冷、芙蓉蝦、沙茶(cha)牛(niu)(niu)(niu)肉、潮(chao)(chao)州(zhou)牛(niu)(niu)(niu)肉丸、水(shui)(shui)晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏(wu)石參、干(gan)炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀(niang)芋泥(ni)、潮(chao)(chao)汕魚丸、普寧(ning)豆醬雞、普寧(ning)豆干(gan)、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜、麒(qi)麟鮑片(pian)、清燉(dun)鰻鱺湯、三色野生斑(ban)、清蒸海上鮮、牛(niu)(niu)(niu)肉粿條湯、千(qian)層肉、無米粿、炒糕粿、糯(nuo)米豬腸、粿汁、潮(chao)(chao)州(zhou)粉粿、白果甜芋泥(ni)、水(shui)(shui)晶球、麻棗、宵米、鴨母捻、糕燒白果等。
特點：形似佛手，外香里嫩，鮮美可(ke)口。
特(te)點：蟹鮮、果香、清口(kou)。
特(te)點(dian)：蟹(xie)黃(huang)稱譽(yu)“牡丹”，蝦(xia)膠美(mei)(mei)名“百花”，鮮嫩爽(shuang)滑(hua)味美(mei)(mei)
南宋末年，末代(dai)小皇帝(di)昺逃難(nan)到(dao)潮(chao)汕(shan)一帶，給潮(chao)汕(shan)子(zi)民(min)(min)留(liu)下(xia)諸如(ru)無尾(wei)螺、宋茶、珍(zhen)珠粥、鳳(feng)凰天池四腳魚、南澳宋井(jing)、潮(chao)陽海門蓮(lian)花(hua)峰試劍石(shi)等無盡的憶(yi)念，就在(zai)那饑不(bu)(bu)擇食(shi)(shi)的時候，竟也為(wei)后人留(liu)下(xia)一道潤如(ru)碧玉，香滑可(ke)口的名(ming)菜(cai)——護(hu)國(guo)菜(cai)。傳說少帝(di)昺某日傍(bang)晚逃難(nan)至潮(chao)州(zhou)城郊一荒山(shan)破寺(si)，后有追兵，前有落(luo)日，饑慌交逼，想想定(ding)是淚流潸潸了。然(ran)民(min)(min)以(yi)食(shi)(shi)為(wei)天，腹中(zhong)無物馬(ma)不(bu)(bu)前，這龍種龍孫也不(bu)(bu)例外(wai)。奈何昔日珍(zhen)膳玉食(shi)(shi)宛若眼前落(luo)霞，只剩下(xia)凄麗的記憶(yi)。老和(he)尚(shang)愴惶(huang)侍駕，凈土梵界，難(nan)烹御膳，便來急(ji)智，趕(gan)忙從寺(si)后園地抓出(chu)一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不(bu)(bu)料少帝(di)食(shi)(shi)罷(ba)(ba)，贊(zan)不(bu)(bu)絕口，問起(qi)此為(wei)何菜(cai)，和(he)尚(shang)聰明(ming)，隨口答曰“護(hu)國(guo)菜(cai)”，君臣聽罷(ba)(ba)，大加贊(zan)許，皆大歡喜。
潮州菜的最突出特點，是以烹(peng)制海鮮見長。對海鮮的烹(peng)調(diao)選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到(dao)新(xin)鮮美味，清而(er)不淡，鮮而(er)不腥(xing)，郁而(er)不膩。這次提到(dao)的鹵水拼盤(pan)雖(sui)不是海鮮，但(dan)也在潮州席上享(xiang)有盛譽。
與中華其他美(mei)食相比，潮菜(cai)是最“上得廳堂”的菜(cai)色(se)之(zhi)一。它(ta)的獨到之(zhi)處(chu)在于能夠源(yuan)源(yuan)不(bu)斷(duan)地(di)吸納其他菜(cai)系的特(te)色(se)而不(bu)失(shi)“色(se)香味(wei)形”并行的本(ben)色(se)；其內涵(han)則有(you)如潮州女性——端(duan)莊大方，不(bu)嘩眾取寵。
鹵味拼盤(pan)一般會作為(wei)潮州菜宴席的(de)首道菜，俗(su)話說“先入為(wei)主”，它(ta)是食客(ke)評判酒家潮州菜水平的(de)重要(yao)標(biao)準；水平高的(de)潮州菜酒樓，鹵味拼盤(pan)一定做得好。
此菜(cai)味極鮮美，造型(xing)美觀，一只呈清紅色，一只呈精青(qing)色，相對(dui)(dui)成對(dui)(dui)，故名“鴛鴦(yang)膏(gao)蟹”，為席上佳肴。
海鮮(xian)類肉丸(wan)是(shi)潮(chao)菜(cai)的特長，此(ci)菜(cai)可(ke)變通為蝦丸(wan)、墨魚丸(wan)、螺丸(wan)。
龍(long)(long)(long)蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉(rou)味(wei)鮮美。中國東(dong)海所產的錦繡龍(long)(long)(long)蝦，體大，每(mei)只重(zhong)達數公斤(jin)，更為名貴。此品將龍(long)(long)(long)蝦烹熟(shu)，切片裝盤，與生菜拼砌(qi)成蝦形圖案。
潮(chao)州(zhou)出產河蝦、海蝦兩種。對(dui)此，明清兩代的《潮(chao)州(zhou)府志》均有記(ji)載(zai)：“漁人以罾捕河蝦……曾治(zhi)葷食者，以焯蝦之湯和入諸品，則(ze)物(wu)(wu)物(wu)(wu)皆鮮，亦猶筍湯之利于群(qun)蔬。”
牛(niu)肉丸(wan)作(zuo)為(wei)(wei)著名的潮州小食，在潮州已有(you)(you)近(jin)百年歷史，牛(niu)肉丸(wan)可分為(wei)(wei)牛(niu)肉丸(wan)、牛(niu)筋丸(wan)兩種，牛(niu)肉丸(wan)肉質較為(wei)(wei)細嫩(nen)，口感(gan)嫩(nen)滑，牛(niu)筋丸(wan)是(shi)在牛(niu)肉丸(wan)里加進了一(yi)些嫩(nen)筋，吃(chi)起(qi)來就有(you)(you)點嚼頭。
“西(xi)天巷蠔烙(luo)”是潮州名小食之一(yi)。蠔有助于明目(mu)，又滑潤(run)可口(kou)，蠔烙(luo)又能熱胃，寒天人們更喜(xi)歡(huan)吃。
特點：翅針(zhen)軟滑，香味濃(nong)郁。
普(pu)寧首先制(zhi)作豆(dou)干(gan)的(de)是燎原(yuan)鎮(zhen)光(guang)南村(cun)(cun)人(ren)，早在明朝(chao)初期就學會制(zhi)作豆(dou)干(gan)了(le)。元朝(chao)末年(nian)，群雄并起，陳(chen)友諒被朱(zhu)元璋打敗之后，他的(de)軍師何(he)野云(yun)（人(ren)稱虱母仙）流落到普(pu)寧一帶(dai)。他除了(le)會為人(ren)選地(di)建房、造(zao)寨(zhai)門、修墳墓之外，還有(you)一套(tao)制(zhi)豆(dou)干(gan)的(de)手藝。當(dang)時，光(guang)南村(cun)(cun)的(de)二世祖母逝世，請何(he)野云(yun)選地(di)造(zao)墓。同時他也教光(guang)南人(ren)做豆(dou)干(gan)。
揭陽乒乓(pang)粿(guo)歷史悠(you)久，聞名海內外(wai)。一般為扁圓形。裸皮半透(tou)明(ming)，是用糯(nuo)米浸泡后磨成漿，炊熟，加(jia)入少量白糖搓揉，使(shi)棵皮柔(rou)軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁(ren)、花生仁(ren)、檳醅(pei)麩、蔥珠油為粿(guo)餡(xian)。
據說腸(chang)(chang)(chang)粉(fen)(fen)起(qi)源(yuan)于廣州(zhou)，而(er)后(hou)傳到潮(chao)汕人(ren)手里(li)，后(hou)經(jing)潮(chao)州(zhou)人(ren)幾十年的(de)改造(zao)成就今天與廣州(zhou)腸(chang)(chang)(chang)粉(fen)(fen)迥異的(de)潮(chao)式腸(chang)(chang)(chang)粉(fen)(fen)，而(er)其中潮(chao)式腸(chang)(chang)(chang)粉(fen)(fen)又以流沙一帶的(de)腸(chang)(chang)(chang)粉(fen)(fen)為代表，潮(chao)式腸(chang)(chang)(chang)粉(fen)(fen)廣受海內外人(ren)士(shi)嘉獎，以至于今天成為潮(chao)菜中的(de)名(ming)點。
潮州砂(sha)鍋粥(zhou)(zhou)(zhou)向來頗有名氣，潮州人不僅重(zhong)視(shi)吃粥(zhou)(zhou)(zhou)，而且連煮(zhu)飯時也喜(xi)歡多放水，據說(shuo)飯熱(re)后撈起飯粒留下米湯(tang)，這米湯(tang)可以作飯后飲(yin)料或其他用途，延續了慳(qian)省又講營養(yang)的好(hao)習(xi)慣。潮州粥(zhou)(zhou)(zhou)煲(bao)煮(zhu)時間通常(chang)在20分鐘左右，分為白粥(zhou)(zhou)(zhou)和咸粥(zhou)(zhou)(zhou)兩大類。對于(yu)住(zhu)家(jia)最大的一個好(hao)處，莫過于(yu)煲(bao)煮(zhu)簡單快(kuai)捷(jie)。
鮮嫩香醇，有濃郁(yu)的豆醬味。
潮州人一般在早餐吃的(de)(de).配上一些自(zi)家(jia)泡的(de)(de)咸菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖,風味(wei)無窮.
別看(kan)輕(qing)鴨(ya)腳(jiao)扎，這是一道粗材精(jing)做(zuo)的(de)(de)(de)傳統手工菜，其繁復工序，相當考(kao)驗大廚的(de)(de)(de)細心及耐性。懷舊燒(shao)鴨(ya)腳(jiao)扎與一般酒樓所見到的(de)(de)(de)鴨(ya)腳(jiao)扎分別在于以(yi)鵝腸代替腐皮，以(yi)叉(cha)(cha)燒(shao)代替香(xiang)芋。軟綿的(de)(de)(de)雞肝(gan)加上(shang)腌制(zhi)好的(de)(de)(de)叉(cha)(cha)燒(shao)一起放進(jin)用秘(mi)制(zhi)鹵水浸泡過(guo)的(de)(de)(de)鴨(ya)腳(jiao)掌內，再(zai)以(yi)鵝腸層層捆(kun)綁，涂(tu)上(shang)麥芽糖，用中火烤制(zhi)。出爐時(shi)，不但色澤(ze)明亮，香(xiang)氣四(si)溢(yi)，而且入(ru)口(kou)香(xiang)脆，鹵水味(wei)與叉(cha)(cha)燒(shao)味(wei)尤其搭配，越嚼越香(xiang)，佐酒一流。
五十(shi)年(nian)代(dai)的(de)香(xiang)(xiang)港，大(da)量潮汕人聚居，他們為生計每(mei)日肩挑(tiao)扁擔及籮筐沿街(jie)叫賣，鹵水(shui)風味(wei)小吃繼而(er)興起。鹵水(shui)汁是經年(nian)月一(yi)點(dian)一(yi)滴積(ji)聚的(de)醇香(xiang)(xiang)美(mei)味(wei)，師傅需每(mei)天加入新鮮材料調(diao)制，才越(yue)陳越(yue)香(xiang)(xiang)，那一(yi)大(da)桶烏黑泛亮(liang)、香(xiang)(xiang)濃無(wu)比的(de)鹵汁是潮州人世(shi)代(dai)相傳(chuan)的(de)傳(chuan)統味(wei)道(dao)，不少(shao)食店都有自家秘制的(de)鹵水(shui)膽及獨(du)家配方。
客(ke)家菜(cai)(cai)（又稱東(dong)(dong)江菜(cai)(cai)）分成五個流派(pai)(pai)：贛南派(pai)(pai)、閩西(xi)派(pai)(pai)、梅州(zhou)派(pai)(pai)、東(dong)(dong)江派(pai)(pai)、海外派(pai)(pai)。“梅州(zhou)派(pai)(pai)是客(ke)家菜(cai)(cai)的(de)代表，東(dong)(dong)江派(pai)(pai)是客(ke)家菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)一派(pai)(pai)。起源于廣東(dong)(dong)東(dong)(dong)江一帶的(de)客(ke)家人聚居(ju)地區(qu)，菜(cai)(cai)品多用(yong)肉類，極少水產，主(zhu)料(liao)突出，講(jiang)究香濃，下油(you)重，味(wei)偏咸，以砂鍋菜(cai)(cai)見長，有獨特(te)的(de)鄉土風味(wei)。
傳(chuan)統(tong)的東(dong)(dong)江招(zhao)牌(pai)菜(cai)是：雁南飛茶(cha)田鴨、客家釀豆(dou)腐、梅(mei)(mei)菜(cai)扣(kou)肉(rou)、鹽焗雞、豬(zhu)肚包雞、釀苦瓜、梅(mei)(mei)菜(cai)肉(rou)餅(bing)、腌面、炒(chao)豬(zhu)大(da)腸、客家清燉(dun)豬(zhu)肉(rou)湯(tang)、四星望月、芋(yu)子包、芋(yu)子餃、三(san)杯鴨、東(dong)(dong)江東(dong)(dong)坡宴(yan)、東(dong)(dong)江龍蜆、西湖(hu)聽韻、東(dong)(dong)江酥(su)丸(wan)、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒(chao)豬(zhu)大(da)腸等。
“鹽(yan)(yan)焗雞”是廣東(dong)的一(yi)款名菜。300多年前(qian)的東(dong)江地區沿海的一(yi)些鹽(yan)(yan)場，有人把熟(shu)雞用紗紙包(bao)好(hao)放入鹽(yan)(yan)堆腌儲，這(zhe)種雞肉鮮(xian)香可(ke)口，別有風(feng)味。
后來東江首府惠州鹽業發達(da)，當地的(de)菜(cai)館爭用最好的(de)菜(cai)肴款待客人，于(yu)是創制了鮮雞(ji)燙鹽焗制的(de)方法現焗現食，因此(ci)菜(cai)始于(yu)東江一帶(dai)。
釀(niang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，所謂豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)套餐包括(kuo)了餐前吃用的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)花，當主菜的煎(jian)釀(niang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)煲、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)丸、糯米釀(niang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮等(deng)，還有當小吃的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳等(deng)等(deng)。
潮州菜在2004年榮獲第五屆(jie)全國烹飪技術比賽團(tuan)體(ti)金獎(jiang)。
2004年10月1日，潮州被中(zhong)國烹(peng)飪(ren)協會授予“中(zhong)國潮州菜之鄉”。
2006年2月11日，梅州(zhou)被中國烹(peng)飪(ren)協會授予(yu)“中國客家菜(cai)之(zhi)鄉”。
2010年(nian)12月27日，“嶺(ling)(ling)南文化十大名(ming)片(pian)”評(ping)選結果在廣州星海(hai)音(yin)樂(le)廳發(fa)布，粵菜入選“嶺(ling)(ling)南文化十大名(ming)片(pian)”。
潮(chao)府酒家曾連續三屆應邀(yao)參加世博會。在(zai)米蘭(lan)世博會上，潮(chao)府館代表中國飲食(shi)界，展示中國傳統潮(chao)州菜及工夫(fu)茶歷經百年的傳承與創新。
2010年潮州(zhou)菜(cai)代(dai)表粵(yue)菜(cai)參加(jia)上海(hai)世博會。
2012年潮州菜(cai)代(dai)表中(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)參加韓國(guo)(guo)麗(li)水世博會。
2014年8月，潮州(zhou)因潮州(zhou)菜成功入選(xuan)由中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)廣(guang)播電臺國(guo)(guo)際(ji)在線(xian)主辦的(de)“2014中(zhong)國(guo)(guo)城市榜——全球網(wang)民推薦的(de)最(zui)中(zhong)國(guo)(guo)美(mei)食(shi)城市”。
