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粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)即(ji)廣(guang)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)，是中(zhong)國四(si)大菜(cai)(cai)(cai)系、八(ba)大菜(cai)(cai)(cai)系之一。狹(xia)義(yi)上的(de)(de)(de)粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)指廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)(cai)（即(ji)廣(guang)州府(fu)菜(cai)(cai)(cai)），廣(guang)義(yi)上又包含(han)潮州菜(cai)(cai)(cai)（潮汕菜(cai)(cai)(cai)）、東(dong)江菜(cai)(cai)(cai)（也稱客家菜(cai)(cai)(cai)）。粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)源自中(zhong)原，傳承(cheng)了孔子所倡導的(de)(de)(de)“食不厭(yan)精，膾不厭(yan)細”的(de)(de)(de)中(zhong)原飲食風(feng)格，因此粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)做法比(bi)較復雜、精細，如廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)煲仔飯、烤乳豬源自周代“八(ba)珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜(cai)(cai)(cai)烤鴨；點心從中(zhong)原傳到廣(guang)東(dong)后演變出今(jin)天(tian)的(de)(de)(de)蝦餃、干蒸燒賣等廣(guang)式點心。
廣府(fu)菜(cai)范圍包(bao)括珠江三角洲(zhou)和韶關、湛江等地，具有清、鮮、爽、嫩、滑(hua)等特(te)色，“五滋”、“六味”俱佳。廣府(fu)菜(cai)是(shi)粵菜(cai)的代表，自古有“食在(zai)廣州，廚(chu)出(chu)鳳城(cheng)(順(shun)德)”、“食在(zai)廣州，味在(zai)西關”的美(mei)譽，順(shun)德更被聯合國教科文組織授予世界(jie)“美(mei)食之都”稱(cheng)號。
潮(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)發源(yuan)于廣東潮(chao)(chao)汕地(di)區(qu)，潮(chao)(chao)菜(cai)是粵菜(cai)的(de)主干與粵菜(cai)的(de)代表也有(you)“食(shi)(shi)在(zai)廣州(zhou)、味在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)”的(de)說法。在(zai)2004年(nian)(nian)榮獲第五屆全國(guo)烹飪技術(shu)比賽團體金獎，2010年(nian)(nian)代表粵菜(cai)參(can)(can)加(jia)上海世博會(hui)，2012年(nian)(nian)代表中國(guo)菜(cai)參(can)(can)加(jia)韓國(guo)麗水(shui)世博會(hui)。潮(chao)(chao)州(zhou)市(shi)2014年(nian)(nian)入選中國(guo)國(guo)際廣播電臺“全球網民推薦的(de)最中國(guo)美食(shi)(shi)城市(shi)”。
廣(guang)東(dong)客家(jia)(jia)菜(cai)(cai)主要流行在(zai)梅(mei)(mei)州、惠州、河源、韶關、深圳等地(di)，范圍包括梅(mei)(mei)江(jiang)(jiang)、東(dong)江(jiang)(jiang)和北江(jiang)(jiang)流域。客家(jia)(jia)菜(cai)(cai)可(ke)細分(fen)為“山系(xi)”、“水系(xi)”、“散(san)客菜(cai)(cai)”。山系(xi)的(de)“客家(jia)(jia)菜(cai)(cai)”，分(fen)布在(zai)梅(mei)(mei)州等地(di)，而水系(xi)指的(de)就是(shi)“東(dong)江(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)”。梅(mei)(mei)州是(shi)客家(jia)(jia)菜(cai)(cai)之鄉，而客家(jia)(jia)菜(cai)(cai)以東(dong)江(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)為代表，菜(cai)(cai)品多用肉類(lei)，極少水產，主料突(tu)出，講究香濃，下油重，味偏咸(xian)，以砂鍋菜(cai)(cai)見(jian)長，鄉土氣息(xi)濃郁。
粵菜(cai)中(zhong)的廣府菜(cai)集順(shun)德、南海、番禺、東莞、香山(shan)、四邑、寶(bao)安等地方風(feng)味(wei)的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省(sheng)菜(cai)以(yi)及西菜(cai)之所長(chang)，融(rong)為一(yi)體(ti)，自成一(yi)家。粵菜(cai)取(qu)百家之長(chang)，用(yong)料(liao)(liao)廣博，選料(liao)(liao)珍奇(qi)，配料(liao)(liao)精巧，善于在模仿(fang)中(zhong)創新，依食客喜(xi)好而(er)烹(peng)制。烹(peng)調技藝多樣善變，用(yong)料(liao)(liao)奇(qi)異廣博。在烹(peng)調上以(yi)炒、爆為主(zhu)，兼有(you)燴、煎、烤(kao)，講(jiang)究清(qing)而(er)不(bu)淡(dan)，鮮而(er)不(bu)俗，嫩而(er)不(bu)生，油而(er)不(bu)膩(ni)，有(you)“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味(wei)”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令(ling)性強，夏(xia)秋尚清(qing)淡(dan)，冬春求濃郁。
粵菜(cai)(cai)在國(guo)(guo)外是中國(guo)(guo)的代表菜(cai)(cai)系。粵菜(cai)(cai)做法比較復(fu)雜，精細。粵菜(cai)(cai)是一(yi)(yi)種文化(hua)，是一(yi)(yi)種氣氛，是一(yi)(yi)種渲(xuan)染，是一(yi)(yi)種和諧，是一(yi)(yi)種民(min)俗，是一(yi)(yi)種色彩，也是一(yi)(yi)種健康(kang)標準的體現(xian)。
粵菜歷(li)(li)(li)史悠久(jiu)，源自中原，起源可遠溯至距今兩(liang)千(qian)多年(nian)的漢初，經歷(li)(li)(li)了兩(liang)千(qian)多年(nian)的發展歷(li)(li)(li)程后，到了晚清時期已漸成熟(shu)。廣東物產(chan)特(te)別豐富，唾手可得，烹(peng)而食(shi)(shi)(shi)之，由(you)此(ci)養(yang)成的喜好鮮活(huo)、生猛的飲食(shi)(shi)(shi)習慣。隨著(zhu)歷(li)(li)(li)史變遷(qian)和朝(chao)代更替，中原移民不斷(duan)南遷(qian)，帶來了“燴(hui)不厭細，食(shi)(shi)(shi)不厭精(jing)”的中原飲食(shi)(shi)(shi)風格。
漫長(chang)的歲月，使廣東既(ji)繼(ji)承了(le)中原飲食(shi)文化(hua)的傳(chuan)統，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據(ju)本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuang)新，從(cong)而(er)形成了(le)菜式繁多、烹調考(kao)究、質優(you)味美(mei)的飲食(shi)特色。近百(bai)年(nian)來已成為國內最具(ju)代(dai)表性和最有(you)世界(jie)影響的飲食(shi)文化(hua)之一。
粵(yue)菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)形(xing)成和發(fa)展與廣東(dong)的(de)(de)(de)(de)地(di)理環境、經濟(ji)條(tiao)件(jian)和風俗習慣密切相關。廣東(dong)地(di)處亞熱帶，瀕臨南(nan)海，雨量充沛(pei)，四季常(chang)青，物(wu)產富饒(rao)。故(gu)廣東(dong)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，一(yi)向得(de)天獨厚。早在西漢《淮南(nan)子·精神(shen)篇》中就(jiu)載有粵(yue)菜(cai)(cai)選料的(de)(de)(de)(de)精細(xi)和廣泛，而(er)且可以想見千(qian)余年(nian)前的(de)(de)(de)(de)廣東(dong)人已(yi)經對用不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)烹調(diao)方法(fa)烹制(zhi)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)異味(wei)游刃有余。后來(lai)(lai)，中原(yuan)移民不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)斷(duan)南(nan)遷，帶來(lai)(lai)了(le)“食(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)厭精，膾不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)厭細(xi)”的(de)(de)(de)(de)中原(yuan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)風格。漫(man)長的(de)(de)(de)(de)歲月，使廣東(dong)既繼承了(le)中原(yuan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)，又博采外(wai)來(lai)(lai)及(ji)各方面的(de)(de)(de)(de)烹飪精華，再根據本地(di)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)、嗜好(hao)、習慣，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)斷(duan)吸收、積累、改良、創新，從而(er)形(xing)成了(le)菜(cai)(cai)式繁多、烹調(diao)考(kao)究、質優味(wei)美的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)特色。近百年(nian)來(lai)(lai)已(yi)成為國內最具(ju)代表性和最有世界(jie)影響的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化之一(yi)。
粵菜不斷吸收外地特別(bie)是(shi)(shi)中(zhong)國北方烹(peng)飪技藝和西餐烹(peng)飪技藝，靈活善(shan)變，貫通中(zhong)西。粵廚們秉持(chi)著廣東人那種靈活多變的(de)發散性思維方式。他們具備(bei)一(yi)種素(su)質(zhi)，就是(shi)(shi)對一(yi)切可吃的(de)東西，總是(shi)(shi)無(wu)休無(wu)止地進行研究，怎樣才(cai)能把(ba)它們加工得好吃，更好吃，以滿足(zu)人們“常吃常新”的(de)飲食要(yao)求。
粵菜(cai)具有海納(na)百(bai)川的(de)(de)根基，善于取各(ge)家之長，為(wei)我所用，常學常新(xin)。粵菜(cai)的(de)(de)移植，并不生搬硬套，乃是(shi)結合(he)廣(guang)東(dong)原料(liao)廣(guang)博、質地鮮(xian)嫩，人們口味(wei)喜歡清鮮(xian)常新(xin)的(de)(de)特點，加以發(fa)展，觸類旁通。由北方的(de)(de)“爆法(fa)”演進為(wei)“油泡法(fa)”；由整(zheng)形烹(peng)制的(de)(de)“扒(ba)”改進為(wei)分別烹(peng)制分層次上盤的(de)(de)“扒(ba)”，擴大了(le)用料(liao)范圍；引進西(xi)餐(can)的(de)(de)焗法(fa)、吉列炸法(fa)、豬扒(ba)、牛扒(ba)，改造為(wei)自(zi)己的(de)(de)烹(peng)調(diao)方法(fa)和名菜(cai)；借鑒西(xi)餐(can)的(de)(de)SAUCE（調(diao)味(wei)汁(zhi)）做法(fa)，首(shou)創(chuang)了(le)粵菜(cai)的(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)調(diao)味(wei)法(fa)等，無不體現(xian)出(chu)粵菜(cai)的(de)(de)創(chuang)新(xin)性。
粵廚們還敢于對傳統大(da)膽否(fou)定(ding)，不(bu)(bu)斷進行過濾、篩選。例如(ru)(ru)粵菜(cai)的(de)(de)(de)烹調理(li)論(lun)，有“豬不(bu)(bu)落姜(jiang)、羊(yang)(yang)不(bu)(bu)落醬(jiang)”的(de)(de)(de)說法。意思是說烹調豬肉、羊(yang)(yang)肉時，不(bu)(bu)能(neng)加(jia)入生姜(jiang)與(yu)(yu)醬(jiang)油，否(fou)則會使肉類的(de)(de)(de)鮮味(wei)丟失(shi)。年輕一代的(de)(de)(de)粵廚們，勇敢地(di)突(tu)破了(le)前輩們留下來的(de)(de)(de)戒律(lv)，通過不(bu)(bu)斷探(tan)索與(yu)(yu)研試，一批諸(zhu)如(ru)(ru)姜(jiang)汁爆肉片、醬(jiang)燒羊(yang)(yang)蹄、XO醬(jiang)羊(yang)(yang)排(pai)等創新菜(cai)肴被推出應市，并深受消費(fei)者歡迎。除了(le)正(zheng)式(shi)菜(cai)點，廣(guang)東(dong)的(de)(de)(de)小食、點心也(ye)制作精巧，而(er)各地(di)的(de)(de)(de)飲食風(feng)(feng)俗(su)也(ye)有其獨到之處，如(ru)(ru)廣(guang)東(dong)早(zao)茶，潮州的(de)(de)(de)工(gong)夫(fu)茶，這些飲食風(feng)(feng)俗(su)已經超出“吃”的(de)(de)(de)范疇，成為廣(guang)東(dong)的(de)(de)(de)飲食文化。
廣(guang)東的(de)(de)飲食文(wen)化(hua)與(yu)中(zhong)原(yuan)各地一(yi)(yi)脈(mo)相(xiang)通，歷代(dai)移民(min)帶(dai)來的(de)(de)中(zhong)原(yuan)飲食文(wen)化(hua)，尤(you)其是(shi)宋代(dai)時期(qi)，中(zhong)原(yuan)移民(min)大批南(nan)下珠(zhu)三角。南(nan)宋以后，粵(yue)(yue)菜的(de)(de)技藝和特(te)點日趨成(cheng)熟。這同宋朝南(nan)遷，眾多御(yu)廚和官府(fu)廚師云集(ji)于粵(yue)(yue)，特(te)別集(ji)中(zhong)于羊城有(you)關。宋、元之后，廣(guang)州成(cheng)為內外貿易集(ji)中(zhong)的(de)(de)口(kou)岸和港口(kou)城市，商業(ye)日益興旺，帶(dai)動了(le)飲食服務(wu)作為一(yi)(yi)個商業(ye)行業(ye)發展(zhan)起來，為粵(yue)(yue)式飲食特(te)別是(shi)粵(yue)(yue)菜的(de)(de)成(cheng)長提供了(le)一(yi)(yi)個非常重要的(de)(de)條件和場所。
明清(qing)兩代(dai)，是粵(yue)(yue)(yue)點(dian)、粵(yue)(yue)(yue)式飲(yin)食(shi)(shi)(shi)真正的成(cheng)熟和(he)發(fa)展時(shi)期。這(zhe)時(shi)的廣州已經成(cheng)為(wei)一座(zuo)商業大(da)(da)(da)城(cheng)市，粵(yue)(yue)(yue)菜、粵(yue)(yue)(yue)點(dian)和(he)粵(yue)(yue)(yue)式飲(yin)食(shi)(shi)(shi)真正成(cheng)為(wei)了一個體系。鬧市通(tong)衡遍(bian)布茶樓、酒店、餐館(guan)和(he)小食(shi)(shi)(shi)店，各個食(shi)(shi)(shi)肆爭奇斗(dou)艷，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)之豐，款式之多，世(shi)人稱絕，漸漸有(you)“食(shi)(shi)(shi)在廣州”之說。清(qing)末廣州久負盛(sheng)名的酒家有(you)福來居(ju)、貴聯升(sheng)、品(pin)(pin)連升(sheng)等(deng)大(da)(da)(da)字號。稍(shao)晚的是當時(shi)聞名中外的四大(da)(da)(da)酒家：文園(yuan)、南園(yuan)、謨觴、西園(yuan)。茶樓有(you)陶陶居(ju)、惠如樓、蓮香樓等(deng)，主要(yao)分布在十八甫、財廳前和(he)長堤一帶。其他小食(shi)(shi)(shi)店則(ze)數不勝數，遍(bian)布全城(cheng)。
此外，各(ge)酒(jiu)(jiu)樓食肆都有自已的(de)(de)(de)名(ming)牌(pai)菜(cai)(cai)點(dian)。這些名(ming)牌(pai)菜(cai)(cai)點(dian)不僅集中顯示了粵菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)特色，而且(qie)反映(ying)了粵菜(cai)(cai)享譽(yu)的(de)(de)(de)盛況。貴聯升的(de)(de)(de)“滿漢(han)全席(共108款)；大三元名(ming)廚吳鑾的(de)(de)(de)杰作“紅(hong)燒大群翅”，名(ming)噪(zao)海內外；文園的(de)(de)(de)江南百花雞(ji)，具有清(qing)香爽滑的(de)(de)(de)特點(dian)；頤(yi)苑(yuan)酒(jiu)(jiu)家的(de)(de)(de)生炒排骨，是(shi)當(dang)時宴客(ke)必備的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴；聚(ju)豐園的(de)(de)(de)金華玉樹雞(ji)，被同行爭(zheng)相(xiang)仿制。還有福(fu)來居的(de)(de)(de)酥鯽魚和手撕雞(ji)、南園的(de)(de)(de)紅(hong)燒鮑片和白(bai)灼響螺片、西(xi)(xi)園的(de)(de)(de)鼎湖上素、謨(mo)觴的(de)(de)(de)香滑鱸魚球、太平館的(de)(de)(de)西(xi)(xi)汁(zhi)焗乳鴿、陶(tao)陶(tao)居的(de)(de)(de)炒蟹(xie)、陸羽居的(de)(de)(de)化皮(pi)乳豬和白(bai)云豬手、西(xi)(xi)南酒(jiu)(jiu)家的(de)(de)(de)文昌雞(ji)等等，爭(zheng)奇斗麗，相(xiang)映(ying)生輝，至今還是(shi)粵菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)珍品。
“食在廣(guang)(guang)州”還離不開(kai)廣(guang)(guang)東飲茶(cha)(cha)(cha)，它實際是變相的(de)(de)吃飯，各酒樓、酒店，茶(cha)(cha)(cha)樓均設早、午(wu)、晚茶(cha)(cha)(cha)，飲茶(cha)(cha)(cha)也(ye)就與(yu)談生意、聽消息、會(hui)朋友(you)連在一(yi)(yi)起了。廣(guang)(guang)東飲茶(cha)(cha)(cha)離不開(kai)茶(cha)(cha)(cha)、點心(xin)、粥(zhou)、粉(fen)(fen)、面，還有一(yi)(yi)些小菜。值得一(yi)(yi)提的(de)(de)是潮州工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)，它備用(yong)特(te)制的(de)(de)紫砂茶(cha)(cha)(cha)壺、白瓷(ci)小杯和烏龍茶(cha)(cha)(cha)，投茶(cha)(cha)(cha)量大(da)(da)，茶(cha)(cha)(cha)湯濃香帶苦，回味(wei)無窮。廣(guang)(guang)東點心(xin)是中(zhong)國面點三(san)大(da)(da)特(te)式之(zhi)一(yi)(yi)，歷史(shi)悠久、品種繁多，五光(guang)十色(se)，造型精(jing)美且口味(wei)新穎(ying)，別(bie)具特(te)色(se)。 廣(guang)(guang)東粥(zhou)特(te)點是粥(zhou)米煮開(kai)花和注意調(diao)味(wei)，有滑雞粥(zhou)、魚生粥(zhou)、及第(di)粥(zhou)和艇仔粥(zhou)。廣(guang)(guang)東粉(fen)(fen)為沙(sha)河(he)粉(fen)(fen)，軟中(zhong)帶韌。廣(guang)(guang)東面以“伊府面”最為出名。
粵(yue)菜也追求“新派”。但(dan)幾千年所形成的(de)(de)(de)選料廣博奇雜(za)，菜肴講究鮮(xian)、爽、嫩、滑的(de)(de)(de)南國風味對創新的(de)(de)(de)變化(hua)影響頗深(shen)。“萬變不(bu)離(li)其(qi)中”，傳統的(de)(de)(de)美點薄皮鮮(xian)蝦(xia)餃、干蒸(zheng)燒(shao)賣、糯米雞、娥姐粉(fen)果、荔(li)脯(fu)秋芋角(jiao)、馬蹄(ti)糕(gao)(gao)(gao)、叉燒(shao)包(bao)、蟹黃包(bao)、奶油雞蛋卷(juan)以及名(ming)小吃腸粉(fen)、炒河粉(fen)、艇仔(zi)粉(fen)、及第(di)粥、豬紅(hong)湯、倫教糕(gao)(gao)(gao)、蘿卜糕(gao)(gao)(gao)、咸(xian)水角(jiao)、鳳爪、鹵牛雜(za)、薄脆、白糖沙翁、德昌咸(xian)煎餅、大良(liang)崩砂等更(geng)是(shi)歷久不(bu)衰。這表明廣府菜系(xi)植根(gen)的(de)(de)(de)土壤是(shi)十(shi)分深(shen)厚的(de)(de)(de)。
清代(dai)上(shang)海在(zai)五口(kou)通商(shang)開(kai)埠以后，廣(guang)(guang)東(dong)人(ren)蜂擁至上(shang)海，從事與貿易(yi)相關(guan)的(de)(de)工作。居(ju)滬廣(guang)(guang)東(dong)人(ren)，短時間(jian)內就(jiu)猛增至四五十萬；配套的(de)(de)粵菜館成行成市(shi)地開(kai)辦(ban)起(qi)來，逐漸征服(fu)了(le)上(shang)海人(ren)以及其(qi)他各(ge)色(se)移民，尤其(qi)是(shi)一(yi)眾的(de)(de)文人(ren)；而(er)文人(ren)們在(zai)至為發達(da)的(de)(de)商(shang)業傳媒上(shang)搖(yao)筆弄舌，“食在(zai)廣(guang)(guang)州(zhou)”的(de)(de)名(ming)聲就(jiu)這樣(yang)開(kai)始(shi)不(bu)脛而(er)走。
最(zui)早(zao)高度(du)宣揚(yang)粵(yue)菜(cai)的(de)(de)(de)著(zhu)名人(ren)士(shi)，當數客(ke)居上(shang)海(hai)的(de)(de)(de)杭(hang)州(zhou)人(ren)徐珂。他在(zai)(zai)所撰的(de)(de)(de)傳世名著(zhu)《清稗(bai)類鈔》以(yi)(yi)及(ji)《康居筆記匯(hui)函》里，對粵(yue)菜(cai)再三致意，并提升到(dao)一個人(ren)文高度(du)。如(ru)他在(zai)(zai)《粵(yue)多人(ren)才》里說(shuo)：“吾(wu)好(hao)粵(yue)之歌曲，吾(wu)嗜粵(yue)之點心“。民(min)國(guo)以(yi)(yi)后，嶺南飲(yin)食在(zai)(zai)經濟與北伐的(de)(de)(de)雙輪驅動下一路飆歌北上(shang)，在(zai)(zai)北京以(yi)(yi)譚家菜(cai)與本地(di)的(de)(de)(de)太史(shi)菜(cai)遙相(xiang)呼應，共同開(kai)創“食在(zai)(zai)廣州(zhou)”時代的(de)(de)(de)先河；在(zai)(zai)上(shang)海(hai)以(yi)(yi)海(hai)派(pai)粵(yue)菜(cai)贏得“國(guo)菜(cai)”的(de)(de)(de)殊榮，將“食在(zai)(zai)廣州(zhou)”推向時代巔峰，臻于“表征(zheng)民(min)國(guo)”的(de)(de)(de)飲(yin)食至高境界。
在(zai)作(zuo)為(wei)上海地標(biao)的(de)南京路上，主要餐館多為(wei)廣東人(ren)所(suo)開。永安、先施、新(xin)(xin)新(xin)(xin)、大(da)新(xin)(xin)四大(da)百貨公司均為(wei)廣東人(ren)所(suo)開，均附(fu)設(she)高(gao)檔餐廳(ting)。從新(xin)(xin)新(xin)(xin)公司獨立(li)出來的(de)新(xin)(xin)都(dou)飯店(dian)(dian)，更是后來居(ju)上，力壓(ya)群雄(xiong)；上海灘(tan)名人(ren)杜月(yue)笙(sheng)當(dang)年為(wei)其子擺(bai)的(de)婚宴，即(ji)席設(she)于(yu)此。與新(xin)(xin)都(dou)飯店(dian)(dian)望(wang)衡對宇的(de)新(xin)(xin)雅粵菜館，抗戰(zhan)勝(sheng)利后三分之二的(de)客人(ren)都(dou)是歐美人(ren)，李宗仁代總統曾在(zai)此宴請(qing)各國各界(jie)賢達(da)。
民國時期，粵菜在上(shang)海(hai)逐漸取(qu)得霸主地位，引起人們對原生粵菜的(de)窺視欲望(wang)，許多(duo)記(ji)者，或者特約(yue)人士，便紛紛將在廣(guang)州(zhou)飲食(shi)界的(de)所見所聞，寫成文章，發回報道。上(shang)海(hai)《申報》記(ji)者禹公1924年底前往(wang)廣(guang)州(zhou)，發回了一(yi)篇《廣(guang)州(zhou)食(shi)話》，開門見山(shan)地說，“廣(guang)州(zhou)人食(shi)之(zhi)研究(jiu)，是甲于全(quan)國者”。
俗話說“食在廣(guang)州，味在西(xi)關(guan)(guan)”，西(xi)關(guan)(guan)曾經是(shi)(shi)(shi)廣(guang)州最(zui)繁華的(de)美(mei)食中心，這(zhe)里的(de)美(mei)食有幾百(bai)種，匯集(ji)了粵菜(cai)中最(zui)傳(chuan)統，也是(shi)(shi)(shi)最(zui)經典的(de)菜(cai)品(pin)。西(xi)關(guan)(guan)是(shi)(shi)(shi)廣(guang)州美(mei)食文化的(de)核心區(qu)域，也是(shi)(shi)(shi)最(zui)正宗廣(guang)式(shi)點心的(de)發源地。
2016年9月21日，世界著名的(de)(de)(de)美食(shi)指南(nan)《米其(qi)林(lin)指南(nan)》發布了中(zhong)國大陸(lu)地(di)區的(de)(de)(de)第一本美食(shi)指南(nan)--《米其(qi)林(lin)指南(nan)上海017》，上海地(di)區的(de)(de)(de)星(xing)(xing)級餐(can)(can)(can)廳名單。選出(chu)的(de)(de)(de)26家(jia)星(xing)(xing)級餐(can)(can)(can)廳中(zhong)粵菜有(you)9家(jia)，上榜數(shu)量最多。唯一的(de)(de)(de)三星(xing)(xing)餐(can)(can)(can)廳為粵菜餐(can)(can)(can)廳，7家(jia)二星(xing)(xing)餐(can)(can)(can)廳中(zhong)有(you)4家(jia)中(zhong)餐(can)(can)(can)廳，也以(yi)粵菜居(ju)多。
19世紀(ji)初，到達北美地區的(de)華人(ren)有很多(duo)是廣東人(ren)，他(ta)們所開的(de)館(guan)(guan)子自然多(duo)為(wei)粵菜館(guan)(guan)。以(yi)加拿大(da)為(wei)例(li)，中式(shi)餐館(guan)(guan)在20世紀(ji)60年代以(yi)前膾炙(zhi)人(ren)口(kou)的(de)是所謂(wei)“雜燴”。之后陸(lu)續開設了許多(duo)茶樓酒家(jia)，其菜式(shi)、點心(xin)皆仿(fang)照香港標(biao)準。在大(da)城(cheng)市，以(yi)“正宗粵菜”標(biao)榜(bang)的(de)茶樓酒家(jia)為(wei)數很多(duo)。到上世紀(ji)90年代，多(duo)倫多(duo)唐(tang)人(ren)街里主(zhu)要做的(de)都是廣東菜。
在(zai)(zai)美(mei)國，粵菜(cai)餐館(guan)不僅受到華僑的(de)(de)(de)歡(huan)迎，也(ye)受到美(mei)國人(ren)的(de)(de)(de)喜愛，它們(men)很快成為唐人(ren)街最紅火的(de)(de)(de)生(sheng)意之一。1852年(nian)《上加利福尼亞(ya)報》曾寫(xie)道:“在(zai)(zai)一段時(shi)(shi)間內，這(zhe)個城(cheng)市幾乎所有的(de)(de)(de)餐館(guan)都是由華人(ren)經營的(de)(de)(de)”。19世紀60~70年(nian)代，兩位(wei)訪美(mei)的(de)(de)(de)中國官員也(ye)在(zai)(zai)日(ri)記中記錄了(le)他們(men)在(zai)(zai)舊金(jin)山品(pin)嘗到的(de)(de)(de)粵菜(cai)：“食(shi)于遠芳(fang)樓，山珍海味，烹(peng)調悉如內地”“茶(cha)點八色，果一盤，俱廣產”。1960年(nian)的(de)(de)(de)一次民意調查表明，粵菜(cai)是當時(shi)(shi)僅次于意大利菜(cai)的(de)(de)(de)全(quan)美(mei)第二大主要菜(cai)系(xi)。2010年(nian)，廣州(zhou)著名小吃炒河粉(fen)被美(mei)國《洛(luo)杉磯時(shi)(shi)報》網站評為年(nian)度十大美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)冠軍。
據一(yi)(yi)些(xie)報刊介紹，美(mei)國(guo)有中(zhong)國(guo)餐(can)館的(de)(de)(de)近(jin)萬家(jia)；英國(guo)有4000家(jia)；法國(guo)、荷(he)蘭各有二千多家(jia)；日(ri)本不(bu)下(xia)數千家(jia)。這些(xie)地方的(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)餐(can)館，多數是粵式茶樓(lou)、菜館，生意(yi)很旺。澳大(da)利亞(ya)的(de)(de)(de)悉(xi)尼(ni)市，在“唐人(ren)街”的(de)(de)(de)影響下(xia)，飲茶已成為一(yi)(yi)個專門名詞，凡到悉(xi)尼(ni)市游(you)覽的(de)(de)(de)人(ren)，都以一(yi)(yi)到“唐人(ren)街”享受一(yi)(yi)下(xia)粵式飲茶用餐(can)的(de)(de)(de)韻味為時(shi)尚。粵菜的(de)(de)(de)其獨(du)(du)特的(de)(de)(de)清淡(dan)風味，獨(du)(du)領風騷，以“食在廣州”的(de)(de)(de)聲譽馳名中(zhong)外。
潮(chao)汕菜(cai)是(shi)廣(guang)東菜(cai)的(de)代表(biao)(biao)和主干(gan)，以昂貴(gui)著稱(cheng)，其選(xuan)料(liao)考究、刀工精細(xi)，且烹調方式(shi)多樣(yang)，著意追(zhui)求(qiu)色(se)香味俱全，有中國(guo)(guo)最高端(duan)菜(cai)系之稱(cheng)。中國(guo)(guo)菜(cai)享譽全球，潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)堪稱(cheng)中國(guo)(guo)菜(cai)登峰造極之作(zuo)。勇(yong)于創新(xin)是(shi)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)譽滿全球的(de)最重要原(yuan)因之一。近(jin)年(nian)(nian)來(lai)，潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)也多次以高端(duan)優質(zhi)的(de)形象在(zai)國(guo)(guo)內外亮相(xiang)：2010年(nian)(nian)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)代表(biao)(biao)廣(guang)東參加上海(hai)世(shi)博會，2012年(nian)(nian)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)代表(biao)(biao)中國(guo)(guo)菜(cai)參加韓國(guo)(guo)麗水世(shi)博會，2014年(nian)(nian)8月，潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)因潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)成功入選(xuan)由中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣(guang)播電臺國(guo)(guo)際在(zai)線主辦的(de)“2014中國(guo)(guo)城市榜——全球網民推(tui)薦的(de)最中國(guo)(guo)美食(shi)城市”。汕頭被稱(cheng)為“中國(guo)(guo)美食(shi)界的(de)一座孤島”。因此也有“食(shi)在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)、味在(zai)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)”一說。
粵菜用量(liang)精(jing)而(er)(er)(er)細(xi)，配料多(duo)而(er)(er)(er)巧，裝飾美而(er)(er)(er)艷，而(er)(er)(er)且善于在模(mo)仿中創新，品(pin)種(zhong)繁多(duo)，1965年(nian)“廣州(zhou)名(ming)菜美點展覽會”介(jie)紹的就(jiu)有(you)5457種(zhong)之多(duo)。
粵(yue)菜注重質(zhi)和味(wei)，口味(wei)比較清(qing)淡(dan)，力求清(qing)中(zhong)(zhong)鮮(xian)、淡(dan)中(zhong)(zhong)求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏(pian)重清(qing)淡(dan)，冬春(chun)偏(pian)重濃(nong)郁，追求色、香(xiang)、味(wei)、型。
廣(guang)東(dong)地處亞熱帶，瀕臨(lin)南海，雨量(liang)充(chong)沛，四季常(chang)青，物產(chan)富饒。故(gu)廣(guang)東(dong)的飲(yin)食，一向得天獨厚。自秦(qin)漢(han)開始，中原漢(han)人不(bu)斷南遷(qian)進入廣(guang)州。他們不(bu)但(dan)帶來了先進的生產(chan)技術和文化知識，同時也帶來了“燴(hui)不(bu)厭細，食不(bu)厭精”的中原飲(yin)食風格。
粵(yue)菜(cai)用料(liao)(liao)(liao)十(shi)分(fen)廣泛，不僅主料(liao)(liao)(liao)豐(feng)富(fu)，而(er)且配料(liao)(liao)(liao)和(he)調料(liao)(liao)(liao)亦十(shi)分(fen)豐(feng)富(fu)。為了(le)顯出(chu)主料(liao)(liao)(liao)的風(feng)味，粵(yue)菜(cai)選(xuan)擇配料(liao)(liao)(liao)和(he)調料(liao)(liao)(liao)十(shi)分(fen)講(jiang)究(jiu)，配料(liao)(liao)(liao)不會雜，調料(liao)(liao)(liao)是為調出(chu)主料(liao)(liao)(liao)的原味，兩者均(jun)以(yi)清(qing)新(xin)為本。
講求色、香(xiang)、味(wei)，型，且以味(wei)鮮(xian)為主體。畜類菜色：脆(cui)皮烤(kao)乳(ru)豬、太爺雞、清(qing)湯牛腩等百(bai)余(yu)種。海(hai)鮮(xian)、河鮮(xian)一(yi)直是(shi)粵菜賴以生(sheng)存的基(ji)本原料。
粵菜(cai)(cai)(cai)最大(da)特色便(bian)是用料(liao)豐富(fu)，配料(liao)多而(er)巧。山珍海(hai)味、中外食品，無(wu)所不(bu)(bu)有，可謂(wei)全國之冠(guan)。粵菜(cai)(cai)(cai)可選原(yuan)(yuan)料(liao)多，自然也就精細。粵菜(cai)(cai)(cai)講究原(yuan)(yuan)料(liao)的季(ji)節性，“不(bu)(bu)時不(bu)(bu)吃”。吃魚(yu)，有“春(chun)鳊(bian)秋鯉夏(xia)三犁（鰣魚(yu)）隆冬鱸”；吃蝦(xia)，“清明蝦(xia)，最肥美(mei)(mei)”；吃蔬菜(cai)(cai)(cai)要(yao)挑“時菜(cai)(cai)(cai)”，是指合(he)季(ji)節的蔬菜(cai)(cai)(cai)，如(ru)菜(cai)(cai)(cai)心為“北風起菜(cai)(cai)(cai)心最甜”。除了(le)選原(yuan)(yuan)料(liao)的最佳(jia)肥美(mei)(mei)期(qi)之外，粵菜(cai)(cai)(cai)還特別注意(yi)選擇原(yuan)(yuan)料(liao)的最佳(jia)部位。
豐富精細的選材和清淡的口味(wei)恐怕(pa)是(shi)粵(yue)菜廣受(shou)歡迎的重(zhong)要原因(yin)。粵(yue)菜味(wei)道講究(jiu)“清、鮮(xian)(xian)、嫩、滑、爽、香”，追求(qiu)(qiu)原料(liao)(liao)的本(ben)味(wei)、清鮮(xian)(xian)味(wei)，粵(yue)菜調味(wei)品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣(la)、咸(xian)、鮮(xian)(xian)。但只用少量姜蔥、蒜頭做(zuo)“料(liao)(liao)頭”，而少用辣(la)椒(jiao)等辛辣(la)性作料(liao)(liao)，也不會大咸(xian)大甜。這種追求(qiu)(qiu)清淡、追求(qiu)(qiu)鮮(xian)(xian)嫩、追求(qiu)(qiu)本(ben)味(wei)的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學(xue)的要求(qiu)(qiu)，是(shi)一種科學(xue)的飲食文化。
廣東(dong)人(ren)喜愛吃(chi)的(de)白切雞(ji)(ji)(ji)(ji)，把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)浸在(zai)開水(shui)里(li)浸熟，保(bao)持(chi)了雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)原(yuan)味，吃(chi)的(de)時候才加(jia)姜(jiang)、鹽等配料。清平雞(ji)(ji)(ji)(ji)是白切雞(ji)(ji)(ji)(ji)中的(de)佼佼者，被稱為“廣州第一雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。它只用白鹵水(shui)浸制，不加(jia)任(ren)何配料，但皮(pi)爽肉滑潔(jie)白清香(xiang)，骨(gu)都有味。
如此(ci)美(mei)味的(de)(de)(de)粵菜，背后真(zhen)正(zheng)的(de)(de)(de)英雄(xiong)(xiong)是(shi)一(yi)大(da)(da)批(pi)技(ji)藝超群的(de)(de)(de)名(ming)廚大(da)(da)師(shi)。北京(jing)飯店(dian)的(de)(de)(de)名(ming)師(shi)康輝早在上世(shi)紀80年代初就被法國(guo)(guo)名(ming)廚協(xie)會(hui)授予(yu)“烹(peng)飪(ren)(ren)大(da)(da)師(shi)”的(de)(de)(de)稱(cheng)號(hao)，這(zhe)是(shi)中國(guo)(guo)烹(peng)飪(ren)(ren)史(shi)上的(de)(de)(de)第一(yi)回。祖籍(ji)廣東的(de)(de)(de)香港名(ming)廚楊(yang)貫一(yi)廚藝精湛，以(yi)“阿一(yi)鮑魚，天(tian)下(xia)第一(yi)”的(de)(de)(de)美(mei)譽(yu)馳名(ming)世(shi)界。廣東烹(peng)飪(ren)(ren)技(ji)術力量雄(xiong)(xiong)厚(hou)，名(ming)師(shi)名(ming)廚輩(bei)出。他們以(yi)高(gao)超廚藝，讓粵菜美(mei)食大(da)(da)放(fang)異彩(cai)，同時也培養了大(da)(da)量的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)后人。
烹調方(fang)法有21種(zhong)之多(duo)(duo)，尤以蒸、炒、煎、焗(ju)、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣(qi)”和現(xian)炒現(xian)吃，做出的(de)菜肴注(zhu)重色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)。口味(wei)上(shang)以清(qing)(qing)(qing)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)、爽為主，而且隨(sui)季節(jie)時令的(de)不同而變化，夏秋力求清(qing)(qing)(qing)淡，冬春(chun)偏重濃郁，并有“五滋(zi)”（香(xiang)、酥、脆(cui)、肥、濃）、六味(wei)（酸、甜(tian)、苦、辣、咸、鮮(xian)(xian)）之別。選料(liao)豐富(fu)，品種(zhong)花樣繁多(duo)(duo)，山珍海味(wei)、魚蝦(xia)鰲(ao)蟹都(dou)能上(shang)席。風味(wei)注(zhu)重質(zhi)和味(wei)，口味(wei)比較清(qing)(qing)(qing)淡，力求清(qing)(qing)(qing)中求鮮(xian)(xian)、淡中求美(mei)。
廣府(fu)菜(cai)范圍包括整個珠江三角洲、香港(gang)、澳門，粵西(xi)和粵北(bei)部分地區，用料豐富(fu)，選(xuan)料精細，技藝精良，清而(er)不(bu)淡，鮮而(er)不(bu)俗，嫩(nen)而(er)不(bu)生，油而(er)不(bu)膩。擅(shan)長小炒，要(yao)求(qiu)掌握火候和油溫恰到好處(chu)。還兼(jian)容了許(xu)多西(xi)菜(cai)做法(fa)，講(jiang)究菜(cai)的氣勢、檔(dang)次。廣府(fu)菜(cai)是粵菜(cai)的代表，順(shun)德更被聯合國教科文組織授予(yu)世界(jie)“美食之都(dou)”稱號。
著(zhu)名的(de)廣府菜(cai)(cai)有：白切雞(ji)、燒(shao)鵝(e)、烤乳豬、紅燒(shao)乳鴿、蜜汁(zhi)(zhi)叉燒(shao)、脆皮燒(shao)肉、上(shang)湯(tang)焗龍(long)蝦(xia)、清蒸東(dong)星斑、阿一鮑(bao)魚(yu)(yu)、鮑(bao)汁(zhi)(zhi)扣遼參、白灼(zhuo)象(xiang)拔蚌、椒鹽瀨(lai)尿蝦(xia)、蒜(suan)香(xiang)骨、白灼(zhuo)蝦(xia)、盆菜(cai)(cai)、椰汁(zhi)(zhi)冰(bing)糖(tang)燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛河、廣東(dong)早茶、老火(huo)靚湯(tang)、羅漢齋(zhai)、廣州文昌雞(ji)、煲仔(zi)飯(fan)、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式(shi)燒(shao)填鴨、豉(chi)汁(zhi)(zhi)蒸排骨、魚(yu)(yu)頭豆(dou)腐湯(tang)、菠蘿咕嚕肉、蠔油(you)生菜(cai)(cai)、豆(dou)豉(chi)鯪(ling)魚(yu)(yu)油(you)麥菜(cai)(cai)、上(shang)湯(tang)娃(wa)娃(wa)菜(cai)(cai)、鹽水(shui)菜(cai)(cai)心、魚(yu)(yu)腐、香(xiang)煎芙蓉蛋、鼎湖上(shang)素(su)、煙(yan)筒白菜(cai)(cai)、魚(yu)(yu)香(xiang)茄子煲、太(tai)爺雞(ji)、賽螃蟹(xie)、香(xiang)芋扣肉、南乳粗齋(zhai)煲、菜(cai)(cai)膽燉魚(yu)(yu)翅(chi)、麒(qi)麟鱸魚(yu)(yu)、姜蔥焗肉蟹(xie)、玫(mei)瑰(gui)豉(chi)油(you)雞(ji)、牛三星、牛雜、布(bu)拉腸(chang)粉、蝦(xia)餃、豬腸(chang)粉、云(yun)吞面、及第(di)粥、艇仔(zi)粥、荷葉包飯(fan)、碗仔(zi)翅(chi)、流沙包、豬腳(jiao)姜、糯米(mi)雞(ji)、缽仔(zi)糕等。
特(te)點：燒鵝表(biao)皮烤(kao)得金黃帶脆，加上微(wei)微(wei)的(de)炭(tan)火味更(geng)增添香味的(de)深度(du)；薄(bo)薄(bo)的(de)一層皮下脂肪滲到鵝肉(rou)中，恰(qia)(qia)恰(qia)(qia)增添肉(rou)質(zhi)的(de)鮮(xian)美。
特點：著名(ming)的粵式菜肴。以貴妃(fei)雞為原(yuan)料(liao)，肉質鮮美，制作(zuo)方法(fa)特別，蘸醬食用(yong)即可。
特點：著名廣州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)肴以海(hai)南島文昌雞為主料，配以火(huo)腿、雞肝、郊菜(cai)(cai)(cai)，經煮、蒸、炒而成。此菜(cai)(cai)(cai)造型(xing)美(mei)觀，芡汁(zhi)明亮。
特點：粵菜中的(de)經典菜式(shi)，外脆肉嫩，色香味(wei)俱全。
特點(dian)：做(zuo)叉(cha)燒(shao)肉(rou)(rou)最(zui)好使(shi)用梅花(hua)肉(rou)(rou)。梅花(hua)肉(rou)(rou)是豬(zhu)的上(shang)肩肉(rou)(rou)，瘦(shou)肉(rou)(rou)占90%以上(shang)，從橫(heng)(heng)切面(mian)上(shang)可以看到(dao)縱橫(heng)(heng)交錯的肥(fei)肉(rou)(rou)絲。用梅花(hua)肉(rou)(rou)做(zuo)的叉(cha)燒(shao)肉(rou)(rou)，烤過(guo)之后(hou)肥(fei)肉(rou)(rou)絲會被烤融(rong)，使(shi)肉(rou)(rou)的口感更(geng)香更(geng)嫩卻(que)不膩。
特(te)點：著名廣州菜(cai)。廣東人(ren)嗜食雞爪(zhua)，吃(chi)法(fa)頗多(duo)。但此菜(cai)烹調(diao)方法(fa)制作精細(xi)，先(xian)煮后炸(zha)再燉而(er)成，成菜(cai)色(se)澤(ze)金(jin)黃。
盆(pen)菜雖然(ran)表面看著(zhu)和(he)東北亂燉有點相似，都(dou)是(shi)(shi)肉(rou)、菜、粉絲一(yi)(yi)鍋(guo)端，其實本質截然(ran)不(bu)同(tong)，一(yi)(yi)個是(shi)(shi)從頭(tou)到尾都(dou)是(shi)(shi)隨意無序，而一(yi)(yi)個則(ze)是(shi)(shi)統籌全(quan)局的匠心(xin)獨運，透(tou)出廣府人的細致耐心(xin)來。正宗的傳統打盆(pen)有三(san)層和(he)六(liu)層之分，以(yi)六(liu)層為例，上(shang)三(san)層是(shi)(shi)鵝、雞、魚(yu)、蝦、蹄(ti)筋、豬手、花菇等(deng)(deng)矜貴大方肉(rou)碼，下三(san)層則(ze)是(shi)(shi)蘿卜(bu)、豬皮、黃芽白、支竹(zhu)、魚(yu)蛋、粉絲等(deng)(deng)容易吸汁的材料，這樣可(ke)以(yi)令到肉(rou)汁一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層地往(wang)下滲，一(yi)(yi)層比(bi)一(yi)(yi)層滋味(wei)。
特(te)點：豉汁蒸排(pai)骨用的(de)是肋排(pai)，這個部分的(de)骨頭一般比較軟(ruan)，肉多(duo)。
特點：造型美觀，色澤(ze)艷麗，味道清(qing)爽，營養豐富。
特(te)點：造型別致，一清二楚，賞心悅(yue)目。
特點：造型逼(bi)真(zhen)，可食(shi)性(xing)(xing)與欣賞(shang)性(xing)(xing)并舉。
特點：造形美(mei)觀、鮮嫩(nen)清馥。
特點：魚(yu)肚軟骨潔白，味(wei)道(dao)清淡鮮(xian)嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀(guan)大方(fang)。
特點：牛腩性溫，吃多了(le)(le)容易上火；而(er)白(bai)蘿卜(bu)卻(que)性偏寒(han)，兩(liang)者一起燉煮，恰恰起到了(le)(le)寒(han)熱中和的效果。
特點(dian)：用(yong)長魚盤(pan)盛裝，造(zao)型美(mei)觀大方，色澤金黃悅(yue)目，食之皮脆肉香。
特點：顏(yan)色(se)精制，鮮嫩清(qing)香，營養豐富，四季咸宜。
特點：鴨綿軟，湯(tang)味美。
特點：鴨蛋經鹽腌一段日了，具(ju)有特別的(de)咸香味(wei)，與(yu)豬肉糜拌(ban)在(zai)一起，蒸(zheng)成(cheng)肉餅(bing)，是(shi)廣東各地家庭常(chang)用菜肴。
特點(dian)：形似蓮花。清爽可口，食之(zhi)不膩。
“食在廣州(zhou)(zhou)、味在潮州(zhou)(zhou)”。潮州(zhou)(zhou)菜發源于(yu)潮汕地區，“色、香、味、型”并(bing)美。潮汕菜是(shi)粵菜的(de)(de)主干與粵菜的(de)(de)代表，潮州(zhou)(zhou)菜是(shi)享(xiang)譽中(zhong)(zhong)外(wai)的(de)(de)一(yi)大菜系，也是(shi)潮州(zhou)(zhou)文化的(de)(de)重要組成部(bu)分，潮州(zhou)(zhou)菜歷史悠久(jiu)，起源于(yu)唐代，發展(zhan)于(yu)宋(song)代，明代又進一(yi)步推(tui)陳出新，進入鼎(ding)盛時期；到了近現代，潮州(zhou)(zhou)菜享(xiang)譽海內外(wai)，是(shi)中(zhong)(zhong)外(wai)烹飪界的(de)(de)一(yi)朵(duo)奇葩，在中(zhong)(zhong)國(guo)乃(nai)至世界烹飪文化中(zhong)(zhong)占(zhan)據重要的(de)(de)位置。
潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最主要(yao)的(de)(de)特(te)點就是(shi)選料(liao)考究、制(zhi)作精(jing)細、清而(er)(er)不(bu)(bu)膩，在用料(liao)、火候、調味(wei)和營(ying)養配比等方(fang)(fang)面都具(ju)有鮮明的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)特(te)色。潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館遍布(bu)世界(jie)各地(di)，“有華人(ren)的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)就有潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館”。潮(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)雖然是(shi)世界(jie)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貴(gui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，但實(shi)質上是(shi)老(lao)百姓(xing)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，屬(shu)于粗菜(cai)(cai)(cai)(cai)精(jing)作。潮(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肥而(er)(er)不(bu)(bu)膩、淡而(er)(er)有味(wei)、食(shi)(shi)而(er)(er)不(bu)(bu)胖，注(zhu)重清淡、注(zhu)重養生(sheng)、注(zhu)重原汁原味(wei)，是(shi)健(jian)康菜(cai)(cai)(cai)(cai)、環保菜(cai)(cai)(cai)(cai)，符合健(jian)康飲食(shi)(shi)的(de)(de)大潮(chao)(chao)(chao)流(liu)，適合現代人(ren)的(de)(de)飲食(shi)(shi)需(xu)(xu)求(qiu)和消費需(xu)(xu)求(qiu)。汕(shan)頭被(bei)稱為“中國美(mei)食(shi)(shi)界(jie)的(de)(de)一座孤島”。
著(zhu)名(ming)的潮州(zhou)菜(cai)有(you)：潮州(zhou)鹵(lu)水拼盤、潮汕(shan)牛肉(rou)火鍋、鹵(lu)水豬手、鹵(lu)鵝肝、蠔烙、潮州(zhou)打冷、芙蓉蝦、沙茶(cha)牛肉(rou)、潮州(zhou)牛肉(rou)丸、水晶包(bao)、豆醬雞(ji)、護國菜(cai)、什(shen)錦烏石參、干炸蝦棗、金(jin)不(bu)換炒薄殼、金(jin)瓜釀芋泥、潮汕(shan)魚(yu)丸、普寧豆醬雞(ji)、普寧豆干、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜(cai)、麒麟(lin)鮑(bao)片、清燉鰻(man)鱺湯(tang)、三色(se)野生斑、清蒸海(hai)上鮮(xian)、牛肉(rou)粿(guo)條湯(tang)、千層肉(rou)、無米(mi)粿(guo)、炒糕(gao)粿(guo)、糯米(mi)豬腸、粿(guo)汁、潮州(zhou)粉(fen)粿(guo)、白果(guo)甜(tian)芋泥、水晶球、麻棗、宵米(mi)、鴨母捻、糕(gao)燒(shao)白果(guo)等(deng)。
特點：形似佛(fo)手，外(wai)香里嫩(nen)，鮮美可口。
特點：蟹鮮、果香、清口(kou)。
特點：蟹黃稱譽“牡丹(dan)”，蝦膠美名(ming)“百花(hua)”，鮮嫩爽滑味美
南宋(song)末(mo)(mo)年，末(mo)(mo)代小皇帝昺逃難(nan)到(dao)潮(chao)汕一帶，給潮(chao)汕子民留下(xia)諸如無尾螺(luo)、宋(song)茶(cha)、珍(zhen)珠粥、鳳(feng)凰天池四(si)腳(jiao)魚、南澳(ao)宋(song)井(jing)、潮(chao)陽海門蓮花(hua)峰試(shi)劍石等(deng)無盡的(de)(de)憶念，就(jiu)在那饑(ji)不(bu)(bu)擇食的(de)(de)時候，竟(jing)也(ye)為后(hou)人留下(xia)一道潤如碧玉，香滑(hua)可(ke)口的(de)(de)名(ming)菜——護(hu)國(guo)菜。傳說少帝昺某(mou)日傍晚逃難(nan)至(zhi)潮(chao)州城(cheng)郊一荒山破寺，后(hou)有追兵，前(qian)有落日，饑(ji)慌(huang)交逼，想想定是淚流潸潸了。然(ran)民以食為天，腹中無物(wu)馬不(bu)(bu)前(qian)，這龍種龍孫也(ye)不(bu)(bu)例外。奈何(he)昔日珍(zhen)膳玉食宛若(ruo)眼(yan)前(qian)落霞，只剩(sheng)下(xia)凄(qi)麗的(de)(de)記(ji)憶。老和尚愴惶侍駕，凈土梵界(jie)，難(nan)烹御膳，便來急智(zhi)，趕忙從寺后(hou)園地(di)抓(zhua)出一撮地(di)瓜葉(xie)，滾水燙(tang)過，撒些鹽巴，奉(feng)膳救駕。不(bu)(bu)料少帝食罷，贊不(bu)(bu)絕口，問起此為何(he)菜，和尚聰明，隨口答(da)曰(yue)“護(hu)國(guo)菜”，君臣(chen)聽罷，大(da)加贊許，皆大(da)歡喜。
潮州菜的最突出特點，是(shi)以(yi)烹制海(hai)鮮見長。對海(hai)鮮的烹調選(xuan)料考究，制作精細(xi)，至(zhi)于以(yi)醬(jiang)碟佐料，達(da)到新鮮美(mei)味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次(ci)提到的鹵(lu)水拼盤雖不是(shi)海(hai)鮮，但也在潮州席(xi)上享有盛譽。
與中華其(qi)他(ta)美食(shi)相比，潮(chao)菜(cai)(cai)是(shi)最“上(shang)得廳堂(tang)”的(de)菜(cai)(cai)色(se)(se)(se)之一。它的(de)獨到之處(chu)在于(yu)能夠源源不斷(duan)地吸納(na)其(qi)他(ta)菜(cai)(cai)系的(de)特色(se)(se)(se)而不失“色(se)(se)(se)香味形”并行(xing)的(de)本色(se)(se)(se)；其(qi)內涵則(ze)有如(ru)潮(chao)州女(nv)性(xing)——端莊大方，不嘩眾取(qu)寵。
鹵味拼盤一(yi)般會(hui)作為潮州菜宴(yan)席的(de)首(shou)道菜，俗(su)話說“先入為主”，它是(shi)食客評判酒家潮州菜水平的(de)重要標準；水平高的(de)潮州菜酒樓，鹵味拼盤一(yi)定(ding)做得好(hao)。
此菜(cai)味極鮮美，造型(xing)美觀(guan)，一只(zhi)呈(cheng)清紅色(se)，一只(zhi)呈(cheng)精青色(se)，相(xiang)對成對，故名“鴛鴦膏蟹(xie)”，為席上(shang)佳肴。
海鮮(xian)類肉丸是潮(chao)菜的(de)特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。
龍蝦(xia)，體粗狀，甲堅硬多棘(ji)，肉(rou)味(wei)鮮美。中國東(dong)海所產的錦繡龍蝦(xia)，體大，每只重達數(shu)公斤，更為名貴。此品將龍蝦(xia)烹熟(shu)，切片裝盤，與(yu)生菜拼砌成蝦(xia)形(xing)圖案。
潮(chao)州出(chu)產河蝦(xia)、海蝦(xia)兩種。對此，明清兩代的《潮(chao)州府志》均有(you)記載：“漁(yu)人以罾捕河蝦(xia)……曾治(zhi)葷食者，以焯蝦(xia)之(zhi)湯(tang)和入諸品，則物物皆鮮(xian)，亦(yi)猶筍(sun)湯(tang)之(zhi)利于群蔬。”
牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)作為(wei)著名(ming)的潮(chao)州(zhou)小食(shi)，在潮(chao)州(zhou)已有近百(bai)年歷史(shi)，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)可(ke)分為(wei)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)、牛(niu)筋丸(wan)(wan)兩種，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)肉(rou)(rou)質較為(wei)細嫩，口感嫩滑(hua)，牛(niu)筋丸(wan)(wan)是在牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)里加進了一些嫩筋，吃起來就(jiu)有點嚼頭。
“西天巷蠔(hao)烙(luo)”是(shi)潮州名小(xiao)食之一。蠔(hao)有助于明目，又(you)滑潤可口，蠔(hao)烙(luo)又(you)能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
特點：翅(chi)針(zhen)軟(ruan)滑，香(xiang)味(wei)濃郁(yu)。
普(pu)寧(ning)首(shou)先制(zhi)作豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)是燎原鎮光(guang)南(nan)村(cun)人(ren)，早(zao)在(zai)明朝(chao)初(chu)期就學會(hui)制(zhi)作豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)了。元(yuan)朝(chao)末(mo)年，群雄并(bing)起，陳友諒被(bei)朱元(yuan)璋打敗(bai)之(zhi)后(hou)，他的(de)(de)軍(jun)師何野云（人(ren)稱虱母仙）流落到普(pu)寧(ning)一帶。他除了會(hui)為(wei)人(ren)選地(di)建房、造(zao)寨門(men)、修墳墓之(zhi)外，還有(you)一套(tao)制(zhi)豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)手藝(yi)。當時，光(guang)南(nan)村(cun)的(de)(de)二世祖(zu)母逝世，請何野云選地(di)造(zao)墓。同時他也教光(guang)南(nan)人(ren)做豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)。
揭陽乒乓粿歷(li)史悠久，聞名(ming)海(hai)內外。一般為扁圓(yuan)形。裸(luo)皮半透(tou)明，是用(yong)(yong)糯米浸泡后磨成漿(jiang)，炊熟，加(jia)入(ru)少量(liang)白糖(tang)搓(cuo)揉，使棵(ke)皮柔軟(ruan)帶有稠度。采用(yong)(yong)白砂糖(tang)、芝麻仁、花(hua)生(sheng)仁、檳醅麩(fu)、蔥珠油(you)為粿餡(xian)。
據(ju)說腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)起源于廣州(zhou)，而后(hou)傳到潮(chao)汕人手里，后(hou)經潮(chao)州(zhou)人幾十(shi)年的(de)(de)改造成就今天(tian)與廣州(zhou)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)迥(jiong)異的(de)(de)潮(chao)式(shi)(shi)(shi)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)，而其中潮(chao)式(shi)(shi)(shi)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)又以流沙一帶的(de)(de)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)為代表，潮(chao)式(shi)(shi)(shi)腸(chang)(chang)粉(fen)(fen)(fen)廣受海內外(wai)人士嘉獎(jiang)，以至于今天(tian)成為潮(chao)菜(cai)中的(de)(de)名點。
潮州砂鍋(guo)粥向(xiang)來頗有名(ming)氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連(lian)煮飯時(shi)(shi)也喜歡(huan)多放水(shui)，據說飯熱后(hou)撈(lao)起飯粒(li)留下(xia)米湯，這米湯可以作飯后(hou)飲料(liao)或其他用途，延續(xu)了慳省(sheng)又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時(shi)(shi)間通常在20分(fen)鐘左右(you)，分(fen)為白粥和咸粥兩大(da)(da)類(lei)。對(dui)于住家最大(da)(da)的一個好處(chu)，莫(mo)過(guo)于煲煮簡單快捷。
鮮嫩香醇，有濃(nong)郁的豆醬味。
潮州人一般在早餐吃的(de).配上一些(xie)自家(jia)泡(pao)的(de)咸菜(酸菜)或者來一碟(die)黑(hei)橄欖,風味無窮(qiong).
別看輕鴨(ya)(ya)腳(jiao)扎，這(zhe)是一(yi)道粗材精做的(de)(de)傳統手工菜，其繁(fan)復工序，相當考驗大廚(chu)的(de)(de)細心及耐性。懷舊燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)腳(jiao)扎與(yu)一(yi)般酒(jiu)樓所見(jian)到的(de)(de)鴨(ya)(ya)腳(jiao)扎分別在于以(yi)鵝(e)腸代替腐(fu)皮，以(yi)叉燒(shao)(shao)代替香芋。軟綿(mian)的(de)(de)雞肝加上腌(a)制好的(de)(de)叉燒(shao)(shao)一(yi)起放進用(yong)秘制鹵水浸(jin)泡過的(de)(de)鴨(ya)(ya)腳(jiao)掌內，再以(yi)鵝(e)腸層(ceng)層(ceng)捆綁，涂上麥芽糖，用(yong)中火烤(kao)制。出(chu)爐時，不但色(se)澤明亮，香氣四溢，而(er)且入(ru)口香脆，鹵水味與(yu)叉燒(shao)(shao)味尤其搭配，越(yue)嚼越(yue)香，佐酒(jiu)一(yi)流。
五十(shi)年代的(de)(de)香港，大量潮汕人聚居，他(ta)們為(wei)生計每日肩挑扁擔及(ji)(ji)籮筐沿(yan)街叫(jiao)賣，鹵水(shui)風味小(xiao)吃(chi)繼而興起。鹵水(shui)汁是(shi)經年月一點一滴積聚的(de)(de)醇香美味，師(shi)傅(fu)需每天加入新(xin)鮮(xian)材料調制(zhi)，才(cai)越(yue)陳(chen)越(yue)香，那一大桶烏黑泛(fan)亮、香濃無(wu)比的(de)(de)鹵汁是(shi)潮州人世代相(xiang)傳的(de)(de)傳統味道，不(bu)少食店都有自家秘制(zhi)的(de)(de)鹵水(shui)膽及(ji)(ji)獨家配方。
客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)（又稱東(dong)江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)）分成五個(ge)流(liu)派(pai)(pai)：贛南派(pai)(pai)、閩西派(pai)(pai)、梅(mei)州(zhou)派(pai)(pai)、東(dong)江(jiang)派(pai)(pai)、海(hai)外派(pai)(pai)。“梅(mei)州(zhou)派(pai)(pai)是客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代表，東(dong)江(jiang)派(pai)(pai)是客家(jia)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)一派(pai)(pai)。起(qi)源于廣(guang)東(dong)東(dong)江(jiang)一帶的(de)(de)客家(jia)人聚居地區，菜(cai)(cai)(cai)品(pin)多用肉類(lei)，極少水產，主(zhu)料突出，講究(jiu)香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜(cai)(cai)(cai)見(jian)長，有獨特的(de)(de)鄉(xiang)土風味。
傳統的東江(jiang)招牌菜是：雁(yan)南飛茶田鴨(ya)、客家釀豆腐、梅(mei)菜扣(kou)肉、鹽焗(ju)雞、豬(zhu)肚包雞、釀苦瓜、梅(mei)菜肉餅、腌面、炒豬(zhu)大腸(chang)、客家清燉(dun)豬(zhu)肉湯、四星望月、芋(yu)子(zi)包、芋(yu)子(zi)餃、三杯鴨(ya)、東江(jiang)東坡宴、東江(jiang)龍蜆、西湖聽韻、東江(jiang)酥丸、八寶窩(wo)全鴨(ya)、鯽魚煎蛋(dan)、炒豬(zhu)大腸(chang)等。
“鹽焗雞(ji)”是(shi)廣東的一款名菜(cai)。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有(you)人把熟雞(ji)用紗(sha)紙包好放(fang)入鹽堆腌儲(chu)，這種雞(ji)肉鮮香可(ke)口(kou)，別有(you)風味。
后(hou)來東(dong)江首府惠州鹽業發達，當地的(de)菜(cai)館爭用(yong)最(zui)好的(de)菜(cai)肴款待客人，于(yu)是創制(zhi)了(le)鮮雞燙鹽焗制(zhi)的(de)方法現焗現食，因此菜(cai)始于(yu)東(dong)江一帶。
釀(niang)豆(dou)(dou)腐，所謂(wei)豆(dou)(dou)腐套餐包括了餐前吃用(yong)的豆(dou)(dou)腐花，當主(zhu)菜的煎釀(niang)豆(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)腐煲、豆(dou)(dou)腐丸(wan)、糯(nuo)米釀(niang)豆(dou)(dou)腐、炸(zha)豆(dou)(dou)腐皮(pi)等(deng)(deng)，還(huan)有當小吃的豆(dou)(dou)腐乳(ru)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
潮州(zhou)菜在(zai)2004年榮獲第五屆全(quan)國烹飪技術比賽團體金(jin)獎(jiang)。
2004年10月1日(ri)，潮州被中國烹飪(ren)協會授予“中國潮州菜(cai)之鄉”。
2006年(nian)2月11日，梅州被中國烹飪(ren)協會授予“中國客家菜之鄉(xiang)”。
2010年12月27日，“嶺南文化十(shi)大名(ming)片(pian)”評選結果在廣州星(xing)海音樂(le)廳發布，粵菜入選“嶺南文化十(shi)大名(ming)片(pian)”。
潮府(fu)酒(jiu)家(jia)曾連續(xu)三屆應邀參(can)加世(shi)博會。在米(mi)蘭世(shi)博會上，潮府(fu)館代(dai)表中國飲食界，展示中國傳(chuan)統潮州菜及工夫茶歷經(jing)百(bai)年的傳(chuan)承與(yu)創新(xin)。
2010年潮州(zhou)菜代表粵(yue)菜參加(jia)上海世博會。
2012年潮州菜代表中國(guo)菜參加韓國(guo)麗水世博會。
2014年8月，潮州(zhou)因潮州(zhou)菜成(cheng)功入選(xuan)由中國(guo)國(guo)際廣播電臺國(guo)際在線主辦的(de)“2014中國(guo)城市榜——全球網民推薦(jian)的(de)最中國(guo)美食(shi)城市”。
