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基本介紹

土筍凍(dong)(dong)，起源于(yu)福建省(sheng)泉州市安海，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種色香味俱佳的特色傳(chuan)統風(feng)味小吃。土筍凍(dong)(dong)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種由特有產品加工而成的凍(dong)(dong)品。相傳(chuan)發(fa)明人是(shi)(shi)(shi)民族英雄鄭成功，其肉清，味美甘鮮，食(shi)用時(shi)配(pei)上好醬油、永春(chun)陳(chen)醋(cu)、蒜蓉。

菜品特色

制作(zuo)土筍凍的(de)“黑土蚯”（學名叫可口革囊星蟲(chong)(chong)（Phascolosoma esculenta），和沙(sha)蟲(chong)(chong)不一(yi)樣，沙(sha)蟲(chong)(chong)的(de)學名是方格星蟲(chong)(chong)）,在福建沿(yan)(yan)海地區(qu)及浙江沿(yan)(yan)海部分(fen)地區(qu)的(de)沿(yan)(yan)海灘涂(tu)均有(you)生產(chan)。

這土筍原是(shi)野(ye)生(sheng)于沿海江河入(ru)海處咸淡水交匯的(de)灘涂上，屬于星(xing)蟲(chong)(chong)動物(wu)門動物(wu)，學(xue)名(ming)可口革(ge)囊星(xing)蟲(chong)(chong)。它(ta)含有(you)膠質，身長二、三寸，其(qi)外(wai)形粗(cu)陋，顏色黑(hei)褐，粗(cu)者(zhe)如食指，細(xi)者(zhe)似(si)稻莖，約有(you)拇指長短，還拖(tuo)著(zhu)一(yi)條長有(you)一(yi)二寸，細(xi)如火柴梗、伸縮(suo)自(zi)如的(de)“尾(wei)巴(ba)”。“土筍凍(dong)”就是(shi)用它(ta)加工而成的(de)凍(dong)品。

土筍被從沙(sha)子里逮出，先放(fang)養一(yi)(yi)天，以(yi)吐(tu)清雜物(wu)，然(ran)后下鍋熬(ao)煮，因為(wei)這(zhe)東西像豬(zhu)皮一(yi)(yi)樣具有高度(du)的膠原蛋白(bai)，所以(yi)熬(ao)得一(yi)(yi)鍋粘粘糊糊，盛出來后裝(zhuang)在小(xiao)碗中(zhong)，待其(qi)(qi)自(zi)然(ran)冷卻之后，就(jiu)凝固成一(yi)(yi)小(xiao)碗“土筍凍”了。它們個個顏色白(bai)潤晶瑩剔透，其(qi)(qi)肉清，味美甘鮮(xian)，清香軟嫩，滑溜爽口(kou)。配上好醬(jiang)(jiang)油、北醋、甜(tian)醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)、芥辣(la)(la)、蒜(suan)蓉、海蜇及(ji)芫荽、酸(suan)白(bai)蘿卜絲(si)、辣(la)(la)椒絲(si)、番茄(qie)片等就(jiu)成了色香味俱佳的風(feng)味小(xiao)吃(chi)了。

做(zuo)“土筍凍(dong)”其實也很簡單，先(xian)把(ba)土筍泡在(zai)水里(li)，讓它(ta)吐(tu)出肚(du)里(li)的(de)泥(ni)漿，再(zai)鋪(pu)在(zai)石板上(shang)碾(nian)壓(ya)破肚(du)，洗去肚(du)里(li)殘余的(de)泥(ni)漿雜質，然后加水在(zai)鍋(guo)里(li)猛火旺燒，只(zhi)需滾沸兩三分鐘就成。經過(guo)泡、壓(ya)、煮三道工序，最后，便(bian)是舀起倒(dao)入事先(xian)備好的(de)模具(ju)中冷(leng)卻(que)成型。

閩南(nan)人有一(yi)首(shou)用閩南(nan)語唱的(de)名叫《哇(wa)，土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)》的(de)歌曲，歌中唱道：“土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)呀土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)，好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀(xi)罕(han)，獨(du)獨(du)咱家(jia)鄉出這(zhe)項”。“酸醋芥(jie)末芫荽香，雞鴨魚(yu)肉(rou)阮（我(wo)）都無稀(xi)罕(han)，特(te)別(bie)愛(ai)咱家(jia)鄉土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)，哇(wa)，哇(wa)，想做(zuo)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)凍(dong)。”

但(dan)土筍凍可不僅(jin)在泉州流行，像廈(sha)門、莆(pu)田的大(da)街小(xiao)巷里都有販賣。

食用價值

我國多種藥典中記載了(le)其食(shi)用和藥用價值，星(xing)蟲性寒、味甘、咸，具有滋陰降火、清肺(fei)補虛(xu)、活血強身及(ji)補腎(shen)養顏等功能，可(ke)治療骨蒸潮熱、陰虛(xu)盜汗、肺(fei)虛(xu)喘咳、胸(xiong)悶痰多以(yi)及(ji)婦女產后乳汁稀少等癥，對(dui)治療肺(fei)癆咳嗽(sou)、神經衰(shuai)弱、小(xiao)兒脾虛(xu)與(yu)腎(shen)虧而夜尿頻(pin)繁等癥均有效果。

同時星蟲是一種(zhong)(zhong)營養豐富(fu)，富(fu)含蛋白(bai)質、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)和(he)鈣(gai)、磷、鐵等微(wei)量元(yuan)素(su)和(he)能夠調節(jie)大腦功能的牛磺酸(suan)(suan)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)成分，加(jia)上星蟲是一種(zhong)(zhong)含有多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)的高(gao)蛋白(bai)海(hai)產食(shi)品，故有“海(hai)灘香腸”的美譽(yu)，深受泉州地區及國內外(wai)消費者青睞。

“山(shan)里(li)(li)有(you)冬蟲，海里(li)(li)有(you)星蟲”體現(xian)了土(tu)(tu)筍凍(dong)極高的(de)(de)營養價值(zhi)。所以在土(tu)(tu)筍凍(dong)的(de)(de)源(yuan)產地(di)的(de)(de)泉(quan)州經常能看到小孩子吃土(tu)(tu)筍凍(dong)的(de)(de)情(qing)景。

制作方法

烹用前，先把從(cong)沙子(zi)里(li)逮出(chu)的鮮(xian)活土(tu)筍(sun)(sun)放(fang)養(yang)一天，吐清雜(za)物(wu)(wu)，然后用石槌不斷碾磨，使其滾出(chu)全部內(nei)臟雜(za)物(wu)(wu)，再放(fang)入清水(shui)中(zhong)，將(jiang)其體內(nei)泥土(tu)漂(piao)洗干凈，呈(cheng)白亮時撈起(qi)。取涼井水(shui)，與土(tu)筍(sun)(sun)一起(qi)熬(ao)煮，身(shen)上(shang)的膠原(yuan)蛋白溶化入開水(shui)中(zhong)成(cheng)粘(zhan)糊狀，盛出(chu)分別置(zhi)入小盞，冷卻后成(cheng)凍(dong)，即為“土(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)”，放(fang)置(zhi)在(zai)冰箱里(li)，凍(dong)結后食(shi)用。

主(zhu)料（制20塊）新鮮海土筍(sun)500克，精鹽10克。

輔料香(xiang)醋4克，醬油(you)6克，蒜泥10克，姜絲(si)3克。

制法

用石槌不斷碾磨海土筍(sun)，滾出全部(bu)內臟雜物。把土筍(sun)放入清水(shui)中(zhong)，將(jiang)其體內的(de)泥土漂洗干凈，呈白亮(liang)時撈起；

鍋置火(huo)上，把750克(ke)的水(shui)和海土筍一(yi)起(qi)(qi)倒入鍋中(zhong)，放(fang)入鹽，熬至(zhi)沸熟，膠質滲(shen)出后連湯舀起(qi)(qi)，分裝在小瓷(ci)碗中(zhong)，靜放(fang)在露(lu)天過夜(ye)，自(zi)然冷卻凝成固體物（夏天要放(fang)入冰箱才會凝結(jie)）；

用竹簽挑出(chu)，配(pei)以陳香醋、醬油、蒜(suan)泥、芹(qin)菜、姜(jiang)絲等佐料，即可上席(xi)。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領

煮土(tu)筍凍的(de)過程中要經常開(kai)蓋攪動，煮至土(tu)筍膠質溶于(yu)水為宜；

土筍(sun)凍要放入保(bao)溫箱(xiang)內(nei)并加以(yi)(yi)冰(bing)塊保(bao)冰(bing)，以(yi)(yi)免融化(hua)。