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歷史來源

據《辭(ci)海》載：“田(tian)(tian)鼠(shu)，哺乳綱(gang)，倉鼠(shu)科。毛一(yi)(yi)般為暗灰褐色(se)，有的(de)呈沙黃(huang)色(se)。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山(shan)區農業縣，田(tian)(tian)野寬廣，故田(tian)(tian)鼠(shu)多。鼠(shu)肉干(gan)(gan)確實好吃，只是味道東西很難形容，如(ru)果(guo)類比(bi)一(yi)(yi)下，我看比(bi)火(huo)腿肉或牛(niu)肉干(gan)(gan)更有嚼頭。這便是福建(jian)傳統名產(chan)“寧化老鼠(shu)干(gan)(gan)”。它與上(shang)杭蘿卜干(gan)(gan)、永(yong)定菜干(gan)(gan)、明(ming)溪肉脯(fu)干(gan)(gan)、長汀豆腐干(gan)(gan)、武平豬膽干(gan)(gan)、連(lian)城(cheng)地瓜干(gan)(gan)、清流筍干(gan)(gan)，合稱“閩(min)西八大干(gan)(gan)”。

寧化(hua)屬山(shan)區農(nong)業(ye)縣，田野寬廣，幫(bang)田鼠。而正是(shi)(shi)由于田鼠殘害莊稼，農(nong)民(min)對田鼠為害早已(yi)深惡痛絕。捕(bu)(bu)捉田鼠，已(yi)是(shi)(shi)廣大農(nong)民(min)由來已(yi)久的(de)行動。然(ran)而，把捕(bu)(bu)獲的(de)田鼠制成老(lao)鼠干，列菜肴，始于何(he)時(shi)、何(he)人，今未發(fa)現文字記載(zai)，無法定論。當今八九十(shi)歲的(de)高齡老(lao)人，只稱(cheng)制作(zuo)老(lao)鼠干是(shi)(shi)“祖傳(chuan)腌的(de)”。由此(ci)推(tui)之(zhi)，寧化(hua)老(lao)鼠干的(de)歷史應有數百(bai)年之(zhi)久。

捕鼠方法

每(mei)年冬(dong)季(ji)，是寧化客家農民捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)的最好時機(ji)，特別是立冬(dong)后為(wei)捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)的旺季(ji)。捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)方(fang)法簡便，多(duo)數使用“竹(zhu)筒(tong)捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器”。每(mei)當(dang)傍晚，人們(men)背著(zhu)捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器，以稻谷或(huo)大米作誘餌，在田坎、山(shan)邊尋找鼠(shu)路，凡遇(yu)鼠(shu)路要道或(huo)老鼠(shu)洞口(kou)，便放上捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器，待翌日清早(zao)去收回。捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)獲(huo)率(lv)一般(ban)在3/10左右(you)，如(ru)遇(yu)下霜天氣，捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)獲(huo)率(lv)高(gao)達5/10以上。捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)季(ji)節來到時，青(qing)少年還以捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)作為(wei)一種樂趣，因(yin)此，青(qing)少年中(zhong)從事捕(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)者(zhe)尤多(duo)。

制作工藝

（1）去(qu)毛。把(ba)捕獲的(de)老鼠或架于鍋內(nei)用熱水蒸，或放(fang)入柴(chai)灰里焙，只要(yao)火候掌握恰當，使可把(ba)鼠毛拔得一干二凈。

（2）剖腹去除(chu)腸肚肺(fei)（肝和心(xin)可留存），將(jiang)鼠肉用(yong)水(shui)洗(xi)凈。

（3）最(zui)后(hou)用米(mi)飯、米(mi)糠或者木屑煙熏烤(kao)(kao)香，烤(kao)(kao)成醬黃色(se)或咖啡色(se)即(ji)可，但不要烤(kao)(kao)糊(hu)烤(kao)(kao)焦。

（4）配豬(zhu)肉、冬(dong)筍、白蘿(luo)卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而(er)食之。

（5）也可(ke)以做(zuo)成(cheng)煲仔飯。

營養價值

田鼠(shu)干不(bu)但美味可口，而且含蛋白質高，營養(yang)豐富(fu)。尤有補腎之功，對尿頻(pin)或小孩尿床癥具有顯著療(liao)效，故有一(yi)定的藥(yao)用價值。

由于當地群眾普(pu)遍(bian)愛吃老(lao)(lao)鼠干，因此(ci)歷來就有“老(lao)(lao)鼠干豬肉價”之(zhi)(zhi)(zhi)說。冬(dong)季來到，人們幾(ji)乎都把吃老(lao)(lao)鼠干作為一種(zhong)享(xiang)受。烹飪(ren)方(fang)法多(duo)數是配以(yi)豬肉、冬(dong)筍，佐以(yi)大蒜、生姜(jiang)、水酒(jiu)，炒而食之(zhi)(zhi)(zhi)。尤其是愛喝酒(jiu)的人，更把它視為配酒(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)品。

發展前景

近(jin)幾年，由于環(huan)境的(de)(de)破壞，野(ye)(ye)生(sheng)田鼠(shu)(shu)數量(liang)急劇減(jian)少，能(neng)(neng)捕到(dao)的(de)(de)老(lao)鼠(shu)(shu)越來越少了(le)。老(lao)鼠(shu)(shu)干一(yi)直備受臺(tai)胞喜愛(ai)，很(hen)多臺(tai)胞想吃(chi)到(dao)正宗(zong)的(de)(de)老(lao)鼠(shu)(shu)干恐怕很(hen)難(nan)。2014年為止，寧化(hua)清流境內的(de)(de)老(lao)鼠(shu)(shu)干的(de)(de)價(jia)(jia)格是(shi)(shi)36元/斤，價(jia)(jia)雖高，然而供不應(ying)求，但(dan)是(shi)(shi)購(gou)買者往往都(dou)有(you)(you)兩種(zhong)顧慮：一(yi)是(shi)(shi)擔心(xin)用電鼠(shu)(shu)器電來的(de)(de)家鼠(shu)(shu)來充當田鼠(shu)(shu)，二是(shi)(shi)擔心(xin)老(lao)鼠(shu)(shu)是(shi)(shi)被毒藥毒死的(de)(de)。閩西八大干專賣店的(de)(de)老(lao)鼠(shu)(shu)干雖然正宗(zong)，但(dan)價(jia)(jia)格過高，四五塊瘦(shou)巴巴的(de)(de)老(lao)鼠(shu)(shu)肉(rou)（可能(neng)(neng)才十(shi)來克(ke)）售(shou)價(jia)(jia)是(shi)(shi)8.5元。寧化(hua)老(lao)鼠(shu)(shu)干的(de)(de)問題關鍵(jian)還是(shi)(shi)原(yuan)料(liao)——野(ye)(ye)生(sheng)田鼠(shu)(shu)的(de)(de)問題，要使原(yuan)料(liao)充足，就必(bi)須讓野(ye)(ye)生(sheng)田鼠(shu)(shu)種(zhong)群數量(liang)有(you)(you)保證。

網友吐槽

被吐槽的土特產包括(kuo)北京(jing)的酸豆(dou)汁，海南的檳榔，還有(you)內蒙(meng)古的奶酪，這些都因為“奇怪”的味道，被網友們無情(qing)地列入“黑名單(dan)”，甚(shen)至有(you)網友稱“再帶這些特產就絕交!”

不過很(hen)多網友表示(shi)這些還可以(yi)接(jie)受，客(ke)家的(de)(de)一些土特產(chan)才(cai)讓人“三觀全毀”。被(bei)“吐槽”最多的(de)(de)是(shi)老(lao)鼠(shu)干，如網友“一直(zhi)愛你”就說，他當年在(zai)重慶(qing)上大(da)學，三明的(de)(de)同(tong)學大(da)老(lao)遠坐火車把一袋特產(chan)帶(dai)到(dao)宿(su)舍，“當時覺(jue)得(de)(de)挺香，吃了兩口覺(jue)得(de)(de)味道有點怪(guai)，一問(wen)才(cai)知道是(shi)老(lao)鼠(shu)干!嚇了我一大(da)跳，從此再也沒敢(gan)吃!”