據(ju)《辭(ci)海(hai)》載:“田(tian)鼠(shu),哺(bu)乳綱,倉鼠(shu)科。毛一般為(wei)暗灰(hui)褐色,有的呈(cheng)沙黃色。營(ying)掘(jue)土生活,對農作物(wu)有害。”寧化(hua)屬(shu)山區農業縣,田(tian)野寬(kuan)廣,故田(tian)鼠(shu)多。鼠(shu)肉(rou)干(gan)確(que)實好吃(chi),只(zhi)是味道東西很難形容,如果類(lei)比一下,我看比火腿肉(rou)或牛肉(rou)干(gan)更有嚼(jiao)頭。這便是福建(jian)傳(chuan)統(tong)名產“寧化(hua)老鼠(shu)干(gan)”。它(ta)與上杭蘿卜干(gan)、永定菜干(gan)、明(ming)溪肉(rou)脯干(gan)、長汀(ting)豆腐干(gan)、武(wu)平豬(zhu)膽干(gan)、連城地瓜干(gan)、清流筍干(gan),合稱“閩西八大干(gan)”。
寧化(hua)屬山區農業縣,田(tian)(tian)(tian)野寬廣,幫田(tian)(tian)(tian)鼠。而正是由(you)于田(tian)(tian)(tian)鼠殘害莊稼,農民對田(tian)(tian)(tian)鼠為害早(zao)已(yi)深惡痛絕。捕捉田(tian)(tian)(tian)鼠,已(yi)是廣大農民由(you)來已(yi)久(jiu)的(de)(de)(de)行(xing)動。然(ran)而,把(ba)捕獲的(de)(de)(de)田(tian)(tian)(tian)鼠制(zhi)成老(lao)鼠干,列(lie)菜(cai)肴,始于何時、何人,今未發(fa)現文字記載,無法定(ding)論。當今八九(jiu)十歲的(de)(de)(de)高齡老(lao)人,只稱制(zhi)作老(lao)鼠干是“祖傳腌的(de)(de)(de)”。由(you)此推(tui)之,寧化(hua)老(lao)鼠干的(de)(de)(de)歷史應有(you)數百年之久(jiu)。
每年(nian)冬(dong)季(ji),是寧化客家農(nong)民捕(bu)鼠(shu)的最好時(shi)機,特別是立冬(dong)后為捕(bu)鼠(shu)的旺季(ji)。捕(bu)鼠(shu)方法(fa)簡便,多(duo)數使用“竹筒捕(bu)鼠(shu)器”。每當傍晚,人們(men)背著捕(bu)鼠(shu)器,以(yi)(yi)稻谷或(huo)大(da)米作誘餌,在(zai)田坎、山(shan)邊尋(xun)找(zhao)鼠(shu)路(lu),凡(fan)遇鼠(shu)路(lu)要道或(huo)老鼠(shu)洞口,便放上捕(bu)鼠(shu)器,待翌日清早(zao)去(qu)收回。捕(bu)獲率一般在(zai)3/10左(zuo)右,如遇下霜天(tian)氣,捕(bu)獲率高(gao)達(da)5/10以(yi)(yi)上。捕(bu)鼠(shu)季(ji)節(jie)來到時(shi),青少年(nian)還以(yi)(yi)捕(bu)鼠(shu)作為一種樂趣,因(yin)此(ci),青少年(nian)中從事捕(bu)鼠(shu)者(zhe)尤多(duo)。
(1)去毛(mao)。把捕獲的老鼠或架于鍋(guo)內用熱(re)水蒸,或放入柴灰里焙(bei),只要(yao)火候掌握恰當,使可(ke)把鼠毛(mao)拔(ba)得(de)一干(gan)二凈。
(2)剖腹(fu)去除(chu)腸肚肺(肝和心可留存),將(jiang)鼠肉(rou)用水洗(xi)凈。
(3)最后用米飯、米糠或者木屑(xie)煙熏烤(kao)香,烤(kao)成(cheng)醬黃色或咖(ka)啡色即(ji)可,但不要(yao)烤(kao)糊烤(kao)焦。
(4)配豬肉(rou)、冬筍(sun)、白蘿卜(bu),佐以大蒜、生姜、甜水酒,油炒略(lve)灼而食之(zhi)。
(5)也可(ke)以做成煲(bao)仔飯。
田(tian)鼠干不但美(mei)味可口,而且含蛋白質高,營養豐富(fu)。尤有補腎之功,對尿(niao)頻(pin)或小孩尿(niao)床癥具有顯著療效,故(gu)有一定的藥用價值(zhi)。
由于當地(di)群眾普遍愛(ai)吃(chi)老(lao)鼠干(gan),因此(ci)歷來(lai)就有“老(lao)鼠干(gan)豬肉(rou)價(jia)”之說。冬(dong)季來(lai)到,人(ren)(ren)們幾(ji)乎(hu)都(dou)把(ba)吃(chi)老(lao)鼠干(gan)作為一種享(xiang)受。烹(peng)飪方(fang)法多數是配以豬肉(rou)、冬(dong)筍,佐以大(da)蒜、生(sheng)姜(jiang)、水(shui)酒,炒而(er)食之。尤其是愛(ai)喝酒的(de)人(ren)(ren),更把(ba)它視為配酒之上品。
近幾(ji)年(nian),由于環(huan)境的(de)(de)(de)(de)破(po)壞,野生田鼠(shu)(shu)(shu)(shu)數量(liang)急劇減少,能捕(bu)到(dao)的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)越(yue)來(lai)越(yue)少了。老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)干一(yi)直備受(shou)臺(tai)胞喜(xi)愛,很(hen)多臺(tai)胞想吃到(dao)正宗的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)干恐(kong)怕(pa)很(hen)難。2014年(nian)為止,寧化清(qing)流(liu)境內的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)干的(de)(de)(de)(de)價格(ge)是(shi)36元/斤(jin),價雖(sui)高,然而(er)供不應(ying)求,但(dan)是(shi)購買者往(wang)(wang)往(wang)(wang)都有兩(liang)種顧慮(lv):一(yi)是(shi)擔心(xin)用電(dian)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)器(qi)電(dian)來(lai)的(de)(de)(de)(de)家(jia)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)來(lai)充當田鼠(shu)(shu)(shu)(shu),二是(shi)擔心(xin)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)被(bei)毒藥毒死的(de)(de)(de)(de)。閩西八大干專賣(mai)店的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)干雖(sui)然正宗,但(dan)價格(ge)過高,四五塊(kuai)瘦巴(ba)巴(ba)的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)肉(可能才(cai)十來(lai)克)售價是(shi)8.5元。寧化老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)干的(de)(de)(de)(de)問(wen)(wen)題關鍵還是(shi)原(yuan)料——野生田鼠(shu)(shu)(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)問(wen)(wen)題,要(yao)使原(yuan)料充足,就(jiu)必須讓野生田鼠(shu)(shu)(shu)(shu)種群數量(liang)有保證。
被吐槽的(de)土特(te)產包括(kuo)北京(jing)的(de)酸豆汁(zhi),海(hai)南(nan)的(de)檳榔(lang),還有內蒙古的(de)奶酪,這(zhe)些(xie)都因為(wei)“奇怪(guai)”的(de)味道,被網友們無情地列入“黑名單”,甚至(zhi)有網友稱“再帶這(zhe)些(xie)特(te)產就(jiu)絕交(jiao)!”
不(bu)過很多網友表示這(zhe)些還可以(yi)接受,客家的(de)(de)一(yi)些土特(te)(te)產(chan)才讓人“三觀全毀”。被(bei)“吐槽”最多的(de)(de)是老鼠(shu)干(gan),如網友“一(yi)直愛你”就(jiu)說,他當年在重(zhong)慶上大學,三明的(de)(de)同(tong)學大老遠坐火車把(ba)一(yi)袋(dai)特(te)(te)產(chan)帶到宿舍(she),“當時覺(jue)得挺香,吃了(le)兩口覺(jue)得味道有點(dian)怪,一(yi)問(wen)才知道是老鼠(shu)干(gan)!嚇了(le)我一(yi)大跳,從此再也沒敢吃!”