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菜肴起源

說法一

話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和(he)和(he)尚，有一(yi)回因(yin)餓得無法(fa)忍受(shou)，拾起人家丟棄的過期豆腐(fu)，不管(guan)三七二十(shi)一(yi)，以油煎(jian)之，一(yi)口塞(sai)進嘴里(li)，那種鮮(xian)美味道刻(ke)骨(gu)銘心(xin)。后(hou)來他(ta)當了(le)軍事統帥，軍隊(dui)一(yi)路勝利地(di)打到安徽，高興之余，命(ming)令全軍共吃臭豆腐(fu)慶(qing)祝一(yi)番，臭豆腐(fu)之美名終于廣為流傳。

說法二

而(er)明代學者何日華在(zai)當時則已在(zai)著作(zuo)中(zhong)說，安(an)徽(hui)黟(yi)縣人喜(xi)歡在(zai)夏秋(qiu)之際用鹽使豆(dou)腐變色生毛，擦洗干凈投(tou)入沸油中(zhong)煎炸(zha)，有海中(zhong)鱷魚的(de)味道。

地區差異

臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)在(zai)中國以(yi)及世界各地的(de)制作(zuo)方(fang)式和(he)食用方(fang)式均(jun)存在(zai)地區(qu)上的(de)差異(yi)。南京和(he)長沙(sha)的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)相當聞(wen)名，但其(qi)制作(zuo)以(yi)及味道均(jun)差異(yi)甚大。長沙(sha)街頭(tou)也有很(hen)多民間制作(zuo)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)能手，深受民眾(zhong)的(de)喜(xi)愛。南京的(de)油炸(zha)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是用壓板豆(dou)(dou)腐(fu)切(qie)成2.5厘米見方(fang)的(de)塊(kuai)，顏色(se)為(wei)黑灰色(se)。

營養價值

過去，臭豆腐普(pu)遍被(bei)認(ren)為是“不健(jian)康”的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據臺灣《康健(jian)》雜志報道(dao)，臭豆腐中(zhong)富含植物性乳酸菌，具(ju)有很好的調節腸道(dao)及健(jian)胃功效。

臭豆(dou)腐(fu)以優(you)質黃豆(dou)為(wei)(wei)原料。制作(zuo)工(gong)藝(yi)較(jiao)為(wei)(wei)復雜，黃豆(dou)經(jing)過篩(shai)選(xuan)、脫殼、浸泡、磨(mo)漿(jiang)、過濾、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵等(deng)十道工(gong)序。呈貢(gong)臭豆(dou)腐(fu)質地軟滑，散(san)(san)發異(yi)香。先(xian)人贊譽(yu)云(yun)：“味之有余美(mei)，玉食勿與傳”。它不僅有很(hen)高的營(ying)養價(jia)值，而且有較(jiao)好(hao)的藥(yao)用價(jia)值。古醫書記載，臭豆(dou)腐(fu)可以寒中益氣，和脾胃(wei)，消(xiao)脹痛，清熱散(san)(san)血，下大腸濁(zhuo)氣。常(chang)食者，能增強體質，健(jian)美(mei)肌(ji)膚。

該報道(dao)稱，臭(chou)豆(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)含(han)有植(zhi)物性(xing)乳(ru)酸菌(jun)(jun)，跟酸奶中(zhong)(zhong)的一樣。有“植(zhi)物性(xing)乳(ru)酸菌(jun)(jun)研(yan)究之父”之稱的日本東京農(nong)業大學岡田早苗(miao)教(jiao)授(shou)發現，臭(chou)豆(dou)腐(fu)、泡菜等食品(pin)當(dang)中(zhong)(zhong)，含(han)有高(gao)濃度的植(zhi)物殺菌(jun)(jun)物質，包括(kuo)單寧酸、植(zhi)物堿等，而(er)植(zhi)物性(xing)乳(ru)酸菌(jun)(jun)在(zai)腸道(dao)中(zhong)(zhong)的存活率比動物性(xing)乳(ru)酸菌(jun)(jun)高(gao)。

臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)分(fen)(fen)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)和(he)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳兩種，都是(shi)(shi)很(hen)流行(xing)的(de)(de)小(xiao)吃。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)雖小(xiao)，但制(zhi)作流程(cheng)卻比(bi)較(jiao)復雜，一(yi)般經(jing)過(guo)(guo)油炸、加(jia)鹵和(he)發酵(jiao)等幾道程(cheng)序，在整個(ge)制(zhi)作過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)求一(yi)直在自然條件下進行(xing)，對溫(wen)度和(he)濕度的(de)(de)要(yao)求非常高(gao)。北京食品釀(niang)造研(yan)究(jiu)所(suo)所(suo)長魯(lu)緋告訴記者，它的(de)(de)原(yuan)料豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)本來就(jiu)是(shi)(shi)營養(yang)價(jia)值很(hen)高(gao)的(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品，蛋(dan)白質(zhi)含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的(de)(de)鈣質(zhi)。經(jing)過(guo)(guo)發酵(jiao)后，蛋(dan)白質(zhi)分(fen)(fen)解(jie)為各(ge)種氨基酸(suan)，又產生(sheng)了酵(jiao)母等物質(zhi)，所(suo)以有增進食欲，促進消化的(de)(de)功效。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳其飽和(he)脂肪(fang)含量很(hen)低，又不含膽固醇(chun)，還(huan)含有大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)特有的(de)(de)保健(jian)成分(fen)(fen)——大(da)豆(dou)(dou)異(yi)黃酮，因(yin)此被稱為中(zhong)國的(de)(de)“素奶酪(lao)”，它的(de)(de)營養(yang)價(jia)值甚至比(bi)奶酪(lao)還(huan)高(gao)。

吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，對預防老(lao)年癡呆還(huan)(huan)有積極作用。一項科學研究表(biao)明(ming)，臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)一經制(zhi)(zhi)(zhi)成，營養成分最顯(xian)著的(de)(de)變(bian)化是合成了大(da)量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)可(ke)含有10微克左(zuo)右(you)。缺乏維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12可(ke)以加速(su)大(da)腦(nao)老(lao)化進程，從而誘發老(lao)年癡呆。而除動物性食(shi)物，如(ru)肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含有較多維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12外，發酵后的(de)(de)豆(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)品也(ye)可(ke)產生(sheng)大(da)量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12，尤其(qi)是臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)含量(liang)更高。全國各地的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)經營都以“不(bu)(bu)(bu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)不(bu)(bu)(bu)要(yao)錢”為稱，有分析表(biao)明(ming)：姿色愈(yu)佳的(de)(de)美女愈(yu)鐘意吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)。臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)配方(fang)佐料(liao)(liao)里(li)有某些調(diao)味品適量(liang)吃(chi)點(dian)是對身體(ti)(ti)(ti)(ti)有好(hao)處(chu)的(de)(de)。譬如(ru)辣(la)(la)椒(jiao)（精制(zhi)(zhi)(zhi)，湖南特產）等諸多調(diao)料(liao)(liao)，適量(liang)吃(chi)是有好(hao)處(chu)的(de)(de)。有資料(liao)(liao)表(biao)明(ming)：辣(la)(la)椒(jiao)進入(ru)人體(ti)(ti)(ti)(ti)以后，可(ke)以增加人體(ti)(ti)(ti)(ti)內(nei)(nei)腸(chang)胃蠕(ru)動，從而促進人體(ti)(ti)(ti)(ti)內(nei)(nei)新陳代謝，使人排便(bian)通暢(chang)，神清(qing)氣(qi)爽。辣(la)(la)椒(jiao)里(li)還(huan)(huan)含有豐(feng)富的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C而維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C是維(wei)(wei)持人體(ti)(ti)(ti)(ti)內(nei)(nei)免疫系統的(de)(de)主要(yao)成份。相信許多人也(ye)深有體(ti)(ti)(ti)(ti)會(hui)（喜歡吃(chi)辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)人比不(bu)(bu)(bu)中意吃(chi)辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)人的(de)(de)感冒次數明(ming)顯(xian)要(yao)少的(de)(de)多）醫學專家（營養）提醒，每天應補(bu)充(chong)足夠(gou)富含維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C的(de)(de)食(shi)品，如(ru)蘿卜(bu) 青菜... 但仍然不(bu)(bu)(bu)宜多食(shi)。

研究證明(ming)，豆制品在發酵(jiao)過(guo)程中會產生甲(jia)胺(an)(an)(an)、腐胺(an)(an)(an)、色胺(an)(an)(an)等(deng)胺(an)(an)(an)類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)以及(ji)硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很(hen)強的揮發性(xing)，多吃對(dui)健康并無益處。此外，胺(an)(an)(an)類(lei)(lei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)存放(fang)時間長了，還可能與亞硝酸鹽(yan)作用，生成強致癌物(wu)(wu)亞硝胺(an)(an)(an)。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比(bi)較復雜，必須經過油炸、加鹵和發(fa)酵(jiao)等(deng)幾(ji)道(dao)(dao)程序。在整(zheng)個制作過程中(zhong)，要(yao)求一(yi)(yi)直(zhi)在自然條件下進行，而且(qie)對(dui)溫度和濕度的(de)要(yao)求非常高，一(yi)(yi)旦(dan)控制不好(hao)，很容(rong)易受(shou)到有害細(xi)菌(jun)(jun)的(de)污染，輕(qing)者會(hui)引發(fa)人體胃腸道(dao)(dao)疾病，重者還會(hui)導(dao)致(zhi)肉毒(du)(du)桿菌(jun)(jun)大量(liang)繁殖(zhi)，產生(sheng)一(yi)(yi)種有毒(du)(du)物質———肉毒(du)(du)毒(du)(du)素。這是一(yi)(yi)種嗜神經毒(du)(du)素，毒(du)(du)力極強(qiang)，曾(ceng)報道(dao)(dao)過的(de)臭豆腐中(zhong)毒(du)(du)事件，就是由這種毒(du)(du)素引起的(de)的(de)。

菜肴特色

臭(chou)(chou)豆腐“聞著臭(chou)(chou)”是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的(de)過(guo)程中，其中所含(han)蛋白(bai)(bai)質(zhi)在蛋白(bai)(bai)酶(mei)的(de)作用下分解，所含(han)的(de)硫氨(an)基(ji)酸(suan)也(ye)充分水解，產生(sheng)一種叫硫化氫（H2S）的(de)化合物，這種化合物具有(you)刺鼻的(de)臭(chou)(chou)味。 在蛋白(bai)(bai)質(zhi)分解后，即產生(sheng)氨(an)基(ji)酸(suan)，而氨(an)基(ji)酸(suan)又(you)具有(you)鮮美的(de)滋(zi)味，故“吃著香(xiang)”。

臭豆(dou)腐(fu)聞(wen)起來臭、吃(chi)起來香，有(you)些人對它敬(jing)而遠(yuan)之，有(you)些人則(ze)將吃(chi)它當成了一(yi)種嗜好。其(qi)實，臭豆(dou)腐(fu)屬(shu)于(yu)發酵豆(dou)制品(pin)，制作過程中不(bu)僅會產生一(yi)定(ding)的(de)腐(fu)敗物(wu)質，還容易受(shou)到(dao)細菌污(wu)染，從健(jian)康角度考(kao)慮，還是少(shao)吃(chi)為(wei)妙(miao)。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸(zha)豆腐(fu)的芳香松脆。

長(chang)沙黑(hei)色臭豆腐制作方法(fa)

生產工藝：

（1）制豆(dou)腐將(jiang)(jiang)黃豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)發，泡(pao)好(hao)后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)，換入(ru)(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊，再(zai)加入(ru)(ru)與稀糊同樣多的(de)(de)溫水(shui)拌勻(yun)，裝入(ru)(ru)布袋內，用(yong)(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出，再(zai)在豆(dou)渣內兌入(ru)(ru)沸水(shui)拌勻(yun)后(hou)再(zai)擠，如(ru)此(ci)連續(xu)豆(dou)渣不(bu)沾(zhan)手。豆(dou)漿(jiang)已擠完(wan)時(shi)，撇去泡(pao)沫(mo)，將(jiang)(jiang)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒(shao)開，倒入(ru)(ru)缸(gang)內，加進(jin)(jin)石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加邊用(yong)(yong)木棍(gun)攪動，約攪15~20轉(zhuan)后(hou)，可(ke)滴上少許水(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合，表(biao)示石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)不(bu)夠(gou)，須(xu)再(zai)加進(jin)(jin)一些(xie)石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)再(zai)攪。如(ru)所滴入(ru)(ru)的(de)(de)水(shui)沒有同漿(jiang)混合，嫌麻煩的(de)(de)話，可(ke)以到市場上直接買回來。

(2)豆(dou)(dou)腐切成小塊，用白(bai)布包好豆(dou)(dou)腐塊,包好的豆(dou)(dou)腐塊，放在一塊木板(ban)上(shang)，整(zheng)齊碼好 ，上(shang)面再用一塊木板(ban)壓上(shang)，壓上(shang)重(zhong)物壓一整(zheng)夜后，豆(dou)(dou)腐里的水份已(yi)經差不多榨干，取出來(lai)打開看(kan)看(kan)，可以看(kan)出來(lai)豆(dou)(dou)腐已(yi)經壓得很(hen)結實了，這樣(yang)做出來(lai)的臭豆(dou)(dou)腐質地會(hui)非常細膩。

（3）鹵(lu)水制(zhi)法(fa) 鹵(lu)水可根(gen)據各(ge)個地區(qu)的特(te)色(se)去自制(zhi)，比較簡單的制(zhi)法(fa)如下：用鹵(lu)水發(fa)酵后即成鹵(lu)水，裝(zhuang)到壇子里。

（4）將豆腐放入鹵水內(nei)(nei)浸泡(pao)，壇子(zi)封好(hao)口，數天(tian)之后取(qu)出（浸泡(pao)時間越(yue)長，味道越(yue)佳），白豆腐已成青墨色(se)的臭豆腐干(gan)了。（等不及的話，春、秋(qiu)季(ji)需浸泡(pao)3~5個(ge)小(xiao)(xiao)時，夏季(ji)浸泡(pao)2小(xiao)(xiao)時左右，冬季(ji)需6~10個(ge)小(xiao)(xiao)時）泡(pao)好(hao)后取(qu)出，用冷開水略洗，瀝干(gan)水分，再將茶(cha)油(you)全部倒入鍋(guo)內(nei)(nei)燒紅，放入豆腐用小(xiao)(xiao)火炸(zha)約5min，放在豆腐洞里即(ji)可成。

臭豆腐產品特點

色焦(jiao)黃(huang)，外焦(jiao)里嫩，鮮而香辣。

小知識(shi)：湖南長沙臭豆腐的(de)鹵(lu)水配料(liao)，系(xi)采用豆豉、純堿、青礬(fan)（青礬(fan)盡量別用，這是商家為了提高發酵的(de)效(xiao)率才(cai)用的(de)）、香菇、冬筍、鹽(yan)、茅臺酒等共同煮制成。

用黑豆豉(chi)煮沸，冷卻后加香菇(gu)、冬(dong)筍、白酒等佐料，浸泡15天左(zuo)右(you)即可。

這時，把(ba)若干塊水(shui)豆腐用紗布包好(hao)，放(fang)入缸內底料(liao)中(zhong)浸泡(pao)10天，至水(shui)豆腐里外均(jun)呈淺綠(lv)色時，取出棄之(zhi)(zhi)不用，再取新鮮水(shui)豆腐包好(hao)泡(pao)入底料(liao)中(zhong)，每(mei)隔10天一(yi)(yi)換，用此方(fang)法一(yi)(yi)直泡(pao)至立(li)夏(xia)時，底料(liao)便會生出一(yi)(yi)股濃郁的臭香。隨之(zhi)(zhi)加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料(liao)才算制成了。 據(ju)行家介紹，長沙街頭現炸現賣(mai)的都不是正宗臭豆腐，火(huo)宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所(suo)在地。

南京臭豆腐

南京臭(chou)豆腐(fu)分為(wei)兩種，一種是(shi)瓦灰(hui)的豆腐(fu)干，一種是(shi)灰(hui)白的嫩豆腐(fu)。

瓦(wa)灰(hui)的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)干子，在油里炸(zha)的(de)時間需稍久一些(xie)，才能炸(zha)得透，隨著誘(you)人(ren)的(de)臭味彌漫開(kai)來，豆(dou)(dou)腐(fu)干的(de)表(biao)面就會起小(xiao)泡泡，待色轉變成(cheng)灰(hui)黑(hei)色，就可(ke)以(yi)吃(chi)了。這(zhe)樣(yang)的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)干子一般(ban)切成(cheng)小(xiao)塊，串(chuan)在竹簽上，炸(zha)熟后直(zhi)接刷(shua)上攤主(zhu)備下的(de)調味醬，趁熱食之，香脆(cui)可(ke)口，頗有嚼(jiao)頭。

灰白的(de)嫩臭豆腐(fu)下到油(you)鍋里炸至金(jin)黃(huang)色，就可以起(qi)鍋，吃的(de)時候澆上一些辣椒醬、芝麻(ma)醬、蒜汁(zhi)、香(xiang)菜、小蔥(cong)、姜(jiang)末，吃起(qi)來外(wai)脆內(nei)酥(su)軟，味(wei)道香(xiang)濃。

南京高淳臭豆腐

南京(jing)高淳(chun)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)在做法(fa)上也有(you)些(xie)(xie)與(yu)眾不同。先用上好的(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)制(zhi)成(cheng)水豆(dou)(dou)腐(fu)，然(ran)后(hou)把白嫩的(de)(de)(de)(de)水豆(dou)(dou)腐(fu)壓制(zhi)成(cheng)白白的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)子；再把豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)加(jia)入到(dao)(dao)一種(zhong)鹵(lu)液(ye)中。此處的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)液(ye)是最(zui)有(you)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)，需要用隔年留下(xia)的(de)(de)(de)(de)爛(lan)咸菜汁做成(cheng)，純綠色(se)(se)、純天然(ran)，沒有(you)添(tian)加(jia)任何色(se)(se)素，散發出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)是很自然(ran)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味。把盛放的(de)(de)(de)(de)壇子封(feng)好口，再埋到(dao)(dao)地底下(xia)，數天之(zhi)后(hou)取出(chu)，白豆(dou)(dou)腐(fu)已(yi)成(cheng)青墨(mo)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)了。掰(bai)開(kai)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，可以看到(dao)(dao)從里面到(dao)(dao)外面，都(dou)是青墨(mo)色(se)(se)，聞(wen)聞(wen)奇(qi)臭(chou)，炸熟后(hou)入口卻又(you)是奇(qi)香無(wu)比。這種(zhong)地道的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，已(yi)經(jing)快在市場上絕跡，出(chu)售的(de)(de)(de)(de)多是些(xie)(xie)仿制(zhi)的(de)(de)(de)(de)贗品(pin)。

臺灣臭豆腐

臺(tai)灣臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)源自大(da)陸，是(shi)(shi)1949年湖南籍(ji)的(de)(de)(de)老兵李名(ming)傳帶過(guo)去(qu)的(de)(de)(de)，后來經臺(tai)灣人(ren)的(de)(de)(de)不(bu)斷(duan)改良(liang)逐漸形成今天的(de)(de)(de)臺(tai)灣臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，其表面(mian)酥脆，而里(li)(li)面(mian)有(you)很多孔洞，真的(de)(de)(de)是(shi)(shi)外面(mian)臭(chou)里(li)(li)面(mian)也臭(chou)，和(he)大(da)陸北方的(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)不(bu)同，大(da)陸北方臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是(shi)(shi)聞起來臭(chou)，吃起來不(bu)太臭(chou)，里(li)(li)面(mian)和(he)沒發酵的(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)差不(bu)多（極可能(neng)是(shi)(shi)云(yun)貴川(chuan)的(de)(de)(de)風味(wei)，畢竟國軍在四川(chuan)的(de)(de)(de)時間比(bi)較長(chang)炭烤的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)是(shi)(shi)云(yun)貴川(chuan)的(de)(de)(de)傳承）。

臺(tai)灣臭(chou)豆腐還(huan)要(yao)配(pei)上專門(men)的泡(pao)(pao)菜(cai)，泡(pao)(pao)菜(cai)是采用(yong)圓白(bai)菜(cai)淹制而成，吃起(qi)來爽(shuang)脆，酸酸甜(tian)甜(tian)的。醬(jiang)(jiang)汁(zhi)也和大陸不同，臺(tai)式臭(chou)豆腐的醬(jiang)(jiang)汁(zhi)是分別淋上的，有蒜末汁(zhi)，醬(jiang)(jiang)油，麻(ma)油，辣椒醬(jiang)(jiang).......等等。

臺灣臭豆(dou)腐在大(da)陸也逐漸的打開了市場，相比較(jiao)湖南、紹(shao)興的臭豆(dou)腐來說，在品種、技術上都有不(bu)同程度(du)的改良！口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特(te)色(se)為主。

注：臺灣臭(chou)豆腐還(huan)有采(cai)用秘制的韭菜(cai)+臭(chou)豆腐一起吃(chi)的

客家臭豆腐

在(zai)福建閩西連城客家，當地人喜歡在(zai)冬(dong)天(tian)(tian)用缸收集(ji)雪(xue)(xue)，來(lai)年夏(xia)天(tian)(tian)在(zai)雪(xue)(xue)水里(li)加入稻(dao)草灰(hui)和(he)一些(xie)佐料，然后以此做(zuo)鹵(lu)水用來(lai)浸泡鮮豆腐，一天(tian)(tian)后撈出洗凈，澆上香(xiang)油(you)、青辣椒、蒜泥(ni)、元荽末、醬(jiang)油(you)和(he)鹽味少許。用來(lai)做(zuo)小菜佐餐，甚(shen)是愜(qie)意。此外因為在(zai)雪(xue)(xue)水里(li)泡成，所(suo)以還是解暑小菜，當地人世代(dai)相傳，盛(sheng)夏(xia)時(shi)節食用這種臭豆腐解暑解饞二不(bu)誤。

紹興臭豆腐

“吳字坊臭(chou)豆(dou)(dou)腐”源(yuan)于一個(ge)叫(jiao)沈(shen)(shen)(shen)天明的老(lao)人，沈(shen)(shen)(shen)老(lao)的祖上(shang)幾代一直都以開豆(dou)(dou)腐作(zuo)坊為生(sheng)，到(dao)沈(shen)(shen)(shen)老(lao)這輩，他從十七歲(sui)就(jiu)開始入行，在江南古城的一個(ge)小(xiao)鎮上(shang)，以油炸“臭(chou)豆(dou)(dou)腐”為主(zhu)業，到(dao)八(ba)十高齡才以歇手。六十余年中，他兢兢業業、嘔心(xin)瀝(li)血，在祖傳工(gong)藝的基(ji)礎上(shang)潛心(xin)研制、不斷摸索，所制作(zuo)的“臭(chou)豆(dou)(dou)腐”外酥內嫩、清(qing)咸奇(qi)鮮，味(wei)美無以倫比，亦(yi)臭(chou)亦(yi)香的特(te)色更是獨(du)領風騷(sao)。

吳(wu)利忠獨家繼承了(le)沈老的(de)(de)衣缽，并在(zai)原(yuan)傳(chuan)統、落后、低效(xiao)的(de)(de)工藝(yi)上，又進行了(le)大刀(dao)闊斧的(de)(de)改進，使得“臭豆(dou)腐”的(de)(de)品質(zhi)在(zai)原(yuan)有的(de)(de)基礎上更上了(le)一層樓。并別具一格的(de)(de)為(wei)它量(liang)身定做了(le)一個(ge)極具文化氣息的(de)(de)包裝盒， 成為(wei)了(le)第(di)一個(ge)貼上商(shang)標、搬上店(dian)(dian)鋪以連鎖店(dian)(dian)專賣形式銷售的(de)(de)臭豆(dou)腐。凡(fan)嘗(chang)過(guo)“吳(wu)字(zi)坊(fang)臭豆(dou)腐”者，無不(bu)(bu)贊譽其美(mei)味絕(jue)倫、前(qian)所(suo)未有，故留有“嘗(chang)過(guo)吳(wu)字(zi)坊(fang)臭豆(dou)腐，三日不(bu)(bu)想(xiang)肉滋(zi)味”之(zhi)美(mei)名。

大悟臭豆腐

“臭豆腐(fu)(fu)”聞(wen)著(zhu)(zhu)臭、吃(chi)著(zhu)(zhu)香(xiang)，已成共識。“臭豆腐(fu)(fu)”又有(you)“腐(fu)(fu)乳”、“懶(lan)豆腐(fu)(fu)”和(he)“霉(mei)豆腐(fu)(fu)”之分，有(you)名的大悟“臭豆腐(fu)(fu)”，是一(yi)種霉(mei)制(zhi)豆腐(fu)(fu)。其(qi)制(zhi)作(zuo)方法獨特，味(wei)道較(jiao)之“腐(fu)(fu)乳”和(he)“懶(lan)豆腐(fu)(fu)”更佳，聞(wen)著(zhu)(zhu)有(you)股霉(mei)香(xiang)味(wei)，吃(chi)到口(kou)中則奇香(xiang)無比，且刺激味(wei)蕾，使人唾液(ye)頓增、胃口(kou)大開。縣內有(you)俗語說：“桌上(shang)有(you)碗(wan)臭豆腐(fu)(fu)，進餐多吃(chi)兩碗(wan)飯”。

大(da)悟“臭豆(dou)(dou)(dou)腐”味道(dao)奇(qi)特，開胃下飯，遠近聞名(ming)。先(xian)將(jiang)白豆(dou)(dou)(dou)腐切成大(da)塊(kuai)放(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)(zhong)，煮掉“膏漿水”，撈出瀝干水份，切成小方塊(kuai)，均勻擺放(fang)在簸箕等器物(wu)中(zhong)(zhong)，置于(yu)陽光(guang)下翻曬至豆(dou)(dou)(dou)腐塊(kuai)四(si)周略帶黃色(se)時，再用一層稻草平鋪(pu)一層豆(dou)(dou)(dou)腐塊(kuai)的(de)方法，將(jiang)其(qi)置于(yu)籮筐或紙(zhi)箱中(zhong)(zhong)任(ren)其(qi)發(fa)霉；大(da)約一個星(xing)期左(zuo)右，豆(dou)(dou)(dou)腐塊(kuai)上便會(hui)長滿白色(se)絨毛，這(zhe)便成為霉豆(dou)(dou)(dou)腐或稱“臭豆(dou)(dou)(dou)腐”，可蒸(zheng)熟食之。如果將(jiang)霉豆(dou)(dou)(dou)腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的(de)還加少量茴(hui)香粉)，入(ru)罐數(shu)日后，加入(ru)適量老(lao)硒窯(yao)封(feng)，不(bu)但儲藏日久，而且味道(dao)更(geng)佳。

制作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油(you)250g、茶(cha)油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制(zhi)豆腐(fu) 將(jiang)黃(huang)豆用水泡(pao)發，制(zhi)成(cheng)為(wei)豆腐(fu)腦。將(jiang)豆腐(fu)腦舀入木盒內，蓋上木板，壓(ya)上重(zhong)石塊，壓(ya)去水分，即成(cheng)豆腐(fu)。

（2）油(you)炸臭豆腐(fu)(fu)將(jiang)青礬放入(ru)(ru)桶內，春、秋季約(yue)需3~5個小(xiao)時，夏季約(yue)浸泡(pao)(pao)6h左右，冬季約(yue)需2天，泡(pao)(pao)好后取出(chu)，用(yong)冷(leng)開水(shui)(shui)略(lve)洗，瀝干(gan)水(shui)(shui)分，再將(jiang)茶(cha)油(you)全(quan)部(bu)倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內燒紅，放入(ru)(ru)豆腐(fu)(fu)用(yong)小(xiao)火炸約(yue)5分鐘，一待(dai)焦黃(huang)，即撈出(chu)放入(ru)(ru)盤內，用(yong)筷子在(zai)(zai)豆腐(fu)(fu)中間(jian)鉆一個洞，將(jiang)辣椒(jiao)油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)(zai)一起調勻，放在(zai)(zai)豆腐(fu)(fu)洞里即成。

（3）鹵(lu)水制法 以用豆豉2.5kg為標準計(ji)算，須加清水15kg燒開，過濾后(hou)(hou)，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每(mei)天(tian)攪動1次，發酵后(hou)(hou)即(ji)成鹵(lu)水。

北京臭豆腐

臭豆腐是(shi)以含(han)蛋(dan)白(bai)質高的優質黃豆為原料(liao)，經過泡(pao)豆、磨漿(jiang)、濾漿(jiang)、點鹵、前期發(fa)酵、腌制(zhi)、灌湯、后期發(fa)酵等多(duo)道(dao)工序制(zhi)成(cheng)的。

（1）制豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐將黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)用水(shui)泡發，泡好后用清水(shui)洗凈(jing)，換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用石(shi)磨磨成(cheng)稀糊(hu)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)與(yu)稀糊(hu)同樣多(duo)的(de)溫水(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)(ru)布袋內，用力(li)把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出，再(zai)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣內對入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)拌勻后再(zai)擠，如此連續豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣不沾手，豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已擠完(wan)時(shi)，撇去泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用大火燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸內，加(jia)(jia)進石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)(jia)邊用木棍攪(jiao)動(dong)，約(yue)攪(jiao)15~20轉后，可滴(di)上少(shao)許(xu)水(shui)，如與(yu)漿(jiang)混(hun)(hun)合，表示石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)不夠，須(xu)再(zai)加(jia)(jia)進一(yi)(yi)些石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)再(zai)攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)(ru)(ru)的(de)水(shui)沒有同漿(jiang)混(hun)(hun)合，約(yue)過20min后即成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)。將豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)舀入(ru)(ru)(ru)木盒(he)內，蓋(gai)上木板，壓(ya)上重石(shi)塊，壓(ya)去水(shui)分，即成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐。 做臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐要是特質(zhi)的(de)，壓(ya)得比我們一(yi)(yi)般吃的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐要硬，但比豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干又軟。

（2）發酵(jiao) 將做好的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一(yi)板(ban)一(yi)板(ban)地上(shang)架，木質架子(zi)可以放十幾(ji)層(ceng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，中間可通風，抹上(shang)鹽(yan)，點上(shang)霉菌（菌種溶化在(zai)水中，用手指蘸了彈在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)上(shang)），在(zai)無陽光直曬的通風房間里(li)放兩至(zhi)三(san)天，夏天屋中氣(qi)溫可在(zai)32度上(shang)下，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)會長出一(yi)寸長的白毛，即(ji)霉菌。

（3）發酵后的處(chu)理 將(jiang)青(qing)礬放(fang)入(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)沸水用棍(gun)子攪(jiao)開，放(fang)入(ru)豆腐浸泡(pao)(pao)2h左右，撈出豆腐冷卻(que)。然(ran)后將(jiang)豆腐放(fang)入(ru)鹵水內(nei)浸泡(pao)(pao)，春、秋季約(yue)需(xu)3~5個(ge)h，夏季約(yue)浸泡(pao)(pao)2h左右，冬(dong)季約(yue)需(xu)6~10個(ge)h，泡(pao)(pao)好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干(gan)水分即可。

（4）根據不同地(di)區(qu)的口味和特色，再(zai)進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】

臭豆(dou)腐(fu)4片、青(qing)蒜(suan)1根、蒜(suan)末1大(da)匙(chi)、酒1大(da)匙(chi)、辣(la)豆(dou)瓣3大(da)匙(chi)、糖半大(da)匙(chi)、醬油半大(da)匙(chi)、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗(xi)凈，用1碗(wan)油炸至酥黃時(shi)撈出(chu)。

2.另用2大匙(chi)油炒香蒜末，再加入所有調味(wei)料(liao)燒開，放入臭(chou)豆(dou)腐和切斜段的(de)青蒜一同燒入味(wei)。

3.小(xiao)火燜煮至(zhi)湯汁稍(shao)干時，盛入煲內即可食用(yong)。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭(chou)豆(dou)腐味道太(tai)重，怕清洗時留(liu)下異(yi)味，可買現成(cheng)炸(zha)好的(de)回來(lai)煮。

2.用煲(bao)裝(zhuang)較易保溫(wen)，沒有煲(bao)可用深盤，但(dan)要盡快(kuai)食用，涼了(le)味(wei)道不(bu)好(hao)。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭(chou)豆腐(fu)洗凈，切成(cheng)小塊，漓 干(gan)水分。毛豆剝殼去衣(yi)。油鍋(guo)燒熱(re)(re)， 將臭(chou)豆腐(fu)下鍋(guo)炸至(zhi)金(jin)黃撈起。鍋(guo)內 留少(shao)量油，燒至(zhi)八成(cheng)熱(re)(re)，下毛豆翻 炒至(zhi)熟(shu)，再將臭(chou)豆腐(fu)倒(dao)入加(jia)少(shao)許水， 加(jia)鹽、味精，待湯(tang)汁收干(gan)后裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四(si)塊，酸(suan)菜(cai)二片(pian)，大豆芽(ya)四(si)兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適(shi)量。

調味：麻(ma)油，黑醋，鹽(yan)，醬油，糖(tang)各適(shi)量(liang)。

做法：酸(suan)菜，冬菇，紅辣(la)椒(jiao)切絲。芫(yan)茜切碎。豆腐放碟或碗內加入(ru)調味及酸(suan)菜絲等(deng)，中(zhong)火蒸約十分鐘，灑上芫(yan)茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐（A料(liao)(liao)）香菇、蝦米（泡軟切(qie)(qie)末）、大蒜、辣椒(jiao)、蔥（切(qie)(qie)末）、（調 味料(liao)(liao)）辣椒(jiao)醬(jiang)、酒、糖(tang)、水、醬(jiang)油均(jun)適量

做法(fa)：平底鍋(guo)倒少許油，開中(zhong)火，將(jiang)A料及絞肉入(ru)鍋(guo)炒(chao)香后，放入(ru)臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)及調(diao)味(wei)料、水（蓋過臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)即可）蓋上鍋(guo)蓋煮滾至臭(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)熟透，入(ru)味(wei)即可。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛(mao)豆仁2大匙4. 紅辣椒1條(tiao)

調味料： 1.醬油(you)膏1大匙

做 法： 1. 將臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)洗(xi)凈(jing)切成4塊。2. 毛豆(dou)(dou)仁洗(xi)凈(jing)，紅辣椒切片。3. 廣達(da)香肉醬與調味(wei)料加上毛豆(dou)(dou)仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)排盤后，將作(zuo)法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注(zhu)： 素(su)食者可將廣達(da)香(xiang)(xiang)肉(rou)醬1罐(guan)(guan)改用廣香(xiang)(xiang)吉(ji)丁醬2罐(guan)(guan)。

如今，南京、紹(shao)興、湖北、安徽、天津、云南等(deng)地都有臭(chou)豆腐(fu)(fu)，口味和做法也隨著(zhu)當地的飲食習慣而不同。除(chu)了油炸之外，還有黃(huang)山的蒸(zheng)臭(chou)豆腐(fu)(fu)、云南的鴨油臭(chou)豆腐(fu)(fu)、烤(kao)臭(chou)豆腐(fu)(fu)干等(deng)等(deng)。

紹字坊臭豆腐

當(dang)你(ni)嘗過紹字坊臭豆腐你(ni)就(jiu)會(hui)知(zhi)道(dao)，地道(dao)的(de)(de)紹字坊臭豆腐始終有著它的(de)(de)獨當(dang)一面，據老紹興人(ren)說，紹字坊臭豆腐買(mai)賣可以成為(wei)祖(zu)傳家(jia)業(ye)、百萬富翁……它不但是(shi)一種(zhong)(zhong)飲(yin)食方(fang)式(shi)，更是(shi)一種(zhong)(zhong)生活(huo)方(fang)式(shi)。其(qi)實(shi)“紹字坊”蘊涵(han)更多的(de)(de)是(shi)紹興飲(yin)食文化(hua)層(ceng)次的(de)(de)定義。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐鹵水(shui)配(pei)方 （以配(pei)料(liao)100公斤計算）：

莧菜梗　25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，　竹筍根　25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，　鮮草頭(tou)（苜蓿(xu)）20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，　鮮雪菜　20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，　生姜　5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，　甘草　4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，　花椒(jiao)　1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，　（共計(ji)100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)）冷開(kai)水　80公(gong)(gong)(gong)斤(jin)（另(ling)(ling)加），食鹽　1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)（另(ling)(ling)加）。

臭鹵的制作技術

（1）下(xia)料(liao)(liao)時間的掌握：以莧(xian)菜生長季(ji)節為(wei)起始(shi)(shi)開始(shi)(shi)下(xia)料(liao)(liao)，各種物料(liao)(liao)可以根據生長季(ji)節的不同，分別按照5公(gong)斤鮮料(liao)(liao)加4公(gong)斤冷開水和0.5公(gong)斤食鹽的比(bi)例逐一下(xia)料(liao)(liao)。即(ji)當(dang)季(ji)有(you)什么料(liao)(liao)就先按比(bi)例下(xia)什么料(liao)(liao)，只至(zhi)將配方中的料(liao)(liao)全(quan)部下(xia)完為(wei)止。

（2）制原鹵(lu)：按配方將當季的(de)鮮(xian)料（不(bu)包括(kuo)雪菜(cai)）洗凈、瀝干(gan)、切碎、煮(zhu)透(tou)和(he)冷卻后放(fang)入缸中，如(ru)有(you)老鹵(lu)在(zai)缸中更佳(jia)。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和(he)冷開水（如(ru)有(you)筍(sun)汁湯則(ze)可(ke)以直(zhi)(zhi)接(jie)代替冷開水）。如(ru)有(you)雪菜(cai)則(ze)不(bu)必煮(zhu)熟(shu)，直(zhi)(zhi)接(jie)洗凈、瀝干(gan)、用鹽爆腌并切碎后加入。

（3）自然(ran)發酵：配料(liao)(liao)放入(ru)缸(gang)中后，讓其自然(ran)發酵。一年(nian)后臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)產生(sheng)濃郁(yu)的香(xiang)氣和鮮味(wei)后，方可使用(yong)。在(zai)自然(ran)發酵期(qi)內，要(yao)將(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)攪拌(ban)兩到三(san)次，使其發酵均勻(yun)。使用(yong)時(shi)，取去鹵(lu)(lu)(lu)汁后，料(liao)(liao)渣仍(reng)可存放于容器中，作(zuo)為老鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)，讓其繼續發酵。這對增加鹵(lu)(lu)(lu)水的風味(wei)很(hen)有好處。如果年(nian)時(shi)過(guo)久，缸(gang)中的粗纖維(wei)殘渣過(guo)多，可撈出一部分，然(ran)后按比例加入(ru)部分新料(liao)(liao)。臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)可以長期(qi)反復(fu)使用(yong)下去，越成越值錢，味(wei)道越濃郁(yu)，泡制的臭(chou)豆(dou)腐味(wei)道越好。

1 點漿　制作工藝與普通鹽(yan)鹵豆(dou)(dou)腐相仿，但(dan)豆(dou)(dou)腐花(hua)要(yao)(yao)求更(geng)嫩(nen)一些。具體辦法是：將(jiang)鹽(yan)鹵（氯(lv)化鎂）用(yong)水沖(chong)淡至波美度8%作凝固劑，點入(ru)的(de)鹵條要(yao)(yao)細，只能象綠豆(dou)(dou)那么(me)大。點漿時用(yong)銅(tong)勺(shao)攪動的(de)速度要(yao)(yao)緩慢。只有(you)這(zhe)樣，才能使大豆(dou)(dou)蛋白質網狀結(jie)構交(jiao)織的(de)比較牢固，使豆(dou)(dou)腐花(hua)柔軟有(you)勁，持水性好，澆制成的(de)臭豆(dou)(dou)腐干坯子有(you)肥嫩(nen)感。

2 漲漿　開缸(gang)面、攤布與普通豆(dou)腐(fu)相仿。

3 澆(jiao)制　臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干的(de)坯(pi)子要求含水量高(gao)，但又比普通嫩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)牢固，不易破碎。在澆(jiao)制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花舀入鋪著包布厚度為(wei)20毫(hao)米的(de)套(tao)圈里。當豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花量超過套(tao)圈10毫(hao)米時，用竹片(pian)把(ba)(ba)豆(dou)花抹(mo)平(ping)，再把(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)包布的(de)四(si)角包緊覆蓋(gai)在豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花上。按(an)此方法一(yi)板(ban)接一(yi)板(ban)的(de)澆(jiao)制下去。堆到15板(ban)高(gao)度時，利用豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花自身(shen)的(de)重量把(ba)(ba)水分緩慢的(de)積壓(ya)出(chu)來。為(wei)保持上下受(shou)壓(ya)排(pai)水均勻，中途應將15層豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)按(an)順序顛(dian)倒(dao)(dao)過來，繼續(xu)壓(ya)制。待壓(ya)倒(dao)(dao)坯(pi)子的(de)泄水至滴水短(duan)線為(wei)止。

4 劃坯　把臭豆(dou)腐干坯子(zi)的包布揭開后翻在平(ping)方板上，然后根據規(gui)格要求劃坯。（每塊(kuai)體(ti)積為5.3厘(li)米*5.3厘(li)米*1.8-2.2厘(li)米）。

5 浸(jin)臭(chou)(chou)鹵(lu)的(de)(de)方法(fa)將豆腐坯子冷透后(hou)再浸(jin)入丑鹵(lu)。坯子要全部浸(jin)入臭(chou)(chou)鹵(lu)中，達到(dao)上下(xia)全面吃鹵(lu)。浸(jin)鹵(lu)的(de)(de)時間(jian)為3-4小時。50公斤臭(chou)(chou)鹵(lu)可(ke)以(yi)浸(jin)泡豆腐坯300塊，每浸(jin)一次(ci)應加一些食鹽，以(yi)增加鹵(lu)的(de)(de)咸度(du)。連續浸(jin)過兩到(dao)三(san)次(ci)后(hou)，可(ke)加鹵(lu)2-3公斤。平均每百塊臭(chou)(chou)豆腐坯耗用臭(chou)(chou)鹵(lu)約250可(ke)左(zuo)右。使用前需用清(qing)水洗(xi)凈(jing)。

6 保(bao)存方(fang)法產品由于浸鹵后含有一定(ding)的鹽分，因(yin)此不易酸敗餿變，在(zai)炎熱的夏季，可保(bao)存一至兩天。但由于含水(shui)量高，極(ji)為(wei)肥嫩(nen)，容易碎(sui)落，因(yin)此無論是運(yun)輸、銷售(shou)或(huo)攜帶都必須用框格或(huo)盛(sheng)器(qi)，切(qie)忌直接堆放或(huo)碰撞，以保(bao)持商品外(wai)形(xing)完(wan)整。同時(shi)，應注意保(bao)存在(zai)陰涼通風(feng)處。

油炸臭豆腐

原料：

精制(zhi)水豆(dou)腐8片，切(qie)成32小塊，專(zhuan)用(yong)鹵(lu)水2500克(ke)，醬油(you)50克(ke)，青礬（硫酸亞鐵）3克(ke)，鮮湯150克(ke)，干紅椒末50克(ke)，香油(you)25克(ke)，精鹽8克(ke)，味(wei)精3克(ke)，炸用(yong)植物油(you)1000克(ke)。

制法：

1 將青(qing)礬(fan)放入(ru)桶內，倒入(ru)沸(fei)水(shui)，用木棍(gun)攪(jiao)動(dong)，然后將水(shui)豆(dou)腐(fu)壓干水(shui)分放入(ru)，浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)，撈(lao)出平(ping)晾涼瀝(li)去水(shui)，再(zai)放入(ru)專用鹵水(shui)中浸(jin)泡(pao)（春秋季(ji)浸(jin)泡(pao)3-5小(xiao)時(shi)，夏(xia)季(ji)浸(jin)泡(pao)1-2小(xiao)時(shi)，冬季(ji)浸(jin)泡(pao)6-10小(xiao)時(shi)），豆(dou)腐(fu)經鹵水(shui)浸(jin)泡(pao)后，呈黑色的豆(dou)腐(fu)塊，取出用冷開水(shui)稍(shao)沖(chong)洗一遍，平(ping)放竹板(ban)上(shang)瀝(li)去水(shui)分。

2 把干紅椒末放(fang)入(ru)盆內，放(fang)精鹽、醬油拌(ban)勻，燒熱的香(xiang)油淋入(ru)，然(ran)后放(fang)入(ru)鮮湯、味(wei)精對成汁備用。

3 鍋置中火(huo)上，放入(ru)炸用植物油燒至六成熱(re)時(shi)逐片下入(ru)臭豆(dou)腐(fu)塊，炸至豆(dou)腐(fu)呈膨空(kong)焦脆即可(ke)撈出，瀝去油，裝入(ru)盤內。再用筷子在每塊熟(shu)豆(dou)腐(fu)中間扎(zha)一個眼，將對汁裝入(ru)小碗一同(tong)上桌即可(ke)。

特(te)點(dian)：質地外焦內脆軟嫩(nen)，味(wei)鮮(xian)香微(wei)辣，為湖南有名的風味(wei)小(xiao)吃。

炭烤臭豆腐

炭烤臭(chou)豆(dou)腐，深坑的(de)名(ming)產，也(ye)是臺灣夜市里常見(jian)的(de)小吃，用(yong)竹簽(qian)穿(chuan)過食材后(hou)，涂抹(mo)烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥(su)脆，內里松軟(ruan)，入(ru)口(kou)即(ji)化，因為加(jia)入(ru)了大量的(de)調味(wei)醬，也(ye)使(shi)得(de)臭(chou)豆(dou)腐原本的(de)氣味(wei)被覆蓋許(xu)多，值(zhi)得(de)推(tui)薦給初次嘗試臭(chou)豆(dou)腐的(de)朋友們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃鱔(shan) 8塊(kuai)臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花(hua) 5瓣大(da)蒜 適量姜片 2勺剁椒

制作步驟

黃鱔二條切(qie)均等的(de)小(xiao)段，臭豆腐對半切(qie)開備用；

臭(chou)豆腐用撒少許鹽(yan)和蔬(shu)菜精腌制10分鐘；

大火燒(shao)開上(shang)鍋蒸(zheng)臭豆(dou)腐(fu)，時間為15-20分鐘；

起油鍋(guo)先(xian)煸香姜、蒜(suan)片，然后倒(dao)入黃鱔段爆炒，至(zhi)黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻(ke)；

將爆(bao)炒的黃(huang)鱔段放在(zai)臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒(jiao)，繼續滾水蒸10分(fen)鐘；

出鍋，撒上蔥花就可以開吃(chi)了(le)。

辨別優劣

鑒別劣質(zhi)臭(chou)豆(dou)(dou)腐呢可(ke)通過“一看二嗅三掰”的方(fang)法來判斷：“首先看放臭(chou)豆(dou)(dou)腐的水(shui)(shui)是否黑得像墨水(shui)(shui)一樣，如(ru)果太黑則(ze)不(bu)正常；其次聞豆(dou)(dou)腐表面(mian)是否味道刺(ci)(ci)鼻，如(ru)果刺(ci)(ci)鼻則(ze)是加入氨水(shui)(shui)；另外，掰開豆(dou)(dou)腐看一看，里面(mian)是否較(jiao)白，如(ru)果色差(cha)大則(ze)質(zhi)量不(bu)過關。吃臭(chou)豆(dou)(dou)腐也(ye)是一門(men)學問，可(ke)得講究(jiu)哦。另外，有些小(xiao)店、小(xiao)攤也(ye)有正宗臭(chou)豆(dou)(dou)腐喲。”