話說(shuo)朱元璋出身貧寒,年少時當過乞丐和(he)和(he)尚,有一回因餓(e)得無(wu)法忍受,拾起(qi)人家丟棄的過期豆(dou)腐,不管三七二十一,以油煎之(zhi),一口(kou)塞進(jin)嘴里,那(nei)種(zhong)鮮美味道刻骨銘心。后來他當了軍事統(tong)帥,軍隊一路勝利地打到安徽,高興之(zhi)余,命令全(quan)軍共吃臭豆(dou)腐慶(qing)祝一番,臭豆(dou)腐之(zhi)美名終于廣為流傳。
而明(ming)代學者何日(ri)華在當(dang)時則(ze)已在著作中(zhong)說,安(an)徽黟(yi)縣人喜歡在夏秋之際(ji)用鹽使豆(dou)腐變色生毛,擦洗干(gan)凈(jing)投入沸油(you)中(zhong)煎(jian)炸,有海中(zhong)鱷魚(yu)的味道。
臭豆(dou)腐(fu)在中國(guo)以(yi)及世界各地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)方(fang)式和(he)食用方(fang)式均存在地(di)(di)區上(shang)的(de)(de)(de)(de)差異。南(nan)(nan)京和(he)長沙的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)干相當聞名,但(dan)其制作(zuo)(zuo)以(yi)及味(wei)道均差異甚大。長沙街頭也有(you)很多民間制作(zuo)(zuo)臭豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)能手,深受(shou)民眾的(de)(de)(de)(de)喜愛。南(nan)(nan)京的(de)(de)(de)(de)油炸臭豆(dou)腐(fu)是用壓板豆(dou)腐(fu)切成2.5厘(li)米見(jian)方(fang)的(de)(de)(de)(de)塊,顏色(se)為(wei)黑灰(hui)色(se)。
過去,臭(chou)豆(dou)腐(fu)普遍被認為是“不健康(kang)”的食物(wu)(wu),如今,卻(que)搖身一變成了好東西。據(ju)臺灣《康(kang)健》雜志報道,臭(chou)豆(dou)腐(fu)中富(fu)含植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)菌,具有很好的調節腸道及健胃功效(xiao)。
臭(chou)豆腐(fu)以優質黃豆為(wei)原料(liao)。制(zhi)作工藝較為(wei)復(fu)雜,黃豆經過(guo)篩選(xuan)、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿、過(guo)濾、煮漿、點漿、成(cheng)型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭(chou)豆腐(fu)質地軟(ruan)滑,散發異香。先人贊(zan)譽云(yun):“味(wei)之有余美(mei),玉食勿與(yu)傳”。它(ta)不僅(jin)有很高(gao)的營養價值,而(er)且有較好的藥用(yong)價值。古(gu)醫書記載,臭(chou)豆腐(fu)可以寒中益氣(qi),和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣(qi)。常(chang)食者,能增強(qiang)體質,健美(mei)肌(ji)膚。
該報道稱,臭(chou)豆(dou)腐中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)植物(wu)性(xing)乳(ru)酸菌,跟酸奶(nai)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)一樣。有(you)“植物(wu)性(xing)乳(ru)酸菌研究之父”之稱的(de)日本東京(jing)農業大學岡(gang)田早苗教授(shou)發現,臭(chou)豆(dou)腐、泡菜(cai)等食品(pin)當中(zhong)(zhong)(zhong),含有(you)高(gao)濃度的(de)植物(wu)殺菌物(wu)質(zhi),包括(kuo)單寧酸、植物(wu)堿等,而植物(wu)性(xing)乳(ru)酸菌在腸(chang)道中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)存活率比動物(wu)性(xing)乳(ru)酸菌高(gao)。
臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)分(fen)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干和臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)兩種(zhong),都是(shi)很流行(xing)的(de)小吃。臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)雖小,但制(zhi)作(zuo)流程卻比較復雜,一般經過(guo)油炸、加鹵和發(fa)酵等幾道程序,在整個(ge)制(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong),要(yao)求一直(zhi)在自(zi)然條件(jian)下進行(xing),對溫度和濕度的(de)要(yao)求非常高(gao)。北京食品(pin)釀造研究所(suo)所(suo)長魯緋告訴(su)記者,它(ta)的(de)原料豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干本來就是(shi)營養(yang)價(jia)(jia)值很高(gao)的(de)豆(dou)制(zhi)品(pin),蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量達(da)15%—20%,與肉類相當,同(tong)時含(han)有(you)豐富的(de)鈣質(zhi)。經過(guo)發(fa)酵后,蛋(dan)(dan)白質(zhi)分(fen)解(jie)為各種(zhong)氨基酸,又產生了(le)酵母等物質(zhi),所(suo)以有(you)增(zeng)進食欲(yu),促進消化(hua)的(de)功效。臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)其飽(bao)和脂肪含(han)量很低,又不含(han)膽固醇,還(huan)(huan)含(han)有(you)大豆(dou)中(zhong)特有(you)的(de)保健(jian)成分(fen)——大豆(dou)異黃酮,因此被稱為中(zhong)國的(de)“素奶酪”,它(ta)的(de)營養(yang)價(jia)(jia)值甚至比奶酪還(huan)(huan)高(gao)。
吃(chi)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu),對(dui)(dui)預防老(lao)(lao)年癡呆還(huan)有(you)(you)積極作(zuo)用(yong)。一項科學研究表明,臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)一經制成,營養成分(fen)最顯(xian)著的(de)(de)(de)(de)變化(hua)是(shi)合成了(le)大量維(wei)(wei)(wei)(wei)生素B12。每(mei)100克臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)可(ke)含(han)有(you)(you)10微克左右(you)。缺乏維(wei)(wei)(wei)(wei)生素B12可(ke)以(yi)加速(su)大腦老(lao)(lao)化(hua)進程(cheng),從而誘發(fa)老(lao)(lao)年癡呆。而除(chu)動物(wu)性食(shi)物(wu),如(ru)肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦(xia)含(han)有(you)(you)較(jiao)多(duo)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素B12外(wai),發(fa)酵后的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制品也(ye)可(ke)產生大量維(wei)(wei)(wei)(wei)生素B12,尤其(qi)是(shi)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)含(han)量更高(gao)。全(quan)國各地(di)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)經營都(dou)以(yi)“不(bu)(bu)(bu)臭(chou)不(bu)(bu)(bu)要錢(qian)”為(wei)稱,有(you)(you)分(fen)析表明:姿色愈(yu)(yu)佳的(de)(de)(de)(de)美女愈(yu)(yu)鐘意(yi)吃(chi)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)配(pei)方佐料(liao)里有(you)(you)某(mou)些調(diao)味品適量吃(chi)點(dian)是(shi)對(dui)(dui)身體(ti)有(you)(you)好處的(de)(de)(de)(de)。譬如(ru)辣椒(精制,湖南(nan)特(te)產)等諸(zhu)多(duo)調(diao)料(liao),適量吃(chi)是(shi)有(you)(you)好處的(de)(de)(de)(de)。有(you)(you)資料(liao)表明:辣椒進入(ru)人(ren)體(ti)以(yi)后,可(ke)以(yi)增(zeng)加人(ren)體(ti)內(nei)(nei)腸胃(wei)蠕動,從而促進人(ren)體(ti)內(nei)(nei)新(xin)陳代(dai)謝,使人(ren)排便通暢,神(shen)清氣爽。辣椒里還(huan)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素C而維(wei)(wei)(wei)(wei)生素C是(shi)維(wei)(wei)(wei)(wei)持人(ren)體(ti)內(nei)(nei)免疫系統的(de)(de)(de)(de)主要成份。相信許多(duo)人(ren)也(ye)深有(you)(you)體(ti)會(喜歡吃(chi)辣椒的(de)(de)(de)(de)人(ren)比(bi)不(bu)(bu)(bu)中意(yi)吃(chi)辣椒的(de)(de)(de)(de)人(ren)的(de)(de)(de)(de)感冒次數明顯(xian)要少的(de)(de)(de)(de)多(duo))醫學專家(jia)(營養)提醒,每(mei)天應(ying)補(bu)充足夠富含(han)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素C的(de)(de)(de)(de)食(shi)品,如(ru)蘿卜 青菜... 但仍然不(bu)(bu)(bu)宜多(duo)食(shi)。
研究證明,豆制(zhi)品在發(fa)酵過程中會產生(sheng)甲(jia)胺(an)(an)、腐(fu)胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類(lei)物質(zhi)以及硫化氫(qing)。它們具(ju)有一股特殊的(de)臭味和(he)很(hen)強(qiang)的(de)揮(hui)發(fa)性,多(duo)吃對健康并無(wu)益處(chu)。此外,胺(an)(an)類(lei)物質(zhi)存(cun)放(fang)時間長了(le),還可能與亞硝酸鹽作用,生(sheng)成強(qiang)致癌物亞硝胺(an)(an)。
臭豆腐雖小,但制(zhi)作流(liu)程卻比較(jiao)復雜,必須經過油炸、加鹵和(he)發酵等幾道程序。在整個(ge)制(zhi)作過程中(zhong),要(yao)求一直(zhi)在自(zi)然(ran)條件下進行,而且對溫(wen)度和(he)濕度的要(yao)求非常高(gao),一旦控(kong)制(zhi)不(bu)好,很容易受(shou)到(dao)有害(hai)細(xi)菌的污(wu)染(ran),輕者(zhe)(zhe)會引(yin)發人(ren)體胃腸道疾病,重(zhong)者(zhe)(zhe)還會導致肉毒(du)(du)(du)桿菌大量繁殖,產生一種有毒(du)(du)(du)物質(zhi)———肉毒(du)(du)(du)毒(du)(du)(du)素(su)(su)。這是(shi)一種嗜神經毒(du)(du)(du)素(su)(su),毒(du)(du)(du)力極強,曾(ceng)報道過的臭豆腐中(zhong)毒(du)(du)(du)事件,就(jiu)是(shi)由這種毒(du)(du)(du)素(su)(su)引(yin)起的的。
臭(chou)豆腐(fu)“聞(wen)著臭(chou)”是因為豆腐(fu)在(zai)發酵(jiao)腌制和后發酵(jiao)的(de)過程中(zhong),其中(zhong)所含(han)蛋(dan)白質在(zai)蛋(dan)白酶的(de)作用下分(fen)解(jie),所含(han)的(de)硫(liu)氨(an)基酸也(ye)充分(fen)水解(jie),產生一種叫硫(liu)化(hua)(hua)氫(H2S)的(de)化(hua)(hua)合物,這種化(hua)(hua)合物具(ju)有刺(ci)鼻的(de)臭(chou)味(wei)。 在(zai)蛋(dan)白質分(fen)解(jie)后,即(ji)產生氨(an)基酸,而氨(an)基酸又(you)具(ju)有鮮(xian)美的(de)滋味(wei),故“吃著香”。
臭豆腐(fu)(fu)聞起來臭、吃起來香(xiang),有些(xie)人對它敬而遠之,有些(xie)人則將吃它當成了一(yi)種嗜(shi)好。其實(shi),臭豆腐(fu)(fu)屬于發(fa)酵(jiao)豆制品,制作(zuo)過程中不僅會(hui)產生一(yi)定的腐(fu)(fu)敗(bai)物質,還(huan)(huan)容易受到(dao)細菌污染,從健(jian)康角度(du)考(kao)慮(lv),還(huan)(huan)是(shi)少吃為妙(miao)。
長沙人稱臭干子,特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸豆腐的芳香松脆。
長沙(sha)黑(hei)色臭(chou)豆腐制作方法
生產工藝:
(1)制豆(dou)(dou)(dou)腐將黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡(pao)(pao)發,泡(pao)(pao)好后用(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈,換入清水(shui)(shui)(shui)20~25kg,用(yong)石(shi)磨磨成(cheng)稀(xi)糊,再(zai)加(jia)入與稀(xi)糊同(tong)樣多的溫水(shui)(shui)(shui)拌勻,裝(zhuang)入布袋內(nei),用(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)擠(ji)(ji)出,再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)兌(dui)入沸水(shui)(shui)(shui)拌勻后再(zai)擠(ji)(ji),如(ru)此連續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已擠(ji)(ji)完時,撇去泡(pao)(pao)沫,將漿(jiang)汁(zhi)入鍋用(yong)大火燒(shao)開,倒入缸(gang)內(nei),加(jia)進石(shi)膏汁(zhi),邊加(jia)邊用(yong)木(mu)棍攪動,約(yue)攪15~20轉后,可(ke)滴(di)上少許水(shui)(shui)(shui),如(ru)與漿(jiang)混合(he),表(biao)示(shi)石(shi)膏汁(zhi)不夠(gou),須再(zai)加(jia)進一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪。如(ru)所滴(di)入的水(shui)(shui)(shui)沒有同(tong)漿(jiang)混合(he),嫌麻(ma)煩的話,可(ke)以到(dao)市場上直接買回來。
(2)豆腐(fu)(fu)切(qie)成小塊,用白布包(bao)好豆腐(fu)(fu)塊,包(bao)好的豆腐(fu)(fu)塊,放在(zai)一(yi)(yi)塊木(mu)板上(shang),整(zheng)齊碼好 ,上(shang)面再用一(yi)(yi)塊木(mu)板壓(ya)上(shang),壓(ya)上(shang)重物壓(ya)一(yi)(yi)整(zheng)夜后,豆腐(fu)(fu)里的水(shui)份已(yi)經差(cha)不多榨干(gan),取出來(lai)打(da)開看看,可(ke)以看出來(lai)豆腐(fu)(fu)已(yi)經壓(ya)得很結實了(le),這樣做出來(lai)的臭豆腐(fu)(fu)質(zhi)地會非常細膩(ni)。
(3)鹵水(shui)(shui)制(zhi)法 鹵水(shui)(shui)可根據各個地區的特色去自制(zhi),比(bi)較(jiao)簡單的制(zhi)法如下:用鹵水(shui)(shui)發酵后(hou)即成鹵水(shui)(shui),裝到壇子里。
(4)將豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵水內(nei)浸(jin)泡(pao),壇子封(feng)好口,數天之后取出(浸(jin)泡(pao)時(shi)間越長,味道(dao)越佳(jia)),白(bai)豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)成(cheng)(cheng)青墨色的臭豆(dou)腐(fu)(fu)干了。(等(deng)不及的話(hua),春、秋(qiu)季需浸(jin)泡(pao)3~5個小(xiao)時(shi),夏季浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)左右(you),冬季需6~10個小(xiao)時(shi))泡(pao)好后取出,用冷開(kai)水略洗,瀝干水分,再將茶油全部(bu)倒入(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅(hong),放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用小(xiao)火炸約(yue)5min,放(fang)在豆(dou)腐(fu)(fu)洞里(li)即可成(cheng)(cheng)。
臭豆腐產品特點
色(se)焦黃(huang),外焦里嫩,鮮而(er)香辣。
小知(zhi)識(shi):湖南(nan)長沙臭(chou)豆腐(fu)的鹵水(shui)配(pei)料,系(xi)采用(yong)(yong)豆豉、純堿、青礬(青礬盡量別用(yong)(yong),這(zhe)是商家為了提(ti)高發酵的效率才(cai)用(yong)(yong)的)、香(xiang)菇、冬筍、鹽(yan)、茅(mao)臺酒等共同煮制成。
用黑(hei)豆豉煮(zhu)沸,冷卻后(hou)加香菇、冬(dong)筍、白酒等(deng)佐料,浸泡15天左右即(ji)可。
這(zhe)時,把若干塊水豆腐(fu)(fu)用紗布(bu)包好,放入缸內(nei)底料中(zhong)浸泡10天,至(zhi)水豆腐(fu)(fu)里外均呈淺綠色時,取出棄(qi)之(zhi)不用,再取新(xin)鮮水豆腐(fu)(fu)包好泡入底料中(zhong),每(mei)隔10天一換,用此方法一直泡至(zhi)立(li)夏時,底料便(bian)會生出一股濃郁的(de)臭(chou)香。隨之(zhi)加(jia)入2%的(de)青礬,這(zhe)制作(zuo)臭(chou)豆腐(fu)(fu)的(de)底料才算制成了。 據行家介紹,長沙街頭現(xian)炸現(xian)賣(mai)的(de)都不是正宗臭(chou)豆腐(fu)(fu),火宮殿和蓉(rong)園賓(bin)館才是臭(chou)豆腐(fu)(fu)真正的(de)"籍(ji)貫"所在地(di)。
南京(jing)臭(chou)豆腐分為(wei)兩種(zhong)(zhong),一(yi)種(zhong)(zhong)是瓦灰(hui)的豆腐干,一(yi)種(zhong)(zhong)是灰(hui)白的嫩豆腐。
瓦灰(hui)的臭豆腐干子,在(zai)油里炸的時間需稍久(jiu)一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味彌漫(man)開來,豆腐干的表面就會起(qi)小(xiao)泡泡,待(dai)色轉變成灰(hui)黑色,就可(ke)以吃了。這(zhe)樣的臭豆腐干子一般切成小(xiao)塊,串(chuan)在(zai)竹(zhu)簽上,炸熟后(hou)直(zhi)接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆(cui)可(ke)口,頗有嚼頭。
灰白的嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金(jin)黃色(se),就可(ke)以起(qi)鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥(cong)、姜末(mo),吃起(qi)來(lai)外脆內酥軟,味道香濃。
南京高淳的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)在做法上也有(you)(you)些(xie)與眾不同。先用上好的(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)成(cheng)(cheng)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),然后把(ba)白(bai)嫩的(de)(de)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)壓(ya)制(zhi)成(cheng)(cheng)白(bai)白(bai)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干子(zi);再(zai)把(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干加(jia)入到(dao)(dao)一種(zhong)鹵液中(zhong)。此處(chu)的(de)(de)鹵液是(shi)最有(you)(you)講究的(de)(de),需要用隔年留下的(de)(de)爛咸(xian)菜(cai)汁做成(cheng)(cheng),純(chun)(chun)綠(lv)色(se)(se)、純(chun)(chun)天(tian)然,沒有(you)(you)添加(jia)任何色(se)(se)素,散發出(chu)(chu)來的(de)(de)是(shi)很(hen)自然的(de)(de)臭(chou)味(wei)。把(ba)盛(sheng)放(fang)的(de)(de)壇子(zi)封好口,再(zai)埋到(dao)(dao)地(di)底下,數天(tian)之(zhi)后取出(chu)(chu),白(bai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)已(yi)成(cheng)(cheng)青(qing)墨色(se)(se)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干了。掰開豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干,可以看到(dao)(dao)從里面到(dao)(dao)外面,都是(shi)青(qing)墨色(se)(se),聞聞奇臭(chou),炸熟后入口卻又是(shi)奇香無比(bi)。這種(zhong)地(di)道的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),已(yi)經快在市場上絕跡(ji),出(chu)(chu)售(shou)的(de)(de)多是(shi)些(xie)仿(fang)制(zhi)的(de)(de)贗品。
臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)源自大(da)陸(lu),是1949年湖南(nan)籍的(de)(de)(de)老兵李(li)名傳帶(dai)過去(qu)的(de)(de)(de),后來經臺(tai)灣人的(de)(de)(de)不(bu)斷改良(liang)逐漸形成(cheng)今天的(de)(de)(de)臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu),其表面酥(su)脆(cui),而里(li)(li)面有很多(duo)孔(kong)洞(dong),真(zhen)的(de)(de)(de)是外面臭(chou)(chou)里(li)(li)面也臭(chou)(chou),和大(da)陸(lu)北(bei)方(fang)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)不(bu)同,大(da)陸(lu)北(bei)方(fang)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)是聞起來臭(chou)(chou),吃起來不(bu)太(tai)臭(chou)(chou),里(li)(li)面和沒發酵(jiao)的(de)(de)(de)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)差不(bu)多(duo)(極(ji)可能是云貴川(chuan)的(de)(de)(de)風味,畢竟國軍(jun)在四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)時間比(bi)較長炭烤的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)干是云貴川(chuan)的(de)(de)(de)傳承(cheng))。
臺(tai)灣臭(chou)豆腐(fu)還(huan)要配上(shang)(shang)專門的泡菜,泡菜是采用圓(yuan)白菜淹制而成,吃起來爽(shuang)脆,酸酸甜(tian)甜(tian)的。醬汁(zhi)也和(he)大陸不同,臺(tai)式(shi)臭(chou)豆腐(fu)的醬汁(zhi)是分別(bie)淋上(shang)(shang)的,有蒜末汁(zhi),醬油,麻油,辣椒醬.......等等。
臺灣(wan)臭豆腐在大陸也逐漸(jian)的(de)打開了市(shi)場,相比較湖南、紹興的(de)臭豆腐來說,在品種、技(ji)術(shu)上(shang)都有不同程度的(de)改良!口(kou)感以鮮(xian)、香、辣、甜(tian)、酥、脆、等(deng)特色(se)為(wei)主。
注:臺灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)還有采用(yong)秘制的韭(jiu)菜+臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)一起吃的
在(zai)(zai)福(fu)建閩西(xi)連城客(ke)家,當地人喜歡在(zai)(zai)冬天用缸收(shou)集雪,來(lai)年(nian)夏(xia)天在(zai)(zai)雪水里加入稻草灰和一些佐(zuo)料(liao),然(ran)后以此做鹵水用來(lai)浸泡(pao)鮮(xian)豆腐(fu),一天后撈出洗凈,澆上香油(you)、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油(you)和鹽味少許。用來(lai)做小菜(cai)佐(zuo)餐(can),甚是愜意。此外因為在(zai)(zai)雪水里泡(pao)成,所(suo)以還(huan)是解暑小菜(cai),當地人世代相傳(chuan),盛夏(xia)時節食用這種臭豆腐(fu)解暑解饞二不(bu)誤。
“吳字坊(fang)臭豆(dou)(dou)腐”源于(yu)一(yi)個叫沈(shen)天(tian)明的(de)(de)(de)(de)老人,沈(shen)老的(de)(de)(de)(de)祖上幾代一(yi)直都以(yi)開(kai)豆(dou)(dou)腐作(zuo)坊(fang)為(wei)生,到沈(shen)老這輩(bei),他從十(shi)七歲就開(kai)始入行,在(zai)(zai)江南古城的(de)(de)(de)(de)一(yi)個小鎮上,以(yi)油炸“臭豆(dou)(dou)腐”為(wei)主業,到八十(shi)高齡才(cai)以(yi)歇手。六十(shi)余年(nian)中,他兢(jing)兢(jing)業業、嘔心瀝血,在(zai)(zai)祖傳工藝的(de)(de)(de)(de)基礎上潛心研(yan)制、不斷摸(mo)索,所制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)“臭豆(dou)(dou)腐”外酥內嫩、清(qing)咸奇鮮(xian),味美無以(yi)倫比,亦臭亦香的(de)(de)(de)(de)特色更(geng)是獨領風騷。
吳利忠(zhong)獨家(jia)繼承(cheng)了(le)沈老的(de)(de)衣缽,并(bing)在原傳統、落后、低效的(de)(de)工(gong)藝上,又進行了(le)大(da)刀(dao)闊斧(fu)的(de)(de)改進,使(shi)得“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”的(de)(de)品質在原有(you)(you)的(de)(de)基礎上更(geng)上了(le)一(yi)層樓。并(bing)別具(ju)一(yi)格的(de)(de)為它量身定做了(le)一(yi)個極(ji)具(ju)文(wen)化氣息的(de)(de)包裝盒, 成為了(le)第一(yi)個貼上商標、搬上店(dian)鋪以連鎖店(dian)專(zhuan)賣形(xing)式銷(xiao)售的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)。凡嘗(chang)過(guo)“吳字(zi)(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐(fu)”者,無不贊(zan)譽其(qi)美(mei)味(wei)絕倫(lun)、前所未(wei)有(you)(you),故留有(you)(you)“嘗(chang)過(guo)吳字(zi)(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐(fu),三日不想肉滋味(wei)”之(zhi)美(mei)名。
“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”聞(wen)著(zhu)臭(chou)、吃著(zhu)香,已成共識。“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”又有“腐(fu)(fu)乳”、“懶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”和(he)“霉(mei)(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”之分,有名的大(da)悟“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”,是一種霉(mei)(mei)制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。其(qi)制(zhi)作方(fang)法獨特,味(wei)道較之“腐(fu)(fu)乳”和(he)“懶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”更佳,聞(wen)著(zhu)有股霉(mei)(mei)香味(wei),吃到口(kou)中(zhong)則奇香無比,且刺激味(wei)蕾,使人唾(tuo)液(ye)頓增、胃口(kou)大(da)開。縣內有俗語說:“桌上有碗臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu),進(jin)餐(can)多吃兩碗飯”。
大(da)悟(wu)“臭豆腐(fu)(fu)(fu)”味(wei)道奇特,開(kai)胃下(xia)飯,遠近聞名。先(xian)將(jiang)白(bai)豆腐(fu)(fu)(fu)切(qie)成大(da)塊(kuai)(kuai)放入開(kai)水(shui)鍋(guo)中(zhong),煮掉“膏漿水(shui)”,撈出瀝干水(shui)份(fen),切(qie)成小方(fang)塊(kuai)(kuai),均勻擺放在簸箕等(deng)器(qi)物中(zhong),置(zhi)于陽光下(xia)翻曬至豆腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)四周(zhou)略帶黃色時,再用一層稻(dao)草平鋪一層豆腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)的方(fang)法,將(jiang)其置(zhi)于籮筐或紙箱中(zhong)任(ren)其發霉(mei);大(da)約一個星期(qi)左右,豆腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)上便會長滿(man)白(bai)色絨毛,這便成為霉(mei)豆腐(fu)(fu)(fu)或稱(cheng)“臭豆腐(fu)(fu)(fu)”,可蒸熟食之。如(ru)果將(jiang)霉(mei)豆腐(fu)(fu)(fu)拌上適量(liang)食鹽(yan)和紅辣椒粉(有的還加(jia)少量(liang)茴香粉),入罐數(shu)日(ri)后,加(jia)入適量(liang)老硒窯封(feng),不但儲藏日(ri)久,而且味(wei)道更佳。
原料及配方:
黃豆5kg、辣(la)椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗(cu)鹽100g 、熟石膏300g
制作過程:
(1)制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)腐 將(jiang)黃豆(dou)(dou)用水(shui)(shui)泡(pao)發,制(zhi)(zhi)成為(wei)豆(dou)(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐腦舀入(ru)木(mu)盒內,蓋上木(mu)板,壓上重(zhong)石(shi)塊,壓去水(shui)(shui)分(fen),即成豆(dou)(dou)腐。
(2)油(you)炸臭豆(dou)腐(fu)將青礬放(fang)入桶內(nei),春、秋季約(yue)(yue)需3~5個小時(shi),夏(xia)季約(yue)(yue)浸(jin)泡6h左右,冬季約(yue)(yue)需2天,泡好(hao)后取出,用冷開(kai)水略洗,瀝干水分,再將茶(cha)油(you)全部倒(dao)入鍋內(nei)燒(shao)紅(hong),放(fang)入豆(dou)腐(fu)用小火炸約(yue)(yue)5分鐘,一(yi)待焦黃,即撈出放(fang)入盤內(nei),用筷(kuai)子在(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)個洞,將辣椒油(you)、醬油(you)、麻(ma)油(you)倒(dao)在(zai)一(yi)起(qi)調(diao)勻,放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即成。
(3)鹵(lu)水(shui)制法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水(shui)15kg燒開,過濾(lv)后(hou),在汁水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半(ban)個月(yue)左右,每天攪動(dong)1次,發酵后(hou)即成鹵(lu)水(shui)。
臭豆腐(fu)是以含蛋(dan)白質高的優(you)質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾(lv)漿、點(dian)鹵、前期發(fa)酵、腌制、灌湯、后期發(fa)酵等多道工序制成的。
(1)制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)將(jiang)(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡發,泡好(hao)后(hou)用(yong)清水(shui)(shui)洗凈,換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)(shui)20~25kg,用(yong)石(shi)磨磨成(cheng)稀(xi)糊,再(zai)加入(ru)(ru)(ru)與(yu)稀(xi)糊同(tong)樣多的(de)溫水(shui)(shui)拌勻(yun),裝入(ru)(ru)(ru)布(bu)袋內(nei),用(yong)力把漿汁(zhi)擠出(chu),再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)對入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)(shui)拌勻(yun)后(hou)再(zai)擠,如此(ci)連續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手,豆(dou)(dou)(dou)漿已擠完時(shi),撇去泡沫,將(jiang)(jiang)漿汁(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)大火燒開,倒(dao)入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內(nei),加進石(shi)膏汁(zhi),邊加邊用(yong)木棍攪動,約攪15~20轉后(hou),可(ke)滴上少許(xu)水(shui)(shui),如與(yu)漿混(hun)合(he),表示(shi)石(shi)膏汁(zhi)不夠,須再(zai)加進一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪。如所滴入(ru)(ru)(ru)的(de)水(shui)(shui)沒有同(tong)漿混(hun)合(he),約過20min后(hou)即(ji)成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)舀入(ru)(ru)(ru)木盒內(nei),蓋(gai)上木板,壓上重石(shi)塊,壓去水(shui)(shui)分,即(ji)成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。 做臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)是特質的(de),壓得比我們一般吃的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)硬(ying),但比豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干又軟。
(2)發酵 將做好的(de)豆腐(fu)一(yi)(yi)板一(yi)(yi)板地上(shang)架,木質(zhi)架子可以放十幾層豆腐(fu),中間(jian)可通(tong)風(feng),抹上(shang)鹽,點上(shang)霉(mei)(mei)菌(菌種溶(rong)化在水(shui)中,用手指蘸了彈在豆腐(fu)上(shang)),在無陽光直曬(shai)的(de)通(tong)風(feng)房間(jian)里放兩(liang)至三天(tian),夏天(tian)屋中氣溫可在32度上(shang)下,豆腐(fu)會長(chang)出一(yi)(yi)寸長(chang)的(de)白毛,即霉(mei)(mei)菌。
(3)發(fa)酵后(hou)的處理 將青礬(fan)放(fang)(fang)入(ru)桶內,倒入(ru)沸水(shui)用棍子攪開(kai),放(fang)(fang)入(ru)豆腐浸(jin)(jin)泡(pao)2h左右,撈出豆腐冷卻。然后(hou)將豆腐放(fang)(fang)入(ru)鹵水(shui)內浸(jin)(jin)泡(pao),春、秋季(ji)約需3~5個(ge)h,夏季(ji)約浸(jin)(jin)泡(pao)2h左右,冬(dong)季(ji)約需6~10個(ge)h,泡(pao)好后(hou)取出,用冷開(kai)水(shui)略洗(xi) ,瀝干(gan)水(shui)分即可。
(4)根據不(bu)同(tong)地區的口(kou)味(wei)和特(te)色,再進行加工(gong)。
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末(mo)1大(da)匙(chi)、酒1大(da)匙(chi)、辣豆瓣3大(da)匙(chi)、糖半大(da)匙(chi)、醬油半大(da)匙(chi)、清水1杯
【作法】
1.臭豆(dou)腐洗凈,用(yong)1碗油(you)炸至酥黃時撈(lao)出。
2.另用2大匙油炒香蒜(suan)末,再加入所(suo)有調味(wei)(wei)料燒(shao)開,放(fang)入臭(chou)豆腐和切(qie)斜段(duan)的青蒜(suan)一同燒(shao)入味(wei)(wei)。
3.小(xiao)火(huo)燜煮至湯(tang)汁稍干時,盛入煲(bao)內即可(ke)食用。
【叮嚀與解說】
1.如果(guo)嫌臭豆(dou)腐味道太重,怕清洗時留(liu)下異味,可買(mai)現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫,沒(mei)有煲可用深盤(pan),但要盡快食(shi)用,涼了味道不(bu)好。
做法:臭豆(dou)(dou)(dou)腐洗凈(jing),切成小塊,漓 干(gan)水分(fen)。毛豆(dou)(dou)(dou)剝殼去衣(yi)。油鍋(guo)燒(shao)熱, 將臭豆(dou)(dou)(dou)腐下鍋(guo)炸至(zhi)金黃(huang)撈起。鍋(guo)內 留少(shao)量油,燒(shao)至(zhi)八成熱,下毛豆(dou)(dou)(dou)翻 炒至(zhi)熟,再將臭豆(dou)(dou)(dou)腐倒入加少(shao)許水, 加鹽、味精,待湯汁收干(gan)后裝盤即可。
材料:臭(chou)豆(dou)(dou)腐四(si)(si)塊,酸菜(cai)二(er)片,大豆(dou)(dou)芽四(si)(si)兩,冬菇六只,紅辣(la)椒一只,芫茜適量。
調味(wei):麻油(you),黑醋(cu),鹽,醬油(you),糖各適量(liang)。
做法(fa):酸(suan)菜,冬菇,紅辣(la)椒切絲。芫(yan)茜切碎。豆腐放(fang)碟或碗(wan)內加(jia)入調味及酸(suan)菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上(shang)芫(yan)茜碎即成。
材料:
絞肉、臭豆(dou)腐(A料(liao))香菇、蝦米(泡軟切末(mo))、大(da)蒜、辣(la)椒、蔥(cong)(切末(mo))、(調 味料(liao))辣(la)椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
做(zuo)法:平底鍋倒(dao)少(shao)許油,開(kai)中火,將A料及(ji)絞肉入(ru)鍋炒香后,放入(ru)臭豆腐及(ji)調味(wei)料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至(zhi)臭豆腐熟透,入(ru)味(wei)即可。
材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊(kuai)3. 毛豆仁2大匙(chi)4. 紅辣(la)椒1條(tiao)
調味料(liao): 1.醬油膏(gao)1大匙
做 法: 1. 將臭(chou)豆腐(fu)洗(xi)凈切(qie)成4塊。2. 毛豆仁洗(xi)凈,紅辣(la)椒切(qie)片。3. 廣達香肉(rou)醬與(yu)調(diao)味料加(jia)上毛豆仁與(yu)紅辣(la)椒攪(jiao)拌均勻(yun)。4. 臭(chou)豆腐(fu)排盤后,將作法3淋在上面,用猛(meng)火蒸約15分鐘(zhong)即(ji)可。
備 注(zhu): 素食者可(ke)將廣達(da)香肉醬(jiang)1罐改用(yong)廣香吉丁醬(jiang)2罐。
如今,南(nan)京、紹興、湖(hu)北、安徽、天津、云南(nan)等(deng)地(di)都有(you)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu),口味和做(zuo)法也隨著當地(di)的飲(yin)食習慣而不同(tong)。除了油(you)炸之外,還有(you)黃山的蒸臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)、云南(nan)的鴨(ya)油(you)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)、烤臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)干等(deng)等(deng)。
當你嘗(chang)過(guo)紹(shao)字(zi)坊臭(chou)豆腐你就會(hui)知道,地道的紹(shao)字(zi)坊臭(chou)豆腐始終有著它(ta)(ta)的獨當一(yi)(yi)面,據老(lao)紹(shao)興(xing)人說(shuo),紹(shao)字(zi)坊臭(chou)豆腐買賣(mai)可以(yi)成為祖傳家業、百(bai)萬富(fu)翁……它(ta)(ta)不但是一(yi)(yi)種(zhong)飲食方式(shi),更(geng)是一(yi)(yi)種(zhong)生活方式(shi)。其(qi)實“紹(shao)字(zi)坊”蘊(yun)涵更(geng)多的是紹(shao)興(xing)飲食文(wen)化層次(ci)的定(ding)義。
紹興臭豆(dou)腐鹵水配方(fang) (以配料(liao)100公斤計算):
莧菜梗 25公(gong)(gong)斤(jin), 竹筍根 25公(gong)(gong)斤(jin), 鮮(xian)草(cao)頭(tou)(苜(mu)蓿)20公(gong)(gong)斤(jin), 鮮(xian)雪(xue)菜 20公(gong)(gong)斤(jin), 生姜 5公(gong)(gong)斤(jin), 甘草(cao) 4公(gong)(gong)斤(jin), 花椒(jiao) 1公(gong)(gong)斤(jin), (共計100公(gong)(gong)斤(jin))冷開水 80公(gong)(gong)斤(jin)(另加),食鹽 1公(gong)(gong)斤(jin)(另加)。
臭鹵的制作技術
(1)下料(liao)時間的(de)(de)掌握:以(yi)莧菜生(sheng)長(chang)季(ji)節為起始開始下料(liao),各種物料(liao)可以(yi)根據生(sheng)長(chang)季(ji)節的(de)(de)不同,分(fen)別按照(zhao)5公(gong)斤鮮料(liao)加4公(gong)斤冷開水和0.5公(gong)斤食鹽的(de)(de)比例(li)逐一下料(liao)。即當季(ji)有什么料(liao)就(jiu)先按比例(li)下什么料(liao),只至將配方(fang)中的(de)(de)料(liao)全部下完為止(zhi)。
(2)制原(yuan)鹵:按(an)配(pei)方將當季(ji)的鮮(xian)料(liao)(不(bu)包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷(leng)(leng)卻后放入缸(gang)中,如(ru)(ru)有(you)老鹵在(zai)缸(gang)中更佳。甘草用刀(dao)背親(qin)輕(qing)輕(qing)砸扁切成長為50—100毫米(mi)左右。另(ling)按(an)比例加(jia)入花椒、食鹽和冷(leng)(leng)開水(shui)(如(ru)(ru)有(you)筍汁湯(tang)則可以(yi)直接代替冷(leng)(leng)開水(shui))。如(ru)(ru)有(you)雪菜則不(bu)必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加(jia)入。
(3)自然(ran)發酵(jiao):配料(liao)(liao)(liao)(liao)放(fang)入缸(gang)中(zhong)后,讓(rang)其(qi)自然(ran)發酵(jiao)。一年后臭(chou)(chou)鹵產生濃(nong)郁的(de)(de)(de)香氣和鮮味(wei)(wei)后,方可(ke)(ke)使(shi)(shi)用(yong)。在自然(ran)發酵(jiao)期內,要將鹵料(liao)(liao)(liao)(liao)攪拌兩(liang)到三(san)次,使(shi)(shi)其(qi)發酵(jiao)均勻。使(shi)(shi)用(yong)時,取去(qu)鹵汁后,料(liao)(liao)(liao)(liao)渣仍可(ke)(ke)存放(fang)于容器中(zhong),作為(wei)老(lao)鹵料(liao)(liao)(liao)(liao),讓(rang)其(qi)繼續發酵(jiao)。這對增加鹵水的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)很有(you)好處(chu)。如果(guo)年時過久,缸(gang)中(zhong)的(de)(de)(de)粗(cu)纖維殘渣過多,可(ke)(ke)撈出一部分,然(ran)后按比例加入部分新料(liao)(liao)(liao)(liao)。臭(chou)(chou)鹵可(ke)(ke)以長期反復(fu)使(shi)(shi)用(yong)下去(qu),越成(cheng)越值錢(qian),味(wei)(wei)道(dao)越濃(nong)郁,泡(pao)制的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐味(wei)(wei)道(dao)越好。
1 點漿 制(zhi)作工(gong)藝(yi)與普通鹽鹵(lu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)相仿(fang),但豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花要求(qiu)更嫩(nen)(nen)一些。具體辦法是:將(jiang)鹽鹵(lu)(氯化鎂)用水(shui)沖淡至波美度8%作凝固劑(ji),點入的(de)鹵(lu)條要細,只能象綠豆(dou)(dou)那么(me)大。點漿時用銅勺攪(jiao)動的(de)速度要緩慢。只有(you)這樣,才能使大豆(dou)(dou)蛋(dan)白質(zhi)網狀(zhuang)結構(gou)交織(zhi)的(de)比較牢固,使豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花柔(rou)軟有(you)勁,持(chi)水(shui)性好(hao),澆制(zhi)成的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干坯子有(you)肥嫩(nen)(nen)感。
2 漲漿 開缸面、攤(tan)布(bu)與普通豆腐相仿。
3 澆(jiao)制(zhi) 臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的坯(pi)子(zi)要求(qiu)含水(shui)量(liang)高,但(dan)又比普通嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)牢固,不易(yi)破碎。在澆(jiao)制(zhi)時(shi)要特別注意落水(shui)輕快(kuai),動作利索。先把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花(hua)舀入鋪著(zhu)包布厚度為(wei)20毫(hao)米(mi)的套(tao)圈(quan)里。當(dang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花(hua)量(liang)超過套(tao)圈(quan)10毫(hao)米(mi)時(shi),用(yong)竹(zhu)片把(ba)豆(dou)(dou)花(hua)抹平,再把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)包布的四角包緊覆蓋在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花(hua)上(shang)(shang)。按此方(fang)法一板接(jie)一板的澆(jiao)制(zhi)下去。堆到15板高度時(shi),利用(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花(hua)自身的重量(liang)把(ba)水(shui)分緩(huan)慢(man)的積壓出來。為(wei)保持上(shang)(shang)下受(shou)壓排水(shui)均勻,中途(tu)應(ying)將15層豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)按順序顛倒(dao)過來,繼續壓制(zhi)。待壓倒(dao)坯(pi)子(zi)的泄水(shui)至(zhi)滴水(shui)短線為(wei)止。
4 劃(hua)坯(pi)(pi) 把臭豆腐干(gan)坯(pi)(pi)子的(de)包布揭(jie)開后翻在平方板上,然后根據規格要(yao)求劃(hua)坯(pi)(pi)。(每塊體積為5.3厘(li)米*5.3厘(li)米*1.8-2.2厘(li)米)。
5 浸臭(chou)鹵(lu)(lu)的(de)方法將豆(dou)腐(fu)坯(pi)子冷透后再浸入(ru)丑鹵(lu)(lu)。坯(pi)子要全(quan)(quan)部(bu)浸入(ru)臭(chou)鹵(lu)(lu)中,達到上下全(quan)(quan)面吃鹵(lu)(lu)。浸鹵(lu)(lu)的(de)時間為3-4小(xiao)時。50公(gong)斤(jin)臭(chou)鹵(lu)(lu)可(ke)(ke)以浸泡豆(dou)腐(fu)坯(pi)300塊(kuai),每浸一次應加一些食鹽,以增(zeng)加鹵(lu)(lu)的(de)咸度。連續浸過兩到三次后,可(ke)(ke)加鹵(lu)(lu)2-3公(gong)斤(jin)。平均每百塊(kuai)臭(chou)豆(dou)腐(fu)坯(pi)耗用臭(chou)鹵(lu)(lu)約250可(ke)(ke)左右。使用前需(xu)用清(qing)水(shui)洗凈。
6 保(bao)存方法產品由(you)于浸鹵后含有一定的(de)鹽(yan)分,因(yin)此不易酸(suan)敗(bai)餿變,在炎(yan)熱的(de)夏季,可保(bao)存一至(zhi)兩天。但由(you)于含水量高,極為肥嫩,容易碎落(luo),因(yin)此無論是運輸(shu)、銷售或攜帶(dai)都必須(xu)用框(kuang)格(ge)或盛器,切忌直接堆(dui)放或碰(peng)撞,以保(bao)持商品外形(xing)完整(zheng)。同(tong)時,應注意保(bao)存在陰涼通風處。
原料:
精(jing)制水豆(dou)腐8片,切成32小塊,專用(yong)(yong)鹵水2500克,醬油(you)50克,青礬(fan)(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,干(gan)紅椒末(mo)50克,香油(you)25克,精(jing)鹽8克,味精(jing)3克,炸用(yong)(yong)植物油(you)1000克。
制法:
1 將(jiang)青(qing)礬放(fang)(fang)入(ru)桶內,倒(dao)入(ru)沸水(shui),用木棍(gun)攪動(dong),然后(hou)將(jiang)水(shui)豆腐(fu)壓干(gan)水(shui)分放(fang)(fang)入(ru),浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時,撈出(chu)平晾(liang)涼瀝(li)去(qu)水(shui),再放(fang)(fang)入(ru)專用鹵水(shui)中浸(jin)泡(pao)(春秋季浸(jin)泡(pao)3-5小(xiao)時,夏季浸(jin)泡(pao)1-2小(xiao)時,冬(dong)季浸(jin)泡(pao)6-10小(xiao)時),豆腐(fu)經鹵水(shui)浸(jin)泡(pao)后(hou),呈黑色的豆腐(fu)塊,取出(chu)用冷開水(shui)稍沖(chong)洗(xi)一(yi)遍(bian),平放(fang)(fang)竹板(ban)上(shang)瀝(li)去(qu)水(shui)分。
2 把干紅(hong)椒末(mo)放(fang)入盆內(nei),放(fang)精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋(lin)入,然后放(fang)入鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中火(huo)上,放入炸用植物油燒至(zhi)六成熱時逐(zhu)片(pian)下(xia)入臭(chou)豆腐塊(kuai),炸至(zhi)豆腐呈膨空(kong)焦脆即(ji)可撈出(chu),瀝去(qu)油,裝入盤內。再用筷(kuai)子在(zai)每塊(kuai)熟豆腐中間扎一個(ge)眼,將對汁裝入小碗一同上桌即(ji)可。
特點(dian):質地外(wai)焦內脆軟嫩,味鮮香微(wei)辣,為(wei)湖(hu)南有名的風味小吃。
炭(tan)烤臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu),深坑的(de)(de)名產,也是(shi)臺灣夜市里常見的(de)(de)小吃(chi),用竹簽穿過食材后,涂(tu)抹烤肉醬(jiang),在炭(tan)火上烤數分鐘;外(wai)皮酥(su)脆,內(nei)里松軟,入口即化,因為加入了(le)大(da)量的(de)(de)調味醬(jiang),也使得臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)原本的(de)(de)氣味被(bei)覆蓋許(xu)多,值得推(tui)薦給初次嘗試臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)朋(peng)友(you)們。
食材
20g黃鱔 8塊臭豆腐適(shi)量(liang)油 適(shi)量(liang)鹽 適(shi)量(liang)蔥花 5瓣(ban)大蒜 適(shi)量(liang)姜片 2勺剁椒
制作步驟
黃鱔(shan)二(er)條切均等的小段,臭豆腐(fu)對半切開備用;
臭豆腐用撒少(shao)許鹽和(he)蔬菜精(jing)腌(a)制(zhi)10分鐘;
大火(huo)燒開上鍋(guo)蒸臭豆(dou)腐,時間為15-20分鐘;
起(qi)油鍋先煸香姜、蒜片,然后倒入黃(huang)(huang)鱔段爆(bao)炒,至黃(huang)(huang)鱔表皮(pi)金黃(huang)(huang),加少許黃(huang)(huang)酒和(he)鹽再翻炒片刻;
將(jiang)爆炒(chao)的黃鱔(shan)段放在臭豆腐的表面,然后加入二勺(shao)剁椒,繼續滾(gun)水蒸10分(fen)鐘(zhong);
出鍋,撒上蔥(cong)花就(jiu)可以(yi)開吃(chi)了。
鑒(jian)別劣(lie)質臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)呢可(ke)通(tong)過“一看二嗅三掰”的方(fang)法(fa)來判斷:“首先看放臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的水(shui)是否黑得像墨(mo)水(shui)一樣,如果(guo)太黑則不正常(chang);其次聞豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)表面是否味道刺(ci)鼻,如果(guo)刺(ci)鼻則是加入氨水(shui);另(ling)外(wai),掰開(kai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)看一看,里面是否較白,如果(guo)色差大則質量不過關。吃臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)也(ye)是一門學問,可(ke)得講究哦。另(ling)外(wai),有些小店、小攤也(ye)有正宗臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)喲。”