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基本介紹

冒(mao)是(shi)一種煮(zhu)的(de)(de)形(xing)式，四川的(de)(de)冒(mao)菜(cai)品種繁多，有(you)鹵水(shui)(shui)型(xing)冒(mao)菜(cai)、火鍋(guo)(guo)型(xing)冒(mao)菜(cai)、原汁冒(mao)菜(cai)。大(da)家(jia)所了解的(de)(de)通(tong)常(chang)都是(shi)鹵水(shui)(shui)型(xing)的(de)(de)冒(mao)菜(cai)，鹵水(shui)(shui)型(xing)的(de)(de)冒(mao)菜(cai)主要以秘制的(de)(de)鹵水(shui)(shui)型(xing)香(xiang)料為配料再(zai)用特(te)殊工藝炒制加工而成，在(zai)大(da)街小巷(xiang)，一個(ge)三(san)星煤(mei)爐(lu)一個(ge)大(da)鍋(guo)(guo)，幾個(ge)竹漏隨處可見，將挑選好的(de)(de)葷素菜(cai)放進(jin)(jin)竹婁里，然后泡(pao)進(jin)(jin)大(da)鍋(guo)(guo)里煮(zhu)熟之(zhi)后，盛入調(diao)好的(de)(de)碗里即可食用。

制作方法

1、吊骨頭湯、燉(dun)制菌湯

2、用秘制(zhi)(zhi)配方制(zhi)(zhi)作特制(zhi)(zhi)底(di)料

3、兌鍋

4、食材(cai)初加工，擺放展示

5、冒煮

6、兌制碗碟

7、冒煮好食材之后根據口味加(jia)入(ru)紅湯、菌湯等

其他信息

家常冒菜做法

巴適館冒菜：

第一步(bu):吊(diao)高(gao)湯(棒子(zi)骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋，加(jia)入高(gao)湯

第二步:往冒(菜)鍋里(li)加(jia)入火鍋底料一份，攪拌燒開

第(di)三步(bu):根據要求(qiu)把(ba)各(ge)種(zhong)菜(cai)(cai)品夾入菜(cai)(cai)簍并把(ba)菜(cai)(cai)簍放入冒(菜(cai)(cai))鍋

第四(si)步(bu):1-3分鐘(zhong)，提出菜簍盛入碗中淋(lin)上香(xiang)(xiang)辣(la)油，香(xiang)(xiang)辣(la)留(liu)香(xiang)(xiang)的一份(fen)冒菜就做(zuo)好啦!

底料(liao)：辣(la)椒(jiao)(jiao)、麻(ma)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、豆瓣醬、姜、蒜、冰糖、醪糟(zao)、豆皷、香葉、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角(jiao)、回香、砂仁(ren)、三奈、料(liao)酒。牛油+豬油+植物(wu)油的混合油。就(jiu)是用中藥和各種調料(liao)配出的湯汁燙熟的菜。

葷菜：

兔腰50克(ke)、毛(mao)肚50克(ke)、鱔(shan)魚50克(ke)、豬環喉50克(ke) 、午(wu)餐(can)肉(rou)50克(ke)、鴨(ya)腸30克(ke)

（成都川菜映(ying)像內部資料）

素菜：

藕片(pian)80克(ke) 、萵筍80克(ke)、冬瓜(gua)50克(ke) 、香菌50克(ke)、豆(dou)腐干(gan)50克(ke)、白菜80克(ke)、花菜50克(ke)、青菜頭(tou)80克(ke)　（成都川(chuan)菜映像內部資料）

調料：

牛油250克(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)、郫(pi)縣豆辦150克(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)10克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮10克(ke)(ke)(ke)、排草10克(ke)(ke)(ke)、白菌(jun)10克(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)

（成都川菜映像內部資料）

制作程序：

1、制鹵(lu)水(shui)。炒(chao)鍋置(zhi)旺(wang)火上，下菜油燒到(dao)6成(cheng)(cheng)熟后(hou)，下郫縣(xian)豆(dou)瓣（先剁細）煵(xia)酥，速(su)放(fang)入姜米(mi)、花椒炒(chao)香后(hou)立即下鮮(xian)湯。再放(fang)入舂茸的豆(dou)豉、研(yan)細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣(la)椒、草果等(deng)佐料。熬開后(hou)打(da)去(qu)泡沫即成(cheng)(cheng)鹵(lu)水(shui)。

2、制主料(liao)。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸(chang)切(qie)成2厘米(mi)長寬的方(fang)塊；毛肚(du)、豬環喉切(qie)成4厘米(mi)左(zuo)右見方(fang)。午餐肉切(qie)成4厘米(mi)左(zuo)右見方(fang)的薄片(pian)；素(su)菜切(qie)成3厘米(mi)左(zuo)右的薄片(pian)。用(yong)洗凈的竹簽，將肴穿成約(yue)三四十克一串。

3、燙(tang)(tang)制(zhi)(zhi)。鹵水鍋置(zhi)旺火上，使之保持小沸(fei)，將各類菜用串(chuan)好的竹(zhu)簽(qian)燙(tang)(tang)制(zhi)(zhi)，根據(ju)不同菜肴的火候燙(tang)(tang)制(zhi)(zhi)成熟。

4、蘸食。燙(tang)制成熟的菜肴(yao)放在裝有辣椒面和(he)炒鹽的盤內，根據自(zi)己的口味(wei)需要蘸辣椒和(he)鹽后食用。或(huo)蘸或(huo)不蘸，或(huo)多或(huo)少由自(zi)己決定。輕易智慧出現的問題及解(jie)決。