蘭(lan)花(hua)火(huo)鍋(guo)為四川(chuan)火(huo)鍋(guo)中的特有品種,屬時令(ling)火(huo)鍋(guo)之列,開始流行在川(chuan)西平原。它以(yi)蘭(lan)花(hua)和豬肉(rou)為主料,配以(yi)多(duo)種鮮(xian)味(wei)輔料制成(cheng),其味(wei)清香,質地(di)鮮(xian)嫩(nen),營養豐富,老人食用最為有益。
主材科(4人份):蘭花30朵,豬(zhu)(zhu)瘦肉500克,豬(zhu)(zhu)環喉、水(shui)(shui)發魷魚各150克,水(shui)(shui)發海帶、水(shui)(shui)發玉蘭片(pian)、泡青菜(cai)幫各100克,豌豆苗75克。
調料(liao):清湯(tang)1500克(ke),精(jing)鹽10克(ke),味精(jing)5克(ke),料(liao)酒、姜各50克(ke),白胡椒(jiao)末(mo)3.5克(ke),蔥25克(ke),豬油150克(ke),麻油、花椒(jiao)各10克(ke)。
1、將蘭(lan)花(hua)瓣以(yi)下1.5厘(li)米以(yi)外(wai)的(de)花(hua)梗去(qu)掉,在水(shui)(shui)中(zhong)漂洗一下,控干(gan)水(shui)(shui)。豬瘦肉去(qu)筋膜(mo),片(pian)成大而薄(bo)(bo)的(de)片(pian)。豬環喉洗凈(jing),去(qu)皮(pi)膜(mo),剞十(shi)字花(hua)刀,切(qie)(qie)成7厘(li)米長的(de)節。水(shui)(shui)發(fa)魷魚反(fan)復淘洗,瀝水(shui)(shui),切(qie)(qie)成長7厘(li)米左右的(de)條。水(shui)(shui)發(fa)海帶洗凈(jing),橫切(qie)(qie)成條。水(shui)(shui)發(fa)玉蘭(lan)片(pian)切(qie)(qie)薄(bo)(bo)片(pian)。泡青菜幫淘洗干(gan)凈(jing),切(qie)(qie)節。豌豆苗去(qu)老葉,留嫩苞,洗凈(jing)。以(yi)上(shang)用料分別裝(zhuang)入盤(pan)內,上(shang)桌擺好。
2、鍋置火上,放豬(zhu)油(you)燒至五成熱,下(xia)蔥節(jie)、姜片炸香,又下(xia)花椒、料(liao)酒、鹽炒勻(yun),加(jia)清湯(tang)燒沸,下(xia)胡椒末、麻油(you),燒開(kai),打去浮沫,放味精(jing)燒沸,舀入(ru)(ru)火鍋中,加(jia)入(ru)(ru)10朵蘭花(余下(xia)20朵隨(sui)后分(fen)兩(liang)次加(jia)入(ru)(ru))煮(zhu)起,開(kai)鍋即(ji)可燙(tang)食各種原料(liao)。味碟用熟(shu)青油(you)、醬油(you)、醋、白糖、味精(jing)拌制(zhi),每(mei)人一碟。泡青菜幫可分(fen)幾次加(jia)入(ru)(ru),用以調味。