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基本介紹

油氽(tun)(tun)饅(man)頭(tou)(tou)是(shi)上海市百年老店(dian)棗(zao)沈(shen)大成(cheng)點(dian)心(xin)店(dian)制作的傳統小吃(chi)。該(gai)店(dian)的油氽(tun)(tun)饅(man)頭(tou)(tou)博采眾家之(zhi)長：饅(man)頭(tou)(tou)皮的制法(fa)取于南翔小籠(long)饅(man)頭(tou)(tou)，用不發酵(jiao)的精細(xi)粉搟成(cheng)，餡心(xin)取法(fa)于淮揚細(xi) 點(dian)的湯包，將肉(rou)餡加骨頭(tou)(tou)湯打勻(yun)，調以蔥、姜、蒜(suan)等制成(cheng)的佐(zuo)料；氽(tun)(tun)炸時又采用近似氽(tun)(tun)炸酥餅的技巧棗(zao)經過這(zhe)樣精心(xin)加工制作出來的饅(man)頭(tou)(tou)，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉(rou)餡鮮(xian)嫩，一咬(yao)湯汁四溢(yi)，肥而不膩。吃(chi)后齒(chi)頰留香，滿口生(sheng)津，若趁熱食用，更會余(yu)味無窮。

菜品特色

金黃色，皮脆肉嫩，味(wei)鮮汁濃(nong)。

食用價值

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi)，有養心益腎、健脾厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

五花肉(rou)：豬肉(rou)含有(you)豐(feng)富的(de)優質蛋白(bai)質和必需的(de)脂肪酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有(you)機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)。

肉皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)：經常食用豬皮(pi)(pi)(pi)或(huo)豬蹄有(you)延(yan)緩衰老(lao)和抗癌的(de)(de)(de)作用。因為豬皮(pi)(pi)(pi)中含有(you)大(da)量的(de)(de)(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)，能減(jian)(jian)慢機體(ti)細胞(bao)老(lao)化。經常食用肉皮(pi)(pi)(pi)，可(ke)(ke)使(shi)皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)豐潤飽滿，富有(you)彈性(xing)(xing)，平整(zheng)光滑，防癟減(jian)(jian)皺(zhou)(zhou)，靚你肌膚(fu)(fu)，美你毛發(fa)。干(gan)燥的(de)(de)(de)季節，正是人的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)容易缺水的(de)(de)(de)季節，這(zhe)時皺(zhou)(zhou)紋(wen)會悄(qiao)悄(qiao)地爬上你的(de)(de)(de)眼角，然后向(xiang)整(zheng)個面部延(yan)伸。人體(ti)皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)之所以出現(xian)皺(zhou)(zhou)紋(wen)，是由于皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)細胞(bao)貯(zhu)水功能發(fa)生障礙，細胞(bao)結合水的(de)(de)(de)能力下降，可(ke)(ke)塑性(xing)(xing)衰減(jian)(jian)，彈性(xing)(xing)降低，黏(nian)膜(mo)干(gan)燥所致。要延(yan)緩或(huo)減(jian)(jian)少(shao)皺(zhou)(zhou)紋(wen)的(de)(de)(de)出現(xian)，就(jiu)必(bi)須攝入一些能提高(gao)結合力的(de)(de)(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)和彈性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)。肉皮(pi)(pi)(pi)正是富含膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)食物，對減(jian)(jian)皺(zhou)(zhou)美容有(you)特效。

制作方法

主要原料

白(bai)(bai)面粉(fen)500克(ke)(ke)(ke)，豬夾心肉（凈）500克(ke)(ke)(ke)，肉皮(pi)凍250克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)糖3克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)芝麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)姜(jiang)汁(zhi)15克(ke)(ke)(ke)，植物油2500克(ke)(ke)(ke)（耗油600克(ke)(ke)(ke)）。（制48個）

制作方法

1.制餡：芝麻洗凈，放在鍋內(nei)炒(chao)熟，碾成細末，肉(rou)皮凍切成

油氽饅頭

油氽饅頭

碎(sui)米粒，豬肉(rou)洗凈(jing)斬成肉(rou)糜，放在缽內，先加入醬油、白糖、味(wei)精(jing)、蔥姜汁拌(ban)勻，后加入清水50克(ke)，往一(yi)個方(fang)向(xiang)使勁(jing)攪(jiao)拌(ban)，直至肉(rou)末(mo)起粘性時，再(zai)加入芝麻末(mo)、肉(rou)皮凍，仍(reng)按(an)原來的(de)方(fang)向(xiang)攪(jiao)拌(ban)均勻，即成餡心。

2.制皮：面粉(fen)放在(zai)缽(bo)內，加(jia)入精鹽和溫水440克(ke)，拌和成(cheng)團(tuan)，隨(sui)后(hou)將面團(tuan)放在(zai)案板上，用(yong)雙(shuang)手使勁(jing)揉至(zhi)面團(tuan)表(biao)面光滑后(hou)，搓成(cheng)長(chang)條(tiao)，摘成(cheng)48個劑子，逐個撳扁，搟成(cheng)直徑1.5寸的圓形皮子。

3.包(bao)餡(xian)與蒸熟：將皮子(zi)托在(zai)左手(shou)掌心，右(you)手(shou)持竹(zhu)刮子(zi)挑肉(rou)餡(xian)放(fang)于(yu)皮子(zi)中心，隨即(ji)(ji)用(yong)右(you)手(shou)的拇指和食指包(bao)捏成翔饅(man)頭式樣(yang)生(sheng)坯，放(fang)在(zai)墊(dian)有濕布的籠屜(ti)內(nei)，上旺火蒸5分鐘左右(you)，用(yong)手(shou)摸饅(man)頭底，如(ru)肉(rou)餡(xian)已(yi)凝結發硬，證明(ming)已(yi)熟，即(ji)(ji)可(ke)取出，攤放(fang)在(zai)竹(zhu)匾中待其自然冷卻。

4.油(you)(you)氽：鍋內放入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)(you)2500克(ke)，待油(you)(you)燒(shao)至8成(cheng)熱(re)時(shi)，將饅(man)頭(tou)投(tou)入(ru)油(you)(you)鍋，用笊(zhao)籬不斷(duan)翻動，先氽約2分(fen)鐘(zhong)，見饅(man)頭(tou)皮呈現淡(dan)黃色，皮子(zi)表面(mian)起小泡時(shi)，撈起瀝干油(you)(you)分(fen)冷卻(que)，食時(shi)再將油(you)(you)氽饅(man)頭(tou)投(tou)入(ru)8成(cheng)熱(re)的油(you)(you)鍋中永約3分(fen)鐘(zhong)，待皮呈金黃色后(hou)撈出裝盤便(bian)成(cheng)。

食用須知

一(yi)般人皆可食用，偏(pian)食者尤(you)其適合食用。

豬肋條肉（五花肉）適(shi)合(he)人群：

一般人都可食用；

濕(shi)熱痰滯內蘊(yun)者(zhe)慎(shen)服；肥胖、血脂(zhi)較(jiao)高(gao)者(zhe)不(bu)宜多食。