油氽(tun)(tun)饅(man)(man)頭是上海市百年(nian)老店棗沈(shen)大成(cheng)點(dian)(dian)心店制(zhi)作(zuo)的傳(chuan)統小吃(chi)(chi)。該(gai)店的油氽(tun)(tun)饅(man)(man)頭博采眾家之(zhi)長:饅(man)(man)頭皮的制(zhi)法(fa)取于(yu)南翔小籠饅(man)(man)頭,用不發酵的精(jing)細(xi)粉搟成(cheng),餡心取法(fa)于(yu)淮(huai)揚(yang)細(xi) 點(dian)(dian)的湯(tang)(tang)包,將肉餡加骨頭湯(tang)(tang)打(da)勻,調(diao)以蔥、姜、蒜等制(zhi)成(cheng)的佐料;氽(tun)(tun)炸(zha)時(shi)又采用近似氽(tun)(tun)炸(zha)酥餅的技巧棗經(jing)過(guo)這樣精(jing)心加工制(zhi)作(zuo)出來的饅(man)(man)頭,形狀小巧玲瓏,皮呈金(jin)黃,色澤美觀,入口松脆,肉餡鮮(xian)嫩,一(yi)咬湯(tang)(tang)汁四溢(yi),肥(fei)而不膩。吃(chi)(chi)后齒(chi)頰留香(xiang),滿口生津,若趁熱(re)食用,更(geng)會余味無窮。
金黃色,皮脆肉(rou)嫩,味鮮汁濃(nong)。
小麥面粉(fen)(fen):面粉(fen)(fen)富含(han)蛋白質(zhi)、碳水化(hua)合(he)物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi),有養心益腎、健(jian)脾厚腸(chang)、除熱止渴的功效。
五花(hua)肉:豬肉含有豐富的(de)優質蛋白質和必需的(de)脂肪(fang)酸(suan)(suan),并提(ti)供血紅素(有機(ji)鐵(tie))和促進鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱氨酸(suan)(suan),能改善缺鐵(tie)性貧血。
肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)凍:經常食(shi)用豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)或豬蹄有延緩衰老和抗癌(ai)的(de)(de)(de)作用。因(yin)為豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)中含有大量的(de)(de)(de)膠(jiao)(jiao)原蛋白,能減(jian)(jian)慢機體(ti)細胞老化(hua)。經常食(shi)用肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)(pi),可(ke)(ke)使(shi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)豐潤飽(bao)滿,富有彈性,平整光(guang)滑,防癟減(jian)(jian)皺(zhou)(zhou),靚(jing)你(ni)肌膚(fu)(fu),美你(ni)毛發。干燥(zao)的(de)(de)(de)季(ji)節,正(zheng)(zheng)是(shi)人的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)容(rong)易缺水(shui)的(de)(de)(de)季(ji)節,這時皺(zhou)(zhou)紋(wen)會(hui)悄悄地爬上(shang)你(ni)的(de)(de)(de)眼角,然后(hou)向(xiang)整個(ge)面部(bu)延伸。人體(ti)皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)之所(suo)以出現皺(zhou)(zhou)紋(wen),是(shi)由于皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)(fu)細胞貯水(shui)功(gong)能發生障礙,細胞結(jie)合(he)水(shui)的(de)(de)(de)能力下降,可(ke)(ke)塑性衰減(jian)(jian),彈性降低,黏膜干燥(zao)所(suo)致。要延緩或減(jian)(jian)少皺(zhou)(zhou)紋(wen)的(de)(de)(de)出現,就(jiu)必須攝入(ru)一些(xie)能提高結(jie)合(he)力的(de)(de)(de)膠(jiao)(jiao)原蛋白和彈性蛋白。肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)正(zheng)(zheng)是(shi)富含膠(jiao)(jiao)原蛋白的(de)(de)(de)食(shi)物,對減(jian)(jian)皺(zhou)(zhou)美容(rong)有特效(xiao)。
白(bai)面粉500克(ke)(ke)(ke),豬夾心肉(凈)500克(ke)(ke)(ke),肉皮凍250克(ke)(ke)(ke),白(bai)醬油(you)50克(ke)(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke),白(bai)糖(tang)3克(ke)(ke)(ke),白(bai)芝(zhi)麻30克(ke)(ke)(ke),蔥姜汁15克(ke)(ke)(ke),植物油(you)2500克(ke)(ke)(ke)(耗(hao)油(you)600克(ke)(ke)(ke))。(制48個(ge))
1.制(zhi)餡:芝麻(ma)洗凈,放(fang)在鍋(guo)內炒熟(shu),碾成(cheng)細(xi)末,肉皮凍(dong)切成(cheng)
油氽饅頭
油氽饅頭
碎(sui)米(mi)粒,豬肉洗凈斬(zhan)成肉糜(mi),放在缽(bo)內(nei),先(xian)加入醬油、白糖、味精、蔥姜汁拌勻(yun),后加入清水(shui)50克(ke),往一個(ge)方向使勁攪(jiao)拌,直至肉末起(qi)粘(zhan)性時,再加入芝麻末、肉皮凍,仍按原來的(de)方向攪(jiao)拌均勻(yun),即(ji)成餡心。
2.制皮:面(mian)粉放在缽內(nei),加入精(jing)鹽和溫水440克,拌和成(cheng)團(tuan),隨后(hou)將面(mian)團(tuan)放在案板(ban)上,用雙手(shou)使勁揉至面(mian)團(tuan)表面(mian)光滑后(hou),搓(cuo)成(cheng)長條,摘成(cheng)48個劑子,逐個撳扁,搟(xian)成(cheng)直徑(jing)1.5寸的圓形(xing)皮子。
3.包餡(xian)與蒸(zheng)熟:將皮子托在左手(shou)掌(zhang)心,右手(shou)持竹刮(gua)子挑肉(rou)餡(xian)放(fang)(fang)于皮子中心,隨即(ji)(ji)用右手(shou)的拇指(zhi)和(he)食指(zhi)包捏成翔(xiang)饅頭式樣生坯(pi),放(fang)(fang)在墊有濕布(bu)的籠屜內,上旺火蒸(zheng)5分鐘左右,用手(shou)摸饅頭底(di),如肉(rou)餡(xian)已(yi)凝結發(fa)硬,證(zheng)明已(yi)熟,即(ji)(ji)可取出,攤放(fang)(fang)在竹匾中待其自然冷(leng)卻。
4.油(you)(you)氽:鍋(guo)內放入植物油(you)(you)2500克,待油(you)(you)燒至8成(cheng)熱(re)時,將饅(man)頭投入油(you)(you)鍋(guo),用(yong)笊籬不斷(duan)翻動,先氽約2分鐘(zhong),見饅(man)頭皮(pi)呈現(xian)淡(dan)黃色,皮(pi)子表面起(qi)小泡(pao)時,撈(lao)起(qi)瀝干油(you)(you)分冷卻,食時再將油(you)(you)氽饅(man)頭投入8成(cheng)熱(re)的油(you)(you)鍋(guo)中永約3分鐘(zhong),待皮(pi)呈金黃色后撈(lao)出裝盤便成(cheng)。
一般人皆可食(shi)用,偏(pian)食(shi)者尤其適合(he)食(shi)用。
豬肋(lei)條(tiao)肉(rou)(rou)(五(wu)花(hua)肉(rou)(rou))適合人(ren)群:
一般人都(dou)可(ke)食用;
濕熱痰滯內(nei)蘊者慎服;肥胖(pang)、血(xue)脂較(jiao)高(gao)者不(bu)宜多(duo)食。