厚(hou)(hou)街瀨(lai)粉(fen)(fen)是莞邑的(de)傳統美(mei)食(shi),享譽粵港澳。厚(hou)(hou)街鎮厚(hou)(hou)街村年(nian)逾古稀的(de)球叔近50年(nian)如(ru)一日堅守著(zhu)手工(gong)瀨(lai)粉(fen)(fen)制作技藝,成為這一非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)傳承人。經過舂米、打粉(fen)(fen)漿、瀨(lai)粉(fen)(fen)煮粉(fen)(fen)、過冷河(he)等(deng)工(gong)序,潔白細長(chang)、嫩滑爽(shuang)口的(de)瀨(lai)粉(fen)(fen)新鮮"出(chu)爐"。厚(hou)(hou)街瀨(lai)粉(fen)(fen)有著(zhu)上百年(nian)的(de)歷史,主要產(chan)地(di)在(zai)厚(hou)(hou)街鎮厚(hou)(hou)街村下柵(zha)小組。
瀨粉(fen):一種以用稻(dao)米打磨之后的(de)粘(zhan)米粉(fen)拌和熱水后而(er)制成的(de)長(chang)粉(fen)條(tiao)。 酹(lei)粉(fen),亦(yi)叫瀨粉(fen)(「酹(lei)」字(zi)粵(yue)語(yu)文(wen)讀為(wei)「睞(lai)」,白讀為(wei)lai6,音「瀨」)。為(wei)廣(guang)東(dong),香港和澳門地區常(chang)見的(de)食品。過去以冷飯曬乾(qian)后,磨粉(fen)特制而(er)成。現以粘(zhan)米為(wei)主(zhu)要原料,加(jia)水拌和成稠度適中的(de)粉(fen)漿,蒸成細(xi)長(chang)而(er)有韌性的(de)圓條(tiao)狀透明粉(fen)條(tiao)。
簡單來說,用米粉(fen)(fen)團放(fang)入架在沸水大(da)鍋(guo)上的瀨(lai)粉(fen)(fen)木槽(cao)中(zhong)擠壓;這(zhe)樣,木孔中(zhong)就(jiu)“瀨(lai)出又長又韌又爽又滑的粉(fen)(fen)條,故名為“瀨(lai)粉(fen)(fen)”了。
步驟1:選用(yong)一定適量的粘米粉,用(yong)開水將其(qi)攪拌均勻,直至米粉呈(cheng)比(bi)漿(jiang)糊稍稠一點的狀態即可(ke)。
步(bu)驟2:燒好一鍋水,水溫不(bu)宜(yi)過(guo)高,剛滾(gun)開即可(保(bao)持90度左右(you))。
步驟3:將(jiang)和(he)好(hao)的(de)(de)面糊裝(zhuang)進一個干凈的(de)(de)小(xiao)布袋,將(jiang)袋口(kou)(kou)稍(shao)稍(shao)包扎(zha),然后放在米粉(fen)成型(xing)器(qi)械(用一片(pian)干凈的(de)(de)銅(tong)皮,在中間穿幾個小(xiao)圓洞(dong)即可(ke))上(shang)面,用力擠(ji)壓,面糊即可(ke)從(cong)布袋小(xiao)口(kou)(kou)被擠(ji)壓出來(lai)(lai),透過銅(tong)皮的(de)(de)小(xiao)圓洞(dong),成圓條狀滑下來(lai)(lai),直(zhi)接滑進正在煮著(zhu)的(de)(de)水里(li),瀨粉(fen)便可(ke)成型(xing)。
步(bu)驟4:將(jiang)成(cheng)型的(de)瀨(lai)粉(fen)撈出來(lai),放進(jin)冷水(shui)里(li)過兩趟。然后晾干即可備(bei)用(yong)。
1、大鍋中加入(ru)適量水和(he)雞或豬骨、豬肉、中藥(yao)材等食料煲1小時以上,制作成上湯配用。
2、用另外一個鍋燒(shao)開水(shui),放(fang)進瀨粉煮滾飛水(shui),再撈出入(ru)雞公碗中。
3、在雞公(gong)碗(wan)的瀨(lai)粉上面,鋪(pu)上燙過的青菜、小量蔥花。
4、把適量上(shang)湯(tang)加入雞公碗中(湯(tang)不(bu)宜太(tai)多,不(bu)宜泡沒過(guo)瀨粉)。
5、把切好的燒(shao)(shao)鵝(e)、燒(shao)(shao)鴨、蜜(mi)汁叉燒(shao)(shao)、燒(shao)(shao)花(hua)腸(chang)、燒(shao)(shao)雞(菜式是個人喜好)等(deng)等(deng)盛菜,鋪(pu)在瀨粉(fen)上(shang)面(mian)。
6、最后在(zai)瀨(lai)(lai)粉(fen)上面澆上少量燒(shao)鵝汁或(huo)燒(shao)鴨汁(汁,必須(xu)是燒(shao)鵝燒(shao)鴨肚子里面的燒(shao)烤汁)。正(zheng)中的厚街瀨(lai)(lai)粉(fen)就制(zhi)作完畢。
厚(hou)街瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)吃起來特別(bie)滑(hua)爽。燒(shao)鵝(e)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen),最講究的(de)(de)是那(nei)一碗高(gao)湯(tang)(tang),湯(tang)(tang)底有兩大(da)特點:濃、清。那(nei)是用整只雞、大(da)塊(kuai)肉(rou)、大(da)塊(kuai)骨,加(jia)上許多特種藥材(cai)和香料熬制而成。吃的(de)(de)時候,將(jiang)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)在熱水中(zhong)燙一燙放入碗中(zhong),粉(fen)面再鋪上一層皮(pi)脆肉(rou)嫩的(de)(de)燒(shao)鵝(e),金(jin)黃的(de)(de)鵝(e)皮(pi),銀白的(de)(de)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen),故有“金(jin)鵝(e)銀瀨(lai)(lai)(lai)”之(zhi)稱。然后加(jia)上一大(da)勺(shao)高(gao)湯(tang)(tang),這樣的(de)(de)湯(tang)(tang)里浸出(chu)來的(de)(de)瀨(lai)(lai)(lai)粉(fen)鮮甜嫩滑(hua),特別(bie)可口。