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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入(ru)鍋，放上羊肉，配(pei)以黃花(hua)菜(cai)、木(mu)耳、水(shui)粉條。上桌時外帶香菜(cai)、辣(la)椒(jiao)油(you)、糖蒜等(deng)小碟(die)，其味更鮮，成(cheng)為鄭(zheng)州有(you)口皆碑的佳肴，外地人也(ye)經常慕名前(qian)來品嘗。受合(he)記(ji)燴面(mian)的影響，經營羊肉燴面(mian)的國有(you)、集體(ti)、個體(ti)飯店林林總總，遍布全市(shi)的華(hua)街冷巷，人稱鄭(zheng)州為“燴面(mian)城(cheng)”。

鄭州(zhou)沒(mei)有(you)發明什么，沒(mei)有(you)獨立的(de)菜系，合(he)(he)記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)差不多(duo)是(shi)鄭州(zhou)的(de)飲食(shi)標志。合(he)(he)記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)寬有(you)1*9.5公分(fen)，厚度如百合(he)(he)瓣(ban)，外滑(hua)內韌(ren)，咀嚼有(you)張力，分(fen)為一段段地吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)去尺長，再喝(he)湯(tang)。吃(chi)(chi)合(he)(he)記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，菜是(shi)一種多(duo)余(yu)的(de)事物，面(mian)(mian)(mian)(mian)有(you)富(fu)堿，和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)之時，佐以(yi)鮮湯(tang)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)便(bian)佐羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)，海(hai)鮮燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)便(bian)佐海(hai)鮮湯(tang)，以(yi)此類推(tui)。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)也是(shi)以(yi)湯(tang)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)里有(you)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)若干，輔以(yi)粉絲、千張皮(pi)絲、海(hai)帶絲、枸(gou)杞、香菜，辣(la)椒(jiao)是(shi)食(shi)者自己掌握投(tou)入(ru)，便(bian)是(shi)菜、面(mian)(mian)(mian)(mian)、湯(tang)具全了。

合記

合(he)記(ji)的前身是(shi)老(lao)鄉(xiang)親飯店。1953年李(li)少卿等4人接營(ying)，因是(shi)合(he)伙經營(ying)，易名(ming)合(he)記(ji)飯店。1967年起專(zhuan)門(men)經營(ying)羊肉(rou)燴(hui)面，改名(ming)為(wei)“合(he)記(ji)燴(hui)面館”，俗稱合(he)記(ji)。

據(ju)說，合記(ji)羊肉(rou)燴(hui)面(mian)是飛(fei)機轟炸(zha)出來的美食。抗(kang)戰(zhan)時期(qi)，日軍(jun)飛(fei)機經常空襲鄭(zheng)州(zhou)，當時有一(yi)位名(ming)廚叫趙(zhao)榮(rong)光，特別(bie)喜歡吃面(mian)食。飛(fei)機來了(le)，趙(zhao)師傅就(jiu)去躲飛(fei)機，回來后(hou)，就(jiu)把剩下的面(mian)條加點羊肉(rou)湯燴(hui)燴(hui)再吃。久(jiu)而久(jiu)之，趙(zhao)師傅發現重新燴(hui)過的面(mian)也很好吃，就(jiu)潛心研(yan)究，在里面(mian)放些(xie)鹽、堿，使之更筋，做出的面(mian)別(bie)有一(yi)番風味，后(hou)來就(jiu)成了(le)風靡一(yi)時的風味美食。

所獲榮譽

1994年，合記燴面被評為“全國清真名(ming)牌風(feng)味食品(pin)”;

1997年，合(he)記(ji)燴面、蔡記(ji)蒸餃、三鮮(xian)伊府面、馬豫(yu)興桶(tong)子(zi)雞、葛記(ji)燜餅被中國(guo)烹飪協會首批認(ren)定為“中華名小吃”;

2008年，合記燴面、蔡記蒸餃(jiao)、葛記燜餅被鄭(zheng)州市人民政府公布為首(shou)批“非(fei)物質(zhi)文化(hua)遺產”;

2007年，合(he)記、老蔡記、馬豫興被省商(shang)務廳命名(ming)為“河南老字號”;

2011年，合記、馬豫興被中(zhong)華人民共和國商務部公布(bu)為第(di)二批“中(zhong)華老字(zi)號”。

2012年，合記燴(hui)面被評為鄭州市十大城市品牌。