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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入(ru)鍋，放(fang)上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油(you)、糖蒜等小碟，其(qi)味更鮮，成為(wei)鄭(zheng)州有(you)口皆碑的(de)佳肴，外地(di)人也經常慕名前來品(pin)嘗。受合記燴面的(de)影響，經營羊肉燴面的(de)國有(you)、集體(ti)、個體(ti)飯(fan)店(dian)林林總總，遍布全市的(de)華(hua)街冷巷，人稱鄭(zheng)州為(wei)“燴面城”。

鄭(zheng)州沒(mei)有(you)發明什么，沒(mei)有(you)獨立的(de)菜(cai)系，合(he)記燴(hui)面(mian)差不多是(shi)鄭(zheng)州的(de)飲食標志(zhi)。合(he)記燴(hui)面(mian)寬有(you)1*9.5公分(fen)(fen)，厚度(du)如百合(he)瓣(ban)，外滑內(nei)韌，咀嚼(jiao)有(you)張力，分(fen)(fen)為一段(duan)段(duan)地吃(chi)。吃(chi)去尺(chi)長(chang)，再喝湯(tang)(tang)。吃(chi)合(he)記燴(hui)面(mian)，菜(cai)是(shi)一種多余的(de)事物，面(mian)有(you)富堿，和面(mian)之時，佐(zuo)(zuo)以(yi)鮮(xian)湯(tang)(tang)，羊肉(rou)燴(hui)面(mian)便佐(zuo)(zuo)羊肉(rou)湯(tang)(tang)，海鮮(xian)燴(hui)面(mian)便佐(zuo)(zuo)海鮮(xian)湯(tang)(tang)，以(yi)此類推。燴(hui)面(mian)也是(shi)以(yi)湯(tang)(tang)，羊肉(rou)燴(hui)面(mian)的(de)羊肉(rou)湯(tang)(tang)里有(you)羊肉(rou)若干，輔以(yi)粉絲、千(qian)張皮絲、海帶絲、枸(gou)杞、香菜(cai)，辣椒是(shi)食者自己(ji)掌握(wo)投入，便是(shi)菜(cai)、面(mian)、湯(tang)(tang)具全(quan)了(le)。

合記

合(he)記的前身(shen)是老鄉親飯店(dian)。1953年(nian)李(li)少卿等4人接營(ying)，因是合(he)伙經(jing)營(ying)，易名(ming)合(he)記飯店(dian)。1967年(nian)起(qi)專門經(jing)營(ying)羊肉(rou)燴面(mian)，改(gai)名(ming)為“合(he)記燴面(mian)館”，俗稱合(he)記。

據(ju)說，合記羊(yang)肉燴面是飛(fei)機(ji)轟(hong)炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)美(mei)食(shi)。抗(kang)戰時期(qi)，日軍(jun)飛(fei)機(ji)經(jing)常空襲鄭州，當時有(you)一(yi)位名廚叫趙榮光，特別(bie)喜歡吃面食(shi)。飛(fei)機(ji)來(lai)(lai)了(le)，趙師(shi)傅就(jiu)去躲飛(fei)機(ji)，回來(lai)(lai)后(hou)，就(jiu)把剩下的(de)面條加(jia)點羊(yang)肉湯燴燴再吃。久而久之(zhi)，趙師(shi)傅發現(xian)重(zhong)新燴過的(de)面也(ye)很(hen)好吃，就(jiu)潛心研(yan)究，在(zai)里面放些鹽(yan)、堿，使之(zhi)更筋，做出(chu)的(de)面別(bie)有(you)一(yi)番風味，后(hou)來(lai)(lai)就(jiu)成了(le)風靡(mi)一(yi)時的(de)風味美(mei)食(shi)。

所獲榮譽

1994年，合(he)記燴面被評為(wei)“全國清真名牌風味食品”;

1997年，合記(ji)燴面、蔡記(ji)蒸餃、三鮮伊府(fu)面、馬豫興桶子雞、葛記(ji)燜餅被中國烹(peng)飪協會首(shou)批認(ren)定為“中華(hua)名小吃”;

2008年，合(he)記(ji)燴面、蔡記(ji)蒸餃、葛記(ji)燜餅被鄭州(zhou)市人(ren)民政府公布為(wei)首批“非(fei)物質文化(hua)遺產”;

2007年，合記、老蔡記、馬(ma)豫(yu)興被省商務廳命名為(wei)“河南老字號”;

2011年(nian)，合記、馬豫興被中華(hua)(hua)人民(min)共和(he)國商(shang)務部公布為第二(er)批“中華(hua)(hua)老字號”。

2012年(nian)，合記燴面(mian)被評為鄭州市十大城(cheng)市品(pin)牌。