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菜品特色

菜(cai)如其(qi)名，香酥入味

食用價值

功效

雞(ji)(ji)肉蛋白(bai)質的(de)含量比例較(jiao)高，種類多，而且消化率高，很容易被人(ren)體(ti)吸收(shou)利(li)用(yong)，有增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)肉含有對人(ren)體(ti)生長發肓(huang)有重(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)膳食(shi)結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之(zhi)一。雞(ji)(ji)肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等(deng)有很好的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。祖國醫學(xue)認為(wei)，雞(ji)(ji)肉有溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活(huo)血脈(mo)、強(qiang)筋骨的(de)功效(xiao)。

雞(ji)的(de)品種很(hen)多(duo)，但(dan)作(zuo)為(wei)美容食品，以烏雞(ji)為(wei)佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多(duo)種成分。

烏雞(ji)入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血(xue)烏發、滋(zi)潤(run)肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫(zhong)消渴、產后(hou)血(xue)虛乳少者，可將之(zhi)作食療滋(zi)補之(zhi)品(pin)。

營養成分

熱量：1670大卡(ka)

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生素A：480微(wei)克

蛋白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克(ke)

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合物：13克

鋅：10.9毫(hao)克

維生素E：6.7毫克

維(wei)生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維(wei)生素(su)B1：0.5毫克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準備

筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)，小茴6兩(liang)(liang)，紅蔻3兩(liang)(liang)，白蔻2兩(liang)(liang)，肉蔻3兩(liang)(liang)，丁香(xiang)3兩(liang)(liang)，白芷3兩(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)，草蔻3兩(liang)(liang)，草果3兩(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)，三(san)奈3兩(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)，砂仁(ren)6兩(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)，香(xiang)葉(xie)3兩(liang)(liang)。

每一種分9包，3天后不(bu)用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環。

制作步驟

1、鹵雞過程

把雞毛拔凈(jing)后(hou)(hou)，盤(pan)(pan)好，將(jiang)鹵湯燒沸后(hou)(hou)，將(jiang)盤(pan)(pan)好的(de)雞放(fang)至鍋內，用篦子壓(ya)在(zai)雞上(shang)(shang)，再(zai)壓(ya)上(shang)(shang)一塊(kuai)凈(jing)的(de)石頭(tou)，再(zai)放(fang)入調料(liao)（白糖、鹽(yan)、料(liao)酒、糖色、水適(shi)量），放(fang)至鍋內即可(ke)（注(zhu)：按(an)50斤(jin)湯計算：2斤(jin)鹽(yan)，1斤(jin)糖，1斤(jin)料(liao)酒，燒開后(hou)(hou)1小(xiao)時，再(zai)鹵）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般(ban)3—4小時(shi)。

公雞：一般30分鐘(zhong)左右(you)。

另外，酌情雞的(de)老嫩分析，所鹵的(de)時間長短而(er)定：

蛋雞：3—4小時閉(bi)火，燜(men)20---30分鐘(zhong)即可。

公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可(ke)，將之(zhi)撈出。

3、銷售(shou)時(shi)，用剪子將(jiang)雞肚子剪幾(ji)下，使之空氣(qi)流(liu)通，放入80度的油鍋中(zhong)，進行炸(zha)制，出(chu)現外皮金(jin)黃(huang)色即可(ke)撈(lao)出(chu)，之后，表面上撒(sa)上一層(ceng)辣(la)椒(jiao)粉(fen)或孜然粉(fen)，再(zai)配上一包(bao)辣(la)椒(jiao)油即可(ke)。

4、辣椒(jiao)油的配制(zhi)

紅辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)5斤粉(fen)碎，花椒(jiao)(jiao)(jiao)05斤，川椒(jiao)(jiao)(jiao)03斤，桂皮(pi)02斤粉(fen)碎，芝麻05斤，鹽適(shi)量。用時把鹵湯(tang)上(shang)的雞油取出(chu)，將之拌稀成(cheng)湯(tang)狀，分成(cheng)若(ruo)干(gan)小包，一只雞配一包。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓(cuo)雞(ji)身(shen)時要將雞(ji)腿根、翅根及腹內搓(cuo)到，不可漏掉。

2.、蒸好的雞要(yao)用(yong)布(bu)擦去花椒。丁香等調味(wei)料，以免炸時發生爆炸。

3、油溫(wen)(wen)應高一些，最好是(shi)八九(jiu)成熱，如油溫(wen)(wen)過低(di)就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質地。

做法二

食材準備

筍母雞(ji) 1只750克、醬油(you)75克、花(hua)生(sheng)油(you)1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、姜片25克、白糖10克、花(hua)椒3克、花(hua)椒鹽(yan)3克、八角3克、精鹽(yan)15克、丁(ding)香2克、蔥(cong)段25克

制作步驟

1.將雞(ji)洗凈，從(cong)脊背砸斷雞(ji)翅(chi)大轉彎(wan)處，剁(duo)去(qu)翅(chi)尖、雞(ji)爪(zhua)、嘴、眼用(yong)清水洗凈，然(ran)后用(yong)花(hua)椒、精鹽將雞(ji)身搓勻(yun)，再把蔥姜(jiang)拍松，加上丁(ding)香(xiang)、八角一起放(fang)在雞(ji)內腌(a)漬 2-3小(xiao)時。

2.將(jiang)腌好的雞(ji)放在盆內，加(jia)清(qing)湯(tang)、醬油、紹酒(jiu)、味(wei)精、白糖上展(zhan)蒸爛（約(yue)40分鐘）取出，把蔥、姜、花(hua)椒、丁香、八角(jiao)去掉。

3.油鍋內加上(shang)花生(sheng)油，在旺火上(shang)燒(shao)至八九成(cheng)熟，將蒸爛(lan)的雞(ji)放入漏勺(shao)內，在油中沖炸(zha)，至雞(ji)皮顯棗紅色(se)時翻(fan)過來(lai)再稍炸(zha)即可撈出。

4.食(shi)用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的(de)塊。擺在盤內，外帶花(hua)椒(jiao)鹽(yan)料(liao)碟(die)上席(xi)即可(ke)。

注意事項

1.用(yong)花椒、精鹽搓雞(ji)身(shen)時要將(jiang)雞(ji)腿(tui)根、翅根及腹(fu)內搓到，不可(ke)漏掉(diao)。

2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等(deng)調味料，以(yi)免炸(zha)時發(fa)生爆(bao)炸(zha)。

3.油(you)溫應高一些，最好是八九(jiu)成熱，如油(you)溫過低就(jiu)會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質地。

食用須知

宜食人群

老人(ren)、病人(ren)、體(ti)弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重(zhong)之人(ren)、肥胖(pang)癥、患有熱毒癤(jie)腫之人(ren)、高(gao)血壓、血脂(zhi)偏高(gao)、膽囊炎、膽石(shi)癥的人(ren)忌(ji)食；

雞肉性溫(wen)，助火，肝陽上(shang)亢(kang)及口腔(qiang)糜爛、皮(pi)膚(fu)癤腫、大便秘結者(zhe)不宜食用；

動(dong)脈硬化(hua)、冠心病和高血脂患者忌飲(yin)雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。