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歷史起源

粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)傳統鄉土叫(jiao)法是鲊（zha/da）肉(rou)，流傳甚廣，幾乎遍(bian)及南方(fang)(fang)，甚至北方(fang)(fang)河南都有(you)，南方(fang)(fang)吃粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)最普(pu)遍(bian)的是長(chang)江中(zhong)游(you)地區(qu)的江西、兩(liang)湖三(san)省和西南川渝(yu)地區(qu)，關于粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)的起源，各地各執一(yi)詞，各有(you)傳說。

對于(yu)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)，江(jiang)西(xi)不需要牽強(qiang)的傳說，江(jiang)西(xi)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)有最可靠的文字記(ji)載(zai)，這就是來自古代(dai)美(mei)食(shi)圣經(jing)的《隨園(yuan)(yuan)食(shi)單》。《隨園(yuan)(yuan)食(shi)單》中關于(yu)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)的記(ji)載(zai)“用精肥參(can)半之肉(rou)(rou)，炒(chao)米粉(fen)(fen)(fen)黃色(se)，拌面醬蒸(zheng)(zheng)之，下(xia)用白菜(cai)作墊(dian)，熟時(shi)(shi)不但肉(rou)(rou)美(mei)，菜(cai)亦美(mei)。以不見水，故味獨全。江(jiang)西(xi)人菜(cai)也。另外的證據就是粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)隨著時(shi)(shi)代(dai)的發展(zhan)和各地的傳播，衍生出各種各樣的做法，然(ran)而(er)在江(jiang)西(xi)南昌(chang)的松湖(hu)等地區(qu)，制(zhi)(zhi)作粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)的傳統依然(ran)遵循古法粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)的做法，即以菜(cai)葉作墊(dian)。松湖(hu)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)作技藝已經(jing)列入了南昌(chang)市非物質文化(hua)遺產目(mu)錄。

明(ming)朝正德年間《建(jian)昌(chang)府志》（明(ming)建(jian)昌(chang)府即今江西撫(fu)州南城）卷三(san)記載(zai)：“九日，用(yong)(yong)百果及肉(rou)(rou)、雜米粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菊(ju)花(hua)糕(gao)，不(bu)限(xian)老幼，登(deng)鳳凰岡以(yi)昉登(deng)高(gao)避難之(zhi)意。”按記載(zai)明(ming)朝就(jiu)有肉(rou)(rou)與米粉(fen)同蒸(zheng)(zheng)(zheng)，可能是(shi)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)的根源形態。而明(ming)代宋詡《竹(zhu)嶼山房雜部》卷三(san)記載(zai)：“和(he)糝蒸(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)，用(yong)(yong)肉(rou)(rou)小朘牒，和(he)粳米糝、縮砂仁、地椒、蒔蘿、花(hua)椒粉(fen)、鹽蒸(zheng)(zheng)(zheng)，取(qu)飯(fan)干再炒為(wei)粉(fen)和(he)之(zhi)，尤(you)佳。”應該是(shi)較早的粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)原型記載(zai)。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流行于南昌鄉下(xia)的松(song)湖(hu)等(deng)地區和豐城(cheng)北部的湖(hu)塘(tang)等(deng)地區，多用芥菜白(bai)菜等(deng)大(da)葉菜做墊，以大(da)籠床（方言對蒸籠的叫(jiao)法）蒸，宴席(xi)年(nian)節盛行。

粉籠床和荷包鲊

粉(fen)籠(long)床流行于贛州的興國(guo)地區和吉安的青原地區，以興國(guo)粉(fen)籠(long)床為出名(ming)，以籠(long)床蒸(zheng)粉(fen)蒸(zheng)肉故名(ming)粉(fen)籠(long)床。

荷包鲊流行于贛州的大(da)余南康一(yi)帶，以荷葉(xie)包扎入甄蒸，是當地傳統宴席的主菜(cai)。

荷包三仙

荷(he)包(bao)三(san)仙(xian)是(shi)鄱陽鄉(xiang)下(xia)粉(fen)(fen)蒸肉的一(yi)種形式，也(ye)是(shi)以荷(he)葉粉(fen)(fen)蒸，三(san)仙(xian)是(shi)指豬肉、雞肉、魚肉，將三(san)仙(xian)用荷(he)葉包(bao)在一(yi)起蒸。

蕉葉包鲊

蕉(jiao)(jiao)葉(xie)包鲊流行于吉安(an)的(de)永豐(feng)(feng)地(di)區，在永豐(feng)(feng)鄉下以芭蕉(jiao)(jiao)葉(xie)包粉蒸肉的(de)形式頗為(wei)獨特

風俗習慣

撐夏

江西大部在立(li)夏的這一天，有(you)吃粉蒸肉的傳統習俗(su)，謂(wei)之"撐(cheng)夏‘’。

籠床宴

籠(long)(long)床宴是(shi)南昌松湖和豐城湖塘地(di)區的一種宴席形(xing)式，是(shi)以一大籠(long)(long)床帶八個菜，傳統(tong)是(shi)以一大籠(long)(long)床粉蒸肉(rou)帶四個菜，大籠(long)(long)床幾乎有(you)八仙桌大，很有(you)特點(dian)。

嘗新節

吉安安福(fu)地(di)區(qu)的嘗新節，又叫吃新節，是一種古代風俗的遺留(liu)，在吃新節這一天要(yao)吃粉蒸(zheng)菜，所(suo)有的菜無論葷素都是用當年新的稻(dao)米粉蒸(zheng)。

其他做法

粉(fen)蒸肉(rou)(rou)顧名思義就是米(mi)(mi)(mi)粉(fen)蒸肉(rou)(rou)，并(bing)不能(neng)等同于米(mi)(mi)(mi)粉(fen)肉(rou)(rou)，而只(zhi)是米(mi)(mi)(mi)粉(fen)肉(rou)(rou)的(de)(de)一種。作為(wei)(wei)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)肉(rou)(rou)起(qi)源地(di)(di)的(de)(de)江西省，除了粉(fen)蒸肉(rou)(rou)這一種，還有著更為(wei)(wei)豐(feng)富(fu)多樣的(de)(de)表現形式(shi)，比如宜春(chun)的(de)(de)用(yong)香椿(chun)葉腌(a)制(zhi)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)肉(rou)(rou)的(de)(de)香椿(chun)粉(fen)鲊肉(rou)(rou)，鄱(po)陽(yang)等地(di)(di)區用(yong)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)做的(de)(de)糊菜，余干等地(di)(di)區的(de)(de)粉(fen)煎肉(rou)(rou)，用(yong)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)裹肉(rou)(rou)后(hou)薰制(zhi)的(de)(de)粉(fen)薰肉(rou)(rou)，遂川地(di)(di)區米(mi)(mi)(mi)粉(fen)裹肉(rou)(rou)曬(shai)干的(de)(de)粉(fen)曬(shai)肉(rou)(rou)，吉安地(di)(di)區的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)肉(rou)(rou)炸制(zhi)的(de)(de)粉(fen)酥肉(rou)(rou)，其他還有用(yong)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)炒(chao)燒的(de)(de)粉(fen)炒(chao)肉(rou)(rou)和粉(fen)燒肉(rou)(rou)等。這些表現形式(shi)的(de)(de)豐(feng)富(fu)性在別的(de)(de)省份是很少(shao)見的(de)(de)。