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材料

豬(zhu)五花肉750克(ke)，醬油10克(ke)，化豬(zhu)油25克(ke)，精鹽5克(ke)，醪糟(zao)汁(zhi)液(ye)100克(ke)，胡椒粉0.3克(ke)，冰糖75克(ke)，花椒40粒，姜蔥(cong)各25克(ke)，鮮湯(tang)1000克(ke)。

做法

1．取冰糖25克放入鍋內(nei)加清(qing)水(shui)50克，上(shang)火(huo)炒干水(shui)分，直至變成紅色即加水(shui)100克，成為(wei)糖色汁，裝入碗內(nei)。

2．選用連皮的五花肉(rou)(以(yi)瘦多肥(fei)少為好)，去盡殘毛，刮洗干凈，用刀切(qie)成(cheng)長(chang)5厘米、厚1厘米的片，蔥切(qie)段，姜(jiang)拍破。如炒糖(tang)汁有困難，用醬油(you)上(shang)色也可以(yi)。

3．炒鍋(guo)內(nei)放入(ru)化豬油(you)燒(shao)熱，放入(ru)肉片炒至剛吐油(you)，放入(ru)姜(jiang)(jiang)蔥煸(bian)炒數下，加(jia)入(ru)鮮湯(tang)燒(shao)沸(fei)后撇(pie)去浮沫(mo)。倒在小(xiao)鋁鍋(guo)內(nei)，再放入(ru)鹽、花椒(jiao)、醬油(you)、胡椒(jiao)、糖色汁(zhi)和(he)醪糟(zao)汁(zhi)(75克)，用小(xiao)火慢燒(shao)40分鐘后，投入(ru)冰(bing)糖50克和(he)余下的25克醪糟(zao)汁(zhi)。再燒(shao)20分鐘，直至色紅、肉?、汁(zhi)濃稠時即去掉蔥、姜(jiang)(jiang)盛盤即成(cheng)。

特別提示

炒糖汁加水要少，待炒干水分剛(gang)變色時(shi)，就要快速加小，不要炒得過老，以(yi)免出現苦味(wei)。