材料
豬(zhu)(zhu)五花肉750克(ke),醬油10克(ke),化(hua)豬(zhu)(zhu)油25克(ke),精(jing)鹽5克(ke),醪(lao)糟汁液100克(ke),胡椒粉0.3克(ke),冰糖75克(ke),花椒40粒,姜蔥各25克(ke),鮮湯1000克(ke)。
做法
1.取(qu)冰糖(tang)25克(ke)放(fang)入鍋(guo)內加清水50克(ke),上火炒干水分,直至(zhi)變(bian)成紅色(se)即加水100克(ke),成為糖(tang)色(se)汁,裝入碗內。
2.選用(yong)連(lian)皮的五花肉(以瘦多肥少(shao)為好),去盡殘毛(mao),刮洗干凈(jing),用(yong)刀切(qie)成長5厘米、厚1厘米的片,蔥切(qie)段,姜拍破。如炒糖(tang)汁(zhi)有(you)困難,用(yong)醬(jiang)油(you)上(shang)色也(ye)可以。
3.炒(chao)鍋(guo)內(nei)放入(ru)化豬油燒(shao)熱,放入(ru)肉片炒(chao)至剛吐油,放入(ru)姜蔥(cong)煸(bian)炒(chao)數下,加入(ru)鮮湯燒(shao)沸后(hou)(hou)撇去(qu)浮沫。倒(dao)在小(xiao)鋁鍋(guo)內(nei),再放入(ru)鹽、花椒、醬油、胡椒、糖色(se)汁(zhi)和(he)醪糟(zao)汁(zhi)(75克),用小(xiao)火慢燒(shao)40分鐘后(hou)(hou),投入(ru)冰糖50克和(he)余下的25克醪糟(zao)汁(zhi)。再燒(shao)20分鐘,直(zhi)至色(se)紅(hong)、肉?、汁(zhi)濃稠時即去(qu)掉(diao)蔥(cong)、姜盛盤即成。
特別提示
炒(chao)(chao)糖汁加水(shui)要(yao)(yao)少,待炒(chao)(chao)干水(shui)分剛變色時,就要(yao)(yao)快速加小,不(bu)要(yao)(yao)炒(chao)(chao)得過老,以(yi)免出現苦味(wei)。